營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義

1/4/20248:59PM1營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義1/4/20248:59PM2硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素;以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍;

生物半衰期9.5-18.5d;代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過(guò)兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān)1/4/20248:59PM3缺乏與過(guò)量缺乏癥*腳氣病（beriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型.另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱(chēng)為腦型腳氣?。?嬰兒（2-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病.濕性：心界擴(kuò)大（心室肥大）、心動(dòng)過(guò)速、呼吸窘迫、下肢水腫。干性：腱反射異常、上行性多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉乏力、疼痛。過(guò)量攝入大量VitB1

（大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過(guò)量攝入并無(wú)必要.機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*

尿中VitB1

排出量

a尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，測(cè)定其中VitB1的排出總量1/4/20248:59PM4b任意一次尿VitB1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響;可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中VitB1排出量（μg/g）來(lái)反映其營(yíng)養(yǎng)狀況;因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中.食物來(lái)源*及供給量

VitB1廣泛存在于各類(lèi)食物中:良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類(lèi)、堅(jiān)果、蛋類(lèi);主要來(lái)源：谷類(lèi)，但不應(yīng)過(guò)度碾磨.VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1;該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài);但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應(yīng)＜1mg.乳母營(yíng)養(yǎng)需要VitB1可促進(jìn)乳腺分泌

膳食中VitB1轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽itB1的有效率僅50%應(yīng)↑攝入量。1/4/20248:59PM5維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸;極易溶于水，微溶于乙醇;結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞;Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞.（二）吸收**、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝絕大多數(shù)在小腸遠(yuǎn)端由鈉依賴(lài)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收，被動(dòng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量↑而↓**

血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會(huì)超過(guò)腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多細(xì)胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上.1/4/20248:59PM6生理功能**

VitC在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān);抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護(hù)DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷.對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔闷渌麑?duì)其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用;還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥.1/4/20248:59PM7缺乏癥**與過(guò)量**多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過(guò)古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VitC，人類(lèi)、靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物缺乏該酶而不能合成缺乏癥

a壞血?。╯curvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點(diǎn)或瘀斑、毛囊過(guò)度角化，其中毛囊周?chē)啝畛鲅哂刑禺愋?，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血;b其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等.過(guò)多VitC毒性很低，日常膳食極少過(guò)量

a一次口服數(shù)g時(shí)可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹

b攝入量≥500mg/d

可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結(jié)石危險(xiǎn)

c患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人

大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時(shí)

可能發(fā)生溶血1/4/20248:59PM8壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）

VitC缺乏癥——壞血病（皮膚下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**

aVitC尿負(fù)荷試驗(yàn)成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測(cè)定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常;b血漿VitC含量;c白細(xì)胞中VitC濃度.食物來(lái)源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各類(lèi)深色葉菜類(lèi)水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI100mgUL1000mg.1/4/20248:59PM9乳母營(yíng)養(yǎng)需要VitC有季節(jié)性波動(dòng)（膳食影響）

最高約8mg/100ml。1/4/20248:59PM10（三）酸奶

鮮奶

發(fā)酵

乳糖

乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥.（四）煉乳

1．甜煉乳:不宜用于喂養(yǎng)嬰兒;

2淡煉乳可以用于嬰兒.(三)酸奶

(四)煉乳（五）復(fù)合奶

脫脂奶粉+無(wú)水奶油

混合后+50%的鮮奶

營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似.（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%.1/4/20248:59PM11第四節(jié)蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)1/4/20248:59PM121．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白

參考蛋白;2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇;3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃;4．一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大;5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.1/4/20248:59PM13谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1/4/20248:59PM14谷類(lèi)包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大1/4/20248:59PM15一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat1/4/20248:59PM16纖維素

是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用熱堿抽提，除去木素和半纖維素而得，它是D-葡萄糖以β-1，4苷鍵結(jié)合而得，呈直鏈。

人沒(méi)有纖維素酶，不能消化纖維素作為能源，但纖維素有防止便秘的作用，而一些草食動(dòng)物（牛、馬、羊等）的消化道中含有纖維素酶，可以消化纖維素為D-葡萄糖。

纖維素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其鈉鹽可在食品工業(yè)中作增稠劑。1/4/20248:59PM17半纖維素絕大多數(shù)的半纖維素(hemicellulose)都是由2～4種不同的單糖或衍生單糖構(gòu)成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產(chǎn)物。1/4/20248:59PM182．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類(lèi)的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失1/4/20248:59PM19二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴(lài)氨酸，可與豆類(lèi)互補(bǔ)（二）CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種二、營(yíng)養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO1/4/20248:59PM20

