第四章商業(yè)殺菌

商業(yè)殺菌一般概念1、商業(yè)殺菌（commercialster）:是從商品的需要出發(fā)對食品進行的滅菌,食品經(jīng)過殺菌處理后,按照規(guī)定的檢驗方法檢不出活的微生物或者檢出極少數(shù)的非病原菌微生物,而且它們在一定的保存期內(nèi)不致引起食品腐敗變質(zhì)。影響商業(yè)殺菌的因素：

1.1產(chǎn)品的pH或酸度對于那些pH＜3.7的食品（泡菜、話梅等），熱處理的程度取決于腐敗菌芽孢的耐熱性。（芽孢菌屬和梭狀芽孢桿菌屬是肉、魚等食品主要的腐敗菌）對于pH＞4.5的食品（禽肉制品等），熱處理程度取決于致病菌芽孢的耐熱性。一般認(rèn)為，能夠足以消除肉毒桿菌對健康危害的熱處理過程就會足以消除有可能在未加工食品中存在的所有其他致病菌對健康的危害。涉及肉毒桿菌生長和產(chǎn)生毒素的另一個代謝特點是產(chǎn)氣。大多數(shù)低酸食品要求熱處理強度超過處理肉毒桿菌芽孢的最低量。在酸性食品中，肉毒桿菌不是重要的威脅。而多種產(chǎn)芽孢細(xì)菌（芽孢菌屬和梭狀芽孢桿菌屬）、酵母和霉菌則會造成食品的敗壞。一般而言，這些微生物的耐熱性低于肉毒桿菌，所以不需要很嚴(yán)格的熱處理過程。1.2容器內(nèi)產(chǎn)品的加熱和冷卻特性分為三類：

①傳導(dǎo)②傳導(dǎo)對流混合③對流2、商業(yè)殺菌所需要的熱處理:

在容器周圍維持一段時間的高溫來滿足容器內(nèi)最慢加熱點的最低熱處理要求，確保在容器內(nèi)部的最慢加熱點已達到所確定的時間/溫度關(guān)系或等效的熱處理。一般概念商業(yè)殺菌系統(tǒng)介紹1、兩種加熱介質(zhì)用于商業(yè)殺菌過程：a、高壓下達到135~140℃的高壓飽和蒸汽。b、熱水。1.1間歇式或靜止式殺菌鍋1.2連續(xù)式殺菌鍋系列

最為常見的是實罐一直以轉(zhuǎn)動的方式通過連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng)1.3無籠殺菌鍋鍋內(nèi)無籃筐可節(jié)省加熱時的熱量損耗，節(jié)省了裝籠和殺菌鍋裝卸的勞動力，避免操作不謹(jǐn)慎時壞罐事故。1.4連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋

是一類在大氣壓下操作的殺菌系統(tǒng),這類系統(tǒng)僅用于酸性食品,熱處理溫度不會超過100℃,加熱介質(zhì)可以是蒸汽或噴射的熱水。1.5靜水壓殺菌鍋

一種廣泛使用且高產(chǎn)的商業(yè)殺菌系統(tǒng)。這套設(shè)備連附屬設(shè)備在內(nèi)的投資費用很高，故對大量生產(chǎn)熱處理條件相同的工廠特別適用。容器內(nèi)食品的加熱和冷卻１、呈固態(tài)的，粘度或稠度高的罐頭食品主要以熱傳導(dǎo)方式加熱冷卻。冷×點２、低黏度液體食品的加熱和冷卻方式主要以熱對流方式加熱冷卻?！晾潼c對流加熱過程中，最慢加熱點的升溫速率更多地取決于液體的黏度而不是液體物料的熱性質(zhì)。在熱傳導(dǎo)過程中，最慢加熱點的升溫速率主要是受物料的熱性質(zhì)所限制。容器內(nèi)食品的加熱和冷卻３、大多數(shù)容器內(nèi)的食品物料處在兩種極端情況之間，以傳導(dǎo)和對流混合的方式加熱和冷卻。一般來說是先對流后傳導(dǎo)，但冷卻時只有傳導(dǎo)傳熱。（例如：乳糜狀玉米罐頭），也有例外，蘋果沙司罐頭先傳導(dǎo)后對流，冷卻時則以對流方式冷卻。幾個參數(shù)：

