廚房美食菜譜：銀鱈魚扒的做法

廚房美食菜譜：銀鱈魚扒的做法銀鱈魚，是俺在魚類食材中心里的“麥加”。相對于俺這樣的草根百姓，它也算是種較為名貴的食材了，在做法上，越是好的食材，其調料就越簡單，要求也就高了些，做它時，什幺調料也不用，只用了鹽抹幾下，就OK，只是鹽的質量要求高：最好是用巖鹽，因俺找不到巖鹽，只有退求其次，用了湖鹽。銀鱈魚內的優(yōu)質魚油含量很高，用一般油去煎制，只會顯得油膩，沒法將銀鱈魚本來的味道帶出來，好肉自然配好油來煎制！這里選用的是特級初榨橄欖油(ExtraVirginOliveOil)，它是由橄欖采摘下來后，于24小時內，選取最完好、成熟的橄欖，立即冷榨，第一次榨出來的橄欖油，經鑒定酸度在0.8%或以下，才會被列為“特級初榨”級別；它橄欖香氣明顯，味道帶點草青或苦澀，做沙律或者其它西式涼拌，必備調料，用它去做銀鱈魚扒，也是絕配。中餐一直被視為不適合使用橄欖油的菜系，但其實了解橄欖油的特性，只要鍋溫不超8分熱(約190度)，低于橄欖油的“煙點”，適當運用鍋溫火候，是不會因它是低溫油而產生別的怪味，相反還可以用這些烹煮技巧，做出色、香、味俱佳的星級銀鱈魚扒來。食材主料：銀鱈魚塊400g優(yōu)質湖鹽5g特級初榨橄欖油10g步驟將冰箱冷藏室內的銀鱈魚取出放入保鮮室內1晝夜，讓它在低溫自然解凍，再拿出來自然升至室溫。然后用干凈的抹巾或者廚紙，包裹著它，輕壓一下，將魚塊內中的水分也擠壓出來，吸干水分。準備好湖鹽。在煎制魚扒前15分鐘，用食指的指腹，沾上湖鹽，在魚塊的切面上抹勻，并輕輕揉搓，使鹽完全溶入魚肉中。抹鹽不要過早，以免魚肉因鹽引起魚肉蛋白質變性而喪失鮮味。抹鹽的份量視人而異，海魚肉中，本身就有一定的咸味，所以要酌情抹鹽。取平底不粘鍋，中小火，燒至鍋溫5分熱（110~120度），倒入橄欖油。將抹好鹽的魚塊放入，煎制2分半鐘，再瞬間開大火30秒，讓魚塊煎面起焦色，再關小火。再翻轉另一面，以上述步驟6的火候控制方式進行煎制?？呆~塊是否熟透，觀察魚塊的脊骨，有點內縮，就已經熟透了。（為了拍照，這塊魚都過熟啦，犧牲太大了。）出鍋，稍加整理即成。小貼士：1、食材有高低之分，沒好壞之別。同樣一顆白菜讓大排檔的廚師來做，很可能一口就讓人吃出白菜味……但如果讓皇家御廚來做的話，真的有可能會讓人以為這是吃燕窩。俺不敢說自己做菜如何，這個菜，說明一個道理，做好菜，得對食材、用料了解的基礎上，充分利用做菜的技巧，一樣可以做星級扒類菜式來。2、 對煎、烤類菜，除了有特殊要求之外，最好的成熟度是內里剛熟，外焦里嫩一一這也是這種烹調方式特有。如果有插式溫度計，就可以精確測出，當食材表面是100度時，肉塊內的溫度約是60~65度，所以很多成菜的紅肉扒類在切開后，切面上呈現外圍都成熟了，內中還顯得嫩紅，卻沒血水滲出的原因，也是片片拍得最漂亮的。3、 越是好的食材，其調味料及醬汁就越簡單。外出去吃扒類菜式，點菜完畢之時，最好是要說明要幾分熟，醬