食品工藝學(xué)基礎(chǔ)-合肥工業(yè)大學(xué)4

食品的罐藏技術(shù)第四章第四章食品的罐藏技術(shù)罐藏容器罐藏食品工藝流程裝罐和預(yù)封罐頭食品的排氣罐頭食品的密封罐頭食品的殺菌和冷卻食品在罐藏中的品質(zhì)變化4.食品的罐藏技術(shù)概述食品的罐藏與罐藏食品

食品的罐藏是將經(jīng)過一定處理的食品密封在容器中，經(jīng)殺菌處理，在室溫下長期貯藏的保藏方法。

食品的罐藏是將經(jīng)過一定處理的食品密封在容器中，經(jīng)殺菌處理，在室溫下長期貯藏的保藏方法。罐藏食品可分為六大類：

肉類、禽類、水產(chǎn)類、水果類、蔬菜類和其他類。4.食品的罐藏技術(shù)概述罐藏食品的特點(diǎn)食用方便貯存期長受外界變化影響小易消化但品質(zhì)不及新鮮食品消耗包裝容器成本高4.食品的罐藏技術(shù)§1.

罐藏容器§1.1罐藏容器應(yīng)具備的條件安全性密封性穩(wěn)定性實(shí)用性4.食品的罐藏技術(shù)§1.2罐藏容器的分類(1)以罐藏容器的材料分金屬罐鍍錫鐵罐、涂料鐵罐鍍鉻鐵罐鋁罐非金屬罐玻璃罐塑料罐紙質(zhì)罐復(fù)合薄膜袋組合罐4.食品的罐藏技術(shù)(3)以容器形狀分圓形罐異形罐§1.2罐藏容器的分類(2)以制造工藝分身縫焊錫罐(三片罐)沖壓罐（兩片罐）熔鐵罐粘接罐4.食品的罐藏技術(shù)§1.3.罐藏容器的處理罐藏容器的清洗與消毒金屬罐玻璃罐紙質(zhì)罐——無菌包裝熱水沖洗蒸汽消毒（30～60秒）瀝干→→新罐瀝干高壓熱水噴洗蒸汽消毒（或熱水）→→回收罐洗滌劑浸泡→高壓熱水洗凈→高壓熱水噴洗蒸汽消毒瀝干→罐蓋的打印空罐的鈍化處理4.食品的罐藏技術(shù)§2.罐藏食品的工藝流程罐藏食品加工的關(guān)鍵工序是什么？罐頭加工過程中為什么要排氣？怎樣排氣？罐頭的真空度與哪些因素有關(guān)？影響罐藏食品傳熱的因素有哪些？如何確定殺菌工藝條件？罐頭殺菌有哪些方法？4.食品的罐藏技術(shù)原料處理裝罐預(yù)封排氣包裝成品容器消毒密封排氣殺菌冷卻§2.罐藏食品的工藝流程排氣密封排氣密封殺菌殺菌4.食品的罐藏技術(shù)§2.1罐藏原料的預(yù)處理挑選清洗去皮修整燙漂滅酶調(diào)味4.食品的罐藏技術(shù)§2.2

裝罐和預(yù)封工藝要求迅速及時含量達(dá)標(biāo)質(zhì)量達(dá)標(biāo)注重清潔衛(wèi)生留有頂隙裝罐方法機(jī)械裝罐人工裝罐注液§2.2.1.

裝罐的工藝要求及方法頂隙是指罐內(nèi)食品表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。4.食品的罐藏技術(shù)§2.2.2.預(yù)封的目的和要求預(yù)封的目的預(yù)封的要求

將罐蓋的蓋鉤與罐身的翻邊鉤連起來。其松緊度以罐蓋不從罐身脫開，又可沿罐身自由轉(zhuǎn)動為宜。4.食品的罐藏技術(shù)§2.3.

罐頭的排氣§2.3.1.

排氣的目的阻止需氧菌和霉菌在罐內(nèi)生長發(fā)育；防止或減輕加熱殺菌時罐體的變形或破裂；減輕罐內(nèi)壁在貯藏時發(fā)生吸氧腐蝕；減輕食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)素的損失；有助于檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。罐內(nèi)形成一定的真空度，減少了氧氣的含量。真空度：PW=PB－P余4.食品的罐藏技術(shù)§2.3.2.

