餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)負(fù)責(zé)人培訓(xùn)課件之

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

相關(guān)的法律、法規(guī)?中華人民共和國食品衛(wèi)生法??餐飲業(yè)飲食衛(wèi)生管理方法??食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南??食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理方法??飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)??食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)??學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定??學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法?……?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

相關(guān)的法律、法規(guī)總結(jié)了以往的衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求參考了最新的食品衛(wèi)生研究成果修改10余次、廣泛征求社會(huì)各界意見〔包括不同地方、不同規(guī)模、不同檔次的企業(yè)意見〕是目前餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒最完善、最實(shí)用、指導(dǎo)性最強(qiáng)的一個(gè)法律性文件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)共六章四十三條，附件七個(gè)第一章總那么〔4條〕第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件〔4條〕第三章

加工操作衛(wèi)生要求〔16條〕第四章衛(wèi)生管理〔13條〕第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求〔4條〕第六章附那么〔2條〕附件〔7個(gè)〕餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)附件包含：?推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求??預(yù)防食物中毒的根本原那么??餐飲具清洗消毒方法??場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方案??洗手消毒方法??化學(xué)消毒本卷須知??衛(wèi)生管理自查工程?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第一章總那么標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍?標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餐館、小吃店、快餐店、食堂等〕和集體用餐配送單位。不包括飲食流動(dòng)攤販。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第一章總那么餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第一章總那么餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第一章總那么餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第一章總那么餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第一章總那么餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第一章總那么餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第一章總那么餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第一章總那么餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件一、選址衛(wèi)生要求二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求三、設(shè)施衛(wèi)生要求四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件一、選址衛(wèi)生要求1、不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)。2、應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場〔站〕、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。3、應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求1、建筑結(jié)構(gòu)鞏固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能防止有害動(dòng)物的侵入和棲息2、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求3、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求5、食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場所,根本的功能布局應(yīng)有:有涼菜、裱花蛋糕、刺身、水果、現(xiàn)榨飲料的應(yīng)設(shè)專間其它根據(jù)需要設(shè)定區(qū)域或間〔參考附件1設(shè)定〕成品通道、原料通道、餐飲具回收通道宜分開設(shè)置廚房內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物，在加工經(jīng)營場所外設(shè)立的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。食品處理區(qū)設(shè)置獨(dú)立隔間的場所餐館快餐店、小吃店食堂加工經(jīng)營場所面積(㎡)≤150150-500500-3000＞3000≤50＞50備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定)、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所加工烹飪、餐用具清洗消毒加工、烹飪、餐用具清洗消毒粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放加工、(快餐店)備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求6、食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供給的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐廳總面積(m2)廚房與就餐面積比切配烹飪場所累計(jì)面積（m2）涼菜間面積（m2）≤150≥1:2.0≥廚房面積的50%，且≥8m2≥5m2150-500≥1:2.2≥廚房面積的50%≥廚房面積的10%500-3000≥1:2.5≥廚房面積的50%≥廚房面積的10%>3000≥1:3.0≥廚房面積的50%≥廚房面積的10%*50≤≥1:2.5≥8m2≥5m2*>50≥1:3.0≥10m2≥5m2餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件二、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求7、粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本標(biāo)準(zhǔn)第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔一〕地面與排水衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。2、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出〔如帶水封地漏〕。3、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔一〕地面與排水衛(wèi)生要求4、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度〔不小于1.5%〕及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度〔曲率半徑不小于3cm〕，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔二〕墻壁與門窗衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角〔墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板〕間宜有一定的弧度〔曲率半徑在3cm以上〕，以防止積垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔二〕墻壁與門窗衛(wèi)生要求。3、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，假設(shè)有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜〔傾斜度宜在45度以上〕。4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的鞏固材料制作。5、供給自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔三〕屋頂與天花板衛(wèi)生要求。1、加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，防止長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度〔曲率半徑在3cm以上〕；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂假設(shè)為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔三〕屋頂與天花板衛(wèi)生要求。3、烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64?飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)?要求。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔四〕廁所衛(wèi)生要求。1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求且宜設(shè)置在出口附近。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔四〕廁所衛(wèi)生要求。4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣〔臭〕裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密鞏固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔五〕更衣場所衛(wèi)生要求。1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本標(biāo)準(zhǔn)本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。2、更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔六〕庫房衛(wèi)生要求。1、食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍〔藏〕庫。3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔六〕庫房衛(wèi)生要求。4、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、鞏固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置〔如庫房門口設(shè)防鼠板〕。5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7、冷凍〔藏〕庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔七〕專間衛(wèi)生要求。1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔七〕專間衛(wèi)生要求。2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈〔波長200－275nm〕應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔七〕專間衛(wèi)生要求。4、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上〔含兩個(gè)〕的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式〔傳遞食品用的除外〕。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5、專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供給就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔八〕洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔八〕洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料〔包括不銹鋼或陶瓷等〕，結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。6、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二目至第四目要求。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔九〕供水設(shè)施衛(wèi)生要求。1、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。2、不與食品接觸的非飲用水〔如冷卻水，污水或廢水等〕的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全別離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔十〕通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。2、烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔十〕通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153?飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?要求。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔十一〕餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔十一〕餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔十二〕防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。1、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2、加工經(jīng)營場所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔十三〕采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。1、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件三、設(shè)施衛(wèi)生要求〔十四〕廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以鞏固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。3、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求〔一〕食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，防止因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中?！捕呈称啡萜鳌⒐ぞ吆驮O(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚積。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求〔三〕設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染?！菜摹秤糜谠稀氤善?、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。〔五〕所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求〔六〕食品接觸面原那么上不得使用木質(zhì)材料〔工藝要求必須使用除外〕，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染?！财摺臣w用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行二、原料采購衛(wèi)生要求

