烘焙生產SOP標準課件

生產管理SOP標準作業(yè)指導書烘焙生產SOP標準冷庫使用流程標準使用規(guī)程:1．每日必下班完畢時須對冷庫進行整理、清潔（地面、增面等）2．冷庫由倉庫劃分放置區(qū)域，車間放入物品時如未按要求放置的倉庫可以拒收，如未對制止而導致冷庫零亂，由倉庫當班人員負責清理！3．每日定期檢查庫內物品有無過期或變質產品，如有須在1個工作日內向上級反映，因倉庫人員工作失誤或未按物品儲存要求而導致物品變質或無法使用的，追究其倉庫領班之責任！4．每周須對冷庫進行化霜1次，每月的20日申請派請電工對冷庫進行常規(guī)性維護。每次化霜或檢測修完畢后由倉庫人員負責做好相關記錄！因違規(guī)操作或未按要求執(zhí)行而導致的機器故障，除追究當班倉管責任外，并追究領班之連帶責任。使用前檢查：1.空壓機是否運行正常

2.溫度是否達到設定標準：凍庫：－18℃藏庫：0－5℃3.冷庫內物品日期，確保先進先出

4.整庫，對庫內物品進行歸類，按要求堆放烘焙生產SOP標準員工個人衛(wèi)生標準1.所有上崗員工必須保持工作服的整齊清潔，并按公司規(guī)定著全套工作服（白色工作衣、褲、帽、白色工作鞋）上崗。2.男員工要理平頭，發(fā)腳不得蓋過后耳部及后衣領，不準留胡須。3.女員工頭發(fā)要理短發(fā)，以不超過后衣領為適度。4.員工要求認真做好“四勤”(勤洗澡、勤換工作服、勤剪指甲、勤理發(fā))5.上崗前和進出生產區(qū)域要洗手消毒（洗手10秒消毒20秒），消毒水的比例1:100ppm每四小時須更換一次。6.所有員工頭發(fā)保持整潔與清潔，上班時不得帶金屬物品（耳環(huán)、項鏈、戒指等）。7.員工上崗時須佩戴一次性口罩。8.生產人員必須隨時保持雙手的清潔，養(yǎng)成常洗手的好習慣。9.在制成和加工成品時要帶一次性手套。10.不得用手直接接觸食品。11.雙手劃傷或有傷口的員工不得上崗操作。12.認真學習衛(wèi)生知識，患有“五病”員工不得從事食品的制造與加工工作。（“五病”指：傷寒、病毒性肝炎、痢疾、化膿性滲出性皮膚病、活動性肺結核）13.每月對員工的個人衛(wèi)生進檢查，不合格的員工不得上崗，檢查員工的健康證到期情況，對快到期的加緊督辦。14.工作時注意隨手清潔，隨時保持區(qū)域清潔。烘焙生產SOP標準成品出庫發(fā)貨流程標準裱花蛋榚檢驗標準品項評定內容外形1.符使公司圖冊和規(guī)定樣式。2.顏色搭配自然，，每種顏色不可深或過淺。3.花朵飽滿，抹胚奶油厚薄均勻。4.走邊精致、均稱，不得有漏胚現(xiàn)象。5.切片高矮大小要一致。組織1.切片組織細膩，無大小孔洞。2.奶油無花狀，細膩且有光澤。3.奶油用手指勾起有尖峰狀。4.奶油顏色乳白，有淡淡奶香。味道1.成品乳香味溫和純正，不應有其它異味。2.入口即化，淡甜口感溫和。蛋榚檢驗標準品項評定內容外形1.成品大小符合規(guī)定尺寸；外形的顏色為金黃色，不得焦黑。2.成品表面有光澤且平滑，不得有嚴重塌陷。3.成品無縮水及扁平，不得有其它雜質及異物。組織1.成品剖面組織細膩，呈乳黃色。2.內部大小氣孔分布均勻，無面粉團粒。3.成品完全成熟，不得有半生不熟。味道1.成品乳香味溫和純正，不應有其它異味。2.成品入口綿甜，無任何雜質及粉質。烘焙生產SOP標準成品出庫發(fā)貨流程標準西點檢驗標準品項評定內容外形1.成品大小符合規(guī)定尺寸；外形的顏色為金黃色，不得焦黑。2.成品花紋明顯。3.酥類產品層次分明。組織1.成品剖面組織細膩且結實，呈乳黃色。2.內部大小氣孔分布均勻，無面粉團粒。3.成品完全成熟，不得有半生不熟。味道1.成品乳香味溫和純正，不應有其它異味。2.成品入口綿甜，無任何雜質及粉質。3.成品松脆可口，甜而不膩。酥皮松酥。面包檢驗標準品項評定內容外形1.成品大小符合規(guī)定尺寸；外形的顏色為金黃色，不得焦黑。2.成品表面有光澤且平滑，不得有嚴重塌陷。3.成品無縮水及扁平，不得有其它雜質及異物。4.烤好的成品不得有漏餡。成品挺立有彈性。組織1.成品剖面組織細膩，呈乳黃色。2.內部大小氣孔分布均勻，無面粉團粒。3.成品完全成熟，不得有半生不熟。