中式烹調(diào)師考試試題及答案

中式烹調(diào)師考試試題及答案1、單選（江南博哥）在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、（江南博哥）肝、腰等。

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等。

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。答案：A2、單選

植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃答案：A3、單選

醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。A．煸炒B．干煸C．水煮D．蔥烤答案：D4、單選

當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。A．高級(jí)清湯B．輔料調(diào)料C．鮮味調(diào)料D．有鮮味的輔料答案：A5、單選

自然界食物中不單獨(dú)存在的糖類是（）。A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．淀粉答案：C6、單選

下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。A．豆油B．豬油C．牛油D．菜油答案：C7、單選

碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。A．咸味B．堿味C．鮮味D．腥味答案：B8、單選

面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。A．麥麩淀粉B．可溶性糖C．麥膠淀粉D．多淀粉酶答案：B9、單選

飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包括（）。A．定人B．定物C．定時(shí)間D．定地點(diǎn)答案：D解析：暫無(wú)解析10、單選

采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為（）。A．3：1B．5：1C．7：1D．9：1答案：A11、單選

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。A．0.1g/kgB．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg答案：A12、單選

最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的季節(jié)是（）。A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B13、單選

以下糖類中，屬于雙糖的是（）。A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案：C14、單選

可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。A．孜然粉B．茴香粉C．紅曲粉D．咖喱粉答案：D15、單選

世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過(guò)（）。A．2gB．4gC．6gD．8g答案：C16、單選

油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：C17、單選

世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。A.紅棗B.銀杏C.板栗D.榛子答案：D18、單選

宜采用“蓑衣花刀”方法進(jìn)行加工的原料是（）。A．豆干B．百葉C．蘑菇D．茼蒿答案：C19、單選

在制作“梁溪脆鱔”時(shí)，燙制鱔魚(yú)的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時(shí)間通常為（）。A．10～15分鐘B．25～30分鐘C．40～45分鐘D．55～60分鐘答案：A20、單選

醬制菜一般是（）的。A．定量生產(chǎn)B．定點(diǎn)生產(chǎn)C．批量生產(chǎn)D．單個(gè)制作答案：C21、單選

下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。A．蔥燒海參B．宮保雞丁C．醬烤鰻魚(yú)D．西湖醋魚(yú)答案：C22、單選

下列屬于植物性油脂的是（）。A．奶油B．豬油C．魚(yú)油D．大豆油答案：D23、單選

小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A．油炸B．油爆C．紅炒D．清燉答案：D24、單選

為促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是（）。A.香醋B.料酒C.蠔油D.油脂答案：A25、單選

屬于生物膨松劑的是（）。A．固體發(fā)酵粉B．碳酸氫銨液C．活性干酵母D．碳酸氫鈉粉答案：C26、單選

抱子甘藍(lán)的形態(tài)特征是（）。A、直徑為30厘米的綠球B、直徑為3厘米的綠球C、直徑為10厘米的綠球D、直徑為20厘米的黃球答案：B27、單選

菜肴“橘瓣魚(yú)汆”采用的組配手法是（）。A．藏B．?dāng)DC．排D．扣答案：B28、單選

不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鮮味答案：D29、單選

動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中的第二個(gè)階段是（）。A．高溫油焐制B．低溫油焐制C．高溫油膨化D．低溫油膨化答案：C30、單選

導(dǎo)致原料在保存過(guò)程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是（）。A.氧氣B.溫度C.濕度D.陽(yáng)光答案：A中式烹調(diào)師考試必看題庫(kù)知識(shí)點(diǎn)1、單選

制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A．泥土烤B．面團(tuán)烤C．鐵板烤D．鐵釬烤答案：C2、單選

燙制鱔魚(yú)時(shí)，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C3、單選

燙制鱔魚(yú)時(shí)，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚(yú)肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。A．3％左右B．8％左右C．13％左右D．18％左右本題答案：A4、單選

根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，糖類可分為單糖、雙糖和（）。A．果糖B．乳糖C．蔗糖D．多糖答案：D5、單選

魚(yú)的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。A．魚(yú)頭B．魚(yú)尾C．魚(yú)皮D．魚(yú)鱗答案：B6、單選

