飲食成本核算

飲食成本核算壹飲食成本核算的概念、意義和作用貳飲食產(chǎn)品成本核算叁宴席成本核算伍飲食產(chǎn)品價(jià)格的核算目錄肆飲食成本控制具體實(shí)例陸一、飲食成本核算的概念、意義和作用（一）飲食成本核算的概念是指飲食企業(yè)用于制作飲食品和提供消費(fèi)服務(wù)過程中的各種費(fèi)用和支出的總和。（二）飲食成本核算的意義1、維護(hù)消費(fèi)者的利益，正確執(zhí)行國家的物價(jià)政策；2、使企業(yè)合理盈利；3、促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。

一、飲食成本核算的概念、意義和作用（三）飲食成本核算的作用1、為合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)；2、為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)；3、揭示產(chǎn)品成本升降的原因，促進(jìn)改善經(jīng)營(yíng)管理。二、飲食產(chǎn)品成本核算（一）飲食產(chǎn)品成本核算的方法1、先總后分法：適用于計(jì)算成批制作的產(chǎn)品的成本，成批制作的產(chǎn)品，其各個(gè)單位產(chǎn)品的用料和規(guī)格質(zhì)量一樣，因此，其單位產(chǎn)品的成本相等，求其單位產(chǎn)品成本時(shí)，一般是先求出每一批產(chǎn)品的總成本，然后再根據(jù)該批產(chǎn)品的熟練，求出其每一單位產(chǎn)品的成本。公式如下：?jiǎn)挝划a(chǎn)品的平均成本=本批產(chǎn)品所好呀的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量二、飲食產(chǎn)品成本核算2、先分后總法：適用于計(jì)算單件產(chǎn)品的成本，一般多用于菜肴成本的核算。其計(jì)算過程是：先求出單位產(chǎn)品中所耗用的各種原料成本，然后把所耗用的各種原料成本逐一相加，總和即為該單位產(chǎn)品的成本，計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝划a(chǎn)品成本=單位產(chǎn)品所用主料成本+單位產(chǎn)品所用配料成本+單位產(chǎn)品所用調(diào)味品成本二、飲食產(chǎn)品成本核算（二）主、配料的成本核算1、凈料率凈料率=凈料重量/毛料重量×100%2、損耗率損耗率=損耗重量/毛料重量×100%毛料重量=凈料重量+損耗重量損耗率+凈料率=100%凈料單價(jià)=毛料總值÷凈料率二、飲食產(chǎn)品成本核算3、主、配料的凈料成本核算一檔一料：毛料經(jīng)過初加工后，只有一種凈料，而沒有可以作價(jià)利用的下腳料和廢料，計(jì)算公式如下：凈料成本=毛料總值÷凈料重量毛料經(jīng)過處理后得到一種凈料，同時(shí)又有可以作價(jià)利用的下腳料和廢料等，計(jì)算公式如下：凈料成本=（毛料總值-下腳料-廢料）÷凈料重量二、飲食產(chǎn)品成本核算4、生料、半制品、熟品的成本計(jì)算方法：（1）生料單位成本計(jì)算公式如下：生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）÷生料重量（2）半制品單位成本計(jì)算公式如下：無味半成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）÷無味半制品重量調(diào)味半制品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值+調(diào)味品成本）÷調(diào)味半制品重量（3）熟品單位成本計(jì)算公式：熟品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值+調(diào)味品成本）÷熟品重量二、飲食產(chǎn)品成本核算5、成本系數(shù)的應(yīng)用：定義：是某種原料經(jīng)加工處理或半制、成熟處理后，所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比成本系數(shù)=凈料單位成本÷毛料單位成本二、飲食產(chǎn)品成本核算6、批量生產(chǎn)的主食、點(diǎn)心成本核算單位產(chǎn)品的平均成本=本批產(chǎn)品所好遠(yuǎn)的原材料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量7、單件生產(chǎn)的菜肴成本核算單位產(chǎn)品成本=所用主料成本+配料成本+調(diào)料成本三、宴席的成本核算宴席成本=宴席售價(jià)×成本率成本率=成本÷售價(jià)×100%四、飲食產(chǎn)品價(jià)格的核算（一）飲食產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成：飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)=產(chǎn)品成本+毛利四、飲食產(chǎn)品價(jià)格的核算（二）飲食產(chǎn)品毛利率的確定1、毛利率銷售毛利率=產(chǎn)品毛利÷產(chǎn)品銷售價(jià)格×100%成本毛利率=產(chǎn)品毛利÷產(chǎn)品成本×100%四、飲食產(chǎn)品價(jià)格的核算（三）飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本÷（1-銷售毛利率）銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本×（1+成本毛利率）成本毛利率=銷售毛利率÷（1-銷售毛利率）銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）五、飲食成本的控制1、抓好采購進(jìn)貨2、加強(qiáng)儲(chǔ)存保管3、提高操作水平（提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用、提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量）4、降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用填空題

1.凈料單位成本的核算可分為生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。2.凈料單位成本核算的方法有一料一檔和一料多檔計(jì)算法。3.凈料重量與毛料重量的比率稱為凈料率。4.調(diào)味品成本核算的方法有單件成本核算法和平均成本核算法。填空題5.菜點(diǎn)成品的銷售價(jià)格=原材料成本＋生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用＋稅金＋利潤(rùn)。6.成本毛利率法和銷售毛利率法是計(jì)算菜點(diǎn)成本的兩種方法。7.成本毛利率是毛利與菜點(diǎn)成本的比率。8.銷售毛利率是毛利與菜點(diǎn)售價(jià)的比率。9.飲食成本的三要素是主料、配料、調(diào)料。判斷題1.為了降低凈料單位成本，應(yīng)盡可能地提高原料的凈料率。（×）2.凈料率＋損耗率＝100％。（×）3.因?yàn)檎{(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料中用量很少，所以在計(jì)算菜點(diǎn)成本時(shí)調(diào)味品成本可以忽略不記。（×）4.不論用量多少，調(diào)味品用量都可以采用估算法進(jìn)行成本計(jì)算。（×）5.調(diào)味半制品成本是由生料成本和調(diào)味品成本兩部分構(gòu)成的。（√）6.原材料凈料率的高低取決于加工人員技術(shù)水平的高低。（×）判斷題

7.毛利率的高低直接決定著菜點(diǎn)價(jià)格的高低。（√）8.菜點(diǎn)價(jià)格要隨原料購進(jìn)價(jià)格的變化及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。（×）9.飲食企業(yè)應(yīng)大量購進(jìn)并貯存各種原材料，以滿足菜點(diǎn)制作的需要，保證經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)正常進(jìn)行。（×）10.為了能夠買到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，可利用原料凈料率進(jìn)行比價(jià)采購。（√）11.成本毛利率＋銷售毛利率＝100％。（×）12.在原料驗(yàn)收時(shí)，如果入庫原料數(shù)量與發(fā)票不符，可根據(jù)入庫原料實(shí)際數(shù)量對(duì)發(fā)票進(jìn)行修改。