味道1.有自然酒香味，不應有其它異味。2.成品入口綿甜，無任何雜質及粉質。3.柔軟且有爵勁，烘焙生產SOP標準生產管理者的職責及架構目的：將管理者的職責劃分清楚，對不同管理者的作相應的要求，各負其責更好、更有效的進行管理。適用對象：所有生產管理者工作范圍：本標準規(guī)定了生產部廠長崗位職責，工作內容。本標準適用于本公司生產廠長崗位。烘焙生產SOP標準1、生產廠長崗位的職責：1、服從上級領導指揮，負責本部門的工作安排和人員管理。2、負責制定本公司年、季、月生產計劃，并組織實施和完成。3、負責起草和制定相關的生產管理制度和辦法，并組織落實執(zhí)行。4、負責落實和完成公司領導交辦的工作任務。5、對本崗位職責范圍內的工作失誤和失職承擔責任。6、負責對全廠設備、技安工作管理、檢查、考核。工作內容：a.安排及主導生產，生產線的人員配置。b.生產能力的核定及分析(生產能力的計算、影響生產力的因素)。c.生產區(qū)域的規(guī)劃，對每日的生產數據進行評估d.制定生產計劃及工作安排(年度、季節(jié)性產品、節(jié)日性產品)。e.生產線的組織安排。新進員工的面試，員工的崗位調度。f.檢查下屬工作完成進度及完成評估。g.生產會議的組織及召開。每月對班組效績進行評估h.生產的現(xiàn)場管理(解決現(xiàn)場問題、)，協(xié)調其它部門關系。i.推行5S活動，產品質量的管理與控制。j.定期對下屬進行溝通，了解下屬心態(tài)并進行適當調整，引導下屬營造團隊精神。相關文件及記錄：生產管理者的職責及架構烘焙生產SOP標準2、生產助理崗位職責1、服從上級領導指揮，負責本部門與其它部門的協(xié)調2、負責制定本部門年、季、月度培訓計劃，并組織實施和完成。3、負責協(xié)助生產廠長制定并實施生產管理標準。4、負責建立生產管理各項標準及數據檔案5、負責匯總相關報表數據，建立員工激勵計劃及生產宣傳欄。工作內容a.廠房及生產設備的維護及報修。、人員、設備器具衛(wèi)生的要求。b.各項會議的安排與記錄，處理門市投訴及員工違紀事情。的處理及記錄。c.協(xié)助生產廠長進行人員管理。產品研發(fā)的制定。d.根據門市要貨下達生產指令。督促員工的規(guī)范生產。e.生產主管休假時的事務代理。行政事務代理。f.生產線的巡視員工不當操作的糾正。g.生產員工的考勤抽查。外請技術指導的接待與安排。h.預估人力需求，編制與實施職工招募。i.擬定年度員工教育訓練方針及課程計劃安排。j.各項員工教育訓練細部執(zhí)行計劃安排（含門市新進人員、在職人員各項專業(yè)技能訓練課程）。h.各類教育訓練之教材收集與編定。各項數據報表的匯總統(tǒng)計。i.各項產品生產成本核算與報告。各項有關生產部數據的建文件工作。(人員數據、配方、烘焙專業(yè)知識等)。j.制定生產、報損、成品等的檢驗標準。其它上級交辦任務。生產管理者的職責及架構烘焙生產SOP標準3、生產領班的崗位的職責：1、負責本班組的生產安排與其它班組的工作的協(xié)調2、負責根據生產量及生產需求合理安排人員崗位。3、負責本班人員的技術培養(yǎng)及制訂相應發(fā)展計劃4、負責制定相應的產品操作標準5、負責匯總并認真填寫相關報表數據。工作內容a.本班生產計劃量的安排及人員的生產分工。特殊訂單的生產安排。b.人力資源的安排及相關培訓（排休、技術培訓、考勤）c．處理本班日常工作事物，協(xié)調其它班組關系。d.根據本班制訂培訓計劃，并實施追蹤考核，及時填寫生產報告表。e.對員工不良操作的及時經糾正并處罰。f.認真執(zhí)行上級交辦事宜，并覆行領班相應職責及義務。相關文件及記錄：生產管理者的職責及架構烘焙生產SOP標準生產工藝標準流程管理目的：將現(xiàn)有生產流程及工藝標準化,對產品制作、包裝及工藝作出相應規(guī)定,以更好的管理和掌控生產過程出現(xiàn)的問題適用對象：所有生產班組配料攪拌分料烘烤冷卻裝飾包裝蛋糕班生產工藝流程：面包班生產工藝流程：配料攪拌面包醒發(fā)分割整形醒發(fā)烘烤整形冷卻包裝西點班生產工藝流程：配料攪拌整形烘烤冷卻包裝裱花班生產工藝流程：烘焙生產SOP標準生產工藝標準流程管理1、配料的計劃與控制：①拆開原料包裝時小心雜物侵和原料內;原料用后要蓋好及放回原來位;②原料放置要適合條件位置;在配料之前須對秤進行校準。