排氣的效果排氣與微生物生長發(fā)育的關(guān)系排氣與加熱殺菌時罐頭變形破損的關(guān)系排氣與罐頭內(nèi)壁腐蝕的關(guān)系排氣與罐頭食品色香味的變化排氣與罐頭外觀的關(guān)系4.食品的罐藏技術(shù)§2.3.3.

排氣的方法熱力排氣真空密封排氣噴射蒸汽密封排氣4.食品的罐藏技術(shù)a.

熱力排氣法(1)方法熱裝罐排氣品溫一般在70～75℃加熱排氣90～100℃，5～20min(2)

特點(diǎn)可以排除食品組織內(nèi)的空氣；具有一定的殺菌能力；能耗高；容易使食品軟化，品質(zhì)下降。4.食品的罐藏技術(shù)b.

真空密封排氣特點(diǎn)制品的品質(zhì)好

適用范圍較廣

衛(wèi)生條件好效率高、能耗相對較小食品組織內(nèi)的空氣很難排除溫度及密封室內(nèi)真空度的控制要求高概念在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣密封的方法。4.食品的罐藏技術(shù)b.

真空密封排氣(1)真空倉真空度、食品密封溫度與罐內(nèi)真空度的關(guān)系

由PW2

＝（PW

＋P1蒸）－P2蒸

可知：真空倉內(nèi)真空度PW與罐內(nèi)真空度PW2的關(guān)系食品密封溫度T1與罐內(nèi)真空度PW1的關(guān)系T1↑P1蒸↑PW2.↑P2蒸的變化對PW2的影響不大PW↑

PW2↑結(jié)論：真空封罐時，密封室的真空度和食品的密封溫度是控制罐內(nèi)真空度的主要因素。PW↑

PW2↑T1↑P1蒸↑PW2.↑

PW為封罐機(jī)真空倉的真空度，PW2

為封罐后罐內(nèi)真空度，P1蒸、P2蒸分別為封罐時和封罐后罐內(nèi)的蒸汽壓力。4.食品的罐藏技術(shù)b.

真空密封排氣真空封罐時，暴溢現(xiàn)象的發(fā)生；封罐時的品溫和真空倉內(nèi)真空度的關(guān)系應(yīng)滿足：

P1蒸＜

PB－PW

必要時須進(jìn)行補(bǔ)充加熱。P1蒸——封罐時罐內(nèi)蒸汽分壓PB——大氣壓力PW——真空倉內(nèi)真空度(2)食品密封溫度與真空倉內(nèi)真空度間的關(guān)系4.食品的罐藏技術(shù)b.

真空密封排氣封罐機(jī)的密封室真空度達(dá)不到要求真空膨脹系數(shù)高的食品K膨＝（V2－V1）／V1×100%V1、V2分別為膨脹前后食品的體積。真空吸收程度高的食品K吸＝（W末／W始）×100%W始、W末分別表示封罐時和封罐后靜置片刻罐內(nèi)真空度(3)真空封罐時的補(bǔ)充加熱問題4.食品的罐藏技術(shù)c.

噴射蒸汽密封排氣概念在封罐時向罐頭頂隙內(nèi)噴射高壓蒸汽，依靠頂隙內(nèi)水蒸氣冷凝而獲得真空度的排氣方法。特點(diǎn)食品受到的熱損失?。恍l(wèi)生條件好，生產(chǎn)效率高，可連續(xù)化作業(yè)；不能排除食品組織內(nèi)的空氣；

對頂隙要求高。工藝要求蒸汽應(yīng)具有一定的壓力和溫度；必須留有一定的頂隙。4.食品的罐藏技術(shù)§2.3.4.

影響罐內(nèi)真空度的因素1.排氣溫度和時間：2.密封溫度：3.罐內(nèi)頂隙大?。?.食品種類和新鮮度：5.食品的酸度：6.外界氣壓的變化：7.外界溫度變化：溫度和時間↑→品溫↑→食品體積↑→空氣充分排出→真空度↑密封溫度↑→食品體積↑→空氣充分排出→真空度↑頂隙為臨界頂隙時，可獲得最大的真空度。原料含氣量高→真空度↓。不新鮮的原料→產(chǎn)氣→真空度↓。含酸量高→罐內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生H2→真空度↓。大氣壓力↓→罐內(nèi)真空度↓氣溫↑→罐內(nèi)殘留氣體壓力↑→真空度↓4.食品的罐藏技術(shù)§2.4.

