快餐廳安全保全管理考評(píng)表

編碼：KA03,,,快餐廳安全保全管理考評(píng)表,,,編制：,,,

版別：2015年（第一版）,,,,,,審核：,,,

成文日期：2016/03/31,,,,,,簽發(fā)：,,,

區(qū)域：,,,餐廳：,,,餐廳代碼：,,,

,,,,,,,,,,

項(xiàng)目,考評(píng)內(nèi)容,,,,分值,考評(píng)得分,,,

,,,,,,第1次,第2次,第3次,第4次

食品安全,1,員工持健康證上崗,,,1,,,,

,2,上崗前、去洗手間或從事其它工作后必須洗手消毒,,,3,,,,

,3,上崗員工嚴(yán)禁吸煙、喝酒,,,2,,,,

,4,上崗員工禁止戴除手表以外的任何飾物,,,3,,,,

,5,上崗員工穿工裝,,,2,,,,

,6,有主要原輔料供貨方的有效資質(zhì)證明,,,2,,,,

,7,有主要原輔料產(chǎn)品合格證、檢疫證等檢測(cè)報(bào)告,,,2,,,,

,8,"無關(guān)人員未經(jīng)允許不準(zhǔn)進(jìn)入加工區(qū)，進(jìn)入加工區(qū)必須佩帶一次性帽子

(帽子佩帶方式正確）",,,3,,,,

,9,生熟菜墩、刀具分開使用(刀具與菜墩上都有生熟標(biāo)識(shí)）,,,2,,,,

,10,生熟食品；成品、半成品；葷素食品等隔離存放,,,3,,,,

,11,餐具消毒符合規(guī)定,,,5,,,,

,12,用具消毒符合規(guī)定,,,5,,,,

,13,玻璃杯潔凈透亮(重點(diǎn)杯口、杯底）,,,5,,,,

,14,食品冷藏、冷凍、保鮮溫度符合規(guī)定（查看溫度計(jì)顯示是否正常）,,,5,,,,

,15,食品加溫方法及標(biāo)準(zhǔn)符合規(guī)定（重點(diǎn)在溫度與時(shí)間）,,,5,,,,

,16,物品堆放符合6211原則,,,2,,,,

,17,食品在保質(zhì)期內(nèi)、無變質(zhì)(如：糖漿無法識(shí)別生產(chǎn)日期的視為過期產(chǎn)品),,,5,,,,

,18,變質(zhì)產(chǎn)品嚴(yán)禁銷售,,,3,,,,

,19,有完整的產(chǎn)品報(bào)損記錄（記錄完整）,,,2,,,,

,20,化學(xué)藥品與食品、原輔料隔離存放，專管專用,,,3,,,,

,21,餐廳無蟑螂、無老鼠,,,5,,,,

,22,餐廳無蒼蠅,,,5,,,,

,23,有食品安全制度（各崗位衛(wèi)生制度）,,,2,,,,

,24,食品安全突發(fā)事件處理預(yù)案（詢問員工是否知曉）,,,1,,,,

考評(píng)總分值,,,,,76,,,,

考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,24,,,,

考評(píng)合格分值,,,,,,,,,

考評(píng)合格項(xiàng)數(shù),,,,,,,,,

考評(píng)分值合格率（考評(píng)合格分值÷考評(píng)總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評(píng)項(xiàng)合格率（考評(píng)合格項(xiàng)數(shù)÷考評(píng)總項(xiàng)數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