③配置原料時要小心以免看錯秤及計算錯誤;根據產品正確配方進行配料，現(xiàn)將所配好的原料，須用專用袋裝好，并在相應地方貼上④使用之配方要保管好及嚴禁對外泄漏;原料先要篩選品質，如有疑問通知主管處理;⑤配好之產品要規(guī)劃在一起;并按所配產品貼上相應日期及品名標簽，所有原物料一要離地擺放;⑥配料結束后，應一次性領取，在生產過程中出現(xiàn)的退料和補料，需由領班以上職務人同意方可，且要填寫相應單據。⑦外出后，回來配料前須洗手消毒;離開工作崗位，應報備后始可為;⑧用完畢之垃圾須馬上清掉;用完之工具馬上洗凈歸位;⑨須遵循先進先出的原則，確保物料是符合食品安全，選用正確的量衡工具⑩當接到生產指令，由當班領班計算出相應倍數，交由物料人員專門配料（11）如臨時增加定單或特殊情況，須上報生產廠長。烘焙生產SOP標準生產工藝標準流程管理2、攪拌的控制①每天上班及下班前要清洗攪拌桶;檢查所制作產品與配料是否相符。②制作前檢查材料是否齊全及注意原料是否有稱錯，如有問題通知主管;③依照有關規(guī)定作業(yè)，不準依照各人的經驗變更做法;所有材料嚴格按照生產配方進行操作，按須按量進行攪拌④攪拌好之產品要立刻處理妥當;依照有關規(guī)定使用機器，請勿亂用機器以免傷害自身及損壞機器;⑤下班前要清洗機器及放置好有關之用具;⑥每天下班前要取得明天生產資訊，以便向配料室領取配料;多余的餡料或原料要密封保存⑦攪拌區(qū)須隨時保持干凈;攪拌過程中，須注意溫度、加料的順序及速度的控制。烘焙生產SOP標準生產工藝標準流程管理3.分割醒發(fā)工藝規(guī)程①注意產品之品質是否有規(guī)定標準;是否有按照產品的規(guī)定分割面團大小及重量;②隨時抽檢面團是否有秤錯，以免造成極大損失及人力資源的浪費;③依每天定時定量分割面團;分割好的面團按照規(guī)定排列整齊;④剩下的面團交給攪拌人員或冷藏封存;并貼上日期標簽⑤工作完畢后工作臺要保持清潔干凈，注意隨手清潔。中間醒發(fā)：將面團揉圓后，放至在空氣中蓋上薄膜紙，讓其面團松馳溫度控制在27～29度，濕度為70％－75％最后醒發(fā)：確定醒發(fā)箱溫度控制在38～42度，濕度為38％－40％，烘焙生產SOP標準生產工藝標準流程管理4．制作成型工藝規(guī)程①制作前查明面包種類及數量.面團包餡時必須平均，且勿將餡包得太多或太少;②包餡成型依規(guī)定制作方法及特別規(guī)定手法制作;包餡成型依規(guī)定的形狀制作;③制作時勿用太多面粉以免影響產品品質;放置于烤盤上時，距離的位置要保持有關規(guī)定的標準排列，以免烤爐區(qū)發(fā)生烘焙困難;④新產品的制作方法及排列方式詢問后才可制作。5.烘烤工藝規(guī)程①未熱爐前清洗烤爐外表及爐門視窗玻璃;部門主管計劃當日所須之產品擬定工作流程;②計劃須事先解凍之半成品，與解凍;視產品類別，在預熱至所需溫度③按烘焙流程規(guī)定操作;面包裝飾由專業(yè)人員操作，責任分工進行以利品質要求;④部門主管負責驗收成品;將成品運輸至冷卻間，自然冷卻至所需溫度由包裝人員進行包裝;⑤每日下班前專人負責加滿旋轉爐柴油燃料，并查看柴油儲存量;⑥每日下班前工作區(qū)域衛(wèi)生打掃，由領班以上職務人員驗收。烘焙生產SOP標準生產工藝標準流程管理6.包裝工藝規(guī)程①成品待完全冷卻后方可包裝;②脫氧劑開封后不可超過45分鐘，使用后如有剩余立刻封好袋口，以免超過時效，最好不朝過20分鐘時封口；③使用包裝機前，運輸帶要用醫(yī)用酒精消毒每3小時檫一次；④勿用手觸摸面包，作業(yè)前先佩帶口罩，手套才可操作；⑤放置面包位置要統(tǒng)一方向包裝；粘貼標簽位置要真確，檢查合格后蓋盒；⑥產品封口后不要擠壓，以免OPP袋漏氣；生庫存成品要有批號既日期以便識別前后；⑦在發(fā)貨前一天要打上制造日期及有效日期；相關文件及記錄：相關表格總匯烘焙生產SOP標準物料管理標準1、存貨控制與計劃