罐頭的密封密封是罐頭生產(chǎn)中的一個重要工藝過程。罐頭敗壞的事故中有70％是因密封缺陷所致。密封的目的使罐內(nèi)食品與外界隔絕，防止空氣的進(jìn)入和微生物的再污染密封的方法視容器種類而異。4.食品的罐藏技術(shù)§2.4.

罐頭的密封§2.4.1.

金屬罐的密封半自動封罐勞動強(qiáng)度大，適用于小批量生產(chǎn)。自動封罐自動化程度高，適用于大批量生產(chǎn)，但機(jī)構(gòu)復(fù)雜，更換罐形難。金屬罐的密封用二重卷邊法（1）頭道滾輪的卷封過程（2）二道滾輪的卷封過程（1）（2）4.食品的罐藏技術(shù)二重卷邊的檢查緊密度（TR）卷邊內(nèi)部蓋身鉤邊緊密結(jié)合程度，要求不低于50％疊接率（OL）卷邊內(nèi)部身鉤與蓋鉤兩者重合的程度，要求不低于50％蓋鉤接縫完整率（JR）蓋鉤與罐身鉤接處的接縫完整程度，要求不低于50％罐蓋罐身二重卷邊結(jié)構(gòu)圖卷邊厚度卷邊寬度埋頭度蓋鉤寬度身鉤寬度4.食品的罐藏技術(shù)§2.4.2.玻璃罐的密封卷邊密封法a.卷邊式玻璃瓶封口過程1.玻璃罐外凸緣2.密封膠圈3.罐蓋4.滾輪4.食品的罐藏技術(shù)§2.4.2.玻璃罐的密封卷邊密封法旋轉(zhuǎn)式密封法旋蓋擰緊機(jī)示意圖1.轉(zhuǎn)軸2.升降高度控制器3.凸輪4.擰緊夾5.罐蓋6.控制規(guī)7.罐身8.扇形抱爪9.罐身定位器10.輸送鏈、轉(zhuǎn)輥4.食品的罐藏技術(shù)§2.4.2.玻璃罐的密封卷邊密封法旋轉(zhuǎn)式密封法撳壓式密封法撳壓式玻璃瓶的封口結(jié)構(gòu)1.金屬蓋3.玻璃瓶口線2.塑料填料4.玻璃瓶4.食品的罐藏技術(shù)§2.4.2.玻璃罐的密封卷邊密封法旋轉(zhuǎn)式密封法撳壓式密封法抓式密封法抓式封口結(jié)構(gòu)4.食品的罐藏技術(shù)§2.4.3.軟罐頭的密封a.軟罐容器耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋——蒸煮袋蒸煮袋的結(jié)構(gòu)外層聚酯（10μm）、中層鋁箔（9μm）、內(nèi)層聚烯烴（70μm）；外層聚酯（12μm）、內(nèi)層聚烯烴（50μm）。蒸煮袋的性能聚酯機(jī)械強(qiáng)度大，耐熱、耐油、耐酸蝕，氣密性和透明度好；鋁箔能阻隔水分、氣體、光線、油脂等；聚烯烴熱封性能好，安全衛(wèi)生。4.食品的罐藏技術(shù)b.軟罐頭的密封方法熱熔法用加熱的金屬棒，使內(nèi)層聚乙烯材料熔合而密封。高頻密封法以高頻電流感應(yīng)加熱而使封邊內(nèi)層熔合。脈沖密封法以瞬時通過的高密度電流，使加熱板迅速升溫將封邊內(nèi)層熔合。4.食品的罐藏技術(shù)小結(jié)：罐頭的密封方法金屬罐二重卷邊法玻璃罐卷邊密封法、旋轉(zhuǎn)式密封法、撳壓式密封法、抓式密封法。軟罐頭熱熔法、高頻密封法、脈沖密封法。4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.