人身安全,1,遵守交通規(guī)則，無違章行為（詢問員工一些交通常識(shí)）,,,1,,,,

,2,有壓面機(jī)、拌面機(jī)、切面機(jī)安全操作規(guī)程,,,1,,,,

,3,壓面工無違章操作行為，壓面機(jī)裝有安全擋板（查看兩天以上監(jiān)控）,,,3,,,,

,4,餐廳無安全隱患（燒傷、觸電、燙傷、扎傷、劃傷等）、傷情及危險(xiǎn)操作方法（詢問員工是否知曉）,,,2,,,,

,5,餐廳地面無油污、不濕滑,,,2,,,,

,6,"餐廳備有醫(yī)藥急救箱（創(chuàng)口貼、燙傷膏等）,知道如何使用（詢問員工）",,,2,,,,

,7,抽查員工是否掌握處理一般工傷的應(yīng)急方法（詢問員工）,,,2,,,,

,8,登高作業(yè)有安全保護(hù)措施,,,2,,,,

,9,存取大額現(xiàn)金時(shí)，兩人以上同行,,,1,,,,

,10,熟記應(yīng)急電話號(hào)碼（119、110、120）,,,1,,,,

,11,外送車輛無安全隱患（剎車、尾燈、反光條、鎖具完好）※,,,2,,,,

考評(píng)總分值,,,,,19,,,,

考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,11,,,,

考評(píng)合格分值,,,,,,,,,

考評(píng)合格項(xiàng)數(shù),,,,,,,,,

考評(píng)分值合格率（考評(píng)合格分值÷考評(píng)總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評(píng)項(xiàng)合格率（考評(píng)合格項(xiàng)數(shù)÷考評(píng)總項(xiàng)數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

財(cái)產(chǎn)安全,1,辦公室、庫房鎖具齊全完整及時(shí)上鎖,,,2,,,,

,2,餐廳吧臺(tái)有驗(yàn)鈔機(jī),,,2,,,,

,3,餐廳有監(jiān)控設(shè)備并正常運(yùn)行,,,2,,,,

,4,保險(xiǎn)柜內(nèi)現(xiàn)金不超規(guī)定限額,,,3,,,,

,5,宿舍門窗、更衣柜鎖具完好,,,2,,,,

,6,餐廳門、窗完好，鑰匙專人保管,,,2,,,,

,7,三輪車、自行車、電動(dòng)車，停放期間上鎖（配有質(zhì)量好的鎖具）※,,,1,,,,

考評(píng)總分值,,,,,14,,,,

考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,7,,,,

考評(píng)合格分值,,,,,,,,,

考評(píng)合格項(xiàng)數(shù),,,,,,,,,

考評(píng)分值合格率（考評(píng)合格分值÷考評(píng)總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評(píng)項(xiàng)合格率（考評(píng)合格項(xiàng)數(shù)÷考評(píng)總項(xiàng)數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

信息技術(shù)安全,1,電腦數(shù)據(jù)、財(cái)務(wù)按密級(jí)管理,,,2,,,,

,2,財(cái)務(wù)資料無亂丟亂放現(xiàn)象（班結(jié)表、營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)表、憑證等）,,,3,,,,

,3,營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)嚴(yán)格保密,,,3,,,,

,4,電腦點(diǎn)餐系統(tǒng)無越權(quán)使用,,,2,,,,

,5,技術(shù)資料（作業(yè)指導(dǎo)書）專人管理，借閱有登記,,,2,,,,

,6,電腦外修前將營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)備份后刪除，營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)每月備份后刪除。,,,3,,,,

考評(píng)總分值,,,,,15,,,,

考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,6,,,,

考評(píng)合格分值,,,,,,,,,

考評(píng)合格項(xiàng)數(shù),,,,,,,,,

考評(píng)分值合格率（考評(píng)合格分值÷考評(píng)總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評(píng)項(xiàng)合格率（考評(píng)合格項(xiàng)數(shù)÷考評(píng)總項(xiàng)數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

消防安全,1,有消防應(yīng)急預(yù)案并定期演練（消防演練包括、電器、燃?xì)狻⒁后w火災(zāi)等）,,,3,,,,

,2,抽問員工消防應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容及發(fā)生火災(zāi)時(shí)其承擔(dān)的任務(wù),,,2,,,,

