食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

食品安全基本知識(shí)（FoodHygiene）

江門(mén)市食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)志德1/3/20241知識(shí)點(diǎn)在考題中的分布食品安全專業(yè)知識(shí)初級(jí)食品安全管理員考題：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%中級(jí)食品安全管理員考題：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%高級(jí)食品安全管理員考題：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%1/3/20242主要內(nèi)容餐飲食品安全基本概念餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素及其預(yù)防控制1/3/20243要點(diǎn)掌握餐飲服務(wù)食品安全常用名詞的含義和解釋1/3/20244餐飲食品安全基本概念（一）餐飲服務(wù)——指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)提供者——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。餐館——包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等?！卮笮筒宛^：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐館?！笮筒宛^：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐館。※中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐館?！⌒筒宛^：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐館。1/3/20245餐飲食品安全基本概念（二）食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位集體用餐配送單位——指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品1/3/20246餐飲食品安全基本概念（三）食品安全——指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病——指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說(shuō)的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故1/3/20247食品安全基本概念（四）危險(xiǎn)溫度帶——即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶中心溫度——指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，是食品貯存最常用的方法。冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間

冷凍——指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程。冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間1/3/20248食品安全基本概念（五）熱貯存——指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時(shí)提供的食物，如自助餐交叉污染——指通過(guò)食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過(guò)程。最常見(jiàn)的是細(xì)菌交叉污染清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過(guò)程消毒——指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞1/3/20249食品安全基本概念（六）具有潛在危害的食品——指特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必須控制溫度和時(shí)間以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒常見(jiàn)的具有潛在危害的食品包括：生鮮或熟制的動(dòng)物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等1/3/202410餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素

及其預(yù)防控制Pollutioninfoodandprevention第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防1/3/202411知識(shí)要點(diǎn)辨別食品中的三類危害因素；了解各種生物性危害的主要特點(diǎn)；掌握生物危害的預(yù)防原則；掌握細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件及其防控措施的原則；掌握主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施；1/3/202412食品污染(Foodcontamination):指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。1/3/202413食品污染物按性質(zhì)分為以下三類污染物生物性污染微生物寄生蟲(chóng)昆蟲(chóng)物理性污染生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運(yùn)輸濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

化學(xué)性污染產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷摻雜使假放射性污染1/3/202414影響食品的感官性狀造成食物中毒引起機(jī)體慢性危害對(duì)人類的致畸、致突變和致癌作用食品污染的危害1/3/2024151/3/202416第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防

Microorganismcontaminationinfoodandprevention

食品的微生物污染：微生物污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義：一是降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量二是對(duì)食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分類：根據(jù)致病能力1/3/2024171/3/202418來(lái)源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便一、食品微生物污染的來(lái)源及其途徑1/3/202419食品微生物污染途徑原料污染；產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的污染；從業(yè)人員的污染；1/3/202420第一節(jié)生物性危害因素生物性危害特點(diǎn)：微生物是一類非常微小的生物體，肉眼不能看到，但廣泛存在；

部分微生物種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，為致病微生物；腐敗菌很少使人致??；而一些致病微生物并不會(huì)引起食物感官變化；污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。1/3/202421細(xì)菌和病原菌細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對(duì)其了解較為深入的一類微生物。細(xì)菌可以在食物中生存和繁殖。致病性細(xì)菌常稱為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。常?jiàn)的病原菌污染

沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌。1/3/202422食品中的病源菌從何而來(lái)1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜；2、泥土、灰塵、廢棄物及其他污物；3、受到污染的操作環(huán)境（操作臺(tái)面、容器、設(shè)施等）；4、人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等；5、動(dòng)物，如寵物、害蟲(chóng)。1/3/202423細(xì)菌1/3/202424細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)