環(huán)糊精是6-8個(gè)葡萄糖以α-1，4-苷鍵結(jié)合的環(huán)狀寡糖。聚合度6、7、8，依次稱(chēng)為α-，β-及γ-環(huán)糊精，環(huán)糊精的環(huán)內(nèi)側(cè)相對(duì)地比外側(cè)憎水，當(dāng)溶液中有親水和憎水性物質(zhì)共存時(shí)，憎水性物質(zhì)會(huì)被環(huán)內(nèi)的憎水性基團(tuán)吸引而形成包接物。利用這一性質(zhì)，可以使油質(zhì)化合物在水中成為可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉狀而香味持久，苦味及其它異味的藥物可以變成無(wú)味。單糖分子中的半縮醛羥基與醇或其它分子的羥基縮合生成的縮醛稱(chēng)為糖苷。1/4/20248:59PM211/4/20248:59PM22

淀粉廣泛分布于植物的根、莖、種子中，起貯藏能的作用，構(gòu)成淀粉的糖，幾乎都是D-葡萄糖，淀粉有兩種，僅以α-1，4-苷鍵結(jié)合、構(gòu)成直鏈狀的叫直鏈淀粉，而以α-1，4-苷鍵結(jié)合為主，并有α-1，6-苷鍵結(jié)合、且在此處分枝的叫支鏈淀粉。

支鏈淀粉直鏈淀粉糊化及老化淀粉粒在受熱（60-80℃）時(shí)會(huì)在水中溶脹，形成均勻的糊狀溶液，稱(chēng)為糊化，它的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中。糊化后的淀粉又稱(chēng)為α-化淀粉，將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得分散于涼水的無(wú)定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“α化”。淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)產(chǎn)生不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱(chēng)為淀粉的“老化”，其本質(zhì)是糊化的淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子間氫鍵又恢復(fù)。老化的淀粉不易為淀粉酶作用。

1/4/20248:59PM23(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類(lèi)約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g維生素E又稱(chēng)生育酚或抗不育維生素，已知有8種，其中4種（α、β、γ、δ-生育酚）較為重要，α-生育酚的效價(jià)最高。動(dòng)物組織的維生素E都是從食物中取得的。維生素E為淡黃色無(wú)嗅無(wú)味油狀物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、堿和熱破壞，無(wú)氧條件下熱至200℃也穩(wěn)定。極易被氧化。易被紫外光破壞。在259nm有吸收峰。缺乏癥：1.生殖系統(tǒng)的上皮細(xì)胞毀壞，雄性睪丸退化，不產(chǎn)生精子，雌性流產(chǎn)或胎兒被溶化吸收。2.肌肉（包括心?。┪s，形態(tài)改變，代謝反常。3.血膽固醇水平增高，紅細(xì)胞破壞，發(fā)生貧血。維生素E攝食過(guò)量無(wú)毒性。1/4/20248:59PM25功能A.生物抗氧化作用：與Se協(xié)同，維持細(xì)胞膜正常脂質(zhì)結(jié)構(gòu);防止過(guò)氧化產(chǎn)物形成;保護(hù)細(xì)胞膜——抗氧化的第一道防線B.免疫:影響前列腺素、類(lèi)廿烷的合成等C.其他功能：組織呼吸、性激素合成等植物油：小麥胚油、豆油、花生油和棉籽油分布廣泛，一般不需額外補(bǔ)充。1/4/20248:59PM26(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要來(lái)源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部谷類(lèi)加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型

泛酸（維生素B3）和輔酶ACH2-C—C—C-N-CH2-CH2-COOHH3CH3COHHOHOHα,γ-二羥-β,β-二甲基丁酸β-丙氨酸NH-CH2-CH2-SH巰基乙胺OOH2COOH1′2′3′4′5′N(xiāo)NNNHH9P-O—O‖PO-O—O‖P-O—O‖O-NH2

輔酶A（CoASH）

泛酸為淡黃色粘性油狀物，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯，在中性溶液中對(duì)濕熱、氧化和還原都穩(wěn)定。

泛酸的生物功能是以CoA形式參加代謝，是?；妮d體，是體內(nèi)酰化酶的輔酶，對(duì)糖、脂、蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中的乙?；D(zhuǎn)移有重要作用。

成人每天需要量為5~10mg，一般膳食的泛酸含量豐富。大白鼠缺乏泛酸，毛發(fā)邊灰白，并自行脫落，毛與皮的色素形成可能與泛酸有關(guān)。維生素B6和磷酸吡哆醛維生素B6又稱(chēng)吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C

吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C

吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C

吡哆胺(pyridoxamine)NCH2O—CHOHOH3CP（磷酸吡哆醛，PLP）吡哆醇吡哆醇氧化酶吡哆醛吡哆胺吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶ATPADP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇氧化酶磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶磷酸吡哆胺ATPADP激酶ATPADP功能：作為輔酶參加多種代謝反應(yīng)，包括脫羧、轉(zhuǎn)氨。缺乏癥：導(dǎo)致皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機(jī)構(gòu)的損害。1/4/20248:59PM31三、加工等影響

(一)加工三、加工*、烹調(diào)*、貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類(lèi)的加工

Pro、Fat、無(wú)機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)出米（粉）率低

感官口味好、糊粉層、胚芽損失多

營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高

產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高

消化率低1/4/20248:59PM32(二)烹調(diào)（二）谷類(lèi)的烹調(diào)1．淘洗次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度

