酒店餐飲成本控制問(wèn)題及對(duì)策探討

酒店餐飲成本控制問(wèn)題及對(duì)策探討摘要:“民以食為天”，餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中占有非常重要的作用。餐飲業(yè)能活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)的發(fā)展；餐飲業(yè)能創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富、實(shí)現(xiàn)國(guó)民收入再分配；餐飲業(yè)能促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、擴(kuò)大就業(yè)；餐飲業(yè)能向國(guó)內(nèi)外賓客介紹、宣傳我國(guó)飲食文化。當(dāng)今社會(huì)，老百姓的生活水平越來(lái)越高，人們不再滿足于解決溫飽問(wèn)題，而是開(kāi)始讓自己的生活越來(lái)越精彩，這當(dāng)中旅游更是備受青睞。而旅游業(yè)的日益發(fā)展更加促進(jìn)了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。當(dāng)前餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力加劇，有些餐飲行業(yè)在市場(chǎng)中沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，處于瀕臨虧損狀態(tài)。為了讓企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地、持續(xù)發(fā)展。本文根據(jù)BY酒店餐飲的業(yè)務(wù)特點(diǎn)，簡(jiǎn)要分析了餐飲進(jìn)行成本控制的必要性，指出了BY酒店餐飲存在的一些主要問(wèn)題，根據(jù)這些問(wèn)題提出了一些針對(duì)性策略。希望餐飲行業(yè)未來(lái)一定要加強(qiáng)成本管理，加強(qiáng)成本控制意識(shí)，做好成本控制舉措，優(yōu)化成本控制，做好成本控制績(jī)效考核，使企業(yè)更好地良性發(fā)展，從而在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中從步步為營(yíng)，到步步為盈，最終步步為贏。關(guān)鍵詞:餐飲成本；成本管理；控制一、前言隨著老百姓生活水平的不斷提高，帶動(dòng)了旅游、餐飲業(yè)的發(fā)展。但是餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返，整體陷入了低利潤(rùn)境地。事實(shí)證明，要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，不被社會(huì)淘汰，餐飲企業(yè)必須重新審視自己，冷靜思考。而餐飲企業(yè)要想有良好的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必須要成本領(lǐng)先，這就要求餐飲企業(yè)必須進(jìn)行成本控制，做好成本管理。成本管理有助于提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、提高企業(yè)管理水平和現(xiàn)代化服務(wù)管理。本文打算從四個(gè)方面對(duì)BY酒店餐飲成本控制出現(xiàn)的一些主要問(wèn)題及對(duì)策進(jìn)行探討，希望對(duì)酒店餐飲成本控制有一定借鑒和現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。二、BY酒店餐飲的業(yè)務(wù)特點(diǎn)及進(jìn)行成本控制的必要性(一)BY酒店餐飲的業(yè)務(wù)特點(diǎn)1.BY酒店餐飲區(qū)容量大。主要有四個(gè)餐廳、兩個(gè)廚房組成。設(shè)有宴會(huì)廳(1000平米)、四季餐廳、食府、行政餐廳，主營(yíng)湘粵菜，可承接1000余人用餐的各種宴會(huì)、酒會(huì)、沙龍及商務(wù)宴請(qǐng)。2.業(yè)務(wù)比較繁雜，管理存在很大難度。業(yè)務(wù)涉及原材料采購(gòu)、庫(kù)存、菜品制作、菜品銷售、服務(wù)等過(guò)程，因此在產(chǎn)、供、銷等方面必須全過(guò)程進(jìn)行管理，而這些方面又會(huì)有各種各樣的問(wèn)題，人員構(gòu)成又比較復(fù)雜，管理起來(lái)比酒店其他業(yè)務(wù)難度系數(shù)大很多。3.