餐飲企業(yè)餐飲管理崗位職責(zé)

餐飲企業(yè)餐飲管理崗位職責(zé)

序

號(hào)崗位管理規(guī)定與要求記錄

1.全面負(fù)責(zé)廚房的運(yùn)作管理，保證各餐飲

消費(fèi)場(chǎng)所的需要，為賓客提供優(yōu)良的菜點(diǎn)

食品，并做好菜品的成本核算和控制工

作，組織廚師長(zhǎng)及廚師攻克技術(shù)難關(guān)，創(chuàng)

制新菜品，培養(yǎng)技術(shù)力量，保持擁有一支

素質(zhì)較高、技術(shù)過(guò)硬的廚師隊(duì)伍。

行政2.加強(qiáng)與前廳營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，了解客人需求

總廚以及銷(xiāo)售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。

1

崗位3.與采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合

理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金的

職責(zé)

使用成本。

4.隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物

單，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

5.主持廚房食品成本核算和控制工作，檢

查監(jiān)督菜品質(zhì)量，確保菜品質(zhì)量。

6.參加餐廳例會(huì)，回報(bào)部門(mén)運(yùn)作狀況和存

在問(wèn)題。

7.召集廚房例會(huì)，傳達(dá)總經(jīng)理指示，分派

任務(wù)。

8.制訂本部門(mén)預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他

工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施。

9.制定本部門(mén)各崗位規(guī)章制度和工作規(guī)范

并檢查落實(shí)。

10.組織廚師長(zhǎng)及技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對(duì)

餐廳各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理。

11.巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及

時(shí)整改。

12.隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持

衛(wèi)生整潔。

13.監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，使廚房保

持衛(wèi)生整潔。

14.根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)

推出新菜單。

15.做好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

16.每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。

17.完成總經(jīng)理交辦的其他工作。

1.配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動(dòng)

力的調(diào)配生產(chǎn)安排工作。

2.負(fù)責(zé)本部門(mén)日常工作的管理、出品質(zhì)量

檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)，嚴(yán)格

按照出菜程序上菜；對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目

測(cè)或試味，符合標(biāo)準(zhǔn)方可出售。

3.檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源，控制菜

廚師長(zhǎng)品成本，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生條例，堅(jiān)決不使用

2崗位腐爛變質(zhì)原材料。

職責(zé)4.經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取

賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作及菜品質(zhì)量，滿

足客人要求。

5.合理安排班次，調(diào)動(dòng)員工工作積極性，

并督導(dǎo)員工在工作中盡職盡責(zé)，培養(yǎng)員工

一專(zhuān)多能。

6.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維

修、保養(yǎng)及安全與防火工作。

廚房1.督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師做好熱菜的烹制工作，

負(fù)責(zé)廚房的安全和勞動(dòng)安排工作。

3主管

2.負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；督導(dǎo)廚

崗位師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。

職責(zé)3.檢查菜肴的質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

4.負(fù)責(zé)廚房員工儀表、儀容的檢查和各部

門(mén)人員安排調(diào)配工作。

5.負(fù)責(zé)廚房員工的考勤和違紀(jì)事項(xiàng)的記

載。

6.檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生

及安全消防工作。

7.檢查菜品烹調(diào)的成本控制。

8.協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)

估。

1.爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

A、督導(dǎo)并帶領(lǐng)爐灶廚師做好熱菜的烹制工

爐灶

作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜

領(lǐng)班、肴。

4廚師B、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；督導(dǎo)廚

崗位師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。

職責(zé)C、督導(dǎo)廚師正確控制烹調(diào)的火候、正確使

用和保管各種調(diào)味品。

D、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量及規(guī)格

的菜品退回重做。

E、負(fù)責(zé)菜品烹調(diào)的成本核算及控制。

F、向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)

責(zé)貨物驗(yàn)收。

G、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生

及安全消防工作。

H、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效評(píng)

估。

2.爐灶廚師崗位職責(zé)

A、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散

餐和宴會(huì)的菜肴。

B、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)和出品。

C、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品和正確

使用。

D、妥善保管好剩余的調(diào)味品。

E、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清

潔衛(wèi)生和安全工作。

F、完成廚師長(zhǎng)交給的其他人任務(wù)。

5烤鴨房1.烤鴨房領(lǐng)班崗位職責(zé)

領(lǐng)班、A、負(fù)責(zé)烤鴨房的日常管理工作。

烤鴨房B、督導(dǎo)廚師按照制作程序和工藝要求加工

廚師烤制。

崗位C、督導(dǎo)廚師正確使用、保管烤鴨所用工

具。

職責(zé)

D、檢查烤鴨的質(zhì)量，控制烤制火候。

E、負(fù)責(zé)烤鴨房的成本控制。

F、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好烤鴨房的衛(wèi)生和

安全防火工作。

G、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)

估。

2.烤鴨房廚師崗位職責(zé)

A、按操作程序和工藝要求加工烤制烤鴨。

B、妥善保管與使用烤鴨用具。

C、保存好半成品及所用糖料。

D、正確使用和維護(hù)烤鴨房的設(shè)備。

E、搞好烤鴨房設(shè)備和場(chǎng)地的清潔并落實(shí)安

全防火措施。

F、完成廚師長(zhǎng)交給的其他任務(wù)。

1.砧板領(lǐng)班職責(zé)