維生素D的食物來(lái)源主要是動(dòng)物肝臟和（）。A．乳類和植物類B．魚(yú)肝油和蛋類C．糧食和堅(jiān)果類D．糧食和鮮蛋類答案：B7、單選

屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A．蘿卜拌海蜇B．蒜茸熗雙筍C．鍋巴炒雞米D．蛋白燴魚(yú)餅答案：C8、單選

“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A．不同相配B．一模一樣C．相似相配D．完全對(duì)立答案：C9、單選

屬于脆熘的操作程序是（）。A．原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁B．原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁C．原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食D．原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁答案：B10、單選

為防止動(dòng)物性原料在保存過(guò)程中因細(xì)菌因素發(fā)生變質(zhì)，溫度應(yīng)控制在（）。A.10℃以下B.20～30℃C.50～60℃D.50～70℃答案：A11、單選

關(guān)于影響微波烹調(diào)的因素說(shuō)法不正確的是（）。A、體積小的比體積大的快熟B、球狀的比塊狀的難烹調(diào)C、含水分多的加熱速度快D、脂肪能較快地吸收微波能答案：B12、單選

一般來(lái)說(shuō)，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％C．1.3～1.5％D．1.8～2.0％答案：B13、單選

單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。A．香醋B．冰糖C．蜂蜜D．味精答案：D14、單選

下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是（）。A．肋條肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉答案：B15、單選

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。A．0.1g/kgB．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg答案：A16、單選

猴頭蘑的基本形體特征是（）。A、子實(shí)體通體為白色B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀答案：A17、單選

不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫度較低時(shí)比較容易凝固。其中棕櫚油和豬油由于（），所以在常溫下一般呈固態(tài)。A．含有膽固醇B．淀粉含量較高C．容易酸敗變質(zhì)D．飽和脂肪酸含量較高答案：D18、單選

動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在（）。A、筋膜B、骨骼C、肝臟D、皮膚答案：C19、單選

下列畜肉中膻味最重的是（）。A．豬肉B．牛肉C．羊肉D．馬肉答案：C20、單選

可引起霉菌性食物中毒的是（）。A.沙門氏菌B.變形桿菌C.赤霉病麥D.肉毒桿菌答案：C21、單選

屬于酒香味型的熟制菜品是（）。A．百花酒燜肉B．醉蟹C．醉蝦D．醉泥螺答案：A22、單選

鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。A、冷凍之后變的柔軟B、水解之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富答案：B23、單選

屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。A．燉B．扒C．燴D．炒答案：D24、單選

烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A．黃牛肉B．草魚(yú)肉C．雞牙子D．梅條肉答案：A25、單選

粵菜料頭中煎封料是（）。A、蒜蓉、姜米、洋蔥米B、蒜蓉、姜米、蔥米C、蒜蓉、姜米、蔥花D、蒜蓉、蔥米、椒米答案：C26、單選

調(diào)制蛋泡糊時(shí)雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。A．3：7B．7：3C．9：1D．1：9答案：B27、單選

下列選項(xiàng)中，屬于脂溶性維生素的是（）。A．維生素BB．維生素HC．維生素CD．維生素E答案：D28、單選

面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。A．麥谷蛋白和麥膠蛋白B．麥精蛋白和麥球蛋白C．麥膠蛋白和麥麩蛋白D．麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C29、單選

植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纖維素答案：C30、單選

食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有（）。A、香麻氣味B、鮮咸滋味C、甜美滋味D、芳香氣味答案：D中式烹調(diào)師考試考試題庫(kù)1、單選

一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案：B2、單選

堿嫩化肉類原料，損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。A．維生素CB．碳水化合物C．維生素DD．B族維生素答案：D3、單選

使用新鮮蔬菜制作面點(diǎn)餡心，一般要求其鮮嫩和（）。A．含水量大B．富含淀粉C．味甜較大D．色澤鮮艷答案：A4、單選

在制作“梁溪脆鱔”時(shí)，燙制鱔魚(yú)的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時(shí)間通常為（）。A．10～15分鐘B．25～30分鐘C．40～45分鐘D．55～60分鐘答案：A5、單選

儲(chǔ)存過(guò)久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。A．硝酸鹽B．亞麻苦苷C．苦杏仁苷D．龍葵堿答案：A6、單選