水溶性Vit、無(wú)機(jī)鹽損失2．其它烹調(diào)方式主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物

褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）

褐變物質(zhì)

不能被消化道分解

使賴(lài)氨酸失去效能1/4/20248:59PM33(三)貯存（三）谷類(lèi)的貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲(chóng)的品種和數(shù)量+貯存時(shí)間有關(guān)1/4/20248:59PM34豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)豆類(lèi)/制品營(yíng)養(yǎng)1/4/20248:59PM35一、豆類(lèi)/制品一、豆類(lèi)及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類(lèi)約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E1/4/20248:59PM363）CHO

約25-30%，其中

50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖

大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素1/4/20248:59PM37大豆低聚糖

大豆低聚糖(soybeanoligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的總稱(chēng)，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料、冰淇淋、面包、糕點(diǎn)、糖果和巧克力等食品中。1/4/20248:59PM382．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**

影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮1/4/20248:59PM39(二)其它豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)（二）其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類(lèi)重要食物二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品1/4/20248:59PM40蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)1/4/20248:59PM41一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)（二）Vit

是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來(lái)源1/4/20248:59PM42果膠類(lèi)果膠類(lèi)(pectins)亦稱(chēng)果膠物質(zhì)，一般指D-半乳糖醛酸為主要成分的復(fù)合多糖之總稱(chēng)。果膠類(lèi)普遍存在于陸地植物的原始細(xì)胞壁和細(xì)胞間質(zhì)層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類(lèi)水果的皮中約含30％，甜菜中約含25％，蘋(píng)果中約含15％。果膠物質(zhì)均溶于水，與糖、酸在適當(dāng)?shù)臈l件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩(wěn)定劑。果膠質(zhì)一般有三種形態(tài)

⑴原果膠：與纖維素結(jié)合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷鏈，不溶于水，水解后生成果膠，存在于細(xì)胞壁中。

⑵果膠：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷鏈，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的稱(chēng)高甲氧基果膠，7%以下的為低甲氧基果膠。

⑶果膠酸：幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。1/4/20248:59PM43

未成熟的果實(shí)細(xì)胞間含有大量原果膠，因而組織堅(jiān)硬，隨著成熟的進(jìn)程，原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠，并與纖維素分離，滲入細(xì)胞液中，果實(shí)組織就變軟而有彈性。若進(jìn)一步水解，則果膠進(jìn)一步失去甲氧基并降低分子量形成果膠酸，由于果膠酸不具粘性，果實(shí)就變成軟瘍的過(guò)熟狀態(tài)。1/4/20248:59PM44（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)1/4/20248:59PM45二、加工*、烹調(diào)*對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1．應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無(wú)機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與

烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工/烹調(diào)影響1/4/20248:59PM46第四篇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第五章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施1/4/20248:59PM471．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（communitynutrition）*概念目的研究?jī)?nèi)容社會(huì)科學(xué)問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)供給量營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等自然科學(xué)問(wèn)題食物結(jié)構(gòu)經(jīng)濟(jì)飲食營(yíng)養(yǎng)法制與行政干預(yù)1/4/20248:59PM48第一節(jié)關(guān)于“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量“及其制定依據(jù)第一節(jié)RDA及其依據(jù)1/4/20248:59PM49膳食營(yíng)養(yǎng)供給量=膳食營(yíng)養(yǎng)供給量建議(recommendeddietaryallowance，RDA)=推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量=營(yíng)養(yǎng)素供給量膳食營(yíng)養(yǎng)供給量以下稱(chēng)為RDA由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展

結(jié)合若干具體情況

向人們

提出的社會(huì)各人群

一日膳食中

應(yīng)含有的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量的

建議一般每4-5yr修訂一次1/4/20248:59PM50一、營(yíng)養(yǎng)生理需要量一、營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement）

**是RDA制定的基礎(chǔ)1．指能

維持正常生理功能達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)保持人體健康所需要

熱能、各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量1/4/20248:59PM51

從機(jī)體需要角度制定2．制定營(yíng)養(yǎng)生理需要量的依據(jù)人群調(diào)查驗(yàn)證+實(shí)驗(yàn)研究1）人群調(diào)查驗(yàn)證①調(diào)查確證是健康的人群

常年膳食中實(shí)際的攝取量

需要量（如熱能）②臨床上有明顯營(yíng)養(yǎng)缺乏癥或不足的人（群）

補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素

估計(jì)需要量1/4/20248:59PM522）實(shí)驗(yàn)研究①氮、Ca平衡實(shí)驗(yàn)

確定補(bǔ)償人體正常代謝所必然損失的量

達(dá)到該營(yíng)養(yǎng)素的平衡②水溶性Vit

飽和量

生理需要量

VitC的飽和量（100mg/d）>>最低需要量（6.5mg/d）

折中量作為生理需要量1/4/20248:59PM53二、營(yíng)養(yǎng)素供給量二、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量**1．從膳食角度提出的，對(duì)特定人群的適宜攝取量營(yíng)養(yǎng)生理需要量基礎(chǔ)上+人群安全率

