初級工考試真題選擇題-附有答案

初級工考試真題選擇題81—160[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________您的班級與所考證書等級：[填空題]*_________________________________81.原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮（），避免造成浪費。[單選題]*A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、物盡其用(正確答案)82.小菱形片是從菱形塊上直切取片，邊長相等，規(guī)格為（）[單選題]*A、邊長2cm，厚0.6cmB、邊長2cm,厚0.4cmC、邊長2cm.厚0.5cmD、邊長2.5cm，厚0.2cm(正確答案)83.（）呈正立方體，四邊邊長均等，成形規(guī)格為3cmX3cmX

3cm。[單選題]*A、正方丁B、正方片C、骨牌塊D、正方塊(正確答案)84.骨牌塊是長方塊中最小形制，形狀大小如骨排，規(guī)格是（）。[單選題]*A、2cmX2cmX25cmB、4cmX2.ScmX1cm(正確答案)C、1.5cmX2cmX

0.5cmD、0.5cmX2cmX0.5cm85.菱形塊的邊長相等，由相對（）、銳角構(gòu)成。[單選題]*A、多角B、直角C、斜角D、鈍角(正確答案)86.瓦形塊的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過（）。[單選題]*A、1~2cmB、2~3cmC、5~6cm(正確答案)D、8~9cm87.條的成形有（）、中粗條和細條之分。[單選題]*A.長條B、短條C、小條D、粗條(正確答案)88.（）粗1.5cmX1.5cm，長4.5~

6cm,

因其粗細如手指，故又稱之為“指條”。[單選題]*A、粗條(正確答案)B、細條C、二細條D、中粗條89.細條粗0.ScmX0.5cm，長（）,因粗細如竹筷，故又稱之為“筷子條"。[單選題]*A、2~3cmB、4.5~6cm(正確答案)C、8~9cmD、2.5~3.5cm90.一般將細于0.3cmX0.3cm以下，長（）的細長料形稱之為絲。[單選題]*A、1~2cmB、2~3cmC、3~4cmD、4~6cm(正確答案)91.（）粗約0.3cmx0.3cm，長約4~6cm，因細如絨線，故又稱之為“絨線絲”。[單選題]*A、粗絲(正確答案)B、二細絲C、中細絲D、特細絲92.中細絲細0.15ScmX0.15cm，長（）,

因細如火柴梗，故又稱之為“火柴梗絲”。[單選題]*A、2~3cmB、4~6cm(正確答案)C、3.5~4.5cmD、2.5~3.5cm93.二細絲細約0.1cmX0.1cm以下，長（），因細如麻絲，可穿過針眼，故又稱之為“麻線絲”。[單選題]*A、4~6cm(正確答案)B、3.5~4.5cmC、2.5~4.5cmD、2.5~3.5cm94.（）由粗條加工而成，又稱拇指丁，用于熘、炒、炸等。[單選題]*A、中丁B、小丁C、大丁(正確答案)D、蠅頭丁95.對魚進行段的加工時，若魚中段超過長度的規(guī)格時，則稱之為（）[單選題]*A、魚段B、魚塊C、魚扇D、魚方(正確答案)96.菜肴組配的意義是:確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型。[單選題]*A、主料B、配料C、配料D、色澤(正確答案)97.菜肴的質(zhì)是指組成菜愛的各種原料總的（）成分和風(fēng)味指標。[單選題]*A、數(shù)量B、重量C、品種D、營養(yǎng)(正確答案)98.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)比身地位的原料，它所占的比重通常為（）以上。[單選題]*A、35%B、40%C、45%D、60%(正確答案)99.調(diào)料又稱調(diào)味品、（）。[單選題]*A、調(diào)味原料(正確答案)B、調(diào)質(zhì)原料C、液體原料D、固體原料100下列為單一原料組配的菜肴是（）。[單選題]*A.滑炒肉絲B、醬爆雞丁C、魚香肉絲D、油燜大蝦(正確答案)101.下列為主輔料組配的菜肴是（）。[單選題]*A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、滑炒雞絲D、以上均是(正確答案)102.多種主料菜看的組配，是指構(gòu)成菜看原料的品種為兩種或兩種以上，無（）料之別，每種原料的量基本相等。[單選題]*A、主B、輔C、調(diào)D、主輔(正確答案)103.菜肴香味組配原則之-

