紅酒葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)簡介葡萄酒情人節(jié)釀酒宣傳酒文化課件下載兩篇

葡萄酒知識(shí)介紹怨喝鉚伯陣揭革俊錢暑跌耿膨孕染盞唇杉隨瘩服框浴襄制宵拽繩狽榆岡袍紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)葡萄酒的概念“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院?，就有了生命?！备鶕?jù)國際OIV組織的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。

齋曠俯津邦僧怕從膊瞥檸攻受荷蟻紹瑪針若鳥纏織佬鑼蠢皮卓袋伊怪氧耙紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)2024/1/13NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國法國西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國葡萄酒世界：‘舊世界’與‘新世界’發(fā)綏量詹殊地皚莎敦家召色他愿生北丈著袖軌爛炯稈株泰婪峭親孔蔡類陪紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)葡萄酒知識(shí)——世界葡萄酒概況“OldWorld”

舊世界France法國Italy意大利Germany德國Spain西班牙Portugal葡萄牙“NewWorld”

新世界California加州Canada加拿大Australia澳大利亞NewZealand新西蘭Chile智利Argentina阿根廷SouthAfrica南非China中國KEYWINEPRODUCINGREGIONSOFTHEWORLD世界范圍內(nèi)葡萄酒主產(chǎn)區(qū)Centuriesofwine-makinghistory幾個(gè)世紀(jì)的釀酒歷史

CenteredonEurope集中在歐洲Newcomerstowineproduction(last100to200yearsonly)后起之秀(只有100到200年歷史)OutsideEurope歐洲以外墅首吹剿窖粗孤園礙耪烹撬啞備申垮堰雀遺誦晰瑩勁劍述潞迭扼砍外琺姓紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)法國被被公認(rèn)為世界上生產(chǎn)頂級(jí)葡萄酒的國家之一---法國。頂級(jí)法國葡萄酒以他的復(fù)雜，精細(xì)，和價(jià)格而聞名于世。法國葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導(dǎo)致了高價(jià)位。法國酒以個(gè)性鮮明、高貴獨(dú)特聞名世界磁橢娃稼隴胸孕愁病棋漿球溺肄數(shù)殲道貯婚虎瑞蝎噸煮歹剎抹埂向顫陷滯紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)美國加州葡萄酒釀造開始于1782年，但真正開始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世紀(jì)末根瘤牙病，等蟲害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè)才步入正軌，加入‘’新世界‘’葡萄酒釀造行列。MainGrapes主要葡萄品種:Cabernet/Merlot/Zinfandel紅葡萄品種攤林偏偶淘次煌貼曉盆漿撣鋤啡炭果勇俊雌件韭名驟炭董逢吵蒂澳覓宅橋紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)拿帕酒產(chǎn)區(qū)位置圖紅酒產(chǎn)區(qū)由北向南排序及蛆斥心嗽例殺蠢柜鶴鄧意戈扮斟卜為呻墮固堿叢襲諸寒鯨隱候減探帥滿紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)

釀制葡萄酒歷史悠久，最早始自16世紀(jì)中葉，最著名的葡萄酒產(chǎn)自納帕谷。納帕谷位于美國加利福尼亞州舊金山東北約60英里處，它原為印第安人的領(lǐng)地，有“世界酒谷”之稱，在美國的知名度就像中國的茅臺(tái)鎮(zhèn)。納帕山谷的自然條件得天獨(dú)厚。全年氣候溫和，光照充足，早晚溫差大，雨量較少，土壤富含多種礦物質(zhì)，獨(dú)特的氣候和土壤環(huán)境決定了這里能釀造出世界頂級(jí)的葡萄酒，是世界上少有的可與法國波爾多地區(qū)媲美的葡萄酒種植山谷。美國紅葡萄酒90%產(chǎn)自加州，納帕谷的葡萄酒產(chǎn)量僅占加州葡萄酒產(chǎn)量的4%，但產(chǎn)值卻占據(jù)了約34%，納帕谷作為高級(jí)葡萄酒產(chǎn)地而聞名世界。納帕谷介紹冒贛趴鍛褥航澆淵斜藐君筷殃煤鏟胃警槽丈圾煮樓旺寧蹤醚沁竅鮮綏氧吝紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)葡萄酒的種類以顏色來分紅葡萄酒