制定2．安全率

同一人群當(dāng)中1）個(gè)體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動(dòng)2）食物的消化率、烹調(diào)損失3）各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等4）兼顧社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題1/4/20248:59PM54實(shí)際制定中膳食營(yíng)養(yǎng)供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量（但熱能一般不主張?jiān)僭龈撸?/4/20248:59PM55

RDA是考慮社區(qū)營(yíng)養(yǎng)實(shí)際問(wèn)題的直接依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主張的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的膳食這種膳食應(yīng)達(dá)到兩個(gè)要求（也是制定RDA的基本原則）1．?dāng)z食者在熱能和營(yíng)養(yǎng)素上達(dá)到生理需要量2．在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡*1/4/20248:59PM5612345三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素作為熱能來(lái)源的比例間熱能消耗及與其代謝有關(guān)的VitB1B2PP煙酸間Pro中EAA間SFA/UFA間可消化CHO/膳食纖維間6成酸性/成堿性食物間7動(dòng)物性/植物性食物間*這些平衡包括1/4/20248:59PM57各國(guó)間或不同學(xué)術(shù)團(tuán)體間所建議的RDA標(biāo)準(zhǔn)在性別、年齡、所含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、某些營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量上等諸多方面存在差別有些差別還較大原因與各國(guó)或?qū)W術(shù)團(tuán)體間還存在著實(shí)際條件、方法學(xué)、學(xué)術(shù)觀點(diǎn)等等的差別1/4/20248:59PM58四、RDA修訂目標(biāo)三、供給量的修訂目標(biāo)制定RDA的目的以往

預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病目前

預(yù)防慢性病+缺乏病目前修訂RDA的目標(biāo)是

DRIs（膳食參照攝入量**）的系列標(biāo)準(zhǔn)。各國(guó)公認(rèn)的DRIs(dietaryreferenceintakes)**包含4個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：1/4/20248:59PM591．EAR(estimatedaveragerequirement)估計(jì)平均需要量能滿(mǎn)足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量。1/4/20248:59PM602．RNI(recommendednutrientintake)推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量能滿(mǎn)足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量。相當(dāng)于以往的RDA用途：個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。1/4/20248:59PM61RNI以EAR為基礎(chǔ)制定：如EAR呈正態(tài)分布

RNI=EAR+2SD如EAR的變量不足以計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%即10%EAR=1SDRNI=1.2SD[CV=（SD/M）×100%]（n＜30次）SD(standarddeviation)1/4/20248:59PM623．AI（AdequateIntake）適宜攝入量通過(guò)觀察、實(shí)驗(yàn)獲得

健康人群

某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

可預(yù)防某種慢性病

AI＞EARAI≥RNI（理論上）用途：在缺乏肯定的資料作為EAR和RNI的基礎(chǔ)時(shí)，AI可作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。如4-6m的純母乳喂養(yǎng)兒的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母乳

母乳中的營(yíng)養(yǎng)素量

嬰兒的AI1/4/20248:59PM634．UL（TolerableUpperIntakeLevel）可耐受最高攝入量/攝入量高限是對(duì)某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中幾乎所有個(gè)體的健康都無(wú)任何副作用、危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。1/4/20248:59PM64制定依據(jù)最大無(wú)作用劑量+安全系數(shù)用途限制膳食和來(lái)自強(qiáng)化食品、膳食補(bǔ)充劑中

某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量

防止該營(yíng)養(yǎng)素

引起不良作用1/4/20248:59PM65修訂RDA的基礎(chǔ)工作具體包括以下幾個(gè)方面：1）由營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料

各類(lèi)人群各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入水平、有關(guān)健康情況（包括營(yíng)養(yǎng)缺乏癥、相關(guān)慢性?。?/p>

大致估計(jì)EAR、RDA、AI2）廣泛收集各類(lèi)人群、各種營(yíng)養(yǎng)素的代謝資料

找尋制定AI依據(jù)3）由毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所得

最大無(wú)作用劑量及人體食用主要膳食以外的強(qiáng)化食品/膳食補(bǔ)充劑的觀察結(jié)果

作為UL的基礎(chǔ)4）了解影響各種營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的因素+各國(guó)膳食的具體特點(diǎn)

提出DRIs的有效性1/4/20248:59PM66中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在以往我國(guó)RDA（每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量）和參照國(guó)外DRIs（每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）文件的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究于2000月10月提出了較更完善、更接近現(xiàn)階段中國(guó)人需要的DRIs。1/4/20248:59PM67第二節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況與監(jiān)測(cè)第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)狀況/監(jiān)測(cè)1/4/20248:59PM68居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)：確切了解、掌握

社會(huì)各人群

某一段時(shí)間斷面

營(yíng)養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動(dòng)態(tài)變化。可反映

迄今為止

居民飲食生活實(shí)踐/已采取營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的營(yíng)養(yǎng)效果?？勺鳛?/p>