,3,員工經(jīng)過安全培訓(xùn)后上崗（檢查培訓(xùn)資料、考試試卷等）,,,3,,,,

,4,員工熟知消防器材擺放位置、逃生通道和應(yīng)急出口（詢問員工）,,,2,,,,

,5,員工掌握餐廳消防器材使用方法（詢問員工）,,,2,,,,

,6,消防器材質(zhì)量合格，數(shù)量符合要求,,,3,,,,

,7,消防通道暢通，無堆放物品,,,2,,,,

考評(píng)總分值,,,,,17,,,,

考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,7,,,,

考評(píng)合格分值,,,,,,,,,

考評(píng)合格項(xiàng)數(shù),,,,,,,,,

考評(píng)分值合格率（考評(píng)合格分值÷考評(píng)總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評(píng)項(xiàng)合格率（考評(píng)合格項(xiàng)數(shù)÷考評(píng)總項(xiàng)數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

用電安全,1,電、氣線路無安全隱患（如電線應(yīng)穿管，氣管位置合理不易碰觸等）,,,3,,,,

,2,開關(guān)、插座、線路無發(fā)熱現(xiàn)象，漏電保護(hù)器正常工作,,,2,,,,

,3,不用濕手插、拔電源插座及開關(guān)；插座附近無易燃、易潮等物品,,,2,,,,

,4,壓面機(jī)、拌面機(jī)、冰柜、凍庫等有接地線,,,2,,,,

,5,餐廳無私拉亂接電線、無繞越現(xiàn)象（電源）,,,3,,,,

,6,宿舍無私拉亂接電線、無繞越現(xiàn)象、插座是固定在安全的地方（電源）,,,3,,,,

,7,嚴(yán)禁帶電清潔設(shè)施設(shè)備,,,2,,,,

,8,嚴(yán)格按照電器設(shè)備的維養(yǎng)要求進(jìn)行清洗，維護(hù)方法正確（如空調(diào)、吧臺(tái)電器、后場(chǎng)電器等，每錯(cuò)一個(gè)扣2分）,,,6,,,,

,9,嚴(yán)禁帶電安裝、維護(hù)電器設(shè)備,,,2,,,,

,10,"電熨斗、電暖氣等電器無人看守時(shí)不準(zhǔn)使用,（嚴(yán)禁使用電熱毯、電熱棒）",,,3,,,,

,11,嚴(yán)禁使用劣質(zhì)電器產(chǎn)品（無CCC認(rèn)證等）,,,2,,,,

,12,電器設(shè)備損壞或電路故障須由專業(yè)電工維修,,,1,,,,

,13,員工掌握發(fā)生觸電事故時(shí)，正確的搶救方法(如關(guān)閉電源等)(詢問員工),,,2,,,,

考評(píng)總分值,,,,,33,,,,

考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,13,,,,

考評(píng)合格分值,,,,,,,,,

考評(píng)合格項(xiàng)數(shù),,,,,,,,,

考評(píng)分值合格率（考評(píng)合格分值÷考評(píng)總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評(píng)項(xiàng)合格率（考評(píng)合格項(xiàng)數(shù)÷考評(píng)總項(xiàng)數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

