DB3210-T 1113-2022 寶應(yīng)慈姑宴制作技藝

67.020X

11

DB3210揚(yáng) 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB

3210/T

寶應(yīng)慈姑宴制作技藝

arrowhead

banquet

technique 揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB3210/T

1113—2020 本文件按照GB/T

1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則編制。本文件由揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由江蘇省傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件由寶應(yīng)縣烹飪（餐飲）行業(yè)協(xié)會(huì)、寶應(yīng)縣慈姑協(xié)會(huì)、寶應(yīng)縣華美達(dá)大酒店起草。本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、高春斌、王鎮(zhèn)、王鳳、范敬貴、劉世昌。IDB3210/T

1113—2020年國(guó)內(nèi)銷售5000噸以上，系全國(guó)之最。慈姑，又名茨菰，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食材。慈姑富含淀粉、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素BC、鐵、鋅、鉀、磷等多種微量元素。唐代前，安宜縣就有種植慈姑和烹飪慈姑習(xí)慣歷史。因尼姑真如獻(xiàn)“八寶”有功，公元762年唐代“寶和大師”。從此，寶應(yīng)慈姑為歷代皇室御用貢品。歸”等。宋代《爾雅翼》還謂“歲有閏，則生十三子”。明代《群芳譜》描述較具體：“莖干似嫩薄，載：“冬及春初掘以為果，須灰湯煮熟，去皮，不致麻澀戟咽”，還謂其“嫩莖亦可炸食”?；?，特制定本文件。IIDB3210/T

1113—20201 范圍本文件規(guī)定了慈姑宴制作技藝的術(shù)語(yǔ)和定義，設(shè)施和原料要求、席單、冷菜、熱菜、點(diǎn)心、時(shí)蔬、主食和應(yīng)時(shí)果盤。本文件適用于揚(yáng)州市行政區(qū)域?qū)殤?yīng)慈姑宴的制作。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。

其中，注日期的引用文本文件。GB/T

1445 綿白糖GB

2707

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB

2716

植物油GB

2717

醬油GB

2719

食醋GB

2720

味精GB

2721

食用鹽GB

2733

鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB

13102

煉乳GB/T

13662

黃酒GB

14881

GB

14963

蜂蜜GB/T

18186

GB/T

21999

蠔油GB/T

23596

海苔GB/T

30383

生姜GB

31637

食用淀粉GB

37487

公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB

37488

公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB

37489.1

第1部分：總則NY/T

番茄醬SB/T

10004

SB/T

10277

鮮雞蛋SB/T

10292

3 術(shù)語(yǔ)和定義1DB3210/T

1113—20203.1寶應(yīng)慈姑宴以寶應(yīng)慈姑為主料，配伍水產(chǎn)品、禽畜制品和綠色有機(jī)蔬菜等食材，烹飪制作的宴席。4 設(shè)施和原料要求4.1 設(shè)施要求從事寶應(yīng)慈姑宴制作的餐飲應(yīng)符合GB

14881和GB

37488、GB

37489.1的要求。4.2 原料要求4.2.1

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合

GB

2707

的規(guī)定。4.2.2

植物油應(yīng)符合

的規(guī)定。4.2.3

醬油應(yīng)符合

GB

2717

和

18186

的規(guī)定。4.2.4

食醋應(yīng)符合

GB

2719

的規(guī)定。4.2.5

味精應(yīng)符合

GB

2720

的規(guī)定。4.2.6

食用鹽應(yīng)符合

和

GB/T

4.2.7

鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合

GB

2733

的規(guī)定。4.2.8

蜂蜜應(yīng)符合

GB

4.2.9

食用淀粉應(yīng)符合

GB

31637

的規(guī)定。4.2.10

煉乳應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。4.2.11

綿白糖應(yīng)符合

GB/T

1445

的規(guī)定。4.2.12

黃酒應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。4.2.13

蠔油應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。4.2.14

海苔應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。4.2.15

生姜應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定。4.2.16

火腿應(yīng)符合

SB/T

的規(guī)定。4.2.17

鮮雞蛋應(yīng)符合

SB/T

10277

的規(guī)定。4.2.18

食用調(diào)和油應(yīng)符合

10292

的規(guī)定。4.2.19

番茄醬應(yīng)符合

NY/T

956

的規(guī)定。5 席單5.1 慈姑宴席單5.1.1 冷菜油拌慈姑。5.1.2 熱菜姑燒草鵝、蔥香慈姑白魚。2DB3210/T

1113—20205.1.3 點(diǎn)心飄香慈姑卷、象形慈姑酥。5.1.4 時(shí)蔬韭菜炒藕絲、黑菜燒百葉。5.1.5 主食慈姑煮鍋巴。5.1.6 應(yīng)時(shí)果盤鮮蓮蓬、嫩藕尖、西瓜、葡萄(應(yīng)時(shí)令組合)。5.2 慈姑宴備用菜品5.2.1 冷菜香酥慈姑片、慈姑水晶肴。5.2.2 熱菜慈姑牛排、慈姑黑魚湯、茶香慈姑烤河鰻、軟兜姑泥卜頁(yè)、素鱔姑丁雪球、慈姑薺菜圓、姑尖燒鰍魚、香干姑粒水芹、麻辣慈姑。5.2.3 點(diǎn)心慈姑雙色餅、荷鄉(xiāng)三酥盒。6 冷菜6.1 慈姑熗藕苗6.1.1 原料慈姑200g、藕苗50g、乳瓜50g、鹽3g、蔥花5g、花椒油5g。6.1.2 制法慈姑去皮切3cm滾刀塊，焯熟備用；藕苗切2cm滾刀塊備用；乳瓜去皮切2cm滾刀塊備用；將三種原料放入調(diào)料品拌勻，熗入花椒油，裝盤即成。6.1.3 品鑒要求脆爽酥糯，麻香突出。6.2 藍(lán)莓酪慈姑6.2.1 原料慈姑200g、紅心火龍果50g、哈蜜瓜50g、青提5個(gè)、橙子20g、藍(lán)莓醬

50g。3DB3210/T

1113—20206.2.2 制法慈姑去皮，切成1cm×1cm×1cm的丁，焯水備用；紅心火龍果、橙子、哈蜜瓜切成1cm×1cm×1cm的丁備用；青提洗凈備用；所有原料裝盤，淋藍(lán)莓醬即成。6.2.3 品鑒要求色彩艷麗，酸甜適口。6.3 沙拉雙色糕6.3.1 原料慈姑300g、紫薯100g、沙拉醬20g、煉乳10g。6.3.2 制法沙拉醬與煉乳混合均勻成醬料備用；慈姑、紫薯去皮切片上籠蒸熟，分別制成泥備用；用直徑9cm圓筒模具分別把慈姑泥、紫薯泥制成圓柱形，脫模，擺盤；醬料淋于雙泥表面即成。6.3.3品鑒要求中西合璧，軟糯香甜。6.4 醬燜小慈姑6.4.1 原料紫圓帶嘴小慈姑500g、蠔油5ml、海鮮醬3g、海鮮醬油10ml、高湯500

ml、色拉油1000ml、綿白糖3g、蔥5g、姜3g。6.4.2 制法慈姑去皮，入190℃熱油炸熟備用；鍋留底油，放蔥姜煸香，加蠔油、海鮮醬、高湯、海鮮醬油、綿白糖、慈姑，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燜25min，至湯汁收濃，裝盤即成。6.4.3 品鑒要求色澤醬紅，咸甜鮮醇。6.5 麗花慈姑卷6.5.1 原料慈姑300g、紅薯100g、蜂蜜20g、番茄沙司10g。6.5.2 制法慈姑、紅薯去皮，切片上籠蒸熟，分別制成泥，拌入蜂蜜備用；慈姑泥攤0.5cm皮，卷入紅薯泥制成1.5cm卷備用；慈姑卷斜刀切2cm長(zhǎng)段，在盤中擺成大麗花形狀，淋入番茄沙司即成。6.5.3 品鑒要求形如麗花，茄香濃郁。4DB3210/T