下一階段

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作

基礎(chǔ)/出發(fā)點(diǎn)。1/4/20248:59PM69為了解、掌握居民營(yíng)養(yǎng)狀況并對(duì)其進(jìn)行改善，要做到：1．運(yùn)用各種手段

準(zhǔn)確了解

某一人群（個(gè)體）

各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平

判斷其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（nutritionalsurvey）。2．收集分析

對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況

有制約作用的因素/條件

預(yù)測(cè)居民

在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)

可能發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)狀況

動(dòng)態(tài)變化

及時(shí)采取補(bǔ)充措施

引導(dǎo)這種變化

向人們期望的方向發(fā)展

營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)（nutritionalsurveillance）。1/4/20248:59PM70不論是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查還是營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)都只是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的必要手段和中間環(huán)節(jié)，而不是最終目的：最終目的根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測(cè)資料

發(fā)現(xiàn)/糾正現(xiàn)存問(wèn)題

為更好地改善居民的營(yíng)養(yǎng)狀況

提供實(shí)際和理論的根據(jù)。1/4/20248:59PM71一、居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

(一)目的*/內(nèi)容**/組織一、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（簡(jiǎn)稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查）（一）目的*、內(nèi)容**、組織1．目的*1）了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)攝取量的對(duì)比情況。2）了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)

發(fā)現(xiàn)

營(yíng)養(yǎng)不平衡人群

為進(jìn)一步的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策

提供基礎(chǔ)資料。3）通過(guò)綜合/專(zhuān)題性研究（如地方病、疾病與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系）

研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)，復(fù)核營(yíng)養(yǎng)參考攝入量。1/4/20248:59PM722．內(nèi)容**人體測(cè)量營(yíng)養(yǎng)不足缺乏臨床檢查營(yíng)養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)膳食調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查既用于人群社會(huì)實(shí)踐，也用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究。1/4/20248:59PM733．組織1）包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民；2）按地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)生活水平、就餐方式等

按比例分層抽樣調(diào)查；3）調(diào)查年份的每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次（至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次

反映季節(jié)特點(diǎn)）；4）每次調(diào)查應(yīng)不少于4d；5）不應(yīng)包含節(jié)假日，周末可有可無(wú)。1/4/20248:59PM74

調(diào)查質(zhì)量取決于1）計(jì)劃的科學(xué)性、嚴(yán)密性、可行性；2）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、調(diào)查對(duì)象的合作支持程度；3）執(zhí)行計(jì)劃的工作人員的專(zhuān)業(yè)理論、技能水平；4）執(zhí)行計(jì)劃的工作人員的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度。1/4/20248:59PM75(二)膳食調(diào)查*（二）膳食調(diào)查*了解在一定時(shí)間內(nèi)

被調(diào)查對(duì)象

通過(guò)膳食所攝取熱能、各種營(yíng)養(yǎng)素

數(shù)量、質(zhì)量

評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要的滿(mǎn)足程度；它是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一部分，但又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容單獨(dú)的膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對(duì)被調(diào)查人群/個(gè)人

改善營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的工作依據(jù)。1/4/20248:59PM76膳食調(diào)查方法*1）稱(chēng)量（重）法；2）查帳法；3）24hr回顧法（詢(xún)問(wèn)法）；4）化學(xué)分析法。1/4/20248:59PM77(三)營(yíng)養(yǎng)水平鑒定（三）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段

發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備水平低下、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等營(yíng)養(yǎng)失調(diào)狀況

較早掌握其征兆/變化動(dòng)態(tài)

及時(shí)采取必要措施；或用于研究有關(guān)因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響。1/4/20248:59PM78

理論上，生化指標(biāo)能直接而準(zhǔn)確地反映營(yíng)養(yǎng)素缺乏/過(guò)剩情況，但仍需注意1）由于個(gè)體差異、測(cè)量?jī)x器、方法、環(huán)境等因素的影響，這些指標(biāo)值是相對(duì)的；2）更重要的是，有些指標(biāo)值的確定方法目前尚有待商榷。1/4/20248:59PM79(四)不足/缺乏檢查（四）營(yíng)養(yǎng)缺乏、過(guò)剩的臨床檢查通過(guò)臨床檢查

發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)缺乏/過(guò)剩的癥狀、體征

輔助診斷營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；特異性尚不夠，應(yīng)做進(jìn)一步生化檢查及膳食調(diào)查等。1/4/20248:59PM80(五)人體測(cè)量（五）人體測(cè)量1．身高、體重是人體測(cè)量中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)；在反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況上較簡(jiǎn)便、直觀；體重可反映或長(zhǎng)或段時(shí)間內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況的變化；身高則主要反映較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況變化。1/4/20248:59PM81