罐頭食品的殺菌和冷卻罐頭食品殺菌的目的和要求罐頭食品的傳熱殺菌工藝條件罐頭食品殺菌的方法罐頭食品的冷卻4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.1.

罐頭食品殺菌的目的和要求殺菌的目的殺菌、抑菌、滅酶；改善風(fēng)味、保存營養(yǎng)價值、軟化組織。殺菌的要求絕對無菌：指將微生物全部殺滅。商業(yè)無菌：指罐藏食品經(jīng)適度的殺菌后，不含有致病菌和常溫下能在罐頭中繁殖的腐敗菌。4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.2.

罐頭食品的熱傳導(dǎo)a.罐頭食品中常見的傳熱方式×傳導(dǎo)加熱為主×對流加熱為主罐頭的中心溫度(冷點(diǎn)）加熱殺菌過程中，罐內(nèi)食品最后達(dá)到所要求溫度的部位。單純傳導(dǎo)型單純對流型對流與傳導(dǎo)結(jié)合型誘發(fā)對流型4.食品的罐藏技術(shù)圖中：fh—傳熱曲線穿過一個對數(shù)循環(huán)所需要的時間；ti—實(shí)際的初始冷點(diǎn)溫度。所得值引垂線與傳熱曲線相交點(diǎn)所對應(yīng)的溫度(食品假擬初溫)。罐頭中心溫度/℃罐頭中心溫度與殺菌溫度之差/℃加熱時間/min17ti’簡單加熱曲線傳熱曲線加熱時間/min4.食品的罐藏技術(shù)b.

影響罐頭傳熱的因素(2)罐藏容器的物理性質(zhì)材料的物性與厚度、容器的尺寸與容積(1)罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)

形狀、大小、黏度和相對密度；(3)罐內(nèi)食品的初溫(4)殺菌釜的形式與罐頭的位置(5)殺菌鍋內(nèi)的介質(zhì)單位容積的受熱面積小→升溫慢高徑比＝0.25，加熱時間最小。4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.3.

罐頭熱殺菌的工藝條件殺菌規(guī)程

τ1－τ2－τ3———————，PT2.5.3.1.罐頭殺菌條件的表達(dá)方法τ1

：升溫時間τ2

：恒溫時間τ3

：冷卻時間

T

：殺菌溫度

P

：反壓力

4.食品的罐藏技術(shù)復(fù)習(xí)微生物的耐熱性D值：在一定的環(huán)境和熱力致死溫度條件下，殺滅某種微生物90%的菌數(shù)所需要的時間。TRT值：在某一加熱溫度下，使微生物的數(shù)量減少到10-n時所需要的時間。TDT值:在某一恒定溫度下，將食品中的某種微生物活菌全部殺死所需要的最短時間。

Z值：熱力致死時間降低一個對數(shù)循環(huán)，致死溫度升高的度數(shù)。F值：在一定的標(biāo)準(zhǔn)致死溫度條件下，殺滅一定濃度的某種微生物所需要的加熱時間。4.食品的罐藏技術(shù)

D與Z的關(guān)系：

lg（D2/D1

）＝（t1-t2）/Z（1）

F與Z的關(guān)系：

F＝τ·10（t-121）/Z

（2）

F.D.Z之間的關(guān)系：當(dāng)n→∞時，TRTn→τ，τ≈n·D，則：

F＝n·D·10（t-121）/Z

（3）D值、Z值和F值三者之間的關(guān)系4.食品的罐藏技術(shù)2.5.3.2.

罐頭殺菌時間及F值的計算(1)安全殺菌值F安的估算a.選擇對象菌b.確定殺菌溫度c.對象菌標(biāo)準(zhǔn)F值的確定

n足夠大

Nb足夠小安全殺菌值：指在某一恒定溫度下，殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需的加熱時間。被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值。TRT值→

F值4.食品的罐藏技術(shù)2.5.3.2.罐頭殺菌時間及F值的計算(1)安全殺菌值F安的估算P127例題：解：已知對象菌D121=4.00minNa=425×2=850(個/罐)，Nb=5×10-4

(個/罐)則：F安=4×[lg850-lg(5×10-4)]=24.92(min)即：在標(biāo)準(zhǔn)溫度下，425g蘑菇罐頭的安全殺菌值為24.92min。具體計算