后場(chǎng)全電考評(píng)內(nèi)容,1,煮面機(jī)正確使用和維護(hù)，開關(guān)無發(fā)熱現(xiàn)象,,,3,,,,

,2,煮面機(jī)線路整齊，離地。,,,5,,,,

,3,煮面機(jī)內(nèi)部線路、風(fēng)扇灰塵少(打開前蓋查看）,,,5,,,,

,4,電炒鍋正確使用和維護(hù)，開關(guān)無發(fā)熱現(xiàn)象,,,3,,,,

,5,電炒鍋線路整齊，離地。,,,5,,,,

,6,電炒鍋內(nèi)部線路、風(fēng)扇灰塵少,,,3,,,,

,7,電炒鍋與鍋的接觸面，無油垢，炒鍋不變形,,,5,,,,

,8,商用電磁爐正確使用和維護(hù)，開關(guān)無發(fā)熱現(xiàn)象,,,3,,,,

,9,商用電磁爐線路整齊，離地。,,,5,,,,

,10,商用電磁爐內(nèi)部線路、風(fēng)扇灰塵少,,,1,,,,

,11,商用電磁爐的接觸面，無油垢，鍋不變形,,,3,,,,

,12,電加熱鍋正確使用和維護(hù)，開關(guān)無發(fā)熱現(xiàn)象,,,3,,,,

,13,電加熱鍋線路整齊，離地。,,,5,,,,

,14,電加熱鍋內(nèi)膽水位正確，觀察口干凈無油垢（冷鍋是能看見水位線，使用中不缺水，也不多水）※,,,5,,,,

,15,電加熱鍋減壓閥工作正常（使用中，用手拉能噴氣則為正常）※,,,5,,,,

,16,煙罩油煙凈化器水量足夠,,,5,,,,

,17,煙罩油煙凈化器上下水通暢,,,3,,,,

,18,煙罩油煙凈化器每周定時(shí)除油垢,,,5,,,,

考評(píng)總分值,,,,,72,,,,

考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,18,,,,

實(shí)際考評(píng)總分值,,,,,,,,,

實(shí)際考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,,,,,

考評(píng)合格分值,,,,,,,,,

考評(píng)合格項(xiàng)數(shù),,,,,,,,,

考評(píng)分值合格率（考評(píng)合格分值÷實(shí)際考評(píng)分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評(píng)項(xiàng)合格率（考評(píng)合格項(xiàng)數(shù)÷實(shí)際考評(píng)項(xiàng)數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

"液化氣考評(píng)內(nèi)容

液化氣考評(píng)內(nèi)容",1,液化氣間符合消防規(guī)定,,,3,,,,

,2,煤氣間安裝防爆燈,,,2,,,,

,3,液化氣間嚴(yán)禁用火，防火門朝外開，嚴(yán)禁正對(duì)火源，門上有防火標(biāo)志,,,1,,,,

,4,汽化器（液化氣加熱器）必須由具有資質(zhì)的專業(yè)公司設(shè)計(jì)、安裝，連接管必須用燃?xì)鈱Ｓ霉芗芭浼?，安裝正確且運(yùn)轉(zhuǎn)正常并出具合格手續(xù)※,,,2,,,,

,5,汽化器排殘液必須由經(jīng)培訓(xùn)合格的人員進(jìn)行操作，殘液必須排到殘液排污瓶，由供氣商進(jìn)行回收※,,,2,,,,

,6,液化氣間必須采用下排風(fēng)，防爆排風(fēng)扇安裝的位置離地面小于20cm，通過排風(fēng)管或排風(fēng)口直接排出戶外,,,2,,,,

,7,液化氣間必須安裝合格漏氣報(bào)警器，并與排風(fēng)裝置及電動(dòng)截止閥連動(dòng),,,2,,,,

,8,液化氣間內(nèi)液化氣鋼瓶與管道必須用燃?xì)鈱Ｓ密浌苓B接，長(zhǎng)度不能超過1米，及時(shí)更換,,,2,,,,

,9,液化氣間內(nèi)無雜物，進(jìn)出通暢,,,2,,,,

,10,液化氣間管道總截止閥，安裝在便于操作的地方,,,1,,,,

,11,防火門鎖具完好,,,2,,,,

,12,液化氣間內(nèi)液化氣鋼瓶數(shù)量不超過兩天用量，空瓶數(shù)量不超過兩個(gè)（指中、小瓶空瓶，大空瓶數(shù)量不超過1個(gè)）,,,3,,,,

