廚房美食菜譜：銀鱈魚扒的做法

廚房美食菜譜：銀鱈魚扒的做法銀鱈魚，是俺在魚類食材中心里的“麥加”。相對(duì)于俺這樣的草根百姓，它也算是種較為名貴的食材了，在做法上，越是好的食材，其調(diào)料就越簡(jiǎn)單，要求也就高了些，做它時(shí)，什幺調(diào)料也不用，只用了鹽抹幾下，就OK，只是鹽的質(zhì)量要求高：最好是用巖鹽，因俺找不到巖鹽，只有退求其次，用了湖鹽。銀鱈魚內(nèi)的優(yōu)質(zhì)魚油含量很高，用一般油去煎制，只會(huì)顯得油膩，沒(méi)法將銀鱈魚本來(lái)的味道帶出來(lái)，好肉自然配好油來(lái)煎制！這里選用的是特級(jí)初榨橄欖油(ExtraVirginOliveOil)，它是由橄欖采摘下來(lái)后，于24小時(shí)內(nèi)，選取最完好、成熟的橄欖，立即冷榨，第一次榨出來(lái)的橄欖油，經(jīng)鑒定酸度在0.8%或以下，才會(huì)被列為“特級(jí)初榨”級(jí)別；它橄欖香氣明顯，味道帶點(diǎn)草青或苦澀，做沙律或者其它西式?jīng)霭瑁貍湔{(diào)料，用它去做銀鱈魚扒，也是絕配。中餐一直被視為不適合使用橄欖油的菜系，但其實(shí)了解橄欖油的特性，只要鍋溫不超8分熱(約190度)，低于橄欖油的“煙點(diǎn)”，適當(dāng)運(yùn)用鍋溫火候，是不會(huì)因它是低溫油而產(chǎn)生別的怪味，相反還可以用這些烹煮技巧，做出色、香、味俱佳的星級(jí)銀鱈魚扒來(lái)。食材主料：銀鱈魚塊400g優(yōu)質(zhì)湖鹽5g特級(jí)初榨橄欖油10g步驟將冰箱冷藏室內(nèi)的銀鱈魚取出放入保鮮室內(nèi)1晝夜，讓它在低溫自然解凍，再拿出來(lái)自然升至室溫。然后用干凈的抹巾或者廚紙，包裹著它，輕壓一下，將魚塊內(nèi)中的水分也擠壓出來(lái)，吸干水分。準(zhǔn)備好湖鹽。在煎制魚扒前15分鐘，用食指的指腹，沾上湖鹽，在魚塊的切面上抹勻，并輕輕揉搓，使鹽完全溶入魚肉中。抹鹽不要過(guò)早，以免魚肉因鹽引起魚肉蛋白質(zhì)變性而喪失鮮味。抹鹽的份量視人而異，海魚肉中，本身就有一定的咸味，所以要酌情抹鹽。取平底不粘鍋，中小火，燒至鍋溫5分熱（110~120度），倒入橄欖油。將抹好鹽的魚塊放入，煎制2分半鐘，再瞬間開大火30秒，讓魚塊煎面起焦色，再關(guān)小火。再翻轉(zhuǎn)另一面，以上述步驟6的火候控制方式進(jìn)行煎制?？呆~塊是否熟透，觀察魚塊的脊骨，有點(diǎn)內(nèi)縮，就已經(jīng)熟透了。（為了拍照，這塊魚都過(guò)熟啦，犧牲太大了。）出鍋，稍加整理即成。小貼士：1、食材有高低之分，沒(méi)好壞之別。同樣一顆白菜讓大排檔的廚師來(lái)做，很可能一口就讓人吃出白菜味……但如果讓皇家御廚來(lái)做的話，真的有可能會(huì)讓人以為這是吃燕窩。俺不敢說(shuō)自己做菜如何，這個(gè)菜，說(shuō)明一個(gè)道理，做好菜，得對(duì)食材、用料了解的基礎(chǔ)上，充分利用做菜的技巧，一樣可以做星級(jí)扒類菜式來(lái)。2、 對(duì)煎、烤類菜，除了有特殊要求之外，最好的成熟度是內(nèi)里剛熟，外焦里嫩一一這也是這種烹調(diào)方式特有。如果有插式溫度計(jì)，就可以精確測(cè)出，當(dāng)食材表面是100度時(shí)，肉塊內(nèi)的溫度約是60~65度，所以很多成菜的紅肉扒類在切開后，切面上呈現(xiàn)外圍都成熟了，內(nèi)中還顯得嫩紅，卻沒(méi)血水滲出的原因，也是片片拍得最漂亮的。3、 越是好的食材，其調(diào)味料及醬汁就越簡(jiǎn)單。外出去吃扒類菜式，點(diǎn)菜完畢之時(shí)，最好是要說(shuō)明要幾分熟，醬