是:香味相近原料應(yīng)（）搭配。[單選題]*A、可以B、適合C、合作D、合理(正確答案)104.菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，

符合當?shù)厝说目谖丁單選題]*A、適時B、適當C、適可D、適口(正確答案)105.菜肴主配料形的組配中，配料的形一般要與主料的形相一致，但要（）主料的形。[單選題]*A、多于B、大于C、小于(正確答案)D、少于106.下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是（）[單選題]*A、鯽魚燉豆腐B、湯爆雙脆C、雞絲掐菜(正確答案)D、油爆兩樣107.零點中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或12寸腰盤為宜。[單選題]*A、6B、9(正確答案)C、12D、14108.（）就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起，蓋在底料上，行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。[單選題]*A、刀工B、圍邊C、墊底D、蓋面(正確答案)109.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有（）形式。[單選題]*A、一種B、多種(正確答案)C、雙拼D、三拼110.（）是指用兩種或兩種以上涼菜原料拼成的冷拼。[單選題]*A、象形拼盤B、饅頭拼盤C、單一原料拼盤D、多種原料冷盤(正確答案)111.冷菜裝盤后直接食用，（）衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的基本要求。[單選題]*A、成形B、安全(正確答案)C、數(shù)量D、口味112.冷菜裝盤對（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。[單選題]*A、選料B、初加工C、器皿D、刀工(正確答案)113.綠豆淀粉熱黏度高，穩(wěn)定性和（）均好，適宜勾芡和制作粉皮。[單選題]*A、熱度B、力度C、強度D、透明度(正確答案)114.澄粉是（）淀

粉制成的。[單選題]*A、綠豆B、土豆C、玉米D、小麥(正確答案)115.對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先（）然后再掛糊。[單選題]*A、拍粉(正確答案)B、上漿C、腌制D、剞刀116.菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的（）現(xiàn)象。[單選題]*A、脫漿(正確答案)B、原料變軟C、原料變硬D.淀粉糊化117.（）是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般適用炒、爆類的菜品。[單選題]*A、水粉糊B、水粉漿(正確答案)C、全蛋糊D、全蛋漿118.全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和（）調(diào)制而成。[單選題]*A、水(正確答案)B.油C、酒D.鹽119調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入（）而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝。[單選題]*A、適當B、正確C、準確一(正確答案)D、可口120.下列為跟碟調(diào)味法的菜肴是（）.[單選題]*A、紅燒魚B、干燒魚C.糖酷魚D.干炸魚條(正確答案)121.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為鹽腌法、（）和糖浸法。[單選題]*A、酸腌法B.醋潰法(正確答案)C.混合隆法D.醬油腌法122.復(fù)合味中，白汁味、紅汁味，蟹肉味、蝦子味屬于（）味型。[單選題]*A、咸甜B(yǎng)、咸鮮(正確答案)C.咸香D、甜香123.在咸鮮味的調(diào)制中，食鹽與味精的添加量（），才能達到鮮味和威味之間的最佳統(tǒng)一。[單選題]*A、成正比B、成反比(正確答案)C.成4:3D.成5:4124.調(diào)制酸甜味一般禁用的調(diào)味料是（）。[單選題]*A.鹽B、白糖C、白酷D、味精(正確答案)125.孜然鹽是由孜然粉、精鹽，味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中改然粉與鹽的比例以1：6為直，常用于（）的調(diào)味。[單選題]*A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、燒烤菜品(正確答案)126.甜味和酸味相互融合后，其味黨會呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然。[單選題]*A、中和B、轉(zhuǎn)換C、增強D、減弱(正確答案)127.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）[單選題]*A、蒸氣B、煤氣C、熱氣D、天然氣(正確答案)128.

