DB3201-T 1172-2023 集中配餐管理規(guī)范

CCS

3201 DB

3201/T

1172集中配餐管理規(guī)范

of

目 次

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II

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前言GB/T

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。和先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用研究院）。本文件主要起草人：朱震龍、于宏偉、楊鹔、潘典軍、駱銘、胡飛杰、林東翔、王迪。

集中配餐管理規(guī)范

留樣、包裝與標(biāo)簽、食品安全管理。本文件適用于提供集中配餐服務(wù)的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)集中配餐活動(dòng)的管理。

要求。

具有菜肴和主食正常的形態(tài)具有菜肴和主食正常的氣味、滋味，無(wú)

，分餐間面積≥食品處理區(qū)面積

場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備

生產(chǎn)加工場(chǎng)所面積宜符合表

場(chǎng)所設(shè)置與布局、設(shè)施與設(shè)備應(yīng)滿足GB

原輔料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存原輔料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存要求應(yīng)滿足GB

要求，宜采用信息化管理，有追溯來(lái)源機(jī)制。

初加工、切配、烹飪、冷鏈工藝餐食冷卻、餐食分裝、餐食再加熱、貯存、運(yùn)輸、餐（飲）具清

集中配餐單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》向訂餐單位公開(kāi)重點(diǎn)區(qū)域的加工制作過(guò)利用攝像頭、顯示屏或移動(dòng)終端等設(shè)備，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)向訂餐單位展示，并與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門(mén)聯(lián)通，供監(jiān)管部門(mén)實(shí)施遠(yuǎn)程監(jiān)管。

集中配餐單位應(yīng)對(duì)就餐地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、菜品及其他要求提前與訂餐單位進(jìn)行溝通確認(rèn)，對(duì)餐

對(duì)于突發(fā)車(chē)輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣等情況應(yīng)提前做好應(yīng)急預(yù)案準(zhǔn)備，保證餐飲正常供應(yīng)。

集中配餐單位的配送專(zhuān)車(chē)要專(zhuān)用，每餐使用前應(yīng)當(dāng)清潔和消毒；專(zhuān)車(chē)應(yīng)根據(jù)配餐需要配備符合冷鏈工藝的制冷裝置或熱鏈工藝的保溫設(shè)施并配備溫度顯示裝置。10

集中配餐單位為集中配送的餐食，每餐次的餐食成品應(yīng)留樣。

留樣餐食不應(yīng)自行處置。

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GB

加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品安全?？芍貜?fù)使用的餐（飲）具和容器在使用前應(yīng)徹底清洗、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB

在貯存、運(yùn)輸、供應(yīng)中，餐食內(nèi)包裝材料應(yīng)保護(hù)餐食免受污染，防止餐食外溢。

顯著位置，標(biāo)明餐食名稱(chēng)、生產(chǎn)單位名稱(chēng)、生產(chǎn)日期等信息，并進(jìn)行信息化管理。

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人員都應(yīng)取得健康證明后方可上崗。

并在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)、限期使用日期。

GB

量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。

GB

為避免浪費(fèi)，應(yīng)及時(shí)和訂餐單位協(xié)調(diào)溝通，盡量避免退單情況發(fā)生。

亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》要求對(duì)餐食加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。

集中配餐單位用于監(jiān)測(cè)、記錄、控制的設(shè)備，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，出具證明，確保準(zhǔn)確有效。

經(jīng)配送的餐