常用指標(biāo)1）參考體重國(guó)外Broca公式（kg）=身高（cm）-100國(guó)內(nèi)Broca改良公式（kg）=身高（cm）-105平田公式（kg）=[身高（cm）-100]×0.92）身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）體重指數(shù)（BMI）體重指數(shù)（BodyMassIndex,BMI）計(jì)算式為：BMI=體重(kg)/身高平方(m2)WHO提出全世界范圍的BMI數(shù)值是20-22。中國(guó)以24為超重，28為肥胖。1/4/20248:59PM822．上臂圍與皮褶厚度；3．深入調(diào)查時(shí)還可選用胸圍、頭圍、小腿圍、背高、坐高、肩峰距、腕骨X線等；4．人體Fat含量測(cè)定。1/4/20248:59PM83(六)結(jié)果分析評(píng)價(jià)（六）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析評(píng)價(jià)1．居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量，食物組成、結(jié)構(gòu)、來(lái)源，食物資源生產(chǎn)加工、供應(yīng)分配，就餐方式、習(xí)慣等；2．居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)缺乏與過(guò)剩的種類(lèi)、發(fā)病率、原因、發(fā)展趨勢(shì)、控制措施等；3．全國(guó)或地區(qū)性特有的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及解決程度，經(jīng)驗(yàn)，存在的問(wèn)題。1/4/20248:59PM84二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

(一)定義二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)（一）定義、內(nèi)容WHO、FAO（世界糧農(nóng)組織）、UNICEF（聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)）對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察

以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定；人群營(yíng)養(yǎng)狀況描述人群營(yíng)養(yǎng)制約因素分析人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題形成條件（環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)）分析人群營(yíng)養(yǎng)改善政策的制定及連續(xù)觀察1/4/20248:59PM85(二)特點(diǎn)（二）工作特點(diǎn)與傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查相比1．以生活在社會(huì)中的人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象

向分析社會(huì)因素/探討能采取的社會(huì)性措施擴(kuò)展視野2．營(yíng)養(yǎng)狀況信息向營(yíng)養(yǎng)政策上反饋在分析營(yíng)養(yǎng)狀況和影響因素關(guān)系后

直接研究、制定、修訂、執(zhí)行

營(yíng)養(yǎng)政策研究營(yíng)養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)。1/4/20248:59PM863．以一個(gè)國(guó)家或地區(qū)全局為研究對(duì)象，以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年動(dòng)態(tài)，因而在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性即在營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)中盡量簡(jiǎn)化監(jiān)測(cè)內(nèi)容和指標(biāo)如WHO將膳食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)水平測(cè)定

健康狀況有關(guān)指標(biāo)。1/4/20248:59PM874．它比傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查多了一個(gè)重要方面，即與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)資料方面的分析指標(biāo)5．在材料的取得方面，為保證廣度，而提倡盡可能收集現(xiàn)成資料。1/4/20248:59PM88(三)分類(lèi)（三）分類(lèi)1．長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)對(duì)社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀及其制約因素（如自然、經(jīng)濟(jì)、文化科技條件等

進(jìn)行動(dòng)態(tài)觀察、分析、預(yù)測(cè)

用于制定

社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的各項(xiàng)政策、規(guī)劃；2．規(guī)劃效果評(píng)價(jià)性監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化

對(duì)已制定的政策、規(guī)劃進(jìn)行效果評(píng)估；1/4/20248:59PM893．及時(shí)報(bào)警和干預(yù)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)、預(yù)防、減輕重點(diǎn)人群的短期惡化（如控制、緩解區(qū)域性、季節(jié)性、易發(fā)人群某種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的出現(xiàn)等）；1/4/20248:59PM90(四)資料來(lái)源/指標(biāo)（四）資料來(lái)源與監(jiān)測(cè)指標(biāo)監(jiān)測(cè)包括地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)醫(yī)療保健人群營(yíng)養(yǎng)三方面的資料和指標(biāo)1/4/20248:59PM911．社會(huì)經(jīng)濟(jì)資料包括人口狀況農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況居民支付能力食物產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)1/4/20248:59PM92

常選用的指標(biāo)有1）恩格爾指數(shù)（Engelindex）食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重（%）EngelIndex=用于食品的開(kāi)支×100家庭總收入