Na→工廠實(shí)測的污染量

Nb→罐頭食品允許的敗壞率4.食品的罐藏技術(shù)(2)實(shí)際殺菌條件下F實(shí)值的計算tm：殺菌溫度；t0：標(biāo)準(zhǔn)溫度；τm：殺菌溫度下的致死時間F：標(biāo)準(zhǔn)溫度下的致死時間Lm：任意殺菌溫度下的微生物致死率（換算系數(shù)）設(shè)：則：實(shí)際殺菌值：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。由TDT曲線得：4.食品的罐藏技術(shù)(2)實(shí)際殺菌條件下F實(shí)值的計算在一個無限小的加熱時間內(nèi)，殺菌效率值：總殺菌效率F值：4.食品的罐藏技術(shù)(3)加熱殺菌時間的一般計算法比奇洛的基本法計算殺菌過程中不同溫度－時間組合累積產(chǎn)生的致死效果。已知條件罐頭食品的傳熱曲線和對象菌的TDT曲線。例已知某對象菌在115℃下殺滅需要20min；在118℃下殺滅需要10min?，F(xiàn)于115℃下加熱8min,又在118℃下加熱6min。不同溫度下的殺菌效果：A1=8/20，A2=6/10總殺菌效果：A＝A1＋A2＝8/20＋6/10＝14.食品的罐藏技術(shù)比奇洛的基本法總的殺菌效率值是各個小溫度區(qū)域內(nèi)的部分殺菌效率值之和。

A=1，殺菌時間合適；

A>1，殺菌時間過長；

A<1，殺菌不充分。對于充分短的加熱時間有：部分殺菌效率值τ為加熱時間，τ1為TDT值，1／τ1為致死率。4.食品的罐藏技術(shù)比奇洛的基本法由加熱曲線和熱力致死時間曲線確定致死率注意：縱坐標(biāo)的標(biāo)量一致，上橫坐標(biāo)為下橫坐標(biāo)的倒數(shù)。4.食品的罐藏技術(shù)近似計算法比奇洛的基本法致死率曲線所包含的面積即為殺菌效率值A(chǔ)P127例題加熱時間/min致死率曲線致死率/min-1加熱時間致死率4.食品的罐藏技術(shù)鮑爾的改良法由TDT曲線：由致死率是致死時間的倒數(shù)得：①提出致死值L的概念

把任何Z值的殺菌對象經(jīng)121℃處理1分鐘時所得的致死值定為標(biāo)準(zhǔn)值。即：或

L表示任意溫度－時間組合的殺菌效果相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)溫度下處理1min之殺菌效果的效率值。得：4.食品的罐藏技術(shù)殺菌時間/min

殺菌溫度/℃1101001000121℃4.食品的罐藏技術(shù)鮑爾的改良法罐內(nèi)溫度的測定按同一時間間隔進(jìn)行，上式簡化為：②時間間隔的等值化按不同加熱時間測得相應(yīng)溫度，由Z值分別求出L值，則殺菌值F實(shí)可由下式計算：4.食品的罐藏技術(shù)圖解法S：致死率曲線所包圍的面積,

S0

：致死率

╳加熱時間

=1的面積，0.1100.1104.食品的罐藏技術(shù)ts

：殺菌溫度；ti

：罐頭初溫；tc

：罐頭中心溫度；I：殺菌溫度與罐頭初溫之差；g：殺菌溫度與罐頭冷點(diǎn)最高溫度之差。(4)

殺菌時間的公式計算法lgI=lgg+τttanα

lgI=τt/fh

+lggτt=fh

(lgI-lgg)fhGFQE(ti)B(tc)D(ts)CAαα加熱時間(min)罐頭中心溫度與殺菌溫度之差lgIlggτt罐頭中心溫度4.食品的罐藏技術(shù)所得值引垂線與傳熱曲線相交點(diǎn)所對應(yīng)的溫度(食品假擬初溫)。τt=fh·

lg(jI/g)加熱滯后因素加熱時間/min罐頭中心溫度/℃罐頭中心溫度與殺菌溫度之差/℃ti’4.食品的罐藏技術(shù)(4)

