科學(xué)抑制微生物酶促反應(yīng)有效提高冷鮮肉品質(zhì)

摘要冷鮮肉具有色澤鮮嫩、多汁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，是微生物生長(zhǎng)繁殖的天然培養(yǎng)基，極易受到微生物的污染，導(dǎo)致貨架期短，制約冷鮮肉發(fā)展。為此，本文綜述了影響冷鮮肉品質(zhì)的因素及冷鮮肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，并介紹了幾種冷鮮肉在保鮮過(guò)程中的微生物控制措施：利用化學(xué)抑菌劑、天然抑菌劑、冷鮮肉復(fù)合保鮮技術(shù)、智能包裝等措施來(lái)控制，以期為未來(lái)肉類(lèi)及其制品的保鮮技術(shù)提供參考。

背景近年來(lái)，隨著人們對(duì)肉類(lèi)品質(zhì)要求提高，更加關(guān)注肉類(lèi)安全性，冷鮮肉因具有色澤鮮嫩、多汁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)也備受關(guān)注，逐漸演變發(fā)展成為肉類(lèi)工業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向。冷鮮肉一般是指經(jīng)過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度屠宰后的畜胴體經(jīng)過(guò)迅速冷卻處理后，在24h內(nèi)冷卻至0～4℃，并且在加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終將肉品保于該低溫狀態(tài)的肉品。然而冷鮮肉富含大量水分及充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極易滋生微生物，尤其在生產(chǎn)和銷(xiāo)售的過(guò)程中，容易受微生物污染，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、品質(zhì)降低、貨架期縮短等問(wèn)題，限制了我國(guó)冷鮮肉的發(fā)展。因此，通過(guò)科學(xué)的手段抑制冷鮮肉保鮮中的微生物生長(zhǎng)及其酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)貨架期，保障產(chǎn)品質(zhì)量成為了目前冷鮮肉研究的熱點(diǎn)之一。

冷鮮肉品質(zhì)概述

1影響冷鮮肉品質(zhì)的因素

影響冷鮮肉品質(zhì)的因素主要有貯藏溫度、pH及包裝環(huán)境中的氧含量、貨架期間汁液流失、脂肪酸敗、蛋白質(zhì)變性及微生物。判斷貨架期長(zhǎng)短的關(guān)鍵因素主要是微生物的種類(lèi)和數(shù)量，這些微生物同樣是影響冷鮮肉品質(zhì)的主要因素。肉的品質(zhì)變化與其中微生物的生長(zhǎng)繁殖密切相關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)，易引起肉質(zhì)變化的常見(jiàn)微生物主要有不動(dòng)桿菌屬、假單胞屬、環(huán)絲菌屬、產(chǎn)黃菌屬、嗜冷桿菌、莫拉氏菌、葡萄球菌屬、微球菌素、乳酸菌、熱死環(huán)絲菌和不同屬的腸桿菌科。微生物主要引起肉的色澤、黏度、氣味以及其他的理化指標(biāo)發(fā)生變化，通過(guò)利用肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，代謝生成各種腐敗物質(zhì)，使得肉類(lèi)發(fā)生腐敗。

2冷鮮肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

感官、理化檢驗(yàn)指標(biāo)和微生物檢驗(yàn)指標(biāo)是評(píng)價(jià)冷鮮肉品質(zhì)的主要方式。感官方面的評(píng)價(jià)包括色澤、黏度、彈性、氣味等指標(biāo)，理化檢驗(yàn)指標(biāo)包括pH值、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、硫化氫、生物胺等，對(duì)于微生物學(xué)檢驗(yàn)指標(biāo)則包括菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)等。

微生物控制措施

1化學(xué)抑菌劑

甲酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽等有機(jī)酸及其鹽類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽以及維生素E等都是冷鮮肉保鮮的常見(jiàn)化學(xué)抑菌劑。有機(jī)酸對(duì)一些微生物有明顯的抑菌特性，使用有機(jī)酸處理冷鮮肉能有效延長(zhǎng)肉類(lèi)及其制品的貯藏期。劉渝港等研究指明，檸檬酸∶氯化膽堿低共熔溶劑（比例1:1）在冷鮮肉的低溫貯存過(guò)程中，抑制冷鮮肉中的微生物效果顯著。