影響因素多，市場(chǎng)不穩(wěn)定，波動(dòng)性較大。餐飲服務(wù)受顧客差異，主觀意識(shí)、內(nèi)外部環(huán)境等影響非常大，這樣就要求酒店必須全員、全過(guò)程參與進(jìn)來(lái)。酒店要加強(qiáng)員工技術(shù)和服務(wù)等方面的培訓(xùn)，互相溝通協(xié)作、相互理解才能比較和諧、一致。(二)酒店餐飲行業(yè)進(jìn)行成本控制的必要性1.有助于提升整個(gè)酒店競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲做為BY酒店業(yè)務(wù)收入的近四分之一，勞動(dòng)力密集，人工成本逐年上升，采購(gòu)菜品繁多，貯存難度較高，成本控制環(huán)節(jié)復(fù)雜多樣，因而進(jìn)行成本控制就顯得更為重要。原材料的采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)保管、加工、售賣、燃料、人工成本等方面都要進(jìn)行成本控制，才能更科學(xué)、更有效進(jìn)行成本管理，成本領(lǐng)先，“以盡可能低的價(jià)格購(gòu)買質(zhì)量好的原材料”，成本減少，收入不變或者增加，利潤(rùn)就會(huì)增加，從而提升整個(gè)酒店的競(jìng)爭(zhēng)力。2.有助于滿足顧客的需要和維護(hù)顧客的利益。在保持銷售額一定的情況下，酒店餐飲業(yè)要控制原材料成本采購(gòu)價(jià)格，“貨比三家”，爭(zhēng)取做到“物美價(jià)廉”，讓顧客花更少的錢吃同樣好的飯菜，這樣顧客才更愿意光顧甚至更樂(lè)于向親朋好友宣傳、推薦，從而給酒店帶來(lái)更多的顧客和收益。隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，顧客在進(jìn)行餐飲消費(fèi)的過(guò)程中，不僅希望品嘗到獨(dú)特的美食，還會(huì)對(duì)用餐環(huán)境提出要求，餐飲成本控制需要提高客戶的滿意度，因此酒店規(guī)則中要求服務(wù)人員為顧客提供熱情服務(wù)，堅(jiān)持“客戶就是上帝”的服務(wù)理念，創(chuàng)造出物美價(jià)廉的餐飲產(chǎn)品，吸引客戶到店主動(dòng)消費(fèi)。3.有助于提升整個(gè)酒店的管理水平。由于餐飲是酒店業(yè)務(wù)重要組成部分，餐飲成本控制好了，也有助于酒店整體管理水平提升。而整個(gè)酒店管理水平的提升又會(huì)有助于提高餐飲成本控制水平，兩者是相輔相成的。酒店管理包括服務(wù)管理，工作人員素質(zhì)管理和酒店各部門(mén)的組織管理，成本控制工作融入到酒店管理的方方面面，需要嚴(yán)格管控酒店餐飲產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量，結(jié)合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況進(jìn)行合理定價(jià)，商品定價(jià)是根據(jù)產(chǎn)品成本和毛利率計(jì)算結(jié)果來(lái)決定的，酒店作為營(yíng)利性較強(qiáng)的公司組織，肩負(fù)著完成酒店各項(xiàng)營(yíng)收的使命，成本控制的主要目的是提高餐飲部門(mén)的營(yíng)業(yè)收入和經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，提高酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。三、BY酒店成本控制的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題(一)成本控制管理觀念落后，管理者及員工不夠重視BY酒店高層管理者簡(jiǎn)單地認(rèn)為成本管理就是成本核算，缺乏成本控制意識(shí)，忽視了整個(gè)成本管理過(guò)程。高層管理者甚至依據(jù)個(gè)人喜好和經(jīng)驗(yàn)來(lái)創(chuàng)設(shè)菜品，餐飲總廚唯領(lǐng)導(dǎo)是從，沒(méi)有發(fā)揮真正應(yīng)有的作用。管理者絕大部分沒(méi)有系統(tǒng)學(xué)過(guò)酒店管理，僅憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)設(shè)計(jì)菜品，缺乏與時(shí)俱進(jìn)的觀念。酒店沒(méi)有一套系統(tǒng)的餐飲管理制度來(lái)遵循和約束，盲目追求原材料成本降低而忽視了菜品本身的質(zhì)量和服務(wù)意識(shí)，因而影響酒店長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展。