第十章-食品添加劑與嫌忌成分

第十章食品添加劑與嫌忌成分◆食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑概述2009年6月1日施行的《中華人民共和國食品安全法》中的定義:■例如:防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；抗氧化劑，它能阻止食品的氧化；疏松劑可使餅干、面包、糕點(diǎn)等烘烤食品變得酥脆、柔軟；著色劑可以使食品有好看的顏色，刺激人們的食欲；增味劑能使食品的味道更加可口；甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。三鹿奶粉事件江西贛州市章貢區(qū)工商局執(zhí)法人員在一超市將含三聚氰胺的液態(tài)奶下架封存重慶新橋醫(yī)院的醫(yī)生在為一名食用過含三聚氰胺奶粉的幼兒進(jìn)行檢查。濫用檸檬黃等加工情人梅?！疤K丹紅一號”2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號”?！疤珎}肉松事件”生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！耙录敝圃煲麜r，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮?！羰称诽砑觿┛砂磥碓础⒐δ芎桶踩栽u價等為劃分依據(jù)。按來源分人工化學(xué)合成食品添加劑(化學(xué)合成)天然食品添加劑(動、植物)食品添加劑的分類酸度調(diào)節(jié)劑(01)抗結(jié)劑（02)消泡劑(03)抗氧化劑(04)漂白劑(05)膨松劑(06)膠姆糖基礎(chǔ)劑(07)著色劑(08)護(hù)色劑(09)乳化劑(10)酶制劑(11)增味劑(12)面粉處理劑(13)被膜劑(14)水分保持劑(15)營養(yǎng)強(qiáng)化劑(16)防腐劑(17)穩(wěn)定和凝固劑(18)甜味劑(19)增稠劑(20)其他(00)共21類，另有食用香料、加工助劑。食品添加劑按功能分類:(共21類)◆防止食品腐?。豪绶栏瘎┖涂寡趸瘎??！舾纳剖称犯泄傩誀睿豪缛榛瘎?、增稠劑、護(hù)色劑、增香劑等。◆有利于食品加工操作：例如澄清劑、助濾劑和消泡劑。◆保持或提高食品的營養(yǎng)價值：例如營養(yǎng)強(qiáng)化劑?！魸M足某些需要：例如營養(yǎng)甜味劑可滿足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包裝后，為防止水分蒸發(fā)需要吸濕劑等。食品添加劑的作用1．經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2．不影響食品感官理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分無破壞作用。3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。食品添加劑的使用要求4．食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時，能被破壞或排除。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。食品添加劑的使用要求常用食品添加劑簡介◆又稱色素，提高食品感官性狀（一）著色劑食用天然色素食用合成色素相對安全有一定毒性價格低廉、色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣，仍被廣泛應(yīng)用＊油溶性、水溶性＊溶解度大于1%者視為可溶，在1-0.25%之間視為稍溶，小于0.25%為微溶◆著色劑的性質(zhì)：溫度PH含鹽量水的硬度溶解性對溶解性的影響因素●即易不易染色?！糁珓┑男再|(zhì)：染著性●指色素附著的牢固程度●耐熱性、耐酸性、耐堿性、耐氧化性、耐光性、還原性堅牢度◆著色劑的性質(zhì)：●各種著色劑溶解于不同的溶劑中，會產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，在使用兩種或兩種以上著色劑調(diào)色時可能變色。●在調(diào)色、拼色工藝中，各種著色劑的堅牢度不同，退色快慢不同，可能引起變色。變色黃色紅色橙色水中較黃酒中較紅靛藍(lán)檸檬黃綠色（用于酒著色）靛藍(lán)先退色，酒變黃色◆護(hù)色劑又稱發(fā)色劑或呈色劑，本身不具有顏色而能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善、加強(qiáng)或保護(hù)。◆護(hù)色劑主要用于肉制品，常用的護(hù)色劑有硝酸鈉(鉀)與亞硝酸鈉(鉀)。（二）護(hù)色劑◆漂白劑能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變?！趸推讋┩ㄟ^氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到漂白目的?！€原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、二氧化硫等。