高考生物一輪總復(fù)習(xí)課件：專題23酶的應(yīng)用及傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

專題二十三酶的應(yīng)用及傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.果酒和果醋的制作(1)制作原理

菌種反應(yīng)果酒酵母菌有氧呼吸：______________________________無(wú)氧呼吸：______________________________果醋醋酸菌氧氣、糖源都充足時(shí)：_______________________________________缺少糖源時(shí)：____________________________C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O酶酶酶酶(2)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作(3)酒精的鑒定試劑條件顏色_____________________酸性條件___________________重鉻酸鉀灰綠色2.腐乳的制作3.制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量果酒、果醋制作過(guò)程要點(diǎn)歸納(1)果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)項(xiàng)目說(shuō)明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管(2)果酒、果醋發(fā)酵條件的控制①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。②嚴(yán)格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。③充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。腐乳制作中的無(wú)菌操作及條件控制(1)影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說(shuō)明水的控制含水量約70%，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為15～18℃，適合毛霉生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間控制在6個(gè)月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量(2)防止雜菌污染①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)(1)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。

(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好在26～36℃。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌；溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。1.混淆果酒制作中，對(duì)葡萄“先沖洗再去枝?！迸c“不可反復(fù)沖洗”的目的點(diǎn)撥

(1)制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，不能反過(guò)來(lái)，以免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(2)對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。2.不明確泡菜制作中鹽水(清水∶鹽＝4∶1)煮沸冷卻的兩方面意義點(diǎn)撥清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。3.誤認(rèn)為腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“調(diào)味”點(diǎn)撥腐乳制作中酒精及香辛料的作用不僅在于調(diào)味，還在于“殺滅雜菌”，酒精可抑制微生物生長(zhǎng)，香辛料可防腐殺菌。4.不清楚亞硝酸鹽含量檢測(cè)中NaOH溶液及氫氧化鋁乳液的作用，不明確比色時(shí)為何宜“靜置”15分鐘點(diǎn)撥

(1)制備樣品處理液過(guò)程中，用氫氧化鈉溶液中和過(guò)量的酸。(2)氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。(3)比色過(guò)程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后溶液顏色會(huì)不斷加深，所以靜置15分鐘后進(jìn)行比色較好?？键c(diǎn)二酶的研究與應(yīng)用1.果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用多聚半乳糖醛酸酶果膠分解果膠酯細(xì)胞壁胞間溫度pH溫度溫度pHpH2.探討加酶洗衣粉的洗滌效果探討加酶洗衣粉的洗滌效果加酶種類(lèi)蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纖維素酶作用原理將大分子的________、_____、_____和纖維素分解為小分子物質(zhì)，提高洗衣粉的_____能力實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉的洗滌效果探究什么溫度下使用加酶洗衣粉效果最好探究不同類(lèi)型加酶洗衣粉的洗滌效果蛋白質(zhì)脂肪淀粉去污3.酶及酵母細(xì)胞的固定化固定化酶固定化包埋法化學(xué)結(jié)合CaCl2海藻酸鈉與酵母細(xì)胞混合沖洗判斷正誤(1)用含蛋白酶的洗衣粉去除油漬，效果比其他類(lèi)型的加酶洗衣粉好。()(2)棉織物不能使用添加纖維素酶的洗衣粉進(jìn)行洗滌。(

)(3)CaCl2溶液的作用是使海藻酸鈉形成凝膠珠。()(4)固定化細(xì)胞技術(shù)在多步連續(xù)催化反應(yīng)方面優(yōu)勢(shì)明顯。()××√√直接使用酶、固定化酶和固定化細(xì)胞的比較項(xiàng)目直接使用酶固定化酶固定化細(xì)胞酶的種類(lèi)一種或幾種一種一系列酶制作方法/化學(xué)結(jié)合法固定化、物理吸附法固定化包埋法固定化是否需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)否否是催化反應(yīng)單一或多種單一一系列(或多種)反應(yīng)底物各種物質(zhì)(大、小分子)各種物質(zhì)(大、小分子)小分子物質(zhì)缺點(diǎn)①對(duì)環(huán)境條件非常敏感，易失活；②難回收,成本高，影響產(chǎn)品質(zhì)量不利于催化一系列的酶促反應(yīng)反應(yīng)物不易與酶接近，尤其是大分子物質(zhì)，反應(yīng)效率下降優(yōu)點(diǎn)催化效率高、耗能低、低污染①既能與反應(yīng)物接觸，又能與產(chǎn)物分離；②可以重復(fù)利用成本低、操作容易，能催化一系列反應(yīng)酶的應(yīng)用實(shí)例1.果膠酶與纖維素酶的比較種類(lèi)組成作用果膠酶多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等催化果膠水解成為可溶性半乳糖醛酸纖維素酶C1酶、CX酶、葡萄糖苷酶纖維素纖維二糖葡萄糖C1酶CX酶葡萄糖苷酶2.酶制劑的種類(lèi)與洗滌原理種類(lèi)洗滌原理洗滌的物質(zhì)種類(lèi)蛋白酶蛋白質(zhì)→小分子肽或氨基酸血漬、奶漬等脂肪酶脂肪→甘油＋脂肪酸食品的油漬、人體皮脂、口紅等淀粉酶淀粉→麥芽糖、葡萄糖來(lái)自面條等的污垢纖維素酶使纖維的結(jié)構(gòu)變得蓬松棉紡品的表面浮毛3.對(duì)加酶洗衣粉的洗滌效果的探究方法判斷加酶洗衣粉洗滌效果的方法：可在洗滌后比較污物殘留狀況，如已消失、顏色變淺、面積縮小等。變量分析：實(shí)驗(yàn)自變量因變量無(wú)關(guān)變量探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉的洗滌效果洗衣粉種類(lèi)(普通和加酶)洗滌效果水的用量，污物的量，實(shí)驗(yàn)用布的質(zhì)地與大小，不同洗衣粉的用量，攪拌、洗滌時(shí)間等探究不同種類(lèi)加酶衣粉的洗滌效果加酶洗衣粉中酶的種類(lèi)探究不同溫度對(duì)加酶洗衣粉洗滌效果的影響溫度1.誤認(rèn)為加酶洗衣粉洗滌效果一定優(yōu)于普通洗衣粉點(diǎn)撥加酶洗衣粉中酶的催化作用使其對(duì)污漬的去除能力更強(qiáng)，然而酶活力大小嚴(yán)格受到溫度、pH、酶抑制劑等的影響，若受影響因素制約如溫度過(guò)低或過(guò)高，則加酶洗衣粉洗滌效果未必好于普通洗衣粉。2.不清楚固定化酵母細(xì)胞4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)撥固定化酵母細(xì)胞制備流程中的4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)(1)酵母細(xì)胞的活化：加入蒸餾水使酵母細(xì)胞從休眠