細(xì)菌（bacterium）是單細(xì)胞原核型微生物，它們形體微小，其大小一般以微米（μm）為單位。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，具有堅(jiān)韌的細(xì)胞壁和原始核質(zhì)，除核糖體外無(wú)其他細(xì)胞器。（不用顯微鏡無(wú)法看見(jiàn)）1/3/202425微生物可在食品中迅速生長(zhǎng)繁殖營(yíng)養(yǎng)、溫度、溫度、酸度、時(shí)間、氧氣影響微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖二、食品中微生物生長(zhǎng)的條件1/3/202426細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件營(yíng)養(yǎng)大多數(shù)細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。溫度每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好（5至60度）；冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死他們；高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死絕大部分細(xì)菌。（嗜冷菌，在0至25度范圍生長(zhǎng)，最適溫度是20至30度；嗜常溫菌，在20至45度范圍生長(zhǎng)，最適溫度是30至37度；嗜熱菌，在45至70度范圍生長(zhǎng)，最適溫度是50至55度；）1/3/2024271/3/2024281/3/202429細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件時(shí)間細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速；大多數(shù)類型的細(xì)菌每10~20分鐘就繁殖一代細(xì)菌使人致病要有一定的數(shù)量；控制好時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性中毒具有重要意義。1/3/202430細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件水分水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需要的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌由80%的水構(gòu)成；在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，用干制方法加工的食品不易變質(zhì)；食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），水分活性的取值范圍是0~1，致病菌只能在水分活性高于0.85的食物中生長(zhǎng)1/3/202431細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件酸度pH值是衡量食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是0~14；大多數(shù)食品是酸性（pH≤7.0),少數(shù)食品為堿性(pH≥7.0).細(xì)菌通常不能在pH≤4.6或pH≥9.0的食品中繁殖.

氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厭養(yǎng)菌),有些有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)(兼性厭氧菌);光線1/3/202432細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖細(xì)菌是通過(guò)1個(gè)分裂成2個(gè)的方式快速增殖的，這個(gè)過(guò)程被稱為二分裂；在合適的條件下，細(xì)菌只需要10~20分鐘就可以分裂一次，故一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)4~5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量。1/3/202433細(xì)菌的牙孢細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境下，可形成芽孢；芽孢具有很強(qiáng)的抵抗力，但對(duì)人體基本無(wú)危害；芽孢在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體；能產(chǎn)生芽孢的致病菌（肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌）可在烹飪溫度下存活下來(lái)。1/3/202434防止細(xì)菌芽孢變?yōu)榉敝丑w的措施將食品保存溫度控制在危險(xiǎn)溫度帶之外；食品在加熱或冷卻時(shí)以最短的時(shí)間通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶.1/3/202435細(xì)菌的毒素細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定溫度條件,溫度越適宜,毒素產(chǎn)生的速度就越快;病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素,毒素具有耐熱和易熱兩種，易熱毒素在一般的烹飪溫度下可分解;而耐熱毒素一般的烹飪方法不能將其破壞(如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素).

1/3/202436食品在不同溫度下產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素所需時(shí)間1/3/202437控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖采取的措施加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加；加糖、鹽、酒精等使食品的水分活性低；使食物干燥以降低水分活性；低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度外）；使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。1/3/202438食品中常見(jiàn)的細(xì)菌副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、臘樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌三、食品的細(xì)菌污染1/3/202439（一）常見(jiàn)的食品細(xì)菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬1/3/202440

弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬1/3/2024411/3/202442金黃色葡萄球菌***

(Staphylococcusaureus)1/3/202443沙門(mén)氏桿菌(Salmonellaspp.)***1/3/2024441.食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)(totalplatecount)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示（三）評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)1/3/202445菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義:一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限1/3/2024462.大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬1/3/202447大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌1/3/202448大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)概念：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示我國(guó)統(tǒng)一采用三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法進(jìn)行檢驗(yàn)1/3/202449致病菌與食物中毒有直接關(guān)系。1/3/202450病毒1/3/202451病毒基本結(jié)構(gòu)多數(shù)病毒都呈納米級(jí)大?。ㄓ闷胀ü鈱W(xué)顯微鏡看不見(jiàn)），不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，它只含有攜帶有遺傳信息的核酸和在核酸外保護(hù)核酸的蛋白質(zhì)外殼。一般生物細(xì)胞中的核酸都含有DNA和RNA，病毒所擁有的蛋白質(zhì)稱做“衣殼”（capsid）衣殼的外形大多是正十二面體，呈細(xì)長(zhǎng)筒狀都是在正十二面體的蛋白質(zhì)衣殼中塞進(jìn)了RNA（DNA)。

