中式烹調(diào)師初級(jí)培訓(xùn)課件

匯報(bào)人：2023-12-27中式烹調(diào)師(初級(jí))培訓(xùn)課件目錄烹飪基礎(chǔ)知識(shí)中式烹飪技藝經(jīng)典中式菜品制作食品安全與衛(wèi)生規(guī)范餐飲文化與服務(wù)禮儀實(shí)踐操作與考核評(píng)估01烹飪基礎(chǔ)知識(shí)Part中式烹飪食材主要分為蔬菜、肉類、海鮮、菌菇、豆制品等。食材分類各類食材具有獨(dú)特的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和烹飪要求，如蔬菜新鮮脆嫩，肉類鮮美多汁，海鮮鮮嫩滑爽等。食材特點(diǎn)食材分類與特點(diǎn)包括切、片、絲、丁、塊等多種基本刀法，要求熟練掌握不同食材的切割技巧。包括炒、燉、煮、蒸、炸等多種基本烹調(diào)方法，要求掌握各種技法的操作要領(lǐng)和適用范圍。刀工與烹調(diào)技法烹調(diào)技法刀工技法烹飪?cè)系某醪郊庸ぴ锨逑凑莆詹煌巢牡那逑捶椒?，如蔬菜的摘洗、肉類的漂洗等。原料腌制學(xué)習(xí)使用鹽、糖、料酒等調(diào)味品對(duì)食材進(jìn)行腌制，以增加食材的底味和口感。原料初步熟處理掌握焯水、過(guò)油等基本初步熟處理方法，去除食材的異味和雜質(zhì)。STEP01STEP02STEP03烹飪?cè)O(shè)備與工具使用烹飪?cè)O(shè)備熟悉各種中式烹飪工具如鍋鏟、漏勺、筷子等的使用技巧，提高烹飪效率。烹飪工具安全與衛(wèi)生強(qiáng)調(diào)烹飪過(guò)程中的安全與衛(wèi)生要求，如正確使用燃?xì)饣螂姶艩t，保持廚房清潔等。了解并掌握常見(jiàn)中式烹飪?cè)O(shè)備如炒鍋、蒸鍋、烤箱等的使用方法和注意事項(xiàng)。02中式烹飪技藝Part熱菜烹調(diào)方法炒用少量油加熱，將食材翻炒至熟，保持食材的鮮嫩和口感。蒸利用蒸汽將食材加熱至熟，保持食材的原汁原味和形狀。燉將食材與湯汁一同放入鍋中，慢火燉煮，使食材充分吸收湯汁，達(dá)到酥爛入味的效果。煮將食材放入沸水中煮熟，多用于肉類、海鮮等食材的加工。1423冷菜制作技巧拌將食材切割成小塊，加入調(diào)味料拌勻，多用于涼菜的制作。腌用鹽、糖、醋、醬油等調(diào)味料腌制食材，增加食材的口感和風(fēng)味。鹵將食材放入鹵汁中浸泡，使食材入味，多用于肉類、豆制品等食材的加工。凍將食材加工后冷凍，制成凍品，如皮凍、肉凍等。面點(diǎn)制作工藝和面根據(jù)面點(diǎn)品種的要求，選用不同的面粉和配比，加入適量的水和成面團(tuán)。熟制采用不同的熟制方法，如蒸、煮、炸、烤等，將面點(diǎn)加工成熟食。制皮將面團(tuán)搟成薄片，用于包裹餡料或制作皮類面點(diǎn)。包餡將搟好的皮包入餡料，制作成各種形狀的面點(diǎn)。葷素搭配粗細(xì)搭配多使用天然調(diào)味料保持原汁原味烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)搭配01020304在烹飪過(guò)程中注意葷素食材的搭配，使菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡。適當(dāng)搭配粗糧和細(xì)糧，增加膳食纖維的攝入量。如蔥、姜、蒜、香菜等，增加菜肴的風(fēng)味，同時(shí)減少鹽和味精的使用量。在烹飪過(guò)程中盡量減少食材的營(yíng)養(yǎng)損失，保持食材的原汁原味。03經(jīng)典中式菜品制作Part選用五花肉，經(jīng)過(guò)切塊、焯水、炒糖色、燉煮等步驟，制作出肥而不膩、色澤紅亮的紅燒肉。紅燒肉魚香肉絲清炒時(shí)蔬將豬肉切成絲，搭配木耳、胡蘿卜、青椒等蔬菜，用特制的魚香汁炒制而成，味道鮮美。選用當(dāng)季時(shí)蔬，如青菜、芹菜、豆芽等，經(jīng)過(guò)清洗、切段、炒制等步驟，保持蔬菜的鮮嫩口感。030201家常菜制作實(shí)例

地方特色菜制作實(shí)例北京烤鴨選用優(yōu)質(zhì)北京填鴨，經(jīng)過(guò)腌制、烤制、片皮等步驟，制作出皮酥肉嫩、色澤金黃的烤鴨。四川火鍋以牛油為底料，加入辣椒、花椒、姜蒜等調(diào)料，搭配各種肉類、海鮮、蔬菜等食材，邊煮邊吃，麻辣鮮香。廣東白切雞選用嫩雞，經(jīng)過(guò)浸煮、過(guò)冷河、斬件等步驟，搭配特制的姜蔥蓉和調(diào)料，制作出皮爽肉滑、清淡鮮美的白切雞。包括魚、肉、蔬菜等多種食材，象征著年年有余、團(tuán)團(tuán)圓圓。如糖醋排骨、清蒸魚、四喜丸子等。年夜飯選用優(yōu)質(zhì)面粉、豆沙、蓮蓉等原料，經(jīng)過(guò)制皮、包餡、成型、烘烤等步驟，制作出形態(tài)各異、口感豐富的月餅。中秋月餅以糯米為主要原料，搭配紅棗、豆沙、咸蛋黃等餡料，用箬葉包裹后煮熟而成，象征著驅(qū)邪避疫和祈求安康。端午粽子節(jié)日慶典菜制作實(shí)例中西合璧菜式將中式烹飪技法與西式食材相結(jié)合，創(chuàng)造出新的菜式。如用中式調(diào)味料腌制西式牛排，再搭配中式蔬菜炒制而成。創(chuàng)意擺盤設(shè)計(jì)通過(guò)巧妙的擺盤設(shè)計(jì)，提升菜品的視覺(jué)效果和食欲。如將食材雕刻成各種形狀，或利用食材的自然色彩進(jìn)行搭配。新派融合菜借鑒不同地域和民族的烹飪技法和食材，打破傳統(tǒng)菜系的界限，創(chuàng)造出具有獨(dú)特風(fēng)味的新派融合菜。如將川菜中的麻辣味型與粵菜中的清淡口味相結(jié)合，創(chuàng)造出麻辣清香的新派川菜。創(chuàng)新中式菜品展示04食品安全與衛(wèi)生規(guī)范Part正確儲(chǔ)存食品根據(jù)食材的特性，采用適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方法，如冷藏、冷凍、干燥等，以延長(zhǎng)保質(zhì)期和確保食品安全。定期檢查食材定期查看儲(chǔ)存的食品，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)的食材，防止交叉污染。選購(gòu)新鮮、無(wú)變質(zhì)的食材選擇外觀完整、色澤鮮艷、無(wú)異味的食材，避免購(gòu)買過(guò)期、變質(zhì)或受污染的食品。食品原料安全選購(gòu)與儲(chǔ)存定期清洗廚房設(shè)施、設(shè)備，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少細(xì)菌滋生。保持廚房清潔生食和熟食應(yīng)分開(kāi)存放和加工，避免交叉污染。生熟分開(kāi)食物應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，以殺死可能存在的細(xì)菌和寄生蟲。燒熟煮透加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服、不隨地吐痰等。餐具消毒使用合格的消毒劑對(duì)餐具進(jìn)行徹底消毒，確保無(wú)菌狀態(tài)。健康狀況監(jiān)測(cè)定期進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理可能存在的健康問(wèn)題，防止疾病傳播。餐具消毒及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)掌握食物中毒的常見(jiàn)原因，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲和化學(xué)物質(zhì)等。了解食物中毒的原因盡量避免食用高風(fēng)險(xiǎn)食品，如生或半生的肉類、海鮮等。避免高風(fēng)險(xiǎn)食品對(duì)加工好的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生問(wèn)題時(shí)及時(shí)追溯原因。食品留樣掌握食物中毒的應(yīng)急處理措施，如催吐、導(dǎo)瀉、洗胃等，以便在必要時(shí)進(jìn)行緊急救治。