員工更是事不關(guān)己，覺(jué)得公司只要按時(shí)發(fā)工資即可，成本管理不是普通員工應(yīng)該考慮的事情，因而消極怠工，甚至人浮于事。BY酒店甚至為了降低人工成本而選擇大量使用學(xué)校實(shí)習(xí)生來(lái)當(dāng)服務(wù)員，服務(wù)水平不斷下降，客戶投訴不斷。酒店雖然擁有五星級(jí)設(shè)備、設(shè)施，但服務(wù)跟不上，這樣很難跟周邊“賓至如歸”般服務(wù)特別好的餐飲競(jìng)爭(zhēng)。(二)成本管理核算體系不健全BY酒店沒(méi)有完整的成本管理體系，餐飲也一樣。餐飲沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的成本卡，也沒(méi)有專門(mén)的餐飲成本會(huì)計(jì)來(lái)進(jìn)行成本核算和控制。餐飲成本都是月末根據(jù)物資盤(pán)點(diǎn)表進(jìn)行“倒擠”，沒(méi)有每日出消耗成本，這樣造成材料的浪費(fèi)或者存在物資短缺現(xiàn)象。BY酒店物資采購(gòu)和庫(kù)存管理不夠科學(xué)和完善，缺乏有效的成本控制。BY酒店有專門(mén)的采購(gòu)部負(fù)責(zé)物資采購(gòu)，但是采購(gòu)負(fù)責(zé)人為剛畢業(yè)的大學(xué)生，欠缺采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)。這樣造成物資采購(gòu)進(jìn)貨渠道非常單一，主要為批發(fā)市場(chǎng)找來(lái)的幾家供應(yīng)商，這樣采購(gòu)價(jià)格可能偏高，或者原材料無(wú)法保證及時(shí)供應(yīng)，或者達(dá)不到規(guī)定的要求。甚至為了省事，采購(gòu)員一次采購(gòu)大量原材料如蝦類、牛羊肉等，造成存貨積壓在大庫(kù)長(zhǎng)達(dá)一年多，而且物品也不新鮮嚴(yán)重影響菜品口感。(三)信息化系統(tǒng)應(yīng)用不夠如BY酒店物品總庫(kù)運(yùn)用千里馬系統(tǒng)中的庫(kù)管系統(tǒng)對(duì)酒店采購(gòu)物資進(jìn)行入庫(kù)、直撥、出庫(kù)，可以及時(shí)查詢?nèi)霂?kù)、出庫(kù)明細(xì)等，但是餐飲部門(mén)沒(méi)有把每天的出庫(kù)進(jìn)行系統(tǒng)登記，每天無(wú)法及時(shí)查詢餐飲物品結(jié)存數(shù)，每月底盤(pán)點(diǎn)才盤(pán)出結(jié)余數(shù)，每月成本利用倒擠法才可以得出消耗金額，這樣不利于及時(shí)分析消耗成本。BY酒店原來(lái)信息化程度低，如停車收費(fèi)雇傭三個(gè)收費(fèi)員，一年二十多萬(wàn)的工資和保險(xiǎn)費(fèi)不說(shuō)，客人多的時(shí)候收費(fèi)不過(guò)來(lái)還造成出口擁堵，客人抱怨聲不斷，甚至還有投訴事件發(fā)生。BY酒店網(wǎng)絡(luò)宣傳不夠，即使是附近居民也還不知道酒店有餐飲提供。酒店宣傳很不到位，沒(méi)有充分利用現(xiàn)代化手段，如攜程、大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、微信公眾號(hào)等平臺(tái)進(jìn)行宣傳和預(yù)定。(四)缺少成本控制績(jī)效考核1.BY酒店沒(méi)有完整的績(jī)效考核體系。BY酒店考核僅憑領(lǐng)導(dǎo)對(duì)員工的印象作為評(píng)價(jià)員工工作好壞的基礎(chǔ)，“裙帶關(guān)系”嚴(yán)重。BY酒店餐飲員工分為自有員工和社聘員工，待遇也不一樣?！巴瑣彶煌辍?，不健全的績(jī)效考核讓員工覺(jué)得付出與回報(bào)不成正比，員工做同樣的工作，但是工資差距卻很大。待遇的不公平使員工產(chǎn)生消極的心理，認(rèn)為，對(duì)工作失去興趣，導(dǎo)致員工流失嚴(yán)重。為了挽留人才，酒店又不惜用高薪酬、高福利來(lái)做籌碼，但又不能制定出科學(xué)的薪酬體系，這樣愈加混亂，甚至有員工抓住酒店招不到人的弱點(diǎn)跟酒店討價(jià)還價(jià)，不斷制造員工內(nèi)部的矛盾。2.績(jī)效考核方法不對(duì)。BY酒店領(lǐng)導(dǎo)熱衷于通過(guò)對(duì)員工派發(fā)銷售任務(wù)，然后只對(duì)任務(wù)完成情況進(jìn)行考核，缺乏對(duì)員工的本職工作進(jìn)行考核。這樣勢(shì)必使得大家都把心思和時(shí)間花在拉任務(wù)上，去應(yīng)酬客戶，而忽視了提升本職工作。