。病毒在未遇上寄生的活體細(xì)胞時(shí)是無(wú)法活性或休眠的，當(dāng)遇上合適的寄生活細(xì)胞時(shí)，病毒可以巧妙借用活細(xì)胞的各種成分及裝置而活躍繁殖。病毒繁殖的資源全由被寄生的活細(xì)胞提供。

1/3/2024521/3/202453病毒甲肝病毒諾瓦克病毒瘋牛病病毒口蹄疫病毒1/3/202454甲型肝炎病毒

傳染源與傳播途徑

甲型肝炎病毒主要通過(guò)糞-口途徑傳播，傳染源多為病人；

HAV隨患者糞便排出體外，通過(guò)污染水源、食物、海產(chǎn)品（如毛蚶等）、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。（水和食物的傳播，特別是水生貝類如毛蚶等是甲型肝炎爆發(fā)流行的主要傳播方式。）1/3/202455諾瓦克病毒（諾如病毒）1/3/202456傳播途徑

諾瓦克病毒通常棲息于牡蠣等貝類中，人若生食這些受污染的貝類會(huì)被感染，患者的嘔吐物和排泄物也會(huì)傳播病毒。傳染途徑，以手——糞——口為主，其次是人與人的直接接觸傳染，包括直接接觸嘔吐或排泄物，或是因前述癥狀產(chǎn)生的飛沫污染物體表面后間接感染。1/3/202457

感染者糞便和嘔吐物中可以發(fā)現(xiàn)諾瓦克病毒，可以通過(guò)幾種方式感染諾如病毒：

食用諾瓦克病毒污染的食物或飲用諾如病毒污染的飲料；接觸諾瓦克病毒污染的物體或表面，然后手接觸到口；直接接觸到感染者(如照顧病人，與病人同餐或使用相同的餐具)；食物和飲料很容易被諾如病毒污染，因?yàn)椴《竞苄?，而且攝入不到100個(gè)病毒就能使人發(fā)病。食物可以被污染的手、嘔吐物或糞便污染的物體表面直接污染，或者通過(guò)附近嘔吐物細(xì)小飛沫污染。盡管病毒在人體外很難繁殖，但是一旦存在食品或水中，就能引起疾??；有些食品在送至飯店或商店前可能被污染。一些病癥爆發(fā)是由于食用從污染的水中捕獲的牡蠣。其它產(chǎn)品如色拉和冰凍水果也可能在來(lái)源地被污染；1/3/202458食品受病毒污染的途徑——環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染——灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒——使用污染的飲用水清洗或用來(lái)制作食品——受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進(jìn)入1/3/202459病毒傳播的基本特點(diǎn)人員接觸或排泄物污染食品和水源不良的個(gè)人習(xí)慣所致食品與食品、食品接觸的表面與食品之間人與人之間傳播1/3/202460病毒預(yù)防措施：對(duì)捕撈區(qū)監(jiān)測(cè)防止糞便直接或間接污染食物加工者良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣1/3/202461

真菌1/3/202462真菌基本結(jié)構(gòu)真菌（fungus）為真核細(xì)胞型微生物，其主要特征是具有典型的細(xì)胞核及完善的細(xì)胞器，不含葉綠素，無(wú)根、莖、葉的分化，以寄生或腐生方式生存，能進(jìn)行無(wú)性或有性繁殖，大多數(shù)為多細(xì)胞，少數(shù)為單細(xì)胞。

1/3/2024631/3/2024641/3/202465（一）霉菌（molds）與霉菌毒素(mycotoxin)概述1.霉菌和霉菌毒素的定義：霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而沒(méi)有較大子實(shí)體一部分真菌俗稱與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌:曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物四、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防1/3/202466產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件毒素一般的烹飪方法不能將其破壞2.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)1/3/202467基質(zhì)：花生玉米黃曲霉小麥玉米鐮刀菌大米青霉菌水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生長(zhǎng)濕度：相對(duì)濕度小于70%溫度：一般25~30℃通風(fēng)情況：

