餐廳節(jié)約型餐飲服務指引

1餐廳節(jié)約型餐飲服務指引本文件提供了餐廳節(jié)約型相關餐飲服務指引，提出了餐廳要求、服務要求以及其他節(jié)約要求。本文件適用于從事經營的各種類型的餐飲企業(yè)，包括旅游飯店、餐館、餐飲服務單位等。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4總體原則倡導“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”，堅決制止餐飲浪費行為，大力宣傳節(jié)約光榮、浪費可恥的思想觀念，營造“文明就餐，杜絕浪費”新風尚。創(chuàng)造節(jié)約氛圍，培養(yǎng)節(jié)約意識，鼓勵員工和顧客參與節(jié)約行動。5餐廳要求5.1管理5.1.1餐廳應依據(jù)國家有關法律、法規(guī)、政策和標準，將節(jié)約資源納入管理體系，制定明確的節(jié)約方針和指標。建立資源使用責任制，細化到個人。5.1.2將餐飲節(jié)約納入到餐飲生產、加工、服務的全過程，5.1.3將厲行節(jié)約納入企業(yè)培訓，提高餐飲服務從業(yè)人員節(jié)約意識，定期提供節(jié)約型餐飲服務相關知識的教育、培訓，并對教育和培訓的結果進行考評。5.2設備5.2.1各種設備應符合國家節(jié)能減排的有關規(guī)定，降低能源與物品消耗。5.2.2鼓勵使用太陽能、電能等清潔能源。5.2.3使用清潔能源和先進的工藝技術與設備、設施。宜采用熱回收系統(tǒng)，提高能源效率。5.2.4采用安全、高效、新型節(jié)能光源及有益健康的照明器具，倡導利用自然光，減少開燈數(shù)量?？腿巳侩x開后，工作人員應及時關閉空調和吊燈等耗電量較高的電器。5.2.5優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、節(jié)水型水龍頭等設備。25.2.6選用低能耗辦公設備，合理配置辦公設備，規(guī)范辦公用品的配備、采購和領用。5.3廚房5.3.1嚴格加工流程技術標準，加強對原料、輔料消耗的管理，對庫存的原料經常檢查，杜絕原材料變質浪費現(xiàn)象。5.3.2在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細作、可制作邊角料的合理利用，提高原材料利用率，減少原材料的浪費，盡可能做到“料盡其用”，最大限度減少食材的損耗。5.3.3采用接水標識牌、節(jié)水龍頭等措施，控制用水。5.3.4在原料處理環(huán)節(jié)中，杜絕長流水、大水量做法，做到既要發(fā)制好原料，又要節(jié)約用水。5.3.5建議采用自然方式解凍或冷藏解凍。6服務要求6.1服務環(huán)境6.1.1應在餐飲場所醒目位置顯示節(jié)約餐飲信息，營造節(jié)約餐飲的環(huán)境。6.1.2環(huán)境衛(wèi)生應符合GB16153要求，餐廳內外保持清潔、整齊，清掃時注意節(jié)約用水。6.1.3公共區(qū)域夏季溫度設置不低于26℃,冬季溫度不高于20℃。6.2菜單設計6.2.1科學設計菜單結構，如“半賣”、“例牌”、“中牌”、“大牌”等，精準量化食材搭配份量與比重。6.2.2提供“半份、半價”“小份、適價”“拼盤”或“位上菜”等服務方式，滿足個性化服務需求的同時盡可能減少浪費。6.2.3菜單上應標注食材份量、價格和節(jié)約餐飲的提醒信息。6.2.4周期性統(tǒng)計消費“剩菜指數(shù)”評估體系，階段性優(yōu)化菜單結構，淘汰剩菜指數(shù)較高的菜品。6.3點菜服務6.3.1主動提醒客人理性消費，引導顧客適量、適度點菜。6.3.2宜采用先進的點菜設備和點菜系統(tǒng)，方便客戶獲取信息，簡化業(yè)務流程，減少因人為因素出現(xiàn)的不必要的菜肴浪費及影響服務質量而出現(xiàn)的多點、漏點、點錯等現(xiàn)象的發(fā)生。6.4其他服務6.4.1主動提醒客人打包剩菜，并提供打包服務。6.4.2提供外賣服務時，減少包裝環(huán)節(jié)，宜使用可降解綠色包裝材料。6.4.3盡量采用棉布等自然纖維制品，對臺布、小方巾等棉織品和餐具實行專人管理，降低物品損耗6.4.4減少一次性木筷子，使用可降解飯盒、包裝袋等環(huán)保用品。7其他節(jié)約要求7.1充分運用歷史經營數(shù)據(jù)，探索建立、驗證銷售預測模型，合理安排