fh

（加熱速率常數(shù)）：溫度差（ＴＭ－Ｔ）的一個對數(shù)循環(huán)變化所需要的時間。

jh(滯后常數(shù)):代表在加熱曲線的非線形部分所發(fā)生的溫度變化的幅度。

jh=ＴＭ－ＴＴＭ－Ｔ0

fc（冷卻速率常數(shù)）：

溫度差（Ｔ－ＴＭ）的一個對數(shù)循環(huán)變化所需要的時間。jc=Ｔ－ＴＭＴ0－ＴＭ加熱和冷卻常數(shù)受若干因素的影響：1、對于熱傳導(dǎo)物料，fh的大小不隨容器中的位置改變，fh隨著容器大小增加而增加，但隨著物料熱力性質(zhì)的增加而減少。對于熱傳導(dǎo)物料，其jh隨著距容器表面到中心的距離而增加。2、對于對流傳熱的物料，fh的大小是容器體積對表面積比值的函數(shù)。對于對流傳熱的物料，jh隨位置有微小的變化，但通常非常接近1.0。log（ＴＭ－Ｔ）=-t/fh

+log[j（ＴＭ－Ｔ0）]3、既有對流又有傳導(dǎo)的混合型食品物料，這類產(chǎn)品可用一個滯后常數(shù)（j）以及兩個加熱速率常數(shù)來表達。這種加熱類型的產(chǎn)品通常是液體和固體成分的混合物。容器內(nèi)食品的加熱和冷卻影響傳熱的因素：1、食品的物理性質(zhì)由于食品的形狀、大小、粘稠度和比重不同，傳熱速度也將隨之不同。2、食品的初溫是指裝入殺菌鍋后開始?xì)⒕暗臏囟?。傳?dǎo)型罐頭食品加熱時初溫的影響極其顯著。（初溫為21.1℃的玉米罐頭加熱到115.6℃的需要80min,而初溫為71℃的則僅需40min,對流型罐頭,尤其是對流強烈的罐頭,食品初溫對加熱時間幾乎沒有明顯的影響）3、容器容器的熱阻對傳熱速度有一定的影響。導(dǎo)熱型食品罐頭殺菌時加熱時間決定于食品的導(dǎo)熱性而不決定于罐壁熱阻，而對流傳熱型食品罐頭殺菌時卻決定于容器的熱阻。4、殺菌設(shè)備的型式5、其它例如裝罐量、頂隙度、真空度、罐內(nèi)汁液和固形物的比例，食品的成熟度、食品原料的加工方法等等容器內(nèi)食品的加熱和冷卻熱處理時間的確定目的：為商業(yè)殺菌系統(tǒng)的操作人員提供罐頭在壓力罐內(nèi)必須維持的時間，以確保罐頭在最慢加熱點達到所需的熱處理。兩種方法：1、一般法：原理：引入致死率曲線2、數(shù)學(xué)法：引入?yún)?shù)：tB（熱處理時間）

g：在加熱時間（tB）時最慢加熱點和參考溫度之間的溫度差。

U：以加熱介質(zhì)溫度為參考溫度的熱致死時間，主要用途是當(dāng)加熱介質(zhì)溫度不是121℃的情況下，將熱致死時間轉(zhuǎn)化為以F121為準(zhǔn)的值。公式略：用數(shù)學(xué)法估算熱處理時間取決于能否以與殺菌鍋內(nèi)或產(chǎn)品熱處理系統(tǒng)內(nèi)情況相類似的方式來測量產(chǎn)品的加熱和冷卻速率參數(shù)。商業(yè)殺菌對食品質(zhì)量的影響1、通過高溫短時熱處理可提高食品中營養(yǎng)的保持。2、HTST（高溫短時）概念應(yīng)用在無菌處理和無菌包裝上更明顯。無菌處理：在連續(xù)的系統(tǒng)中應(yīng)用熱處理過程，既快速加熱到超高溫，隨后保持一小段時間，并快速冷卻。無菌包裝系統(tǒng)（大多數(shù)情況下，為保證容器與產(chǎn)品接觸面的無菌所需要的熱處理，甚至比食品本身所需要的熱處理還要猛烈）。