三、食品運(yùn)輸工具衛(wèi)生要求四、貯存衛(wèi)生要求五、粗加工及切配衛(wèi)生要求六、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求七、涼菜配制衛(wèi)生要求八、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求九、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求十、裱花操作衛(wèi)生要求十一、燒烤加工衛(wèi)生要求十二、生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求十三、備餐及供餐衛(wèi)生要求十四、食品再加熱衛(wèi)生要求十五、餐用具衛(wèi)生要求十六、集體用餐配送衛(wèi)生要求餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行〔一〕生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的根本原那么〔餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的根本原那么見附件2〕，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程?！捕臣庸げ僮饕?guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行〔三〕加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵工程控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)?！菜摹硲?yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供給300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實(shí)施HACCP食品平安管理體系，制定HACCP方案和執(zhí)行文件。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求二、原料采購衛(wèi)生要求〔一〕應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購?食品衛(wèi)生法?第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。〔二〕采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明等?！踩橙霂烨皯?yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求

三、食品運(yùn)輸工具衛(wèi)生要求食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求四、貯存衛(wèi)生要求〔一〕貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品?！捕呈称窇?yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)去除。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求四、貯存衛(wèi)生要求〔三〕食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。3、食品在冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜〔庫〕，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求五、粗加工及切配衛(wèi)生要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用?！捕掣鞣N食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理?！踩骋赘称窇?yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求五、粗加工及切配衛(wèi)生要求〔四〕切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放?！参濉城信浜玫氖称窇?yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。〔六〕已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染?！财摺臣庸び萌萜?、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求六、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求〔一〕烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工?！捕巢坏脤⒒厥蘸蟮氖称贰舶ㄝo料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給?！踩承枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求六、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求〔四〕加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。〔五〕需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求七、涼菜配制衛(wèi)生要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。〔二〕操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩?！踩硨ｉg內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求七、涼菜配制衛(wèi)生要求〔四〕專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。〔五〕專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔?！擦彻┘庸霾擞玫氖卟?、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間?！财摺持谱骱玫臎霾藨?yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本標(biāo)準(zhǔn)第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求八、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求〔一〕從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩?！捕超F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放?！踩秤糜诂F(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。〔四〕制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求九、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?！捕承柽M(jìn)行熱加工的應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)第十四條要求進(jìn)行操作?！踩澄从猛甑狞c(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。〔四〕奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求十、裱花操作衛(wèi)生要求〔一〕專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。〔二〕蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下?！踩绸褲{和新鮮水果〔經(jīng)清洗消毒〕應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。〔四〕植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求十二、生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求〔一〕從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩?！捕秤糜谏澈．a(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放?！踩秤糜诩庸さ纳澈．a(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。〔四〕加工操作時(shí)應(yīng)防止生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染。〔五〕加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔?！擦臣庸ず笾潦秤玫拈g隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求十三、備餐及供餐衛(wèi)生要求〔一〕操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。〔二〕操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供給?！踩巢僮鲿r(shí)要防止食品受到污染?！菜摹巢穗确峙伞⒃煨驼淼挠镁邞?yīng)經(jīng)消毒?！参濉秤糜诓穗妊b飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用?！擦吃谂腼兒笾潦秤们靶枰^長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求十四、食品再加熱衛(wèi)生要求〔一〕無適當(dāng)保存條件〔溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的〕，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。〔二〕冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用?！踩臣訜釙r(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求十五、餐用具衛(wèi)生要求〔一〕餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。〔二〕接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒〔推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3〕。〔三〕應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求十五、餐用具衛(wèi)生要求〔四〕消毒后餐具應(yīng)符合GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定?！参濉巢坏弥貜?fù)使用一次性餐飲具?！擦骋严竞臀聪镜牟陀镁邞?yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求十六、集體用餐配送衛(wèi)生要求〔一〕集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間〔保質(zhì)期〕應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上〔熱藏〕的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下〔冷藏〕的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第三章加工操作衛(wèi)生要求十六、集體用餐配送衛(wèi)生要求〔二〕專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求〔三〕盛裝、分送集體用餐的容器外表宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法?！菜摹尺\(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理