殺菌時間的公式計算法優(yōu)點(diǎn)可以在殺菌溫度變更時算出殺菌時間；缺點(diǎn)計算繁瑣、費(fèi)時，計算中容易發(fā)生錯誤要求傳熱曲線必須呈有規(guī)律的簡單型曲線或轉(zhuǎn)折型曲線才能使用。4.食品的罐藏技術(shù)(5)殺菌合理性判別若F實(shí)＜F安，則殺菌不足或強(qiáng)度不夠；若F實(shí)等于或略大于F安，則殺菌條件合理；若F實(shí)>>F安，則殺菌過度。4.食品的罐藏技術(shù)2.5.3.3.殺菌溫度與時間的選擇從熱致死時間曲線可知，在低酸性介質(zhì)中殺死肉毒梭菌，不同的溫度—時間組合可達(dá)到同樣的殺菌效果。127℃條件下保溫0.78min116℃條件下保溫10min124℃條件下保溫1.45min110℃條件下保溫36min121℃條件下保溫2.78min104℃條件下保溫150minl18℃條件下保溫5.27min100℃條件下保溫300min4.食品的罐藏技術(shù)2.5.3.3.殺菌溫度與時間的選擇滿足同一目的之不同殺菌方法所產(chǎn)生的處理效果可能會有差異。溫度的提高雖然會加快微生物、酶和食品成分的破壞速率，但三者破壞速率的增加并不一樣。必須合理選擇行之有效的殺菌溫度及時間條件。選擇原則：殺滅致病菌，鈍化酶的活力，防止蒸煮過度?！诒ＷC食品質(zhì)量前提下，選用最輕微的熱處理。4.食品的罐藏技術(shù)2.5.3.3.殺菌溫度與時間的選擇為了優(yōu)化熱處理過程，可借助溫度系數(shù)的概念。D1表示某溫度下微生物數(shù)量下降一個對數(shù)周期的加熱時間，D2表示溫度升高10℃條件下微生物數(shù)量下降一個對數(shù)周期的加熱時間則1/D1和1/D2分別表示各自溫度下單位時間內(nèi)微生物的死亡數(shù)量。對于低酸性食品中的微生物：Z＝10℃，Q10＝10。4.食品的罐藏技術(shù)2.5.3.3.殺菌溫度與時間的選擇選擇方法當(dāng)時，選擇較低溫度，較長時間；時，選擇較高溫度，較短時間；當(dāng)一般情況下,2～

3，10左右，可選擇高溫短時。但同時還應(yīng)兼顧考慮酶的鈍化和傳熱的方式。4.食品的罐藏技術(shù)估計殺菌條件的經(jīng)驗原則酸性食品85～100℃10～30min蔬菜類115～121℃15～30min動物類115～121℃50～90min一般：大罐、難煮、固體取上限；酸度高、不耐煮的取下限。4.食品的罐藏技術(shù)確定食品殺菌條件的過程加熱殺菌條件的理論計算（T、τ)實(shí)罐試驗（感官品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)性評價）微生物接種試驗保溫貯藏試驗（30~35℃，1~3個月）正常生產(chǎn)線上實(shí)罐試驗保溫貯藏試驗（30~35℃，3~6個月）正常作為生產(chǎn)上殺菌工藝條件腐敗異常腐敗腐敗原因菌分離微生物耐熱性試驗微生物耐熱特性值（F、Z)食品傳熱特性值4.食品的罐藏技術(shù)2.5.3.4.罐頭殺菌時罐內(nèi)外壓力的平衡

(1)

反壓的概念為了抵消殺菌或冷卻時罐內(nèi)過高的壓力，向殺菌鍋內(nèi)補(bǔ)充的罐外壓力叫做反壓。4.食品的罐藏技術(shù)反壓冷卻時罐內(nèi)外壓力變化曲線壓力/×1.013Pa21升溫恒溫殺菌降溫加熱時間/min121℃殺菌過程中罐內(nèi)外壓力變化曲線壓力/×1.013Pa2升溫恒溫殺菌降溫加熱時間/min殺菌冷卻過程中罐內(nèi)外壓力變化曲線14.食品的罐藏技術(shù)(2)罐內(nèi)絕對壓力的計算P1、P2：殺菌前后罐內(nèi)絕壓P蒸′、P蒸″：殺菌前后罐內(nèi)蒸氣壓力T1、T2：密封時和殺菌時罐頭的溫度f1：食品的裝填度x：罐頭容器體積增量比y：食品的膨脹度4.食品的罐藏技術(shù)(3)影響罐內(nèi)外壓力變化的因素食品種類溫度容器的性質(zhì)頂隙殺菌和冷卻過程(2)罐內(nèi)絕對壓力的計算4.食品的罐藏技術(shù)（2）殺菌釜的反壓力臨界壓力差(罐頭開始損壞的瞬時壓力差)