1113—20206.6 海苔脆慈姑6.6.1原料大慈姑500g、海苔30g、色拉油1000ml、蠔油8ml。6.6.2制法脆，撈起瀝油，淋入蠔油，撒海苔碎拌勻，裝盤即成。6.6.3 品鑒要求口感酥脆，海苔味濃。6.7 大咸菜慈姑6.7.1 原料

白糖2g。6.7.2 制法慈姑、胡蘿卜1.5cm×1.5

cm×1.5

cm丁，焯水備用；大咸菜切2cm段，焯水備用；鍋中加入熟菜籽6.7.3 品鑒要求咸菜鮮濃，味透醇香。6.8 紅油拌慈姑6.8.1原料慈姑300g、水發(fā)黑木耳20g、香菜葉20g、胡蘿卜20g、香菜梗20g、色拉油1000ml、蠔油8ml、紅油10ml、味椒鹽5g。6.8.2 制法6.8.3 品鑒要求口感豐富，紅油辣香。7 熱菜7.1 芙蓉泥中鮮7.1.1 原料5DB3210/T

1113—20205g、鮮牛奶20

ml。7.1.2 制法青豆、蓮子、芡實(shí)、河蝦仁、鹽燒沸，用水淀粉勾芡，澆在慈姑泥上即成。7.1.3 品嘗要求配伍得當(dāng)，軟滑鮮糯。7.2小炒泥中鮮7.2.1 原料慈姑300g、去皮五花肉片50g、青蒜50g、胡蘿卜50g、面包片100

g、色拉油1000ml、黃酒5ml、醬油10ml、蔥片5g、姜片5g、蒜片3g、鹽3g、綿白糖3g、淀粉5g。7.2.2 制法慈姑去皮，切0.3

cm厚片，入160℃油中炸至微黃，瀝油備用；青蒜斜刀切0.3

cm長(zhǎng)段備用；胡蘿卜切0.3

cm厚菱形片備用；面包片切8

cm×4

cm片，炸至金黃，瀝油，擺在盤底；鍋加底油，芡，放入面包片上即成。7.2.3 品鑒要求蒜香馥郁，明油亮芡。7.3翡翠慈姑盒7.3.1原料1000ml、蠔油10ml、雞蛋1個(gè)、鹽5g、綿白糖3g。7.3.2 制法慈姑去皮切0.3cm厚片備用；五花肉泥加美極鮮、姜、蔥、雞蛋、鹽、糖、黃酒、蠔油攪拌均勻備用；2片慈姑中加入肉泥，做成慈姑盒備用；慈姑盒入180℃油中炸至成熟，撈出瀝油，蒸制8min備用；菜心焯水?dāng)[在盤中，慈姑盒擺在菜心上即成。7.3.3 品鑒要求酥香綿軟，裝盤美觀。7.4 八寶釀慈姑7.4.1 原料6DB3210/T

1113—2020慈姑500g、海參30g、蝦仁30g、冬筍30g、水發(fā)香菇30g、火腿20g、青豆30g、瑤柱絲20g、雞脯肉30g、姜末5g、蔥花5g、黃酒8

ml、淀粉5g、鹽3g、綿白糖3g、醬油10ml、高湯500

ml。7.4.2 制法慈姑去皮，掏空備用；配料切成0.5cm×0.5cm×0.5cm粒、焯水備用；底油加入姜、蔥煸香，加入帶原湯裝盤即成。7.4.3 品鑒要求八寶餡足，諸味協(xié)調(diào)。7.5 一品慈姑煲7.5.1 原料大慈姑600g、胡蘿卜100g、慈姑嘴50g、五花肉泥100g、水發(fā)香菇50g、基圍蝦60g、菜心150g、冬筍50g、高湯700ml、鹽6g、黃酒5