①原材料的叫貨過程控制主要原物料A類：直接影響生產制作和安全性能，可能導致整個生產線停產的原料。如：面粉、油脂、奶油等一般原物料B類：間接影響生產不會造成生產停頓或即使有稍有影響但可以糾正不直接影響生產的原料。如：糖、蛋、包材等。對于主要原料須在接近安全庫存情況下提前7個工作日進行書面叫貨。對于一般原材料不得少于2個工作日進行叫貨。叫貨前須對所要貨原料進行核查，認真填寫申購單（品名、規(guī)格、數量等）具體操作如下：查點庫存量填寫物料申購單財務核準采購叫貨烘焙生產SOP標準物料管理標準②原材料的收貨過程控制收貨時必須對原料進行初檢（包括產品的“三期”出廠日期、保質期、生產日期）數量。對原料的外觀進行鑒別（有無破損、及涂改等）對于主要原料如：雞蛋、面粉、油脂，須讓品控部人員進行檢驗。所有原料必須提供出廠檢驗報告單（一次即可，但每年須提供新的檢驗報告書）③產品申購程序a.盤查并制訂原料申購計劃,包括(品名、數量、規(guī)格等明細)b.填寫采購申請單，確認無誤后呈交主管核準，c.報財務進行原料申購制訂原料采購計劃呈報主管核準轉財務原料申購④原料收貨程序a.通知財務進行驗收，核對數量、規(guī)格、品牌是否與申購一致。b.對產品進行初檢“三期”（生產日期、出廠日期、保質期），對于主要原料如：雞蛋、面粉、油脂等。必須有相關檢驗員協(xié)助驗收。抽樣不得少于三次。c.所有主要原料供應商（必須提供相應的產品檢驗報告書，每年須刷新一次）如第一次未提供者，第二次入貨時必須提供，其它輔料也必須提供相關證明d．確認無誤后，填寫產品入庫檢驗單，經財務、品控、倉管填寫意見后留生產存檔通知財務進行驗收對產品進行初檢索要質檢報告填寫產品入庫檢驗單烘焙生產SOP標準物料管理標準2、入庫程序a.所有物料無論是新購、退貨、轉貨、領后收回，均應由倉庫檢驗后方可入庫。b.辦理入庫手續(xù)時，應對照物品與訂購單或發(fā)標上所列的品名、型號或規(guī)格是否相符，確認無誤后方可入庫。c.入庫時發(fā)現(xiàn)的問題，須在1個工作日內進行報告處理，超過2個工作日未進行報告的原物料，倉庫須提供書面說明。d．對確認合格入庫的原物料應及時入帳，入帳時間最多不得超過2個工作日，違者將追究領班責任。3、出貨程序a.所有領料單經確認后，方可領料出庫，對確認無誤后領出的產品，所產生的數量差異等其它異常原因，倉庫可不負責任！b．倉庫須在規(guī)定領料時間內對外領料(除不可抗拒或班次調整等特殊原因外)其余時間停止辦理!c.倉庫重地禁止領料人員或非工作人員進入倉庫內部,對不聽勸說的可拒絕出貨物并報當班主管處理.d．對確認合格入庫的原物料應及時入帳，入帳時間最多不得超過2個工作日，因入帳不及時而造成的后果，將追究領班之責任。烘焙生產SOP標準生產崗位管理標準生產領班：a.本班生產計劃量的安排及人員的生產分工。特殊訂單的生產安排。b.人力資源的安排及相關培訓（排休、技術培訓、考勤）c．處理本班日常工作事物，協(xié)調其它班組關系。d.根據本班制訂培訓計劃，并實施考核。e,對員工不良操作的及時經糾正并處罰。f.認真執(zhí)行上級交辦事宜，并覆行領班相應職責及義務。