而完不成任務(wù)就會(huì)扣發(fā)相應(yīng)的獎(jiǎng)金，這種考核做法打擊了員工的積極性，不但沒(méi)有激勵(lì)員工反而使得拉不到任務(wù)的員工怨聲載道，甚至憤而辭職。3.考核結(jié)果反饋很不及時(shí)。酒店領(lǐng)導(dǎo)不及時(shí)告知或者只是簡(jiǎn)單地告知員工考核結(jié)果，缺乏與員工面對(duì)面進(jìn)行溝通、交流和分析，因此考核并沒(méi)有起到提升員工管理水平的作用。四、改善BY酒店成本控制對(duì)策(一)提高對(duì)餐飲企業(yè)成本管理的重視度管理者要加強(qiáng)成本管理意識(shí)，不僅僅是成本核算方面。一味地降低成本支出有可能會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)劣質(zhì)原材料和調(diào)料，從而影響菜品口感，甚至出現(xiàn)客戶投訴事件，影響酒店口碑，造成酒店餐飲經(jīng)營(yíng)慘淡甚至退出市場(chǎng)。BY酒店管理者已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了加強(qiáng)成本控制管理的重要性，特意購(gòu)買了網(wǎng)上成本控制課程，要求酒店管理者都必須按時(shí)學(xué)習(xí)網(wǎng)課，并且參加考試。通過(guò)統(tǒng)一的網(wǎng)課培訓(xùn)后，酒店管理者有了系統(tǒng)的理論來(lái)指導(dǎo)業(yè)務(wù)工作，從而提高了成本控制管理水平。員工在領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下也積極參與成本控制，努力提高服務(wù)水平，酒店餐飲出現(xiàn)了良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。(二)建立、健全標(biāo)準(zhǔn)的成本管理體系BY酒店財(cái)務(wù)部認(rèn)識(shí)到了成本控制的重要性后，建議領(lǐng)導(dǎo)增加餐飲成本會(huì)計(jì)崗位，專門(mén)負(fù)責(zé)酒店餐飲成本核算和分析。根據(jù)市場(chǎng)情況及廚房投料單，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單和酒水單，每道菜建立成本卡。餐飲成本會(huì)計(jì)根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況每日向酒店主管領(lǐng)導(dǎo)出具成本日?qǐng)?bào)表，正確計(jì)算各營(yíng)業(yè)點(diǎn)酒水、香煙、菜品的毛利額和毛利率等，以便管理層及時(shí)了解和掌握餐飲情況，做出有利于酒店發(fā)展的決策。BY酒店餐飲管理者認(rèn)為酒店全體員工都要納入成本控制管理中來(lái)。餐飲行業(yè)勞動(dòng)密集，人力成本占成本比例較高。BY酒店領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為附近的酒店如“萬(wàn)世名流”、餐廳如“眉州東坡”“燕回樓”之類其實(shí)不是BY酒店真正的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，畢竟BY酒店是周邊唯一的一家五星級(jí)酒店。領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)心的是新興網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)“餓了嗎”“美團(tuán)”等搶生意，因?yàn)榫W(wǎng)上訂餐的話客戶足不出戶就可以吃到美食，還可以節(jié)約外出就餐時(shí)間。但是這些網(wǎng)絡(luò)外賣他們是冰冷的快餐，頂多送餐時(shí)夾帶一張紙條“感謝您的用餐，祝您用餐愉快”。而酒店用餐是有服務(wù)員熱心服務(wù)的，菜品種類也多，這是外賣做不到的。所以酒店餐飲更應(yīng)該注重服務(wù)質(zhì)量，每一名員工都要參與到成本控制中來(lái)。(三)建立、健全企業(yè)完善的信息化系統(tǒng)酒店可以利用互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)建立信息管理系統(tǒng)與信息共享平臺(tái)。隨著大數(shù)據(jù)的發(fā)展，許多餐飲行業(yè)都相繼加入了電子商務(wù)平臺(tái)。餐飲收銀可以利用先進(jìn)的支付方式進(jìn)行收款，如微信、支付寶掃碼支付，可以減少收銀員的工作量，從而減少收銀員人數(shù)，減少人工成本。