ml、綿白糖3g、胡椒粉2g、色拉油1000ml、蠔油10ml。7.5.2制法慈姑500g挖成直徑2.5cm球形，油炸成金黃色備用；慈姑100g蒸熟制成泥，加入五花肉泥、鹽、黃酒，攪拌均勻，制成慈姑肉圓，炸熟備用；冬筍、胡蘿卜、香菇切0.3cm厚片備用；所有原料均勻碼放入砂煲中，加入高湯、鹽、綿白糖、胡椒粉、蠔油，中火燒制15min，原煲上桌即成。7.5.3 品鑒要求湯鮮味美，成菜大氣。7.6 慈姑獅子頭7.6.1 原料5ml、色拉油1000ml、高湯1000ml、雞蛋2個(gè)。7.6.2 制法大慈姑去皮，切0.5cm×0.5

cm×0.5

cm粒備用；小慈姑去皮，蒸熟制成泥，加入五花肉泥、姜、熟備用；鍋中加高湯，放入丸子、醬油、鹽，小火燉制2h，裝盤即成。7.6.3 品鑒要求酥嫩綿香,形如獅頭。7.7 火腿慈姑烙7.7.1 原料大慈姑500g、火腿絲30g、香蔥20g、色拉油1000ml、淀粉100g、鹽5g。7.7.2 制法7DB3210/T

1113—2020脆，撈出瀝油，裝盤即成。7.7.3 品鑒要求外酥里嫩，咸鮮適口。7.8 慈姑燒草鵝7.8.1原料慈姑200g、當(dāng)年草鵝1500g、鵝血300g、姜片30g、蔥段50g、熟菜籽油70ml、八角3g、桂皮5g、醬油20ml、鹽6g、綿白糖10g、黃酒30ml。7.8.2 制法慈姑去皮，焯水備用；草鵝剁3cm×3cm×3cm塊備用；鵝血切3cm×3

cm×3

cm塊備用；鍋加熟菜籽鵝血燒制20min，大火收汁，裝盤即成。7.8.3 品鑒要求鵝肉酥爛，慈姑香糯。7.9 蔥香慈姑白魚7.9.1 原料7.9.2 制法入香蔥花、熟豬油，蒸制成熟備用；蒸魚原湯加入慈姑、熟雞油燒制入味，擺入盤中即成。7.9.3品鑒要求白魚鮮嫩，蔥香濃郁。8 點(diǎn)心8.1 飄香慈姑卷8.1.1 原料小慈姑500g、火腿末100g、香蔥花80g、椒鹽5

g、面包片12片、雞蛋2個(gè)、色拉油1000ml、黑芝麻50g、淀粉50g。8.1.2 制法8DB3210/T

1113—2020包片切去烘邊，卷入慈姑泥，用雞蛋糊封口，封口處粘黑芝麻，制成慈姑卷生坯；生坯入180℃熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，裝盤即成。8.1.3 品鑒要求金黃酥脆，餡心香潤(rùn)。8.2象形慈姑酥8.2.1 原料面粉500g、熟豬油350ml、水150

ml、小慈姑200g、煉乳20g、綿白糖10

8.2.2 制法油酥面團(tuán)制成排絲酥皮，包入餡料，制成慈姑形備用；慈姑酥入150℃油中炸制成熟，撈出瀝油，裝盤即成。8.2.3 品鑒要求形態(tài)逼真，酥脆化渣。9 時(shí)蔬9.1 韭菜炒藕絲9.1.1 原料嫩韭菜500g、老藕100g、鹽5g、熟菜籽油50ml。9.1.2 制法鹽，旺火炒至成熟，裝盤即成。9.1.3 品鑒要求白綠相間，清鮮爽口。9.2 黑菜燒百葉9.2.1 原料黑菜500g、百葉100g、熟菜籽油50ml、高湯500

ml、姜片5g、蒜片5g、鹽5g、麻油3ml。9.2.2 制法黑菜切3.5cm段備用；百葉切4cm菱形片備用；鍋加入熟菜籽油，放入姜、蒜炒香，加入黑菜炒軟，放入百葉、高湯、鹽燒3min，淋麻油，裝盤即成。9.2.3 品鑒要求9DB3210/T

1113—2020黑白分明，咸鮮適口。10 主食（慈姑煮鍋巴）10.