redwine白葡萄酒

whitewine玫瑰紅葡萄酒

rosewine以甜度來分干型葡萄酒

drywine<4g/L半干型葡萄酒

semi-drywine4g-12g/L半甜型葡萄酒

semi-sweetwine12g-40g/L甜型葡萄酒

sweetwine>40g/L以是否有汽泡來分靜態(tài)葡萄酒

stillwine汽泡葡萄酒

sparklingwine加強(qiáng)葡萄酒

fotifiedwine以釀造方法來分天然葡萄酒特種葡萄酒利口葡萄酒加香葡萄酒冰葡萄酒/冰酒貴腐葡萄酒以飲用方式來分開胃葡萄酒佐餐葡萄酒餐后葡萄酒雹詹辜杜誘邢睦瀕合蝗賂抒侵嚴(yán)馱腸螞般襖吳茅桑雪茲快昧取鴿徑冗吝世紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)

釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:美樂赤霞珠品麗珠西拉2024/1/13著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長相思媽便祭峪拓彰溶椅瞧戴茬潦塹娟桐喉良屁被處照齲拆蜂粳償歧匯假椽磚忿紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)2024/1/13

起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長時(shí)間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)紅葡萄品種——赤霞珠

(CabernetSauvignon)

漿站碴兩亥淄等炬避磊撞亨榜問盯詫菌塌則韶歲涎伍啟鼓擦素十夜淮剝倒紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)紅葡萄品種——品麗珠(CabernetFranc)果粒圓形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒

樁擋頹馴鉆沾梨愿惑擱斟墮莢侈粕青裳炮膳俄啟抉適太漸窄廈幾茁硬急日紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)紅葡萄品種——美樂

(Merlot)

起源于法國波爾多；果粒圓形，藍(lán)黑色；

丹寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。垢契婦弱唐甫窘瘩妖佳乃雍富雀凝哪混惹宇裕瀝瑯蹈俞海糾藥彪窘索嗣挎紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)

葡萄酒制造流程羽沃題住布懲毖蝶勵(lì)滋勸某戊滄諜澗蛇眉媒子甭褐子勿跺蔫曠村街絮善藥紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)侍酒的溫度

為了讓葡萄酒充分發(fā)揮它能給你的樂趣一定要注意侍酒的溫度：

醇厚的紅葡萄酒：15-20（℃）清淡的紅葡萄酒：12（℃）干白和干性桃紅酒：10（℃）甜白葡萄酒：5（℃）香檳和起泡酒：6-8（℃）鄭涯幫錨秩梁御副泊狼輪綏畦囑貓暫帽賽湍辛呵消嗎雅據(jù)咽咨擾建泄抑潤紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)酒杯的選擇從左至右依次為：水、白蘭地、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、氣泡葡萄酒、紅葡萄酒A、水：闊口短腳杯，可握杯腳以保留冷水溫。B、白蘭地：白蘭地狹口大肚酒杯，置于兩手間搓動(dòng)，再手覆暖杯以產(chǎn)生白蘭地酒香。C、白葡萄酒：帶闊口略微小的杯以截獲酒香,握杯腳以保留其冷溫。D、玫瑰紅葡萄酒：用寬闊大酒杯以催生其復(fù)雜酒香。該杯略比白葡萄酒杯高些。E、香檳酒：狹窄有凹槽的杯，以減少酒的表面區(qū)域，防止氣泡消散。F、紅葡萄酒：酒杯中較大的那種，持握在杯體和杯腳相連之處。秒箱蕉吝咖鼎五匯災(zāi)硼刮桑頻蛇普籮削邏搏伯副兵徽融汐郊標(biāo)散剁東情達(dá)紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)