2天然抑菌劑（1）植物源抑菌劑。植物體一般都含抑菌殺菌、抗氧化的成分，這也成為了眾多國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者紛紛研究提取其中有效成分的主要原因之一。馬同鎖等用天然香辛料例如大蒜、姜、丁香、肉桂等對(duì)細(xì)菌、大腸桿菌等微生物具有一定的抑制作用。班嶺嶺通過(guò)使用小根蒜提取物按照不同復(fù)配比與產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌菌液混合，當(dāng)復(fù)配比為1∶5時(shí)，具有明顯的保鮮效果，同時(shí)，對(duì)菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值抑制效果也明顯，延長(zhǎng)了保質(zhì)期4d。植物精油是從芳香植物中提取出的一類(lèi)脂溶性天然混合物，通常具有揮發(fā)性、濃郁香味，抗菌作用。周強(qiáng)等利用圓香黑豬肉背最長(zhǎng)肌為研究材料，通過(guò)測(cè)定其貯藏期的pH、總揮發(fā)性鹽基氮含量等相關(guān)理化指標(biāo)及菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、熱殺索絲菌數(shù)等生物指標(biāo)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉桂精油-殼聚糖涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝，可有效抑制相關(guān)理化及生物指標(biāo)值的上升，可明顯改善圓香黑豬肉貯藏品質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)其貨架期約4d，對(duì)冷鮮肉貯藏保鮮效果起到明顯效果。茶多酚(teapolyphenols)是茶葉中一大類(lèi)多酚類(lèi)混合物的總稱(chēng)，其成分組成復(fù)雜、分子質(zhì)量以及結(jié)構(gòu)差異較大，可以抑制食品腐敗，主要是通過(guò)抑制生物體內(nèi)的多種氧化酶與提高抗氧化酶的活性等方式實(shí)現(xiàn)。朱亞等研究發(fā)現(xiàn)0.5%的茶多酚，能有效抑制微生物增長(zhǎng)和脂質(zhì)氧化，使揮發(fā)性鹽基氮的揮發(fā)增速，減緩冷鮮肉腐敗，保鮮效果最好。迷迭香提取物是天然的抗氧化劑，主要通過(guò)清除自由基、螯合金屬離子和還原能力而起到抗氧化作用，從而有效降低脂肪和蛋白質(zhì)的氧化程度，達(dá)到抑菌目的。李兆亭等研究發(fā)現(xiàn)，20%迷迭香能顯著抑制菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)（P<0.05），在冷藏的5～9d可顯著抑制汁液損失和pH值的升高（P<0.05），可使貨架期延長(zhǎng)3～5d。黃酮類(lèi)化合物是天然抗氧化劑，具有抗氧化性和抑菌性。二氫楊梅素是一種從藤茶中提取而來(lái)的天然黃酮類(lèi)化合物，屬于植物源抑菌劑。鄭秋闿等通過(guò)試驗(yàn)表明二氫楊梅素能抑制冷鮮肉中大腸桿菌、白色葡萄球菌、枯草桿菌、酵母菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩豬肉貯藏過(guò)程中pH值的上升速度，抑制脂肪的氧化，減少揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，起到良好的抑菌和抗氧化作用。（2）動(dòng)物源抑菌劑。殼聚糖屬生物保鮮劑，因?yàn)榫邆淞己玫某赡ぜ耙志δ?，常作為涂膜基底液與其他生物提取物進(jìn)行復(fù)配，目前被廣泛應(yīng)用于動(dòng)物性產(chǎn)品及果蔬保鮮方面。研究表明，羧甲基殼聚糖對(duì)冷鮮肉防腐保鮮效果明顯，使用2.0%的羧甲基殼聚糖保鮮液可將冷卻豬肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)達(dá)12d以上，其中比較明顯的作用就是對(duì)冷鮮肉中潛在致病菌尤其是單核增生李斯特菌具有較好的抑制效果。（3）微生物源抑菌劑。許多研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌能發(fā)酵產(chǎn)生具有抑菌效果的多肽或蛋白質(zhì)類(lèi)細(xì)菌素。乳酸菌素具有安全、無(wú)毒、無(wú)殘留、性能穩(wěn)定、抗菌譜廣等優(yōu)勢(shì)。其中使用戊糖乳桿菌素對(duì)大腸桿菌及金黃色葡萄球菌具有明顯的抑菌效果及對(duì)鮮肉具有明顯的保鮮效果，尤其使用戊糖乳桿菌發(fā)酵原始菌懸液和上清液的抑菌效果較好，能保持冷鮮肉感官品質(zhì)及色澤的穩(wěn)定性，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的效果顯著，明顯降低蛋白質(zhì)分解及脂肪氧化的程度，有效延長(zhǎng)其貨架期。3冷鮮肉復(fù)合保鮮技術(shù)冷鮮肉的復(fù)合生物保鮮技術(shù)是根據(jù)柵欄技術(shù)的原理，對(duì)不同的生物保鮮劑功能進(jìn)行綜合利用，使其發(fā)揮保鮮的協(xié)同作用。根據(jù)柵欄技術(shù)的原理，將不同的天然保鮮劑進(jìn)行復(fù)配，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，這樣一方面可以增強(qiáng)其抑菌效果，另一方面還可以降低單一保鮮劑的使用量，以避免單一保鮮劑使用超標(biāo)。因此，采用復(fù)配天然保鮮劑對(duì)冷鮮肉進(jìn)行保鮮成為研究熱點(diǎn)。肖少華通過(guò)對(duì)冷鮮肉在冷藏過(guò)程中菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、乳酸菌數(shù)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)使用比例為1.50%殼聚糖、0.20%溶菌酶、0.01%抗壞血酸作為最佳配比配制的保鮮劑，處理冷鮮肉不僅可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且能延長(zhǎng)貨架期4d。趙毓芝利用桂皮油、丁香油和甘草油的不同抑菌特性，配制成豬肉復(fù)合保鮮劑，發(fā)現(xiàn)各種組分的最適添加比例分別為0.11%、0.17%、0.22%，這樣對(duì)冷鮮肉保鮮效果明顯，冷鮮肉冷藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)17d。

4智能包裝智能抑菌包裝的控釋行為是一種能夠感知、響應(yīng)外界物理和化學(xué)信號(hào)如溫度、pH、光、磁場(chǎng)等，實(shí)現(xiàn)對(duì)抑菌活性因子釋放信號(hào)的控制，達(dá)