（三）漂白劑◆過氧化苯甲酰（BPO）優(yōu)點(diǎn)：漂白性能好，漂白后的物質(zhì)不易再顯色；漂白速度快；過氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有殺菌防腐作用。缺點(diǎn)：苯甲酸及苯酚具有一定的毒性，對肝臟機(jī)能影響較大；會破壞VA、VE、VK、VB1、VB2等。常用于面粉處理漂白◆在綠色食品中禁止使用◆亞硫酸鹽類▲亞硫酸鹽產(chǎn)生還原性亞硫酸，亞硫酸氧化時產(chǎn)生有效成分二氧化硫?！鴣喠蛩猁}類漂白劑主要用于果干、菜干、動物膠、果酒、糖品、果汁的漂白?！Ｓ玫钠追椒ㄓ袣庋ǎǘ趸颍?、直接加入法（亞硫酸鹽）、浸漬法（亞硫酸）◆使用亞硫酸鹽類漂白劑應(yīng)注意的問題：☆亞硫酸鹽破壞硫胺素，不宜用于魚類食品☆亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白等反應(yīng)☆食用亞硫酸鹽漂白處理的食品，應(yīng)采用加熱、通風(fēng)等方法將殘留的亞硫酸鹽除去☆金屬離子可將亞硫酸氧化，所以在生產(chǎn)中要除去食物中的金屬離子或用螯合劑處理☆亞硫酸鹽類溶解不穩(wěn)定宜現(xiàn)用現(xiàn)配☆亞硫酸對果膠的凝膠特性有損害（四）香味劑◆香料和香精：以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑。▲使食品產(chǎn)生香氣▲消殺食品中的不良味道▲改變食物原有的風(fēng)味▲有殺菌、防腐、治療作用▲顯示出食品的特征風(fēng)味天竺葵精油有玫瑰香氣，有鎮(zhèn)靜作用；迷迭香精油有擴(kuò)張氣管作用；紫薇、茉莉香精有殺滅白喉菌和痢疾桿菌的功效；菊花香味可治感冒；八角、花椒有殺菌、防蟲作用；肉蔻、胡椒等香料對肉毒梭菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有抑制作用；等等。◆香味劑的使用功效例如◆食用香料分為:天然香料:指用單純的物理方法(粉碎\壓榨\萃取\蒸餾\結(jié)晶等)從天然無毒的動植物原料制得的具有香味的物質(zhì)天然同一香料:指用化學(xué)方法制得,與供人類食用的天然香料成分相同的香味物質(zhì)人工香料:是指人工合成的,供人類食用的天然香料中還未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)◆食用香精▲水溶性香精▲油溶性香精▲乳化香精▲粉末香精▲果香基香精▲肉味香精▲煙熏香味劑▲水溶性香精:香基與蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等按一定比例和適當(dāng)?shù)捻樞蛳嗷齑睢嚢?、過濾、著色而成。性質(zhì)：透明的液體，有揮發(fā)性，不宜在高溫下使用用途：適用于飲料及酒類食品▲油溶性香精：以各種香料和輔助劑調(diào)制成的香基中加入精煉植物油、甘油、丙二醇等稀釋劑，配制成可溶于油類的香精性質(zhì)：透明油樣液體，耐熱性比水溶性香精好用途：主要用于糖果、焙烤食品▲乳化香精：是親油性香基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)和而成的乳狀香精，一般為O/W型性質(zhì)：乳濁液狀，耐熱性較好用途：主要用于飲料▲粉末香精：由固體香料制成，呈固體粉末狀，無揮發(fā)性，便于儲運(yùn)，適用于烹飪▲果香基香精：是一種不含溶劑或稀釋劑，只含香基的香精。使用前加入不同的輔助劑，可配成油溶、水溶或乳化香精。一般不能直接使用?！馕断憔褐妇哂腥忸愶L(fēng)味或某些菜肴風(fēng)味的調(diào)味料。用于蛋白的加香、人造肉及各種湯料、方便食品?！鵁熝阄秳壕哂袩熝L(fēng)味的香味劑，呈液態(tài)。因開發(fā)時間短，品種不多（目前有兩種，暗紅色液體，具有典型的煙味）?，F(xiàn)已成功用于香腸、火腿、午餐肉、魚類等產(chǎn)品中。◆賦予食品酸味?！羲嵛秳┛煞譃椋?）無機(jī)酸：磷酸（2）有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。

注:食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸（五）酸味劑（六）甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑按來源分為按營養(yǎng)價值分為◆種類：▲糖精：人工合成甜味劑，其甜度約相當(dāng)于蔗糖的300—500倍，在體內(nèi)不能被利用，價格低?！h(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素)：美國認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品?！扉T冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖?！籼鹞秳┑氖褂茫骸谴碱愄鹞秳翰挥绊懷侵瞪?，不產(chǎn)酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑?！