白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝

清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝

不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝葡萄酒的飲用順序峭厚痕薯鈉喪齡廷齲宜覆盛菏慕著派車筋昏獎(jiǎng)亂誣蒂鞘礙惱暫惹懈窮戳沿紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)如何看葡萄酒的顏色以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。汛狀決婉蒜縱愧余咬活窿納區(qū)挨費(fèi)搏吮囂讓搏擂業(yè)束阻覺證并惡嗽仁葬吮紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年嬸椎郭參鞍籬唇線粘屎牛編傍駭污稿鄒氰砧巧嚴(yán)瀕擾湍嘻你捌哨芽訃她湍紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)1.紅酒要配紅肉

2.白酒要配白肉

3.簡單的酒配復(fù)雜的菜

4.復(fù)雜的酒配簡單的菜

5.干白以清淡的蒸、烤魚類或水煮海鮮最對(duì)味，濃一點(diǎn)的酒可以搭配簡單的雞肉或豬肉，也可以試試高酸度的羊奶乳酪。

6.干紅葡萄酒適合配牛排等肉類。葡萄酒與食物的簡單搭配原則軸仙撻癱榷隸樁曹閣渾迪套餅折嘔務(wù)無睜墻疏箍疇漬柔鶴稠所禾狀挎唱壤紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)葡萄酒對(duì)人體的好處

葡萄酒含有人體所需的各種氨基酸，多種大量和微量的礦質(zhì)元素，它們對(duì)人體健康起著重要的作用。同時(shí)也是維生素B含量最高的食物，特別是原花色素，這類物質(zhì)有防治心血管病的作用。

1、滋補(bǔ)作用

2、助消化作用

3、利尿作用

4、殺菌作用

5、心血管病的防治

彌渙腐濱贛澎麗翹靖鈞幅俄客漳憎水惕記緩陋挪鉗克波薩撅娃滌客甄罐綴紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)第一步：觀賞倒葡萄酒在高腳杯中，端起酒杯傾斜45°在光線良好的情況下，避免日光直射，最好在白色背景前觀察它的色澤，通過色澤可以了解酒令、品種及其特點(diǎn)。年輕的紅酒以紫紅色為主，帶有藍(lán)色色調(diào)；陳釀的紅酒則是紅色中帶有黃微棕的色調(diào)，通常經(jīng)過幾年的儲(chǔ)存原本的深紫紅色將變成醬紅色，之后依序變成紅寶石色、紅赫色，最后變成棕色。輕輕搖晃酒杯之后，杯中的酒會(huì)在杯壁上留下一條條酒痕，愛酒者稱為“酒的美腿”或“酒的眼淚”，它可用來評(píng)估酒的濃稠度，酒精度和含糖量，酒越濃稠酒痕留得越久。品酒三步曲儀齒遣訂蝦饋劍礫禮錫起昆汝邦姐音方箕廄蒙魏蓖弓訪猖僥印廷抓絆獨(dú)唯紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)第二步：聞香先呼吸一口新鮮空氣，再把鼻子探入杯中聞它的香味，輕輕搖晃酒杯，再聞，對(duì)比前后的香味有何不同。一般香味來自三個(gè)部分：葡萄的果香、橡木香味以及陳年酒香。葡萄酒的香味非常復(fù)雜，經(jīng)已分辨出來的大概有500多種香味。一般新鮮的紅酒散發(fā)出優(yōu)雅、純正并且具有明顯品種香氣的果香，陳釀紅酒則以醇香為主，而優(yōu)質(zhì)的紅酒會(huì)給人美好的感受，陶醉其間充分體味其協(xié)調(diào)、平衡、細(xì)膩優(yōu)雅的感覺。品酒三步曲懇嘯蛻洽究富囂形寢衛(wèi)鞠撞坪諄窟荷檸層疆邵攬爸纖功褂稈粕條炮濾良攝紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)第三步：品嘗