如BY酒店停車收費(fèi)進(jìn)行改革，采用無(wú)人收費(fèi)“停簡(jiǎn)單”系統(tǒng)，客人出場(chǎng)掃碼支付即可抬桿通過(guò)，從而省去了三個(gè)停車收費(fèi)員一年20多萬(wàn)的人工成本。酒店餐飲可以利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行宣傳，如建立企業(yè)公眾號(hào)進(jìn)行宣傳，可以網(wǎng)上發(fā)放代金券、進(jìn)行折扣優(yōu)惠等活動(dòng)，進(jìn)入大眾點(diǎn)評(píng)等吸引客人到來(lái)。BY酒店引入集團(tuán)信息化系統(tǒng)，全面實(shí)行信息化管理，公司所有合同、付款、預(yù)算、報(bào)銷全部輸入系統(tǒng)進(jìn)行控制自動(dòng)生成會(huì)計(jì)憑證。這些信息化的運(yùn)用，有利于領(lǐng)導(dǎo)提倡的“減員增效”理念，大大縮減了人工成本。(四)建立完善的成本控制績(jī)效考核制度1.將餐飲納入酒店績(jī)效考核范圍之內(nèi)。酒店餐飲成本從采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)、領(lǐng)料、菜單計(jì)劃、食品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售預(yù)測(cè)等環(huán)節(jié)實(shí)行全面控制。BY酒店實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)罰分明，多干多得，少勞少得，不勞不得。通過(guò)這樣的考核機(jī)制，酒店員工積極性大大增加，很有干勁，從而使酒店餐飲收入大大增加，也促進(jìn)了酒店整體往前發(fā)展。2.BY酒店進(jìn)一步加強(qiáng)采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)管等管理。BY酒店領(lǐng)導(dǎo)針對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)比較薄弱的問(wèn)題，專門(mén)成立了采購(gòu)部，聘用合格采購(gòu)員，每周進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研、詢價(jià)，“貨比三家”盡量做到物美價(jià)廉。財(cái)務(wù)部對(duì)采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，不定期去菜市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)。采購(gòu)部、餐飲部、財(cái)務(wù)部、驗(yàn)收部一起根據(jù)市場(chǎng)詢價(jià)對(duì)菜價(jià)和供應(yīng)商進(jìn)行定價(jià)。餐飲驗(yàn)收人員要對(duì)采購(gòu)的物品認(rèn)真進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)不合格的物品進(jìn)行拒收并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)不合格的供應(yīng)商取消其供貨資格。倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房管理制度，嚴(yán)防物品短缺或變質(zhì)。廚師長(zhǎng)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格控制菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜品的成本、毛利率等。3.全體員工提高服務(wù)意識(shí)。餐飲服務(wù)員要端正服務(wù)態(tài)度，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，向“海底撈”等口碑好的餐飲店學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。4.BY酒店要求管理者要有創(chuàng)新意識(shí)，做一個(gè)聰明的餐飲人。BY酒店領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識(shí)到創(chuàng)新意識(shí)的重要性，要求餐飲大廚和管理人員親自到有名的飯店，甚至有特色的小餐館進(jìn)行考察活動(dòng)。學(xué)習(xí)新的菜系、品種，引入“打邊爐”等粵式火鍋，避免了單一的湘菜和北方菜系，吸引更多的顧客前來(lái)就餐，從而使餐飲收入較之前相比大大增加。想顧客所想，想顧客所