是衡量一個(gè)國(guó)家/地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。資料主要來(lái)自國(guó)家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計(jì)局或計(jì)經(jīng)委。1/4/20248:59PM93返回該指數(shù)劃分標(biāo)準(zhǔn)（聯(lián)合國(guó)）貧困≥60%勉強(qiáng)度日50-59%小康水平40-49%富裕30-39%最富裕＜30%1/4/20248:59PM942）收入彈性（incomeelasticity）incomeelasticity=食物購(gòu)買(mǎi)力增長(zhǎng)（%）收入增長(zhǎng)（%）收入彈性指標(biāo)在落后地區(qū)相當(dāng)于0.7-0.9即如果收入增長(zhǎng)10%，用于購(gòu)買(mǎi)食品的增長(zhǎng)率為7-9%資料來(lái)自國(guó)家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計(jì)局或計(jì)經(jīng)委。1/4/20248:59PM953）人均收入及人均收入增長(zhǎng)率（%）人均收入=實(shí)際收入家庭人口數(shù)人均收入增長(zhǎng)率(%)=第二年度人均收入–第一年度人均收入×100第一年度人均收入資料來(lái)自國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)一制定的住戶(hù)基本情況和現(xiàn)金收支調(diào)查表。1/4/20248:59PM96其它指標(biāo)：食品深加工比值；年度食品深加工增長(zhǎng)率；深加工增長(zhǎng)率/人均收入增長(zhǎng)率比值；深加工系數(shù)；資料來(lái)自統(tǒng)計(jì)局、輕工業(yè)局。1/4/20248:59PM972．醫(yī)療保健資料與健康指標(biāo)常見(jiàn)指標(biāo)1）新生兒體重、新生兒死亡率（生后未滿(mǎn)28d死亡）2）嬰兒的母乳哺育率3）兒童發(fā)育狀況4）居民平均壽命、農(nóng)村城市平均壽命差別5）慢性疾病年度變化等等。1/4/20248:59PM983．人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)1）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的相關(guān)指標(biāo)2）其它指標(biāo)①編制食物平衡表：評(píng)價(jià)食物供應(yīng)是否符合營(yíng)養(yǎng)需要。②人均動(dòng)物性食品增長(zhǎng)率或銷(xiāo)售額：反映動(dòng)物蛋白增長(zhǎng)。③谷類(lèi)食物熱能與動(dòng)物類(lèi)食物熱能之比值：反映膳食結(jié)構(gòu)變化。④居民Pro、熱能的攝取情況：反映居民膳食質(zhì)和量的改變。以上資料來(lái)自城市/農(nóng)村居民抽樣調(diào)查隊(duì)。1/4/20248:59PM99通過(guò)調(diào)查

提出某地區(qū)居民食物消費(fèi)水平、膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

對(duì)此種膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較、評(píng)價(jià)

找出影響居民食物消費(fèi)水平的因素/食物消費(fèi)量在居民健康上的反應(yīng)

發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題

提出進(jìn)一步改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況的宏觀/微觀方案1/4/20248:59PM100第三節(jié)保證居民營(yíng)養(yǎng)政策與措施第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)政策/措施1/4/20248:59PM101社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的主要任務(wù)研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)條件、社會(huì)因素保證人們通過(guò)飲食生活完滿(mǎn)地實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求；

改善營(yíng)養(yǎng)狀況；

增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康。1/4/20248:59PM102為此有必要在人體營(yíng)養(yǎng)和食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論的基礎(chǔ)上，開(kāi)展一系列社會(huì)營(yíng)養(yǎng)工作制定DRIs；評(píng)估居民營(yíng)養(yǎng)狀況；制定合理的膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南和食譜；大力開(kāi)發(fā)食物資源；制定營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃等。1/4/20248:59PM103但能否完滿(mǎn)地實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)必須通過(guò)強(qiáng)有力的行政干預(yù)來(lái)落實(shí)各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)措施才能使社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作收到切實(shí)的效果。1/4/20248:59PM104一、營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃一、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃（一）背景

1992年12月在羅馬召開(kāi)的全球性部長(zhǎng)級(jí)營(yíng)養(yǎng)會(huì)議通過(guò)了“世界營(yíng)養(yǎng)宣言”和“世界營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃”，包括中國(guó)在內(nèi)的159個(gè)國(guó)家作出承諾，要盡一切努力在2000年以前消除饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良；為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，盡快改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，特制定了“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”。1/4/20248:59PM105“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”1．總目標(biāo)1）通過(guò)保障食物供給，落實(shí)適宜的干預(yù)措施

減少饑餓和食物不足

降低PEM發(fā)生率

預(yù)防、控制、消除微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥。1/4/20248:59PM1062）通過(guò)正確引導(dǎo)食物消費(fèi)

優(yōu)化膳食模式

促進(jìn)健康的生活方式

全面改善居民的營(yíng)養(yǎng)狀況

預(yù)防與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性病。1/4/20248:59PM1072．具體目標(biāo)1）規(guī)定了全國(guó)人均熱能日供給量10.9MJ(2600kcal)，Pro67g，F(xiàn)at51g2）孕婦、兒童IDA患病率較1990年↓1/33）↑4-6m以?xún)?nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率2000年母乳喂養(yǎng)率達(dá)到80%（以省為單位）4）5yr以下兒童中度、重度營(yíng)養(yǎng)不良患病率較1990年降低50%5）基本消除5yr以下兒童VitA缺乏病。1/4/20248:59PM1086）到2000年全國(guó)消除碘缺乏病7）減緩與膳食有關(guān)的慢性病發(fā)病率有關(guān)的趨勢(shì)8）規(guī)定了2000年全國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量目標(biāo)9）加工食品在食品中的比例由目前的30%40%10）增加生產(chǎn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的富含微量營(yíng)養(yǎng)素的糧食加工品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品11）全民食鹽加碘。1/4/20248:59PM109