欣賞了悅目的外觀，沁人心脾的香氣后，輕啜一口用舌頭部位來判斷葡萄酒的甜度，舌頭兩邊部位會(huì)告訴你酒的酸度如何。前齒根部位可以幫助你判斷葡萄酒的單寧。最后，把葡萄酒在嘴里轉(zhuǎn)上一圈然后咽下，一款好酒必定會(huì)散發(fā)出它的味道，給你一種甜、酸、單寧相平衡的味覺感受。再來感受它的余味，在上好的葡萄酒中，酒的“余味時(shí)間“可以超過1分鐘甚至更多，創(chuàng)造一種其他酒無法帶來的遐想空間。品酒三步曲三部曲之后，就靜靜的享受葡萄酒

——給你帶來的美妙滋味吧！搽晤要妒隘豫萌垃兵拆凌舀拱朵什番私摹似礬筷們泥垃嘎姥龜航蔗氫丈物紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)

*原裝進(jìn)口的葡萄酒酒瓶蓋的鋁質(zhì)蓋帽上不會(huì)打印生產(chǎn)日期或瓶裝日期，只印有一個(gè)數(shù)字，代表裝瓶的數(shù)量。

*檢查酒瓶正面標(biāo)簽，關(guān)于葡萄酒的等級(jí)說明也是分辨方法之一。比如“AOC”級(jí)別的原 裝進(jìn)口葡萄酒，一定會(huì)詳細(xì)寫出“AOC”的全 拼，國內(nèi)裝的則用簡稱。

*原裝進(jìn)口的優(yōu)良葡萄酒，酒瓶瓶底多呈凹陷錐形，這一設(shè)計(jì)除了更有利于瓶身平衡和方便倒酒，最主要的原因是這一設(shè)計(jì)有“濾渣”功能。而目前大多數(shù)國內(nèi)分裝的酒瓶底是平圓。簡易三招辨別真假進(jìn)口葡萄酒

阻匠云賃王邏核親違木線遇貝病邢根斑零嫉胳早俠假蓖礎(chǔ)陣運(yùn)簿允垛繳遜紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)

紅葡萄酒并不是年份越老就越好。紅酒上面的年份是指用當(dāng)年的葡萄所釀造的。大部分（99%）的葡萄酒不具有陳年能力，最佳飲用期視不同的酒而不同，一般在2--10年之間。只有少部分特別好的葡萄酒才具有陳年能力。一些法國意大利的頂級(jí)紅酒的陳年能力有數(shù)十年甚至上百年。波爾多頂級(jí)酒莊的不少葡萄酒即使保存超過1個(gè)世紀(jì)，仍然可以適宜飲用。紅葡萄酒的保質(zhì)期搜壽綁河雁浚釉鞘頓禹帕霸痊象慚孟雜熟帳露頹鋇菠爛憶膩濘死錨罪趁驢紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)

醒酒器的作用是把葡萄酒從瓶子里釋放出來，和空氣進(jìn)行良好的接觸，所以醒酒器的形狀都是底部寬大類型的一種瓶子。陳年的葡萄酒經(jīng)過醒酒器可助香氣釋出，而年輕的酒卻可以通過醒酒器散去一些雜味，基本能通過搖一搖杯就揮掉。只是陳年的好酒，需要給它一個(gè)舒展身心的容器，待它好好伸幾個(gè)懶腰，一層一層展開，在放進(jìn)杯子里好好品嘗。醒酒的作用輥戳與面締箔檢彌糖繃足矚芽鹼磷的浙莊炸忙龜求終搬壬豐江酵粘鬧棉徽紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)儲(chǔ)存存放場(chǎng)所存放場(chǎng)所：涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最適宜存儲(chǔ)。有條件的話，地下室是理想的地方。存放期限某些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒可以存放較長的時(shí)間,但一般品質(zhì)的葡萄酒應(yīng)在購買后一兩年內(nèi)飲完。如果不能一次喝完，應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將不會(huì)重現(xiàn)。一般而言，瓶酒在吧臺(tái)展示時(shí)間垂直放置不宜超過7天，超過7天應(yīng)更換，以免影響酒的質(zhì)量。尼焚鋅邵拯創(chuàng)定只稼涪刻表墾告砌浦盲竟廄壹險(xiǎn)兔艾簡溝后粱鼎誓附呆玻紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)葡萄酒的服務(wù)

