2024中式面點(diǎn)師（高級）模擬考試題庫含答案全套

中式面點(diǎn)師（高級）1、【判斷題】()水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。（√）2、【判斷題】點(diǎn)心的“隨行就市”法是以點(diǎn)心的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法。（×）3、【判斷題】()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（√）4、【判斷題】()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。（√）5、【判斷題】()煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心。（√）6、【判斷題】()裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時(shí)會(huì)造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（×）7、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。（×）8、【判斷題】()不同的餡心構(gòu)成了不同特色的面點(diǎn)品種。（√）9、【判斷題】()面點(diǎn)餡心的口味一律以淡為宜。（×）10、【判斷題】()枧水是從草木灰中提取制成的。（√）11、【判斷題】()調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（×）12、【判斷題】對包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是餡心的味道。（√）13、【判斷題】()一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（×）14、【判斷題】()鉗花就是用手指捏花的成型方法。（×）15、【判斷題】()熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好。（×）16、【判斷題】()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。（×）17、【判斷題】()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。（×）18、【判斷題】()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（×）19、【判斷題】()用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.（√）20、【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。（×）21、【判斷題】()競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（√）22、【判斷題】復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√）23、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（√）24、【判斷題】()科學(xué)切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。（×）25、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。（C）A、熱對流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工26、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。（A）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌27、【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉28、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（B）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中29、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥30、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸31、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（A）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠32、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺33、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓34、【單選題】面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。（D）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白質(zhì)D、淀粉35、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。（C）A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間36、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。（A）A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律37、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。（D）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑38、【單選題】澄粉面坯具有()。（B）A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性39、【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（B）A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素40、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（D）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉41、【單選題】水餃、燒賣是()品種。（B）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡42、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。（D）A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀43、【單選題】下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（B）A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)44、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V45、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精46、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、利潤B、費(fèi)用C、稅金D、綜合毛利率47、【單選題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。（C）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本48、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。（C）A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵4