濱州學院食品工藝學期末復習題及參考答案

第/\*Arabic1頁2023年下學期食品工藝學復習資料一、多項選擇題1.磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機制是()(1分)A.提高體系pH值B.增加離子強度C.乳化油脂D.解離肌動球蛋白。答案：ABD2.面粉中面筋性蛋白包括()(1分)A.麥清蛋白B.麥球蛋白C.麥膠蛋白D.麥谷蛋白答案：CD3.根據(jù)流體的流動特點，氣固兩相流體的流動有以下三種運動狀態(tài)()(1分)A.固定床階段B.流化床階段C.沸騰床階段D.氣力輸送階段答案：ABD二、簡答題4.簡述合理選用干制工藝條件的原則(1分)答案：(1)所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分擴散速度相等，同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。

(2)在恒率干燥階段，由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分擴散的速度相當，因此，可以采用適當高些的空s氣溫度，以加快干燥過程。

(3)在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預期的含水量對空氣的相對濕度加以調(diào)整。

(4)在降率干燥階段，由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分擴散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達到空氣的干球溫度。5.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？(1分)答案：包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值、安全性和審美感覺的下降。

影響因素:①微生物②天然食品酶③熱、冷④水分⑤氧氣⑥光⑦時間6.簡述果汁澄清常用的方法及原理(1分)答案：①自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長時間地保持在靜止的狀態(tài)，使懸浮物沉淀。②明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質(zhì)及單寧帶負電荷，明膠帶正電荷．正負電荷微粒相互作用．凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。③加酶澄清法：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀。④冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，其在解凍時形成沉淀。⑤加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚，易沉淀。7.根據(jù)高co2和低O2的作用原理，簡述氣調(diào)技術(shù)的效用和特點。(1分)答案：(1)延緩果蔬產(chǎn)品的衰老(老熟和老化)變化過程

(2)誠輕一定的貯藏性生理病害_冷害

(3)抑制微生物的作用

(4)防治蟲害

(5)抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良化學變化過程8.糖對面團結(jié)構(gòu)的影響。(1分)答案：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團彈性增強，黏度相應(yīng)降低。但如果面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖在面團調(diào)制過程中的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，這一點對于酥性面團有密切關(guān)系。9.簡述肉制品加工中煙熏的目的。(1分)答案：促進發(fā)色（形成煙熏的茶褐色）；改進質(zhì)地（組織蛋白酶在30～50℃有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì)，在90～120℃的溫度條件下，酶的活性受到抑制）；改進風味（煙熏風味）；殺菌防腐（熏煙成分具有殺菌防腐的性質(zhì)）；抗氧化作用（熏煙成分中有酚類物質(zhì)）。10.簡述餅干面團輥軋的定義及其作用。(1分)答案：面團的輥軋過程，簡單地講就是使形狀不規(guī)則，內(nèi)部組織比較松散的面團通過相向、

等速旋轉(zhuǎn)的一對軋輥（或幾對軋輥）的輥軋過程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形

的內(nèi)部組織密實的面帶；輥軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)

生較大的孔洞；）還可以提高面團的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰

的層次結(jié)構(gòu)。11.簡述罐頭食品的一般工藝過程。(1分)答案：預備原料和包裝材料→獲得可食用部分→洗滌→分級→檢驗→熱燙→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗。12.鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為風味獨特的咸蛋。(1分)答案：高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度，將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透，蛋黃的黏度不斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來，增加風味:同時，由于蛋黃的水分不斷向外滲透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。13.裝罐的工藝要求?(1分)答案：食品原料經(jīng)過預處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標準進行。

（1）裝罐要迅速

（2）食品質(zhì)量要求一致

（3）保證一定的重量

（4）必須保持適當?shù)捻旉?/p>

（5）重視清潔衛(wèi)生14.罐藏容器的性能要求(1分)答案：（1）對人體無毒害;(容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品)罐藏容器性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化學反應(yīng)，不危害人體健康不污染食品不影響風味外現(xiàn)。

（2）良好的密封性能(食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染)

食品的腐敗變質(zhì)通常是由于微生物活動和繁殖所致;罐藏食品容器的密封性能差，將會導致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質(zhì)，要求容器具有良好的密封性能，使食品與外界完全隔絕，不再受外界.微生物污染

（3）良好的耐腐蝕性能(食品成分有很強的腐蝕性，易造成污染和敗壞)

（4）適合工業(yè)化生產(chǎn)(適應(yīng)機械化、自動化，效率高、成本低、質(zhì)量穩(wěn)定)15.試對比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。(1分)答案：酪蛋白的酸沉淀是通過調(diào)節(jié)pH，使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對κ酪蛋白使其變?yōu)楦?κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保護作用，同時副-κ酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。16.造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因(1分)答案：主要有以下三個主要因素:

（1）殺菌不足

造成原因很多,包括原料的污染情況，新鮮度;車間清潔衛(wèi)生情況，生成技術(shù)管理;殺菌操作技術(shù)；殺菌工藝條件的合理性等。

如果原料污染嚴重，新鮮度極差，那么殺菌強度再怎么提高，也不一-定能達到殺菌的要求，也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的罐頭食品。

殺菌過程中合理選用殺菌式，嚴格掌握操作規(guī)程，防止殺菌鍋中出現(xiàn)“氣袋"和“死角”也是十分重要的。

（2）罐頭破損和裂漏

導致裂漏的原因:卷邊結(jié)構(gòu)不良:重合率<45%;殺菌時鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力平衡控制不當，引起罐內(nèi)突角，卷邊松動。殺菌后冷卻時腐敗菌隨空氣或水被吸入罐內(nèi),而引起腐敗。

（3）罐頭食品在殺菌前出現(xiàn)早期腐敗:

大多數(shù)是因為生產(chǎn)管理不當及在高溫季節(jié)生產(chǎn)高峰期原料積壓所致。

原料污染嚴重，則殺菌強度需提高。

為了減少殺菌前微生物的污染與繁殖，需特別加強原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等方面的衛(wèi)生，嚴格控制清潔用水，水質(zhì)等衛(wèi)生標準。17.面包面團調(diào)制過程中會經(jīng)歷哪幾個階段？(1分)答案：主要分為六個階段：拾起階段，所有配方中干濕物料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的面團；（2）卷起階段，面團中的面筋已開始形成；（3）面筋擴展、結(jié)合階段；（4）完成階段，在此階段面筋已達到充分擴展變得柔軟而具有良好的伸展性；（5）攪拌過度；（6）面筋打斷。18.影響食品干燥速度的因素有那些？(1分)答案：食品的形狀及大??；食品的組織結(jié)構(gòu)；干燥的溫度及濕度；食品在干燥室的擺放。19.影響罐內(nèi)壓力變化的因素(1分)答案：罐頭容器的性質(zhì)

材料類型與性質(zhì)(厚度)，容器直徑、罐蓋或底膨脹圈形式。

食品的性質(zhì)

不同種類食品的膨脹系數(shù)不同，殺菌時體積增加不同，則罐內(nèi)壓力不同，食品組織內(nèi)的空氣含量不同，導致罐內(nèi)壓力不同

罐內(nèi)頂隙的大小影響壓力的變化

殺菌和冷卻過程中的罐內(nèi)壓力20.比較純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別。(1分)答案：純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì)，初始凍結(jié)溫度較純水低;二是當冷卻到某--溫度時，食品不像純水一樣可以在較短的溫度范圍內(nèi)全部凍結(jié)，始終還有部分未冷凍的水分。三、單項選擇題21.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞()(1分)A.-次煮制法B.多次煮制法C.減壓煮制法D.蜜制答案：A22.玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至40℃左右，分段冷卻用水常采用（）(1分)A.80℃，60℃，40℃B.90℃，70℃，40℃C.80℃，65℃，45℃D.90℃，60℃，38℃答案：A23.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）(1分)A.來自非疫區(qū)B.經(jīng)排酸處理的肉酮體C.二次冷凍肉D.宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格答案：C24.下列操作容易導致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是（）(1分)A.煮制過程中一次性加入所有的糖B.延長浸漬時間C.真空滲透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡答案：A25.油炸方便面α度約為（）(1分)A.75%B.85%C.90-95%D.95%以上答案：B26.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是()(1分)A.干腌法B.濕腌法C.注射法D.混合腌制法答案：B27.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應(yīng)選用原料（）(1分)A.高溫焙烤豆粕B.高變性豆粕C.低變性豆粕D.以上都可以答案：C28.下列哪種糖類的擴散系數(shù)最大()(1分)A.葡萄糖B.蔗糖C.糊精D.飴糖答案：A29.用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽;殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是()(1分)A.低劑量輻照B.中低劑量輻照C.中高劑量輻照D.高劑量輻照答案：A30.果蔬干制過程是以下哪種過程()(1分)A.既滅菌又滅酶B.滅菌不滅酶C.不滅菌滅酶D.既不滅菌又不滅酶答案：D31.食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的()(1分)A.初階段B.過冷點階段C.中階段D.終階段答案：C32.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為（）(1分)A.面包>掛面>餅干B.餅干>掛面>面包C.餅干>面包>掛面D.掛面>面包>餅干答案：A33.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強的產(chǎn)品為（）(1分)A.餅干B.糕點C.饅頭D.面包答案：D34.食品熏制時采用哪種方法致癌危險性最小()(1分)A.冷熏法B.熱熏法C.溫熏法D.液熏法答案：D35.為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，下列做法不正確的是（）(1分)A.添加穩(wěn)定劑B.均質(zhì)處理C.冷凍處理D.脫氣處理答案：C36.下列關(guān)于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是（）(1分)A.需要煮沸過濾B.糖液中需要添加酸時，應(yīng)盡早添加C.一般要求糖液溫度維持在65～85℃D.配制糖液所用的水，硬度不能過高。答案：B37.冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻()(1分)A.魚類冷卻B.蔬菜的快速冷卻C.肉類冷卻D.蛋類冷卻答案：A38.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團輥軋工序的是（）(1分)A.酥性餅干B.韌性餅干C.蘇打餅干D.酥性餅干和甜酥餅干答案：D39.皮蛋的清涼味是來自于皮蛋中的()(1分)A.酮酸B.硫化氫C.氨D.谷氨酸鈉答案：C四、判斷題40.一般食品的凍結(jié)點會低于純水的冰點。(1分)答案：正確41.食用10kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。(1分)答案：正確42.冷凍過程中，微生物也會慢慢死亡。(1分)答案：正確43.食品含水量越低，水分活度越大。(1分)答案：錯誤44.松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。(1分)答案：正確45.D值越大，表示微生物對熱的抵抗力越強。(1分)答案：正確46.相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則該溶液的滲透壓上升。(1分)答案：錯誤47.罐頭二重卷邊時，卷邊重合率大于30％即可。(1分)答案：錯誤48.在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達到返砂的目的。(1分)答案：錯誤49.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。(1分)答案：錯誤50.食品比表面積愈大，傳熱愈慢。(1分)答案：錯誤51.超濾主要用于水和小分子量物質(zhì)間的分離。(1分)答案：錯誤52.對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可以采用振動流化速凍裝置。(1分)答案：錯誤53.低酸性食品的殺菌條件通常會比酸性食品的嚴格。(1分)答案：正確54.果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。(1分)答案：錯誤55.亞硫酸鹽在食品加工中具漂白和還原的作用。(1分)答案：正確五、填空題56.制冷中的3T理論是指：________、________、________。(1分)答案：時間（time）;溫度(temperature);儲存容忍度(tolerance)。57.面包制作的主要工序包括________、面團發(fā)酵和________。(1分)答案：面團調(diào)制;面團焙烤58.γ射線與物質(zhì)作用可能產(chǎn)生的效應(yīng)有哪三種________、________、________、而電子射線主要產(chǎn)生________和________。(1分)答案：光電效應(yīng);康普頓效應(yīng);電子對效應(yīng);激發(fā)與電離;韌致輻射59.玻璃罐的封口方式有________、________、________、________。(1分)答案：卷封式;螺旋式;壓入式;墊塑螺紋式60.果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、________濃縮及反滲透濃縮。(1分)答案：冷凍61.常用的人工干燥方式有：空氣對流干燥、________、________、________。(1分)答案：滾筒干燥;真空干燥;冷凍干燥。62.油脂中常用的抗氧化劑有：________、________、________、________。(1分)答案：BHA;BHT;VE;TBHQ63.食品冷卻常用的方法有：________、________、________、________。(1分)答案：干腌;濕腌;動脈或肌肉注射法;混合腌制法。64.罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學基礎(chǔ)是________與________形成原電池，通常情況下形成________，因而比較穩(wěn)定，但由于食品中的某些成分的________導致罐頭腐蝕。(1分)答案：鐵;錫;極化效應(yīng);去激化作用65.食品常用的腌制方法有：________、________、________、________。(1分)答案：冷風冷卻;冷水冷卻;接觸冰冷卻;真空冷卻。66.干酪生產(chǎn)的核心工藝是________和乳清分離。(1分)答案：凝乳67.罐頭食品傳熱的方式包括________、________、________、________。(1分)答案：熱傳導;對流;傳導對流結(jié)合;其它方式傳熱68.影響罐頭食品傳熱的因素包括有：________、________、________，________殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。(1分)答案：罐頭食品的物理特性;罐頭容器材料的物理性質(zhì);厚度和幾何尺寸;罐頭的初溫69.冷凍循環(huán)系統(tǒng)的四個基本組成是：________、________、________、________。(1分)答案：壓縮機;凝結(jié)器;膨脹閥;蒸發(fā)器70.大豆中的抗營養(yǎng)因子有胰蛋白酶抑制劑和________。(1分)答案：胰凝乳蛋白酶抑制因子71.病毒通常用________的輻射劑量才能抑制其生長。(1分)答案：30KGy72.肉制品的顏色主要取決于________蛋白。(1分)答案：肌紅73.1810年________出版《動植物物質(zhì)的永久保存法>,提出罐藏的基本方法________、________、________。(1分)答案：阿培爾;排氣;蜜封;加熱74.內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是________。(1分)答案：葡萄糖酸內(nèi)酯75.餅干成型方式有沖印成型、________、________和擠漿成型等多種成型方法。(1分)答案：輥印成型;輥軋成型76.碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)的是________，而預調(diào)式是________。(1分)答案：先將水碳酸化|||糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內(nèi);將糖漿和水定量混合后|||再進行碳酸化|||之后一次灌入瓶內(nèi)。77.反映金屬材料抗腐蝕性能的指標主要包括________、________、________、________。錫層和錫鐵合金層厚度五種。(1分)答案：鐵溶出值(ISV);酸浸時滯值(PLV);c合金-錫電偶值(ATC);錫層晶粒度78.我國罐頭生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范:涉及________、________、________工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生、________罐頭加工過程衛(wèi)生、成品貯藏運輸衛(wèi)生質(zhì)量記錄;衛(wèi)生與質(zhì)量管理七方面。(1分)答案：原料采購;運輸;貯藏衛(wèi)生;個人衛(wèi)生與健康79.常見的空氣對流干燥形式包括：________、________、________、________、________、________、________。(1分)答案：柜式干燥;隧道式干燥;熱風干燥;流化床干燥;噴霧干燥;泡沫干燥;倉貯干燥。80.罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：________、________、________三個主要因素。(1分)答案：溫度;時間;反壓81.液體食品的濃縮方式有：________、________、________。(1分)答案：膜濃縮;蒸發(fā)濃縮;冷凍濃縮。82.果汁加工過程中，常采用破碎、________及________等預處理方法提高出汁率。(1分)答案：加熱處理;果膠酶處理83.肉松的保藏原理是________。(1分)答案：低水分活度抑制微生物和酶的活力六、名詞解釋84.商業(yè)滅菌(1分)答案：商業(yè)滅菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。85.z值(1分)答案：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值,或者使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)。86.冷害(1分)答案：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度未低于其凍結(jié)點，但當儲溫低于某溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。87.排氣(1分)答案：是指將罐頭頂隙間、裝罐時帶入的空氣以及原料組織細胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除,從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。88.食品腐敗(1分)答案：是指食品在微生物作用下,食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象。89.肉類發(fā)色助劑(1分)答案：指本身沒有發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時能很好地改善發(fā)色的狀況的一類物質(zhì)，如抗