為實(shí)現(xiàn)“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”，我國(guó)政府又制定了相應(yīng)的方針與政策，將提高居民的營(yíng)養(yǎng)水平作為國(guó)家長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略的一部分，各級(jí)人民政府要在財(cái)力、技術(shù)和物質(zhì)方面給予必要的支持，為實(shí)現(xiàn)國(guó)家目標(biāo)打下基礎(chǔ)。1/4/20248:59PM110

具體的策略與措施有1）將營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)納入有關(guān)法律、法規(guī)、政策、計(jì)劃中2）加強(qiáng)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作的法制建設(shè)3）增加食物生產(chǎn)及改善家庭食物供應(yīng)4）提高食品和飲用水質(zhì)量，預(yù)防傳染性疾病5）提倡母乳喂養(yǎng)，改善兒童營(yíng)養(yǎng)1/4/20248:59PM1116）預(yù)防微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥（其中包括落實(shí)全民食鹽加碘措施，對(duì)3yr以下兒童實(shí)施補(bǔ)充VitA的干預(yù)措施，加強(qiáng)防止兒童佝僂病等）；7）保護(hù)處于困難條件下的人群；8）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)人才培訓(xùn)及營(yíng)養(yǎng)教育；9）評(píng)估、分析和監(jiān)測(cè)（每5年和10年分別組織一次全國(guó)中等規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)抽樣調(diào)查和較大規(guī)模的抽樣調(diào)查或普查）。1/4/20248:59PM112二、膳食指南/寶塔

(一)膳食指南二、我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔（一）中國(guó)居民膳食指南1990年我國(guó)制定了第一個(gè)膳食指南，以后在1992年全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和統(tǒng)計(jì)資料基礎(chǔ)上重新修訂了“中國(guó)居民膳食指南”，并于1997年4月公布“中國(guó)居民膳食指南”是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，針對(duì)我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)需要及膳食中存在的主要缺陷，結(jié)合國(guó)情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)，具有普遍指導(dǎo)意義1/4/20248:59PM113

當(dāng)今世界食物結(jié)構(gòu)類(lèi)型1）西方型：動(dòng)物性食品為主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病發(fā)病率高2）東方型：植物性食品為主，高碳水化合物、Pro質(zhì)量差。營(yíng)養(yǎng)缺乏病多見(jiàn)3）日本型：綜合以上二型，動(dòng)物性、植物性食物消費(fèi)較均衡，脂類(lèi)攝取不高，Pro質(zhì)量較好并有豐富的蔬菜、水果，也有較多的海產(chǎn)品，食物結(jié)構(gòu)較合理1/4/20248:59PM114

我國(guó)居民食物結(jié)構(gòu)“高谷物膳食”，糧食為主，動(dòng)物性食品消費(fèi)少。CHO攝入高，占總熱能的80%左右。優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比重低，維生素和微量元素?cái)z入不足。1/4/20248:59PM115中國(guó)居民膳食指南（1997年4月10日通過(guò)并頒布）1）食物多樣，谷類(lèi)為主2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)3）常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品4）常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6）吃清淡少鹽的膳食7）如飲酒要限量8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品1/4/20248:59PM116該指南適用于成年人和2yr以上兒童此外，我國(guó)還制定了人群膳食指南，主要是針對(duì)嬰兒、幼兒與學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人；1/4/20248:59PM117（二）中國(guó)/國(guó)外居民平衡膳食寶塔為幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袝r(shí)間該指南，專(zhuān)家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類(lèi)食物的重量，直觀地告訴居民食物分類(lèi)的概念及每天各類(lèi)食物的合理攝入范圍也就是說(shuō)它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類(lèi)及數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo)(二)平衡膳食寶塔1/4/20248:59PM118平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式，它對(duì)于改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況是不可缺少的它所建議的食物量，特別是奶類(lèi)和豆類(lèi)食物可能與當(dāng)前大多數(shù)的實(shí)際膳食還有一定距離，對(duì)某些貧困地區(qū)而言可能距離還很遠(yuǎn)但應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭(zhēng)取，逐步達(dá)到1/4/20248:59PM119F1-膳食寶塔1/4/20248:59PM120

在應(yīng)用平衡膳食寶塔時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)1．確定你自己的食物需要2．同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源5．要養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持1/4/20248:59PM121三、食品強(qiáng)化與食物新資源的開(kāi)發(fā)（一）食品強(qiáng)化（foodfortification）調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素

使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工是人類(lèi)在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預(yù)自然的一種社會(huì)進(jìn)步是文明社會(huì)發(fā)展到一定階段（如能生產(chǎn)一種單一營(yíng)養(yǎng)素）的歷史必然是食物資源開(kāi)發(fā)利用的一個(gè)重要方面三、食品強(qiáng)化/新資源

(一)食品強(qiáng)化1/4/20248:59PM1221．強(qiáng)化目的1）彌補(bǔ)某些食品中天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷

糧食制品添加EAA（賴(lài)AA等）等2）補(bǔ)充食品加工損