2024西式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考試題庫(kù)全套

西式面點(diǎn)師（初級(jí)）1、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（×）2、【判斷題】()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。（×）3、【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過多，會(huì)使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。（√）4、【判斷題】()札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。（√）5、【判斷題】打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微~攪拌缸內(nèi)鋁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。（√）6、【判斷題】烘烤法式克司得排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則應(yīng)關(guān)掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個(gè)烤盤，繼續(xù)烤制。（√）7、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（√）8、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切9、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。（C）A、面膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)膜C、面筋質(zhì)D、麥膠質(zhì)10、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素11、【單選題】“Flour”是指()。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉12、【單選題】重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。（B）A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤13、【單選題】目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。（D）A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油14、【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、來源15、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性（B）A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性16、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（D）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)17、【單選題】面點(diǎn)間員工蘄裝要求男不留胡須，女（D）A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲18、【單選題】()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。（D）A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍19、【單選題】熬制奶油其目的是()。（A）A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度20、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖21、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。（C）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉22、【單選題】制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。（D）A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸23、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧24、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和*（D）A、餐飲成本B、人T成本C、燃枓成本D、廣義成本25、【單選題】焙烤白分比坫以點(diǎn)心配方中而粉重娬為（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、126、【單選題】清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（C）A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍27、【單選題】采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然。（B）A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上28、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率29、【單選題】大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點(diǎn)裝盤有根本的差異。（A）A、主題、造型B、風(fēng)格、色彩C、色彩、造型D、主題、風(fēng)格30、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（C）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟31、【單選題】面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。（A）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無機(jī)鹽32、【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂33、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平34、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一（C）A、重要條件B，—般條件B、基本條件C、欠鍵條件35、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分36、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法37、【單選題】《中華人W共和國(guó)食品生法》將我國(guó)K:期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K來。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律38、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（D）A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座39、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌40、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。（B）A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)41、【單選題】“Strawberry”是指()。（C）A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨42、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素43、【單選題】生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。（A）A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃44、【單選題】如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。（A）A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈45、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種46、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake47、【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（C）A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法48、【單選題】制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制