生食雞蛋消化率為30~50%，帶光煮熟的雞蛋消化率為（）.[單選題]*A、80%B、85%C、90%D、100%(正確答案)129.原料預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法。[單選題]*A、數(shù)量B、質(zhì)量(正確答案)C、口味D、色澤130.沸水預(yù)熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業(yè)中又稱飛水或（）。[單選題]*A、焯水(正確答案)B、走紅C、過水D、水煮131.下列適宜小翻勺烹制的菜肴是（）。[單選題]*A、過油肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、以上均是(正確答案)132.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是:左手持塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，（）抵住鍋邊。[單選題]*A、力度適中B、四指張開(正確答案)C、食指、中指張D、食指、無名指張開133.下列技法中屬于沸水傳熱法的是()。[單選題]*A、爆制法B、炸制法C、涮制法(正確答案)D、炒制法134.下列烹調(diào)方法中，屬于純油為傳熱介質(zhì)的是（）。[單選題]*A、熘制法B、燒制法C、煎制法(正確答案)D、爆制法135.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時宜采用（）,

以使菜肴脆嫩爽口。[單選題]*A、糊芡B、流芡C、粉計芡D、對汁芡(正確答案)136.下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。[單選題]*A.過油肉B、熘魚片C、宮保雞丁(正確答案)D、滑炒雞絲137.煎制菜肴的成品特點是:兩面色澤金黃，外酥里嫩，口味干香，（）

形扁而平。[單選題]*A、油量大B、湯汁多C、質(zhì)地滑嫩D、無湯無汁(正確答案)138.氽制法一般是將原科入（）或沸湯中加熱和調(diào)味，

瞬間使原科成菜的技法。[單選題]*A、溫油B、熱油C、沸水(正確答案)D、熱湯139.炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類。[單選題]*A、硬炸B、軟炸C、干炸D、清炸(正確答案)140.干炸菜碼味時禁用的調(diào)味品是（）[單選題]*A、鹽B、料酒C、味精(正確答案)D、生抽141.紙包炸最顯著的味感特點是（）。[單選題]*A、口味咸鮮B、口味濃厚C、口味濃香D、原汁原味(正確答案)142.吉力炸的成品特點是色澤金黃，外香酥里鮮嫩，炸制時應(yīng)采用（）的方法。[單選題]*A、復(fù)炸(正確答案)B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火長時間炸143.蒸制法可分為（）和粉蒸兩種技法。[單選題]*A、干蒸B.濕蒸C、清蒸(正確答案)D、軟蒸144.清蒸菜的成品特點是:口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有（）不勾芡。[單選題]*A、濃汁B、紅汁C、油汁D、清汁(正確答案)145.干煸是（）的傳統(tǒng)烹調(diào)技法之一。[單選題]*A、湘菜B、川菜(正確答案)C、蘇菜D、冀菜146.干煎法是民間常用的烹調(diào)方法，其質(zhì)感特點是（）。[單選題]*A、外脆里嫩B、外韌里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里軟嫩(正確答案)147.滑炒里脊絲的主要成品特點是:色澤潔白、質(zhì)（）、味鮮咸，芡汁緊亮。[單選題]*A、滑嫩(正確答案)B、軟嫩C、鮮嫩D、焦嫩148.煮制回鍋肉坯料以（）為佳。[單選題]*A、半熟B、全熟C、斷生(正確答案)D、三成熟149.大煮干絲的成品特點是:干絲（）爽口，輔料色澤鮮明，湯汁醇厚味美，不勾芡[單選題]*A、滑嫩B、軟嫩C、脆嫩D、綿軟(正確答案)150.制作干貝蘿卜湯禁用的調(diào)味料是（）。[單選題]*A、鹽B、醬油(正確答案)C、料酒D、味素151.正宗的干編牛肉絲主料為瘦牛肉，配料為（）。[單選題]*A.芹菜(正確答案)B、香菜C、蒜苔D、豌豆苗152焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，調(diào)味時應(yīng)使用（）[單選題]*A.流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兌汁芡(正確答案)153.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸（）分鐘為宜。[單選題]*A、40B、30C、20D、10(正確答案)154.水煮牛肉的成品特點是:色澤紅亮、肉片滑嫩、（）俱全，[單選題]*A.麻辣燙(正確答案)B、香辣燙C、咸辣燙D、咸辣香155.冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼擺。[單選題]*A、生B、熱C、熟D、涼(正確答案)156.熱制冷吃菜品