鹁仗沁埃禾鸲燃s為蔗糖的300倍。缺點(diǎn)是口感差，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。▲甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用?！籼鹞秳┑氖褂茫骸粼鑫秳┗蚍Q風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)（我國稱為鮮味劑）?！趱r味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有兩類，即氨基酸類和核苷酸類?！裟壳拔覈鷾?zhǔn)許可使用的增味劑有谷氨酸鈉、5’-鳥苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸二鈉等。（七）增味劑（八）膨松劑◆膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成海棉狀致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。生物膨松劑（酵母）化學(xué)膨松劑▲分類◆化學(xué)膨松劑是由食用化學(xué)物質(zhì)配制的單一膨松劑復(fù)合膨松劑▲常用的單一膨松劑為NaHCO3和NH4HCO3▲復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。（九）增稠劑◆食品增稠劑又稱糊料或食品膠。◆增稠劑在食品中的作用：成膜作用；潤滑作用；膨松、膨化作用；澄清作用；混濁作用；凝膠作用；保護(hù)性作用；穩(wěn)定、懸浮作用；等。（九）增稠劑◆常用的增稠劑：明膠；阿拉伯膠；瓊脂；海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠）；卡拉膠；果膠；β-環(huán)狀糊精；羧甲基纖維素鈉（CMC－Na）；淀粉磷酸酯鈉；藻酸丙二醇酯（PGA）等?！羧榛瘎┦且环N分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。造成水包油型（O/W）乳濁液的親水性強(qiáng)的水溶性乳化劑造成油包水型（W／O）乳濁液的親油性強(qiáng)的油溶性乳化劑▲分類（十）乳化劑▲乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用：焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精等◆常用的乳化劑:蔗糖酯、大豆磷脂、單甘酯等如蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯（不準(zhǔn)用于綠色食品中）（十一）營養(yǎng)強(qiáng)化劑◆食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，也叫食品強(qiáng)化劑、營養(yǎng)補(bǔ)給劑?！诸?/p>

通常包括氨基酸、維生素、無機(jī)鹽、脂肪酸四類

◆使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求＊強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低的營養(yǎng)素;易被機(jī)體吸收利用＊在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀＊劑量適當(dāng)，不能因攝入不當(dāng)而導(dǎo)致機(jī)體營養(yǎng)失衡，避免因攝食過量而引起中毒＊衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理（十二）抗氧化劑◆抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。▲主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面?！艨寡趸瘎┓诸悺腿苄钥寡趸瘎骸锒×u基茴香醚（CBHA）可用于油炸食品、干魚制品、餅干、速食面、干制食品和罐頭等★二丁羥基甲苯（CBHT）用于長期保存食品與焙烤食品效果好★沒食子酸丙酯（CPG）★維生素E適用于嬰兒食品，療效食品及乳制品等◆抗氧化劑分類▲水溶性抗氧化劑：★抗壞血酸及鈉鹽★植酸★茶多酚★氨基酸目前使用較多為合成的,其中4-己基間苯二酚不能用于綠色食品生產(chǎn)中食品中抗氧化劑的使用注意點(diǎn)：◆要完全混合均勻◆要掌握使用時機(jī)（十二）防腐劑◆加入食品中能夠殺死或抑制微生物，防止或延緩食品腐敗的食品添加劑為防腐劑?！舴诸惿嚼嫠?、苯甲酸、丙酸、及三種有機(jī)酸鹽類；有機(jī)化學(xué)防腐劑：生物型防腐劑：二氧化硫、硝酸鹽、亞硝酸鹽類乳酸鏈球菌素、納他霉素?zé)o機(jī)化學(xué)防腐劑：◆常用食品防腐劑請閱讀自學(xué)◆酶制劑指從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化特性的物質(zhì)。