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文檔簡介

中式烹調(diào)師(中級(jí))1、【判斷題】暗爐烤包括網(wǎng)絲烤、炙爐烤、鐵板烤等。(×)2、【判斷題】()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。(×)3、【判斷題】搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。(×)4、【判斷題】刀工美化,最主要的作用就是便于食用。(×)5、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應(yīng)用涼水過涼備用。(√)6、【判斷題】根據(jù)牛的泌乳期的不同,牛乳可分為初乳、末乳。(×)7、【判斷題】海帶,又稱江白菜,為褐藻門,一二年生海藻。(√)8、【判斷題】施芡是烹調(diào)操作中的目的。?。(×)9、【判斷題】在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。(√)10、【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。(×)11、【判斷題】卷制法只用一種片料卷制,無需其他原料。(×)12、【判斷題】引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。(×)13、【判斷題】根據(jù)形態(tài),扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。(×)14、【判斷題】魯西黃牛體形較大,是著名的良種肉用牛。(√)15、【判斷題】()制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。(×)16、【判斷題】蠔豉中,干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。(×)17、【判斷題】忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī),掌管宮廷飲膳事宜。(√)18、【判斷題】發(fā)酵性咸菜是經(jīng)過酒精發(fā)酵制成的蔬菜制品。(×)19、【判斷題】()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。(√)20、【判斷題】()某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。(×)21、【判斷題】松茶蛋,一般選用新鮮鴨蛋為原料,還可選用新鮮雞蛋等為原料加工。(√)22、【判斷題】葉用芥菜,以凸幫的品質(zhì)較好,它葉亮、葉梗肥大,質(zhì)地脆嫩。(√)23、【判斷題】機(jī)體對(duì)維生素的需要量雖然不多,但缺乏時(shí)可引起不同的疾病。(√)24、【判斷題】高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。(√)25、【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r,則C=M·()。(C)A、rB、1+rC、1-rD、1/r26、【單選題】從蝦槍的用尖刀剖開,挑出頭部的沙包。(D)A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部27、【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。(D)A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇28、【單選題】南豆腐因其含水量的原因,就其質(zhì)地特征,又叫它為。(D)A、硬豆腐B、軟豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐29、【單選題】冷盤拼擺時(shí),一般采用的顏色搭配,突出主題。(A)A、對(duì)比強(qiáng)烈B、相同色C、相近色D、略有色差30、【單選題】加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料,其目的是()。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟31、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次32、【單選題】在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。(C)A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配33、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān),品質(zhì)最佳的是()。(C)A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉34、【單選題】按加工程度不同,鹽分為多種,其中一種稱為加工鹽,以下()均屬于加工鹽。(C)A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽35、【單選題】烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、三個(gè)方面。(C)A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性36、【單選題】在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。(B)A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾37、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性,將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。(B)A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕38、【單選題】將剪去老根的猴頭蘑,加入適量的料酒等調(diào)味品。(C)A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透39、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。(A)A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊,不超熟,不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟,有光澤40、【單選題】局部點(diǎn)綴,多用于菜肴的裝飾。(D)A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品41、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。(D)A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋42、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。(D)A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足43、【單選題】大豆制品除含蛋白質(zhì)高外,鈣、、鐵的含量也非常高。(B)A、硫B、磷C、鉀D、鋅44、【單選題】臥式花色冷盤,在畫面上追求完整,且。(D)A、形似B、神似C、形態(tài)傳神D、形態(tài)逼真45、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。(A)A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境46、【單選題】清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。(C)A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌47、【單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料過程中的傳熱介質(zhì),包括原料本身。(C)A、導(dǎo)熱B、散熱C、傳熱D、發(fā)熱48、【單選題】海藻膠是用海藻經(jīng)過充分得到的多糖混合物,屬于植物凝膠。(C)A、分解B、化合C、水解D、

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