3.霉菌產(chǎn)毒的條件1/3/2024684.主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌青霉菌鐮刀菌1/3/202469(1)霉菌污染引起食品變質(zhì)：霉菌污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上污染霉菌的量，一般以cfu/g計(jì)霉菌菌相構(gòu)成(2)霉菌毒素引起人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義1/3/202470產(chǎn)毒條件：生長(zhǎng)溫度12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度25~33℃最適Aw0.93~0.98產(chǎn)毒的遲滯現(xiàn)象玉米、花生和棉籽油最易受到黃曲霉毒素的污染我國(guó)南方高溫、高濕地區(qū)易受AF污染2.產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染1/3/202471(1)食品防霉：最根本措施防蟲(chóng)、防倒伏排除霉變玉米棒及時(shí)晾曬，降低水分至安全水分之下低溫、通風(fēng)保藏輻射防霉選用和培育抗霉新品種5.預(yù)防措施1/3/202472微生物危害控制1、防止食品被微生物污染食品原料、加強(qiáng)加工制作過(guò)程的安全控制、注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生2、抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒：

通過(guò)控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒3、選擇合適的滅菌方法殺滅有害的微生物并破壞其產(chǎn)生的毒素：通過(guò)控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒1/3/202473寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)；原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，大多數(shù)需要顯微鏡才能觀察到。1/3/2024741/3/2024751/3/2024761/3/2024771/3/202478寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物旋毛蟲(chóng)肺吸蟲(chóng)肝吸蟲(chóng)1/3/202479旋毛蟲(chóng)

1/3/202480傳播途徑傳染源豬為主要傳染源，其它肉食動(dòng)物如鼠、貓、犬、羊以及多種野生動(dòng)物如熊、野豬、狼、狐等亦可感染并通過(guò)相互殘殺吞食或吃了含有旋毛蟲(chóng)囊包的動(dòng)物尸體而感染。有人提出本病的兩個(gè)傳播環(huán)，即家養(yǎng)動(dòng)物環(huán)和野生動(dòng)物環(huán)。人為此兩個(gè)傳播環(huán)的旁系，在無(wú)人類感染的情況下，這兩個(gè)傳播環(huán)均能各自運(yùn)轉(zhuǎn)。傳播途徑人因吞食含包囊的豬肉、狗肉、羊肉或野豬肉等而感染。爆發(fā)流行與食生肉習(xí)慣有密切關(guān)系。

1/3/202481肺吸蟲(chóng)1/3/202482肺吸蟲(chóng)1/3/202483肺吸蟲(chóng)1/3/2024841/3/202485肝吸蟲(chóng)1/3/202486傳播途徑華支睪吸蟲(chóng)病的傳播有賴于糞便中的蟲(chóng)卵有機(jī)會(huì)下水，而水中存在第一、第二中間宿主以及當(dāng)?shù)厝巳河猩曰虬肷缘~(yú)蝦的習(xí)慣。1/3/202487寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物感染途徑：1、生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品；2、生食不干凈的蔬菜瓜果；3、飲用不干凈的水；4、不良衛(wèi)生習(xí)慣；1/3/2024881/3/2024891/3/202490昆蟲(chóng)鼠害昆蟲(chóng)鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲(chóng)有蟑螂、蒼蠅和老鼠害蟲(chóng)通過(guò)其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播1/3/202491第二節(jié)食品的化學(xué)性

污染及其預(yù)防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood

1/3/202492化學(xué)性危害因素

化學(xué)性危害可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害。

化學(xué)性危害可分為：食物本身含有毒物質(zhì)食品受到有害物質(zhì)污染1/3/202493化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)1/3/202494天然存在的化學(xué)物質(zhì)鯖魚(yú)毒素（組胺）魚(yú)肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）貝類毒素生物堿1/3/202495河豚魚(yú)

