百香果果酒加工技術(shù)規(guī)程

1百香果果酒加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了百香果果酒加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以百香果為原料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)酵母菌發(fā)酵、澄清、過濾、灌裝等工藝制成的發(fā)酵酒。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB1886.174食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB1886.213食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑二氧化硫GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T20886食品加工用酵母GB25570食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑焦亞硫酸鉀NY/T491西番蓮QB/T4482堿性果膠酶制劑3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1百香果果酒passiflorawine以百香果為原料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)酵母菌發(fā)酵、澄清、過濾、灌裝等工藝制成的發(fā)酵酒。4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB12696及相關(guān)規(guī)定。5設(shè)備要求2具有取汁設(shè)備、過濾設(shè)備、滅菌設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、陳釀設(shè)備、精濾設(shè)備等，應(yīng)符合GB12696及相關(guān)規(guī)定。6原輔料要求6.1百香果選用成熟度為70％以上，新鮮良好、成熟適度、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲害、無(wú)嚴(yán)重皺縮及腐爛果，不使用任何有毒藥物保鮮，應(yīng)符合NY/T491的規(guī)定。6.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)。6.3白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。6.4酵母菌應(yīng)符合GB/T20886的規(guī)定。6.5酶制劑、食品添加劑酶制劑應(yīng)符合GB1886.174的規(guī)定；其它食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定6.6果膠酶應(yīng)符合QB/T4482的規(guī)定。6.7偏亞硫酸鉀應(yīng)符合GB25570的規(guī)定。6.8二氧化硫應(yīng)符合GB1886.213的規(guī)定。7加工工藝7.1工藝流程清洗→取汁→過濾→酶解→調(diào)配→滅菌→酵母活化→發(fā)酵→倒罐（后發(fā)酵）→澄清→陳釀→過濾、灌裝→外包裝7.2工藝要求7.2.1清洗將百香果用流動(dòng)水沖洗干凈，除去果皮表面沾染的塵土、泥沙、雜質(zhì)等，瀝干。7.2.2取汁3將清洗后的百香果切開，用勺子將內(nèi)瓤和汁液取出后進(jìn)行勻漿，以不破碎種籽為宜。7.2.3過濾將勻漿后百香果內(nèi)瓤和汁液用過濾器75mm～150mm（100～200目）進(jìn)行過濾得到百香果原汁。7.2.4酶解在過濾后的百香果原汁中加入0.01％果膠酶，在40℃下酶解1h～2h至有清水析出。7.2.5調(diào)配酶解結(jié)束后根據(jù)不同類型百香果果酒釀造所需糖量添加白砂糖攪拌溶解后，加入50mg/L～100mg/L二氧化硫進(jìn)行調(diào)配。7.2.6滅菌在調(diào)配好的百香果汁中加入50mg/L～100mg/L偏亞硫酸鉀滅菌。7.2.7酵母活化將活性干酵母按活性干酵母，加入其10倍質(zhì)量的37℃熱水中活化20min。7.2.8發(fā)酵將活化好的釀酒酵母接種至滅菌好的百香果汁中，攪拌混勻，在20℃~30℃下恒溫發(fā)酵。7.2.9倒罐（后發(fā)酵）酒精發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行倒罐處理，將上層清液倒至另一發(fā)酵罐中進(jìn)行恒溫（20℃)發(fā)酵（后發(fā)酵）。7.2.10澄清換罐后的百香果酒中加入0.05g/L～0.1g/L的澄清劑進(jìn)行澄清，澄清結(jié)束后過濾陳釀。7.2.11陳釀在避光、陰涼的環(huán)境下進(jìn)行陳釀1個(gè)月以上。7.2.12過濾、灌裝陳釀后的百香果酒過濾除菌后，采用玻璃瓶、塑料瓶等容器灌裝。包裝容器應(yīng)清潔、封裝嚴(yán)密、無(wú)漏氣、滲漏現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。7.2.13外包裝7.2.13.1包裝材料應(yīng)干燥、清潔、無(wú)異味、無(wú)毒無(wú)害，且應(yīng)符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。7.2.13.2包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志