ΔP臨=P2-P殺允許壓力差(罐內(nèi)外允許存在的壓力差)

ΔP許=nΔP臨反壓力P反≥（P2-ΔP許

）-P殺其中：ΔP臨－臨界壓力差；

P2－殺菌時罐內(nèi)絕對壓力；P殺－殺菌鍋壓力；ΔP許－允許壓力差；P反－補(bǔ)充的反壓力；n－安全系數(shù)，一般取0.4左右。4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.

食品殺菌方法熱力殺菌常壓殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫瞬時殺菌等。電加熱殺菌歐姆殺菌、微波殺菌冷殺菌輻射殺菌、超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、超聲波殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌等。4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.1熱力殺菌方法熱力殺菌方式按殺菌溫度及壓力分：常壓殺菌高壓殺菌按加熱介質(zhì)分：熱水、水蒸氣、水蒸氣于空氣混和物、火焰等按殺菌設(shè)備分：連續(xù)式間歇式4.食品的罐藏技術(shù)a.常壓殺菌

(巴氏殺菌Pasteurization)以較低的熱處理程度，將食品中存在的微生物部分地殺滅。殺菌溫度通常在100℃以下；可殺滅霉菌、酵母菌、耐酸性細(xì)菌；通常需要結(jié)合其他柵欄因子協(xié)同作用。應(yīng)用范圍酒精飲料、牛奶、果汁等液體食品的連續(xù)式殺菌；pH值4.5以下的罐頭食品在常壓下的熱水、沸水或蒸氣中的殺菌。不能殺死它們的孢子和芽孢！4.食品的罐藏技術(shù)b.高溫高壓殺菌

(阿氏殺菌Appertization

)殺菌效果用于低酸性罐裝食品，可殺滅耐熱腐敗菌、致病菌，產(chǎn)品能在常溫下長期貯藏。殺菌條件溫度高于100℃而低于125℃，壓力超過一個大氣壓。間歇式殺菌方式a.加壓蒸氣殺菌適用于金屬罐b.加壓水殺菌適用于金屬罐、玻璃罐、軟罐頭c.混合氣體殺菌適用于軟罐頭經(jīng)過100℃以上高溫加熱條件進(jìn)行殺菌處理的方法。4.食品的罐藏技術(shù)c.超高溫瞬時殺菌殺菌溫度在125℃以上無菌裝罐（連續(xù)式）將食品迅速加熱至130～150℃，保溫3～5s后，冷卻到30～40℃，無菌條件下罐裝。閃光18殺菌工藝在閃光18設(shè)備的壓力室內(nèi)裝罐密封?；鹧鏆⒕に嚱?jīng)預(yù)熱的罐頭，急速旋轉(zhuǎn)通過煤氣或丙烷火焰而殺菌。流化床式殺菌罐頭通過以加熱的砂粒為介質(zhì)的氣體流化床而殺菌。4.食品的罐藏技術(shù)d.新含氣調(diào)理加工概念通過采用原材料的減菌化處理、充氮包裝和多階段升溫的溫和式殺菌方式的保鮮方法。加工工藝過程初加工→預(yù)處理→包裝→調(diào)理滅菌（多階段升溫）特點(diǎn)波浪狀熱水噴射方式多階段升溫、兩階段冷卻方式模擬溫度壓力調(diào)節(jié)系統(tǒng)4.食品的罐藏技術(shù)4.新含氣調(diào)理加工4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.2電加熱殺菌歐姆殺菌利用電流通過食品產(chǎn)生熱量來殺菌的方法。特點(diǎn)：不需要傳熱面；熱量可在固體食品中產(chǎn)生；可處理高粘度物料；系統(tǒng)操作連續(xù)，可實(shí)現(xiàn)自動控制。歐姆加熱器UHT殺菌裝置流程示意圖4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.2電加熱殺菌微波殺菌利用高頻電磁場的穿透性，使食品的表層和內(nèi)部同時受熱達(dá)到殺菌目的的方法。殺菌機(jī)理微波作用于生物體，產(chǎn)生了熱力效應(yīng)和非熱力效應(yīng)影響微生物的生理活動，當(dāng)微波的能量大于微生物的耐受量時，微生物體受到傷害而致死。特點(diǎn)所需的殺菌時間短；殺菌溫度較低；加熱均勻；應(yīng)用范圍廣但設(shè)備成本高，對包裝材料要求嚴(yán)格。4.食品的罐藏技術(shù)微波殺菌示意圖電加熱殺菌——微波殺菌4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.3.