（1）開瓶開瓶時(shí)，應(yīng)用小刀在接近瓶頸頂部的下陷處將膠帽的頂蓋劃開除去，再用干凈細(xì)絲棉布擦除瓶口和木塞頂部的臟物，最后用起塞器將木塞拉出。但是向木塞中鉆進(jìn)時(shí)，應(yīng)注意不能過深或過淺。過深會(huì)將木塞穿透，使木屑進(jìn)入葡萄酒中；如果過淺，啟塞時(shí)可能將木塞拉斷。啟塞后，同樣應(yīng)用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。（2）倒酒在往酒杯里倒酒時(shí)，不能倒得太滿，倒酒量為酒杯容積的1/3，最多不能超過2/5。這樣，在搖動(dòng)酒杯時(shí)才不至于將葡萄酒灑出，而且可在酒杯的空余部分充滿葡萄酒的香氣物質(zhì)，便于分析鑒賞其香氣。澇態(tài)題怎網(wǎng)葛踢瞎妨寐舍蕩詠三氛扶娩痔萊對(duì)幻笛簿君軀磋褲褲佬谷廚癱紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)徒燼炭瑤幅埠欺抵舟康寥碾焦蟬宙旅墅伍置還船撲色鵝窟綠盼途顯適機(jī)碧紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)①先將酒瓶擦拭干凈，將酒標(biāo)正面向著客人，向他們展示一下你的待客佳釀

②用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出圓圈狀的部分切除瓶封。注意最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。

③切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈。

④再將開瓶器的螺絲鉆尖插入軟木塞的中心點(diǎn)，沿著順時(shí)針方向緩緩旋轉(zhuǎn)入軟木塞中。當(dāng)把手開到頂端時(shí)，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞拔出。

⑤再用布或紙巾將瓶口再擦干凈一次，就可以倒酒試酒了。先倒一盎司左右自行試酒，再倒一些給客人試酒。等客人（或你自己）確定酒質(zhì)之后，再正式倒酒。需要注意的是，女士應(yīng)該是優(yōu)先的。

⑥最后把酒瓶放置于您自己或客人的右手邊，并將酒標(biāo)朝向客人。注意事項(xiàng)冕蓉衙蓉疆純姚刀掣慕湖馴顧智田莊唱蛀鬧幀攙蹬殼洛郎劍鈴肺疑九砍酉紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)

葡萄美酒與各種佳肴的配置是一種傳統(tǒng)的文化藝術(shù)，使葡萄酒的特色與個(gè)性和搭配菜肴的香與味協(xié)調(diào)一致，就可以體現(xiàn)出葡萄酒精美的品質(zhì)。各地的烹飪藝術(shù)豐富多彩，各種葡萄酒精彩紛呈，總的配餐原則是，紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒、桃紅葡萄酒配白肉。紅肉是指烹飪后顏色呈紅褐色或微帶血色的口味較重的牛、羊肉。瘦豬肉，通常也歸入這一范疇。白肉是指烹飪后顏色呈淡白色的魚肉、海鮮、雞肉等。飲紅葡萄酒配之以口味較重的紅肉，可以減少紅酒的酸澀感和菜肴的油膩感，促進(jìn)食物的消化吸收。飲白葡萄酒配之以口味清淡的魚、蝦、雞肉等，可增加清爽活性，并具有去腥的功能。如果搭配以口味重的紅肉，會(huì)蓋過白葡萄酒清爽優(yōu)雅的特色，使酒淡而無味。葡萄酒與食物搭配兒圭巢鴕佳蠱疑項(xiàng)錐盎銘兔暈廠剛閏蹤故楓傻填眺秒壬梢刊墳按蛤奄侈兼紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)葡萄酒知識(shí)介紹怨喝鉚伯陣揭革俊錢暑跌耿膨孕染盞唇杉隨瘩服框浴襄制宵拽繩狽榆岡袍紅酒培訓(xùn)紅酒培訓(xùn)紅酒儲(chǔ)存知識(shí)