A、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作。

B、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按工作程序、標(biāo)準(zhǔn)做好

每份菜單原料的加工切配。

C、督導(dǎo)廚師正確使用和保管食品原材料。

D、向廚師長(zhǎng)提供食品原材料申購(gòu)單。

砧板

E、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收。

領(lǐng)班、

F、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理和成本控

砧板制。

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廚師G、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生

崗位和安全工作。

職責(zé)H、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效

評(píng)估。

2.砧板廚師崗位職責(zé)

A、對(duì)食品原材料進(jìn)行加工切配。

B、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。

C、正確保存各類(lèi)剩余的原材料。

D、隨時(shí)與配菜廚師聯(lián)系，控制好出品的速

度和質(zhì)量。

E、做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)

保養(yǎng)。

1.打荷領(lǐng)班崗位職責(zé)

A、負(fù)責(zé)菜品主料、配料及料頭的配備工

作。

B、督導(dǎo)砧板廚師所配主料、配料及料頭是

否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。

打荷

C、督導(dǎo)廚師正確調(diào)配菜品，主料、配料及

領(lǐng)班、料頭。

打荷D、督導(dǎo)廚師搞好裝盤(pán)點(diǎn)綴，搞好案臺(tái)及環(huán)

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廚師境衛(wèi)生。

崗位E、督導(dǎo)廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)腌制調(diào)味、上糊

漿、拍粉并做造型。

職責(zé)

F、督導(dǎo)廚師按成本配菜，加強(qiáng)成本控制。

G、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效

評(píng)估。

2.打荷廚師職責(zé)

A、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配備菜品的主料、配料及料

頭。

B、按菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)腌制調(diào)味、上糊漿、拍

粉并做造型。

C、搞好裝盤(pán)點(diǎn)綴，制作好蝦丸、魚(yú)丸、肉

丸等。

D、搞好案臺(tái)及環(huán)境衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留

下來(lái)的盤(pán)、碗、碟等，添裝各色調(diào)味料

品。

1.上什領(lǐng)班

A、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)蒸制菜品和煲湯的質(zhì)量，做

到主料、配料、調(diào)料的品種、數(shù)量及成品

上什

火候口味等達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)。

領(lǐng)班、

B、保證“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出

上什成率達(dá)標(biāo)并且質(zhì)地符合要求。

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廚師C、保證質(zhì)量，為全面提高出品質(zhì)量做好服

務(wù)。

崗位

D、督導(dǎo)廚師做好領(lǐng)料及取拿餐具、用具工

職責(zé)

作。

E、督導(dǎo)廚師做好已加工或半加工的原材料

保管工作。

F、督導(dǎo)廚師搞好環(huán)境及工作用具的衛(wèi)生，

做好工作用具盛器的洗刷保管工作。

G、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。

2.上什廚師崗位職責(zé)

A、做好領(lǐng)取原材料、取拿餐具、工作用具

及收拾雜物工作。

B、按規(guī)范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和

發(fā)貨。

C、搞好環(huán)境衛(wèi)生，認(rèn)真洗刷一切工作用具

及盛器，并保管好。

D、按照規(guī)范要求做好成品、半成品的保管

工作。

E、各項(xiàng)工作都做到主動(dòng)、勤快、靈活、認(rèn)

真細(xì)致。

F、完成領(lǐng)班交給的其他工作。

面點(diǎn)

1.面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)

領(lǐng)班、

9A、督導(dǎo)并帶領(lǐng)面點(diǎn)廚師做好面點(diǎn)食品的加

面點(diǎn)工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口

的面點(diǎn)食品。

廚師

崗位B、正確保管食品的原料、半成品和成品。

職責(zé)C、正確使用、維護(hù)、保養(yǎng)廚具設(shè)備。

D、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)

生。

E、注重機(jī)械設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，嚴(yán)防工傷

事故發(fā)生。

F、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。

2.面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

A、根據(jù)制作程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點(diǎn)

食品，確保面點(diǎn)品質(zhì)優(yōu)良，美味可口。

B、正確保管好食品的原料、半成品和成

品。

C、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備，按安全要求正

確使用機(jī)械設(shè)備。

D、保持工作區(qū)域和設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)

生。

冷菜間1.冷菜間領(lǐng)班崗位職責(zé)

10領(lǐng)班、A、督導(dǎo)并帶領(lǐng)冷菜間廚師做好冷菜的加工

廚師制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。

崗位B、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行

五專(zhuān)要求。

職責(zé)

C、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確貯藏

剩余原料。

D、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理和成本控制。

E、向廚師長(zhǎng)提供冷菜原料的申購(gòu)單。

F、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料進(jìn)行驗(yàn)收。

G、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安

全工作。

H、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效

評(píng)估。

2.冷菜廚師崗位責(zé)任

A、根據(jù)冷菜切配、烹制的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)

加工制作冷菜，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷

菜品。。

B、負(fù)責(zé)冷菜的裝盤(pán)和出品。

C、合理使用食品原材料，并保存剩余原

料。

D、經(jīng)常檢查和整理冷柜冰箱。

E、做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)

生和安全工作。

F、完成廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班交給的其他工作。

L負(fù)責(zé)飼養(yǎng)海鮮、河鮮及家畜等鮮活原材

料品種。

2.負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)中所用鮮活原材料的宰

殺、洗滌、加工，堅(jiān)持按程序操作，保證

企業(yè)出品質(zhì)量。

3.飼養(yǎng)池如在餐廳作為展示品，做到勤換

池水、勤擦洗魚(yú)池，保持整潔、美觀，增

水臺(tái)

強(qiáng)觀賞性。

11崗