,13,液化氣使用中，嚴(yán)禁燙瓶,,,2,,,,

,14,液化氣鋼瓶質(zhì)量符合消防規(guī)定：如：液化氣鋼瓶帶瓶閥保護(hù)帽及保護(hù)圈，液化氣鋼瓶無腐蝕、無傾斜，瓶閥完好、關(guān)閉不漏氣,,,1,,,,

,15,液化氣鋼瓶充氣量不超過規(guī)定值：如：大瓶50kg、中瓶15kg、小瓶10kg，燃?xì)夤┴浬逃匈Y質(zhì)證明，餐廳復(fù)印存檔,,,2,,,,

,16,減壓閥質(zhì)量合格，能正常使用,,,1,,,,

,17,液化氣、管道煤氣設(shè)施必須由具有資質(zhì)的專業(yè)公司安裝、維修、改造并出具合格手續(xù)；餐廳留存施工協(xié)議,,,1,,,,

,18,廚房必須安裝合格漏氣報(bào)警器，使用液化氣的安裝在離地面小于20cm的位置；使用管道煤氣的，安裝在離吊頂較近的位置，并能正常工作,,,2,,,,

,19,管道表面無銹蝕，管體無懸空，使用硬支架固定,,,2,,,,

,20,管道連接處無松動(dòng)，無漏氣,,,3,,,,

,21,軟連接必須用燃?xì)鈱Ｓ密浌芎蛯Ｓ每ü浚B接處不漏氣,,,1,,,,

,22,燃?xì)夤艿琅c灶具采用鋼連接的方法，灶具必須固定,,,2,,,,

,23,管道與灶具的軟連接管長(zhǎng)度不超過30cm，軟管質(zhì)量符合要求及時(shí)更換（軟管使用時(shí)間不超過3個(gè)月，有更換記錄表）（采用鋼連接時(shí)無此項(xiàng)）※,,,2,,,,

,24,壓力表質(zhì)量合格，能正常使用,,,1,,,,

,25,采用燃?xì)鈱Ｓ瞄y門，質(zhì)量合格，開閉靈活、不漏氣,,,2,,,,

,26,廚房管道總截止閥，安裝在便于操作的地方,,,1,,,,

,27,燃?xì)庠罹咭c氣源相匹配，灶具合格、質(zhì)量好,,,1,,,,

,28,灶前閥門位置應(yīng)與灶具正對(duì)，目的是使用者不易混淆,,,1,,,,

,29,"液化氣間、廚房必須配備足夠消防器材，如：滅火器、防火毯、手電等

（手電能正常使用，高度足夠）",,,2,,,,

,30,發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象（如：有氣味或嗤嗤的聲音），必須馬上關(guān)閉明火和氣源，查明原因進(jìn)行維修，嚴(yán)禁帶隱患工作（詢問員工）,,,2,,,,

,31,燃?xì)庠罹唿c(diǎn)火狀態(tài)下不得離人,,,2,,,,

,32,燃?xì)庠铒L(fēng)門調(diào)節(jié)正常，燃?xì)獬浞秩紵瑹o紅（黃）火焰,,,2,,,,

,33,嚴(yán)禁未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格者使用燃?xì)庠O(shè)施和灶具,,,2,,,,

,34,燃?xì)廛涍B接管無老化、龜裂、松動(dòng)現(xiàn)象,,,3,,,,

,35,液化氣間墻上貼有《安全操作制度》，并嚴(yán)格按制度操作,,,1,,,,

,36,燃?xì)馐褂谜唿c(diǎn)火、熄火開關(guān)程序正確（詢問員工）,,,2,,,,

,37,燃?xì)馐褂谜哒莆杖細(xì)饴鈾z測(cè)及處理方法（詢問員工）,,,3,,,,

,38,燃?xì)馐褂谜哒莆章馄鸹饡r(shí)的滅火方法（詢問員工）,,,3,,,,

,39,有連續(xù)、完整的燃?xì)獍踩珯z查記錄（每班不少于一次）,,,2,,,,

考評(píng)總分值,,,,,73,,,,

考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,39,,,,

實(shí)際考評(píng)總分值,,,,,,,,,

實(shí)際考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,,,,,

考評(píng)合格分值,,,,,,,,,

考評(píng)合格項(xiàng)數(shù),,,,,,,,,

考評(píng)分值合格率（考評(píng)合格分值÷實(shí)際考評(píng)分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評(píng)項(xiàng)合格率（考評(píng)合格項(xiàng)數(shù)÷實(shí)際考評(píng)項(xiàng)數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