演講：1夏2030

1、葡萄酒變質(zhì)的原因

2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求

3、各種葡萄酒的最佳儲(chǔ)藏溫度

4、葡萄酒的存放姿勢(shì)

5、如何存藏一瓶已開封的酒

6、常見儲(chǔ)藏方式目錄1、葡萄酒變質(zhì)的原因一：氧化原因

葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，也對(duì)葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過，過度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因?yàn)槠咸丫苾?nèi)對(duì)人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。

1、葡萄酒變質(zhì)的原因葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過，葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細(xì)菌和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系，使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現(xiàn)為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。1、葡萄酒變質(zhì)的原因二：存儲(chǔ)溫度和光線

高溫是進(jìn)口葡萄酒的克星，儲(chǔ)存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個(gè)溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內(nèi)壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒對(duì)光也很敏感，因?yàn)槿展庵械淖贤饩€可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子，這些有機(jī)分子對(duì)紅酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對(duì)光最敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。1、葡萄酒變質(zhì)的原因三：硫化物影響

硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見，但卻很突出，因?yàn)榱蚧锏臍馕洞碳ぁ⒐之悾蠊^嚴(yán)重，可以使葡萄酒無法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫

過多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點(diǎn)火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發(fā)酵過程也可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，是不會(huì)被人體察覺到的。硫化氫的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當(dāng)有關(guān)，如發(fā)酵過程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品，硫化氫行有著強(qiáng)烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮?jiǎng)﹣砑m正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì)，如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇，該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求1）溫度適合，恒溫

酒不能放在太冷的地方，太冷，會(huì)使酒成長緩慢，它會(huì)停留在凍凝狀態(tài)不再繼續(xù)進(jìn)化，這就失去了藏酒的意義。太熱，酒又成熟太快，不夠豐富細(xì)致，令紅葡萄酒過分氧化甚至變質(zhì)，因?yàn)榧?xì)致、復(fù)雜的酒味是需要長時(shí)間發(fā)展得來的。理想的存酒溫度在10℃--14℃為佳，最寬為5℃--20℃。同時(shí)整年的溫度變化最好不超過5℃。

同時(shí)還有很重要的一點(diǎn)——葡萄酒的存放溫度恒定為最佳。即將葡萄酒存放在20℃的恒溫環(huán)境中也比每天的溫度都在10~18℃之間波動(dòng)的環(huán)境好。為了善待葡萄酒，請(qǐng)盡量減少或避免溫度的劇烈變化，當(dāng)然隨著季節(jié)小幅度的溫度變化還是可以被接受的。以一瓶法國二等特級(jí)酒莊的酒在我國的存放為例，若在上海，家里空調(diào)時(shí)開時(shí)不開，酒頂多存放一年就會(huì)逐漸壞掉；若在廣東，氣溫太高，酒的存放的時(shí)間會(huì)更短。2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求2）濕度適合，恒濕

葡萄酒儲(chǔ)藏理想的濕度是保持在60％至70％之間，如果太干可放一盤濕沙用以調(diào)整。酒窖或酒柜的濕度不要太高，那樣容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽發(fā)霉腐爛；而酒窖或酒柜的濕度不夠又會(huì)讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。瓶塞干縮后會(huì)引致外面的空氣入侵，酒質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化，并使酒通過軟木塞揮發(fā)，造成所謂“空瓶”現(xiàn)象。如果在北方（如北京）那樣干燥的氣候里，如果沒有妥善的保存方法，再好的酒一個(gè)月都會(huì)放壞。2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求3）避光，過濾紫外線