（雞泡魚(yú)）1/3/202496河豚魚(yú)頭、血液、皮膚、肝等內(nèi)臟含毒1/3/2024971/3/202498河豚毒素（Tetrodotoxin）劇毒約有80種河豚魚(yú)含毒素中毒癥狀：食用10分鐘后，口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏快且弱，30分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡1/3/202499食用河豚魚(yú)中毒癥狀重要特征——“麻痹”第一階段中毒的最初癥狀口唇、舌尖部位出現(xiàn)輕微麻木→20min-5h出現(xiàn)麻鈍→手指麻木→手腕完全麻痹→頭痛、腹痛（如醉酒樣）→嘔吐（也有不出現(xiàn)嘔吐）第二階段不完全運(yùn)動(dòng)麻痹運(yùn)動(dòng)麻痹是河豚最特異的中毒癥狀之一，（知覺(jué)麻痹，語(yǔ)言障礙，呼吸困難，血壓下降）嘔吐→步行困難→不能運(yùn)動(dòng)→不能彎曲坐下，需橫臥第三階段完全運(yùn)動(dòng)麻痹骨骼肌肉完全松弛，全身軟綿綿，甚至連指尖也不能動(dòng)，反射運(yùn)動(dòng)消失，知覺(jué)麻痹明顯。語(yǔ)言不能表達(dá)意志，血壓下降，呼吸困難，指甲、嘴唇等明顯的青紫癥，反射機(jī)能第二次消失，意識(shí)變得模糊。第四階段意識(shí)消失特異癥狀之一：臨死之前意識(shí)還清楚，急劇模糊，意識(shí)不明，停止呼吸，停止心跳。1/3/2024100高組胺魚(yú)類高組胺的魚(yú)類——組氨酸天然含量較高的魚(yú)種鯖魚(yú)（又稱鮐魚(yú)）金槍魚(yú)沙丁魚(yú)秋刀魚(yú)池魚(yú)（學(xué)名為藍(lán)圓鯵）青鱗魚(yú)。

1/3/20241011/3/2024102高組胺魚(yú)類中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚(yú)類后4小時(shí)，尖利或辛辣的味覺(jué)、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。1/3/2024103

海產(chǎn)貝類毒素所有濾食性軟體貝類都富集PSP貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時(shí)內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，被作為PSP指示生物引起中毒的海產(chǎn)軟體動(dòng)物有蛾螺科的日本東風(fēng)螺、香螺，阿地螺科的泥螺，貽貝科的貽貝、加州貽貝，牡蠣科的長(zhǎng)牡蠣，簾蛤科的蛤仔等貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSP1/3/2024104海產(chǎn)貝類毒素貝類所含毒素主要為神經(jīng)毒。最早分離提純的稱為石房蛤毒素，易溶于水，耐熱，易被胃腸道吸收。中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡1/3/2024105雪卡毒素某些熱帶和亞熱帶魚(yú)類食用有毒藻類，對(duì)人體產(chǎn)生毒性相關(guān)藻類：Gambierdiscus

toxicus毒素在魚(yú)類腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過(guò)敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢1/3/2024106四季豆、面豆與豆?jié){中毒

四季豆中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等，可采用必要的對(duì)癥治療，愈后良好。

1/3/20241071/3/2024108上世紀(jì)80年代初，“瘦肉精”在美國(guó)被偶然發(fā)現(xiàn)1990年3月，西班牙43個(gè)家庭的135牛肝湯，導(dǎo)致中毒悲劇1991年“瘦肉精”被作為“能提高生豬瘦肉轉(zhuǎn)化率的科研成果”引入中國(guó)1998年5月，香港同胞因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟導(dǎo)致食物中毒2004年3月17日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、公安部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、工商行政管理總局、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局、海關(guān)總署等8個(gè)部門(mén)聯(lián)合頒發(fā)的國(guó)食藥監(jiān)察文件案例：“瘦肉精”是這樣成“精”的

1/3/2024109農(nóng)藥殘留(pesticideresidues)任何由于使用農(nóng)藥而在環(huán)境、生物體和食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身和具有毒理學(xué)意義的衍生物1/3/20241101.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過(guò)食物鏈污染食品4.其他來(lái)源的污染（二）食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的來(lái)源1/3/2024111高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見(jiàn)1/3/2024112令人觸目驚心的農(nóng)藥目前全國(guó)農(nóng)藥使用量大約為100萬(wàn)噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進(jìn)入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識(shí)，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過(guò)關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。1