結(jié)束請課后進行總結(jié)?。?！肉毒桿菌介紹

病原學(xué)特點為革蘭氏陽性、厭氧桿菌、在20~25℃可形成橢圓形的芽孢。當(dāng)pH＜4.5或大于9.0時,或當(dāng)環(huán)境溫度低于或高于55℃時,肉毒桿菌芽孢不能繁殖,也不能產(chǎn)生毒素。食鹽能抑制芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生,但不能破壞已形成的毒素。提高食品中的酸度也能抑制毒素的形成,肉毒桿菌的芽孢抵抗力強,需經(jīng)經(jīng)干熱180℃、5~15min,或高壓蒸汽121℃，30min，或濕熱100℃、5h方可致死。肉毒毒素（神經(jīng)毒素），是目前已知的化學(xué)毒物和生物毒素中毒性最強的，對人的致死量為每千克10-9mg，A、B、ca、cβ

D、E、F、GA、B、E、F可引起人類的中毒C型菌株能導(dǎo)致家禽、家畜和其他動物發(fā)病。D型與食草動物的飼料有關(guān)。我國報道的肉毒桿菌中毒多為A型、B、E型次之，F(xiàn)型較少見。肉毒桿菌介紹

流行學(xué)特點及臨床表現(xiàn)1896年VanEMengein首次報道荷蘭因火腿引起肉毒中毒爆發(fā)，并分離到肉毒桿菌。我國吳朝仁等1958年報告新疆布查爾縣由于食用甜面醬半成品引起肉毒中毒之后，相后報告該地區(qū)由其他谷、豆類發(fā)酵食品等引起的肉毒中毒。1、季節(jié)性特點肉毒桿菌食品中毒主要發(fā)生在4~5月。2、地區(qū)分布特點A型肉毒桿菌主要分布在山區(qū)（如新疆察布查爾地區(qū)是我國肉毒桿菌中毒多發(fā)地區(qū)，未開墾荒地該菌檢出率達到28.25%,土壤為22.2%）;B型多分布于草原區(qū)耕地;E型多分布于土壤、湖海淤泥和魚類腸道中(青海發(fā)生肉毒桿菌中毒主要為E型);F型分布于歐、亞、美洲海洋沿岸及魚體中。3、食品的種類國內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見（臭豆腐、豆醬、面醬等、罐頭裝食品、臘肉、醬菜和涼拌菜等引起中毒也有報道），新疆察布查爾地區(qū)中毒事件多由家庭自制谷類和豆類發(fā)酵食品，青海主要為過冬密封保存的肉制品。日本90%以上的是由家庭自制魚和魚類制品引起；歐洲各過肉毒中毒的事物多為火腿、臘腸及其他肉制品；美國主要為家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品及肉、乳制品。臨床表現(xiàn)：以運動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，而胃腸道癥狀少見。潛伏期數(shù)小時至數(shù)天，一般為12~48h，短者6h，長者8~10d，潛伏期短，病死率越高。臨床表現(xiàn)特征為對稱性腦神經(jīng)受損的癥狀。早期表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)、以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則首先出現(xiàn)對光反射遲鈍，逐漸發(fā)展為語言不清，吞咽困難、聲音嘶啞等，嚴(yán)重時出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭而死亡。病死率為30~70%，多發(fā)生在中毒后的4~8d。國內(nèi)由于廣泛使用了多價抗肉毒毒素血清治療，病死率已降至10%。病人經(jīng)治療后可于4~10d后恢復(fù)，一般無后遺癥。1、衛(wèi)生宣傳。建議牧民改變?nèi)忸惖馁A藏方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣。2、對食品原料進行徹底清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時還應(yīng)徹底蒸煮原料，一般為100℃，10~20min，以破壞各型肉毒桿菌毒素。3、加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境中貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生。4、使用前對可疑食品進行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防中毒發(fā)生的可靠措施。5、生產(chǎn)罐頭食品時，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。肉毒桿菌介紹

預(yù)防措施常見食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原因腐敗的罐頭食品產(chǎn)生氣體（脹罐）氫脹（耐腐蝕）ＣＯ２酒精酵母（水果果汁）腌肉各種芽孢桿菌（低酸性食品）ＣＯ２＋Ｈ２嗜熱菌（酸味）高溫厭氧腐?。ǖ退嵝允称罚┦葴鼐粑秴捬醺瘮【ǖ退嵝允称罚┧嵛独宜岚l(fā)酵糖解厭氧菌（酸性食品）混菌發(fā)酵混合菌（