主要是用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量?！粑覈雅鷾?zhǔn)的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等。（十三）食品酶制劑◆抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。◆我國允許使用的亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、三氧化硅、微晶纖維素等五種抗結(jié)劑。＊（十四）抗結(jié)劑◆消泡劑是在食品加工過程中為降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)?！粝輨┓诸悾ㄒ唬┠芟旬a(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；（二）能抑制氣泡的形成，如乳化硅油等。＊（十五）消泡劑◆膠姆糖基礎(chǔ)劑是賦予膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)，一般以高分子膠狀物質(zhì)為主（如天然橡膠、合成橡膠等）◆香口膠、泡泡糖＊（十六）膠姆糖基礎(chǔ)劑◆被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后形成薄膜的物質(zhì)，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收，如紫膠、白色油（液體石蠟）◆主要用于水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食物的保鮮＊（十七）被膜劑◆水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類?！粑覈?guī)定許可使用的水分保持劑有：磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸鈣、磷酸二氫鈣、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀等。＊（十八）水分保持劑◆面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的一類食品添加劑?！粑覈鷾?zhǔn)許可使用的面粉處理劑有溴酸鉀

、稀釋過氧化苯甲酰、過氧化鈣等。＊（十九）面粉處理劑Theend謝謝!食品中的嫌忌成分概述◆食物中除營養(yǎng)成分和雖然不一定有營養(yǎng)作用但能賦于食物以應(yīng)有的色、香、味等感官性狀的成分外，還常含有一些無益有害的成分稱為嫌忌成分。◆嫌忌成分來源于食物原料、食品加工過程、微生物污染和環(huán)境污染等方面。食品中的異味◆原料本身造成的異味◆食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的異味◆其他因素產(chǎn)生的異味如：魚的腥臭味；畜肉中帶有氨的臭味；牛奶的膻味；羊奶及羊肉的膻味；蔬菜的青草味等。如：油脂酸??；蔬菜水果的腐爛；乳類的分解等。如：加工過程中，加熱不當(dāng)引起糖類過度焦化，蛋白質(zhì)、油脂分解等。動物性食物中的毒素魚類組胺河豚魚毒素海產(chǎn)貝類毒素海產(chǎn)貝類毒素▲在食用含貝類毒素的海產(chǎn)品5-30m內(nèi)就會出現(xiàn)唇、牙床和舌周麻木，手指、腳趾麻木，6h擴(kuò)散到頸部，吸收量大時，12h呼吸器官麻痹而窒息死亡?！愵惗舅厥且活悇《镜暮s環(huán)有機(jī)化合物，1mg即可導(dǎo)致人的死亡。動物性食物中的毒素貝類毒素的起源▲貝類濾食雙鞭毛藻類，在其組織中積累PSP毒素，消化器官中含量最高。積累毒素的貝類是蛤、貽貝、扇貝、牡蠣。▲在非赤潮期水體中，當(dāng)雙鞭毛藻濃度達(dá)到10-200cell/ml時，該水體的貽貝就有毒。動物性食物中的毒素貽貝扇貝蛤牡蠣▲河豚毒素是一種存在于河豚、蠑螈、斑足蟾、扇蟲等動物中的海洋毒素?！与圄~毒素含量比較豐富的器官與組織主要是卵巢、肝臟與血液。河豚毒素動物性食物中的毒素▲河豚毒素是一種喹唑啉型化合物，無色無味無嗅的針狀結(jié)晶。性質(zhì)較穩(wěn)定，鹽腌、日曬、加熱烹調(diào)均不能破壞，但在pH>7的堿性條件下卻不穩(wěn)定?！艉与喽舅氐男再|(zhì)▲河豚毒素使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，其癥狀發(fā)展非?？?。食后在20min-3h之間出現(xiàn)癥狀。最后使呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹而死。致死時間最短為1.5h，最長約8h?！艉与喽舅氐亩拘贼~類組胺▲魚體組胺的形成與魚的種類及微生物有關(guān)：①魚體腐敗→組織蛋白酶將組氨酸大量釋放出來→被組氨酸脫羧酶脫去羧基→組胺；②海洋青皮紅肉魚（金槍魚、竹莢魚、沙丁魚等）皮下肌肉血管發(fā)達(dá)、血紅蛋白高，組氨酸含量較多。