一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求二、食品衛(wèi)生管理員的資質(zhì)和職責(zé)三、各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)四、內(nèi)部衛(wèi)生管理制度的制定和實(shí)施

五、環(huán)境衛(wèi)生管理要求六、場所及設(shè)施衛(wèi)生管理七、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理

八、清洗和消毒衛(wèi)生管理九、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理十、食品添加劑的使用管理十一、留樣要求

十二、投訴管理十三、記錄管理

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求〔一〕餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任?！捕硲?yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求〔三〕應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任?！菜摹臣w用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理二、食品衛(wèi)生管理員的資質(zhì)和職責(zé)〔一〕應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理二、食品衛(wèi)生管理員的資質(zhì)和職責(zé)〔二〕食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括：1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行催促檢查；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理二、食品衛(wèi)生管理員的資質(zhì)和職責(zé)〔二〕食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括：4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；8、與保證食品平安衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理三、生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理四、生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查方案，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)〔餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議工程見附件4〕。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理五、環(huán)境衛(wèi)生管理要求〔一〕生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境〔包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等〕應(yīng)保持清潔和良好狀況〔推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔方案見附件5〕?！捕巢蛷d內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。〔三〕廢棄物至少應(yīng)每天去除1次，去除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理五、環(huán)境衛(wèi)生管理要求〔四〕廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Α灿卸尽硽怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面?！参濉呈称芳庸み^程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照?食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定?予以處理?！擦澄鬯蛷U氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理五、環(huán)境衛(wèi)生管理要求〔七〕應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品〔包括原料〕應(yīng)有保護(hù)措施?！舶恕呈褂脷⑾x劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。〔九〕場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原那么。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理五、環(huán)境衛(wèi)生管理要求〔七〕應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品〔包括原料〕應(yīng)有保護(hù)措施?！舶恕呈褂脷⑾x劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗?！簿拧硤鏊鶅?nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原那么。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理六、場所及設(shè)施衛(wèi)生管理〔一〕應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作〔推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔方案見附件5〕，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。〔二〕應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況?！踩呈称芳庸そ?jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理七、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理〔一〕應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒〔推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔方案見附件5〕?！捕城逑聪緯r(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面?！踩巢捎没瘜W(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理七、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理〔四〕已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，防止再次受到污染?！参濉秤糜谑称芳庸げ僮鞯脑O(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理八、清洗和消毒衛(wèi)生管理〔一〕應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染?！捕呈褂玫南礈靹?、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1?食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和GB14930.2?食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理八、清洗和消毒衛(wèi)生管理〔三〕用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。〔四〕設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本標(biāo)準(zhǔn)第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理九、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理〔一〕殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管?！捕掣鞣N有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理九、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理〔一〕殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。〔二〕各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理十、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑〞字樣，并有專人保管。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理十一、留樣要求〔一〕配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供給的食品成品應(yīng)留樣?！捕沉魳邮称窇?yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理十二、生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四章衛(wèi)生管理十三