應(yīng)急處理預(yù)防食物中毒的措施和方法05餐飲文化與服務(wù)禮儀Part123介紹中餐餐桌的布置規(guī)范，包括餐具的擺放、餐巾的折疊與放置等，以及各類餐具的正確使用方法。餐桌布置與餐具使用詳細(xì)闡述中餐用餐過(guò)程中的禮儀規(guī)范，如入座、點(diǎn)菜、敬酒、用餐、離席等環(huán)節(jié)的注意事項(xiàng)。中餐禮儀深入解析中餐餐桌上的文化內(nèi)涵，如尊重長(zhǎng)輩、熱情待客、勤儉節(jié)約等傳統(tǒng)美德在餐桌上的體現(xiàn)。餐桌文化中餐禮儀及餐桌文化介紹培養(yǎng)學(xué)員樹立正確的服務(wù)觀念，做到熱情、周到、耐心、細(xì)致，注重儀容儀表和言行舉止。服務(wù)態(tài)度教授學(xué)員有效的溝通技巧，包括傾聽(tīng)、表達(dá)、反饋等方面，以便更好地與顧客進(jìn)行溝通和交流。溝通技巧規(guī)范學(xué)員的服務(wù)用語(yǔ)，學(xué)習(xí)使用禮貌、得體的語(yǔ)言和措辭，提升服務(wù)質(zhì)量。服務(wù)用語(yǔ)服務(wù)態(tài)度與溝通技巧培訓(xùn)03預(yù)防投訴的措施探討如何預(yù)防顧客投訴的發(fā)生，包括提高服務(wù)質(zhì)量、加強(qiáng)員工培訓(xùn)、優(yōu)化菜品口味等方面的措施。01投訴處理流程介紹顧客投訴處理的流程，包括傾聽(tīng)、記錄、道歉、解決、跟進(jìn)等環(huán)節(jié)。02常見(jiàn)投訴類型及應(yīng)對(duì)方法分析常見(jiàn)的顧客投訴類型，如菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等，并提供相應(yīng)的應(yīng)對(duì)方法和解決策略。顧客投訴處理及應(yīng)對(duì)方法教授學(xué)員如何通過(guò)觀察、詢問(wèn)等方式了解顧客的需求和期望，以便提供更加個(gè)性化的服務(wù)。了解顧客需求鼓勵(lì)學(xué)員在服務(wù)過(guò)程中努力超出顧客的期望，提供額外的驚喜和關(guān)懷，如贈(zèng)送小禮品、提供個(gè)性化服務(wù)等。超出顧客期望探討如何建立顧客忠誠(chéng)度，包括提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)、保持與顧客的溝通和聯(lián)系、開(kāi)展促銷和優(yōu)惠活動(dòng)等方面的策略。建立顧客忠誠(chéng)度提升顧客滿意度的策略06實(shí)踐操作與考核評(píng)估Part刀工技術(shù)演示不同食材的切割方法，如絲、片、塊等，并指導(dǎo)學(xué)員正確握刀和運(yùn)刀。烹調(diào)方法介紹并演示炒、燉、煮、炸等基本烹調(diào)方法，講解火候、油溫等關(guān)鍵要素。調(diào)味技巧詳細(xì)講解鹽、糖、醬油、醋等常用調(diào)味品的用法和搭配，指導(dǎo)學(xué)員掌握調(diào)味的基本原則?；炯寄懿僮餮菔炯爸笇?dǎo)問(wèn)題解答針對(duì)學(xué)員在練習(xí)過(guò)程中遇到的問(wèn)題，教師及時(shí)給予解答和指導(dǎo)。經(jīng)驗(yàn)分享鼓勵(lì)學(xué)員分享自己的烹飪經(jīng)驗(yàn)和心得，促進(jìn)彼此之間的學(xué)習(xí)和進(jìn)步。分組實(shí)踐學(xué)員分組進(jìn)行刀工和烹調(diào)練習(xí)，互相觀摩、學(xué)習(xí)和交流。分組練習(xí)與互動(dòng)交流環(huán)節(jié)作品展示制定明確的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，包括刀工、烹調(diào)技巧、味道、色澤等方面。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)反饋建議教師和其他學(xué)員針對(duì)展示的作品給予評(píng)價(jià)和建議，幫助學(xué)員發(fā)現(xiàn)自己的不足并改進(jìn)。學(xué)員完