冷殺菌輻射殺菌技術(shù)利用放射性物質(zhì)的輻射能達(dá)到食品殺菌目的的方法。機(jī)理：利用高能射線的電離能力和穿透能力，引起生物體內(nèi)部分子和原子的激發(fā)和電離，擾亂了生物體正常的新陳代謝，導(dǎo)致其生長發(fā)育受到抑制、破壞和死亡。4.食品的罐藏技術(shù)輻射殺菌技術(shù)特點(diǎn)食品的外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)及色香味品質(zhì)變化??；可殺滅食品表面及內(nèi)部的微生物和害蟲；應(yīng)用范圍廣，無環(huán)境污染；可改進(jìn)某些食品的工藝質(zhì)量；生產(chǎn)效率高，易于實(shí)現(xiàn)自動化，節(jié)約能源；輻射處理很難使食品中的酶失活。4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.3.

冷殺菌超高壓殺菌技術(shù)以100～1000Mpa的高壓作用于食品，造成酶喪失活力、微生物死亡的殺菌方法。機(jī)理高壓下，微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)、基因機(jī)制以及

左:未處理中：煮熟

右:超高壓處理細(xì)胞膜等發(fā)生多方面的變化，影響了微生物原有的生理活動機(jī)能，甚至使原有的功能破壞或發(fā)生不可逆變化而致死。4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.3.

冷殺菌——超高壓殺菌技術(shù)特點(diǎn)保持了食品的生鮮味、色澤和營養(yǎng)價值;殺菌均勻;操作簡便能耗低;設(shè)備投資成本高。4.食品的罐藏技術(shù)4.食品的罐藏技術(shù)高壓下微生物致死機(jī)理研究未經(jīng)高壓處理的完整的枯草芽孢桿菌細(xì)胞4.食品的罐藏技術(shù)高壓下微生物致死機(jī)理研究超高壓處理后枯草芽孢桿菌細(xì)胞質(zhì)泄漏4.食品的罐藏技術(shù)高壓下微生物致死機(jī)理研究超高壓處理后枯草芽孢桿菌細(xì)胞蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞壁變形褶皺

4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.3.

冷殺菌脈沖電場技術(shù)當(dāng)把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于電場中時，食品中微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使細(xì)胞組織受損，導(dǎo)致微生物失活。4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.3.

冷殺菌脈沖電場技術(shù)4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.3.

冷殺菌超聲波殺菌技術(shù)超聲波對傳聲媒質(zhì)的相互作用，蘊(yùn)藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用。能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用。4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.3.

冷殺菌磁力殺菌技術(shù)將食品放在N極與S極之間，經(jīng)過連續(xù)擺動．不需加熱，即可達(dá)到l00％的殺菌效果、對食品的成分和風(fēng)味無任何影響日本三井公司將食品放在0.6T磁密度的磁場中、在常溫下處理48h，達(dá)到100％殺菌效果?？蛇\(yùn)用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食品。4.食品的罐藏技術(shù)§2.5.4.3.

冷殺菌感應(yīng)電子殺菌技術(shù)是以電為能源的線性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射，導(dǎo)致微生物的DNA和細(xì)胞發(fā)生變化，進(jìn)而鈍化和殺死有害微生物。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。脈沖強(qiáng)光閃照40次可使枯草桿菌、大腸桿菌、酵