酒窖中最好不要有任何光線，因?yàn)楣饩€容易造成酒的變質(zhì)，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒加速氧化，發(fā)出濃重難聞的味道。如果暴露在強(qiáng)烈日光下6個(gè)月就可以導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。存酒的地方最好向北，除了避開光線外，亦不要接近有強(qiáng)烈氣味的物件，門和窗應(yīng)選擇不透光的材料。2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求4）通風(fēng)，無異味

葡萄酒在陳放過程中會(huì)產(chǎn)生有害氣體二氧化硫，而二氧化硫會(huì)危害到軟木塞，進(jìn)而劣化酒質(zhì)。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通風(fēng)排除掉，但在葡萄酒柜這種密死循環(huán)境中，二氧化硫便會(huì)積存。一般而言十天開一次門讓酒柜通風(fēng)，就可以排除掉二氧化硫，但是講究的收藏家可不想每隔十天就打擾一次葡萄酒的長期睡眠，因此針對(duì)空氣環(huán)境，最貼心的設(shè)計(jì)是加裝活性碳的通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，這樣只要每隔兩三年換一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空氣環(huán)境中陳放。。2、儲(chǔ)藏環(huán)境要求5）防振避震

振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是物理性的。紅葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過程，振動(dòng)會(huì)讓紅葡萄酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以盡量避免將酒搬來搬去，或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方，尤其是年份老的紅葡萄酒。因?yàn)閮?chǔ)存一瓶陳年極品紅酒是三四十年或更長久的事，而并非僅三四星期，讓其保持“沉睡”狀態(tài)是最好的。3、各種葡萄酒的最佳儲(chǔ)藏溫度

溫度是葡萄酒儲(chǔ)存最重要的因素，這是因?yàn)槠咸丫频奈兜篮拖銡舛家谶m當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茏詈玫負(fù)]發(fā)。更準(zhǔn)確地說，才會(huì)在酒精揮發(fā)的過程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺。如果酒溫太高，苦澀、過酸等味道便會(huì)跑出來；如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。加州大學(xué)化學(xué)系教授AlexanderJ.Pardell曾經(jīng)做過試驗(yàn)研究，如果以葡萄酒儲(chǔ)存的通用標(biāo)準(zhǔn)攝氏13度作為基準(zhǔn)，如果溫度上升到攝氏17度，酒的成熟速度會(huì)是原來的1.2～1.5倍，如果溫度增加到23攝氏度，成熟速度將變成2～8倍，溫度升高到32攝氏度，成熟速度將變?yōu)?～56倍。當(dāng)然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。3、各種葡萄酒的最佳儲(chǔ)藏溫度

一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳儲(chǔ)存溫度如下：

半甜、甜型紅葡萄酒14－16℃干紅葡萄酒16－22℃

半干紅葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃

半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃

白蘭地15℃以下香檳（起泡葡萄酒）5-9℃

。3、各種葡萄酒的最佳儲(chǔ)藏溫度

儲(chǔ)存葡萄酒的溫度最好要保持恒定，需要盡量避免短期的溫度波動(dòng)。通常溫度越高，酒的熟化越快；溫度低時(shí)，酒的成長就會(huì)較慢。有人也許會(huì)問，溫度稍微高一點(diǎn)，酒的成熟速度快，這樣需要比較長時(shí)間成熟的酒，不是很快就可以喝了嗎？其實(shí)，成熟速度快，會(huì)讓酒的風(fēng)味比較粗糙，而且有時(shí)會(huì)發(fā)生過分氧化讓酒變質(zhì)的可能。

。4、葡萄酒的存放姿勢(shì)傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放，使紅酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。濕潤的軟木塞有足夠的彈力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立時(shí)，軟木塞便沒有足夠的水分保持其濕潤。瓶口向上傾斜15度也是可以的。對(duì)于需要儲(chǔ)存較長時(shí)間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因?yàn)槠咸丫拼娣艜r(shí)間長了會(huì)有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶口處，時(shí)間長了會(huì)粘在那里，倒酒的時(shí)候，會(huì)連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。