動物性食物中的毒素▲組胺中毒是由于組胺使毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮所致，主要表現(xiàn)為面部、胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血等，患者1-2h內(nèi)可恢復(fù)?！钣行У姆乐未胧┦欠乐刽~類腐敗。魚類組胺的毒性植物性食品中的毒素一、生物堿類毒素二、氰苷類毒素三、皂苷類毒素四、蛋白類毒素植物性食品中的毒素◆生物堿是指一些存在于植物中的含氮堿性化合物，它們大多數(shù)具有毒性。生物堿類毒素▲毒性生物堿▲鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿▲興奮性生物堿◆黃嘌呤衍生物咖啡堿、茶堿和可可堿是食物中分布最廣的興奮性生物堿?！Х葔A存在于咖啡、茶葉及可可中?！@些物質(zhì)具有刺激中樞神經(jīng)興奮的作用，常作為提神飲料。相對而言，這類生物堿是無害的?！d奮性生物堿◆對人體的中樞神經(jīng)具有麻醉致幻作用①古柯堿（可卡因）▲鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿▲存在于古柯樹葉中。食用適量時有興奮作用。過量時先對中樞神經(jīng)有強(qiáng)烈的鎮(zhèn)靜作用，繼而產(chǎn)生麻醉幻覺。②毒蠅傘菌堿▲存在于毒蠅傘菌等毒傘屬蕈類中，中毒癥狀一般食用后15～30min出現(xiàn)。癥狀最突出的是大量出汗。嚴(yán)重者發(fā)生惡心、嘔吐和腹痛，并有致幻作用。▲鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿③裸蓋菇素及脫磷酸裸蓋菇素▲存在于墨西哥裸蓋菇、花褶菇等蕈類中，誤食后出現(xiàn)精神錯亂，狂歌亂舞、大笑、極度愉快，有的煩躁苦悶，甚至殺人或自殺?；薰皆谖覈鞯囟加蟹植?，生于糞堆上，故稱糞菌，又稱笑菌或舞菌?！?zhèn)靜及致幻性生物堿▲食用香料肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚也有致幻性?！舳拘陨飰A種類繁多，在植物性和蕈類食品中有：▲毒性生物堿雙稠吡啶生物堿秋水仙堿馬鞍菌素雙稠吡啶類生物堿◆廣泛分布于植物界，在紫蕈科、菊科、豆科及茶葉等植物中已鑒定出150多種。此類生物堿導(dǎo)致肝臟靜脈閉塞，有時引起肺部中毒．其中一些還有致癌作用。秋水仙堿◆存在于鮮黃花菜中?！羟锼蓧A本身對人體無毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化二秋水仙堿后則有劇毒，致死量為3～20mg／kg體重。黃花菜干制后無毒。馬鞍菌素▲馬鞍菌素則存在于某些馬鞍菌屬蕈類中，易溶于熱水和乙醇，熔點(diǎn)5℃，低溫易揮發(fā)，易氧化，對堿不穩(wěn)定。▲馬鞍菌素中毒潛伏期為8～10h，中毒時脈搏不齊，呼吸困難，驚厥等?！羟柢疹惽柢疹惗舅爻４嬖谟诳墒持参锏哪承┒诡?、核果和仁果的果仁，木薯的塊根中。植物性食品中的毒素氰苷類毒素◆生氰苷類在酸或酶的作用下可生成劇毒的氫氰酸，使機(jī)體處于窒息狀態(tài)?！羧耸秤每嘈尤?～10粒就可引起中毒，一個成年人只要食用50～60粒就可致死。致死量為0.5～3.5mg／kg體重。◆常見植物中的氰苷有苦杏仁苷、莢豆苷、蜀黍蜀黍苷、亞麻苦苷?！粼碥疹愐喾Q皂素，是廣泛分布于植物中的苷類，溶于水后形成膠體溶液，攪動時有似肥皂泡沫的產(chǎn)生，故稱皂苷或皂素?！粼碥赵谘苤杏衅茐募t細(xì)胞的凝血作用，對冷血動物極毒，但食物中的皂苷經(jīng)人、畜口服時多數(shù)不表現(xiàn)毒性(如大豆皂苷)，少數(shù)有劇毒，如：馬鈴薯中的茄苷。皂苷類毒素植物性食品中的毒素蛋白質(zhì)類毒◆凝聚素◆蛋白酶抑制劑◆毒肽類◆有毒氨基酸類及衍生物蛋白質(zhì)類毒◆凝聚素在豆科植物的大豆、豌豆、蠶豆、扁豆、刀豆及大戟科蓖麻的種子中存在。這種有毒蛋白進(jìn)入人體后能使血液中紅細(xì)胞產(chǎn)生凝集作用，生食或食用未煮熟的這類植物種子會引起中毒。主要癥狀有惡心、嘔吐，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。大豆、豌豆、蠶豆等是人類的營養(yǎng)食物，但必須經(jīng)過適當(dāng)加工，使有毒蛋白變性方可食用?！舻鞍酌敢种苿┏４嬖谟诙诡惣榜R鈴薯、芋頭、小麥和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。蛋白類毒素蛋白類毒素◆毒肽類

毒肽在毒蕈中存在最多，鵝膏蕈、鬼筆蕈是含毒肽最多的兩種典型毒菌，其毒肽的毒性作用機(jī)理相仿，都是作用于肝臟。潛伏期可達(dá)10～24h，只要食用50g就可致人死命?！粲卸景被犷惣把苌铫偕嚼瓒苟舅卦?人的典型山黎豆中毒癥狀是肌肉無力,不可逆的腿腳麻痹,甚至死亡.②刀豆氨酸:能阻抗體內(nèi)的精氨酸代謝.◆有毒氨基酸類及衍生物③L一3，4一二羥基苯丙氨酸。存在于蠶豆等植物中，能引起急性溶血性貧血癥。④β-氰基丙氨酸。存在于蠶豆中，是一種神經(jīng)毒素，與山黎豆中毒的癥狀相同食品加工過程中產(chǎn)生的毒素食品添加劑毒素