"管道氣考評(píng)內(nèi)容

管道氣

",1,必須安裝合格漏氣報(bào)警器，安裝在離吊頂較近的位置，并能正常工作,,,3,,,,

,2,管道氣設(shè)施必須由具有資質(zhì)的專業(yè)公司安裝、維修、改造并出具合格手續(xù)；餐廳留存施工協(xié)議,,,1,,,,

,3,管道表面無銹蝕，管體無懸空，使用硬支架固定,,,3,,,,

,4,管道連接處無松動(dòng)，無漏氣,,,3,,,,

,5,軟連接必須用燃?xì)鈱Ｓ密浌芎蛯Ｓ每ü?，連接處不漏氣,,,3,,,,

,6,燃?xì)夤艿琅c灶具采用鋼連接的方法，灶具必須固定,,,5,,,,

,7,管道與灶具的軟連接管長(zhǎng)度不超過30cm，軟管質(zhì)量符合要求及時(shí)更換（軟管使用時(shí)間不超過3個(gè)月，有更換記錄表）（采用鋼連接時(shí)無此項(xiàng)）※,,,5,,,,

,8,壓力表質(zhì)量合格，能正常使用,,,2,,,,

,9,采用燃?xì)鈱Ｓ瞄y門，質(zhì)量合格，開閉靈活、不漏氣,,,2,,,,

,10,廚房管道總截止閥，安裝在便于操作的地方,,,2,,,,

,11,燃?xì)庠罹咭c氣源相匹配，灶具合格、質(zhì)量好,,,3,,,,

,12,灶前閥門位置應(yīng)與灶具正對(duì)，目的是使用者不易混淆,,,3,,,,

,13,廚房必須配備足夠消防器材，如：滅火器、防火毯、手電等（手電能正常使用，高度足夠）,,,3,,,,

,14,發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象（如：有氣味或嗤嗤的聲音），必須馬上關(guān)閉明火和氣源，查明原因進(jìn)行維修，嚴(yán)禁帶隱患工作（詢問員工）,,,5,,,,

,15,燃?xì)庠罹唿c(diǎn)火狀態(tài)下不得離人,,,5,,,,

,16,燃?xì)庠铒L(fēng)門調(diào)節(jié)正常，燃?xì)獬浞秩紵瑹o紅（黃）火焰,,,3,,,,

,17,嚴(yán)禁未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格者使用燃?xì)庠O(shè)施和灶具,,,3,,,,

,18,燃?xì)廛涍B接管無老化、龜裂、松動(dòng)現(xiàn)象,,,5,,,,

,19,液化氣間墻上貼有《安全操作制度》，并嚴(yán)格按制度操作,,,2,,,,

,20,燃?xì)馐褂谜唿c(diǎn)火、熄火開關(guān)程序正確（詢問員工）,,,3,,,,

,21,燃?xì)馐褂谜哒莆杖細(xì)饴鈾z測(cè)及處理方法（詢問員工）,,,3,,,,

,22,燃?xì)馐褂谜哒莆章馄鸹饡r(shí)的滅火方法（詢問員工）,,,3,,,,

,23,有連續(xù)、完整的燃?xì)獍踩珯z查記錄（每班不少于一次）,,,3,,,,

考評(píng)總分值,,,,,73,,,,

考評(píng)總項(xiàng)數(shù),,,,,23,,,,

實(shí)際考評(píng)總分值,,,,,,,,