2）生產人員a.認真并嚴格執(zhí)行倉庫管理及各項制度。c．對進出入庫產品或原料進行詳細登記。 d.每日對倉庫進行查點、確保產品的安全性e.積極做好清潔衛(wèi)生工作、做好“四防”f.認真執(zhí)行領班交辦事宜。g.負責對整個倉庫進行分類控制，合理規(guī)劃倉庫現(xiàn)有空間。h.根據各類原料安全庫存進行合理叫貨。I.對所有倉庫原料進行監(jiān)控（保質期、品質等）做到先進先出。j.確保倉庫清潔衛(wèi)生，保持良好的通風干燥。做好“四防”工作。烘焙生產SOP標準生產機器設備的使用的維護管理標準生產設備――打蛋機

工作站觀察檢查表（追蹤SOC）

a.將打蛋的插座，插上電源，將原料放入蛋桶中。b.將打蛋桶的插栓對準打蛋機升降軌道上的插栓孔中。蛋桶兩側插孔固定在蛋機兩側的插栓上。d.再將蛋爪頂部插孔對準蛋爪插栓裝上，逆時針方向轉動45度至固定。e.再將打蛋機的升降手柄向內側搖起180度至固定。f.將打蛋機右側的變速手柄調至所需檔位。g.將打蛋機右側控制面板中的電源開關拔到“ON”，此時機器開始工作h.如需中途換檔，則先將控制面板中的電源開關拔到“OFF”后再將變速手柄調至所需檔位即可！將蛋爪和蛋桶下機即可！★設備的保養(yǎng)：

a.清洗前勿必切斷電源，不得用水直接沖洗機器。

b.清洗時須用微濕的抹布進行清潔。定時對升降軸進行加油潤滑。

c.在機器工作時不得直接換檔，換檔前須關閉電源。烘焙生產SOP標準生產機器設備的使用的維護管理標準生產設備――攪拌機

工作站觀察檢查表（追蹤SOC）①控制面板的功能簡介：控制面板左側的HANDTOAUTO旋鈕：此旋鈕為手/自動切換開關：手動操作:將旋鈕轉至HAND的位置則機器操作自動操作：將旋鈕轉至HAND的位置則機器操作控制面板右側的數字旋鈕此旋鈕為：手動時，快/慢速切換開關慢速模式：快/慢速開關切換至“1”時機器為慢速攪拌?？焖倌Ｊ剑嚎?慢速開關切換至“2”時機器為快速攪拌?？刂泼姘逯醒氲膬蓚€晶體顯示計時器：此計時器為自動控時（Fast）區(qū)為快速攪拌計時，（Slow）區(qū)為