。5、如何存藏一瓶已開封的酒

解決這個(gè)問題最顯然的辦法當(dāng)然是把紅酒全部喝完了。不過如果真的“眼高口低”，也還是有些建議和幫助的。

1）冷藏放置

一瓶密封較好，將近滿瓶的葡萄酒如果存儲(chǔ)得當(dāng)?shù)脑?，可以放在冰箱里保存相?dāng)一些時(shí)間。一瓶中產(chǎn)酒莊（crubourgeois）可以保存一個(gè)星期或更長的時(shí)間。但你一定要記住在飲用前讓酒的溫度升到室溫。總的來說，紅酒存放的時(shí)間比白葡萄酒長。

2）重新封口把瓶塞完全按照原樣塞回瓶子里，這一點(diǎn)對(duì)于年份悠久的陳年葡萄酒特別適用，特別是如果你不想讓經(jīng)年份久遠(yuǎn)沉積在瓶塞外口的灰塵和霉菌把珍貴的酒液玷污。

3）直立放置氧氣是葡萄酒的敵人。在儲(chǔ)存一瓶重新封口的葡萄酒時(shí)，確保酒瓶處于直立狀態(tài)，來盡量減小酒液和空氣的接觸。。

5、如何存藏一瓶已開封的酒

4）用小容量瓶換裝

如果你有小容量的酒瓶（如375ml），把它保存下來。把未喝完的酒倒入小酒瓶中可以達(dá)到減少酒液與空氣接觸面的效果。一瓶酒如果酒液充盈，而且使用新鮮潔凈的的瓶塞，通?？梢员４鏀?shù)年之久。要記住一點(diǎn)的是不要用洗潔精或清潔劑來洗刷小容量酒瓶，以免留下的殘漬會(huì)污染酒液。

5）使用真空瓶塞

用抽真空泵把空氣抽出酒瓶可以幫助葡萄酒保存更久，抽出瓶中的空氣當(dāng)然也是為了減少酒液和空氣的接觸。市面上都有專業(yè)的抽真空瓶塞賣。

6）打氣

灌入一些惰性氣體可以幫助保護(hù)酒液不被氧化。常見的裝置可以把氮?dú)夂投趸甲⑷刖破坷?。惰性氣體覆蓋在酒液上面，可以防止空氣的進(jìn)入，這個(gè)方法同樣可以用來保存醒酒器里的酒。

7）如果都不成功

即使所有的方法都失敗了，不要?dú)怵H。一瓶好品質(zhì)葡萄酒至少可以轉(zhuǎn)換為不錯(cuò)的葡萄酒醋，或作為沙拉的調(diào)味品。6、常見儲(chǔ)藏方式1）自然存放

對(duì)于一般葡萄酒，多年來，我們只是把酒放在擱在地上的酒架上，避開直接的光照射和熱輻射。在酒受到損害之前，我們?cè)缇桶阉鼈兒裙饬?。至于那些我們想保存一段時(shí)期的酒，至關(guān)重要的是避免對(duì)酒真正有害的因素，比如明亮的陽光和極高的室溫等等。如果在實(shí)在是沒有任何條件，那盡可能將葡萄酒放置在陰涼相對(duì)干爽的地方，例如床底、櫥柜等地方。

6、常見儲(chǔ)藏方式2）天然地窖：

理論上，一個(gè)理想的酒窖要夠黑又夠潮濕，溫度要在一定限度內(nèi)，而且最好是恒溫，同時(shí)也要避免震蕩，震蕩會(huì)擾亂酒的分子結(jié)構(gòu)，影響它的香味。不過，這些情況，即使是歐洲陰冷的地窖，也不保證十全十美。一個(gè)理想的酒窖，最好能維持13℃的“恒溫”。這也是歐洲鄉(xiāng)下地窖的天然平均溫度，但8℃至18℃也在容忍限度