醋不僅能增加鮮味和香味，加熱過(guò)程中還保護(hù)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A．蛋白質(zhì)B．維生素CC．維生素DD．維生素A答案：B7、單選

蛋泡糊菜肴成品具有（）的特點(diǎn)。A．色白松軟B．色白質(zhì)酥C．色黃質(zhì)脆D．質(zhì)地酥脆答案：A8、單選

植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纖維素答案：C9、單選

建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C10、單選

醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。A．煸炒B．干煸C．水煮D．蔥烤答案：D11、單選

下列敘述內(nèi)容中，符合味覺(jué)的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，味覺(jué)成倍增強(qiáng)

B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，兩種味覺(jué)都明顯減弱

C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X(jué)，先作用于味覺(jué)的味消失

D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，兩種味覺(jué)都明顯增強(qiáng)答案：C12、單選

牛前腿肉屬（）。A．四級(jí)牛肉B．三級(jí)牛肉C．二級(jí)牛肉D．一級(jí)牛肉答案：B13、單選

決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。A．脂肪酸B．維生素C．蛋白質(zhì)D．礦物質(zhì)答案：C14、單選

采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右答案：B15、單選

牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱（）。A．外胥B．仔蓋C．股肉D．白板答案：C16、單選

形狀較大的原料，適合（）。A．快速的烹調(diào)B．大火力烹調(diào)C．長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)D．短時(shí)間烹調(diào)答案：C17、單選

植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃答案：A18、單選

油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C19、單選

以下有關(guān)烹調(diào)工藝的說(shuō)法，不正確的是（）。A、核桃炒蝦仁的勾芡手法是半拌芡B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四種C、煎釀辣椒運(yùn)用的是煎烹調(diào)法中的煎燜法D、雙合味可以由三種單一味組合而成答案：B20、單選

可能受到硝基化合物污染的食品是（）。A．饅頭B．米飯C．豆腐D．咸魚(yú)答案：D21、單選

導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時(shí)，主要可能缺乏的是（）。A．碘B．鋅C．鐵D．鈣答案：C22、單選

“底醋”適用的菜肴是（）。A．紅燒類B．熘制類C．炸制類D．白炒類答案：D23、單選

將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。A．泥烤法B．明爐烤C．暗爐烤D．鐵板烤答案：C24、單選

烹飪時(shí)味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（）。A．正比B．反比C．消殺D．遞增答案：B25、單選

毛利與銷售價(jià)格的比率指的是（）。A.內(nèi)扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率D.銷售價(jià)格率答案：A26、單選

衡量面團(tuán)質(zhì)感特征的標(biāo)準(zhǔn)往往有（）。A．松、軟、糯、滑、膨松、酥脆B．松、堅(jiān)、糯、滑、軟爛、酥脆C．松、軟、糯、滑、鮮香、膨松D．鮮、香、糯、滑、酥脆、膨松答案：A27、單選

烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對(duì)比較靈活的是（）。A．食用鹽B．胡椒粉C．豆瓣醬D．咖喱粉答案：A28、單選

關(guān)于影響微波烹調(diào)的因素說(shuō)法不正確的是（）。A、體積小的比體積大的快熟B、球狀的比塊狀的難烹調(diào)C、含水分多的加熱速度快D、脂肪能較快地吸收微波能答案：B29、單選

豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A．餡料B．滑炒C．水汆D．軟熘答案：A30、單選

屬于動(dòng)物性油脂的是（）。A.奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A中式烹調(diào)師考試題庫(kù)考點(diǎn)1、單選

羊肉中的“三岔肉”又稱（）。A．臀肉B．腿肉C．頸肉D．尾肉答案：A2、單選

適合于冷水鍋焯水的原料是（）。A．豬肺B．雞肉C．西芹D．青菜答案：A3、單選

下列不屬于我國(guó)山羊品種的選項(xiàng)是（）。A、海南東山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊答案：D4、單選

毛利與銷售價(jià)格的比率指的是（）。A.內(nèi)扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率D.銷售價(jià)格率答案：A5、單選

屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A．蘿卜拌海蜇B．蒜茸熗雙筍C．鍋巴炒雞米D．蛋白燴魚(yú)餅答案：C6、單選

燙制鱔魚(yú)時(shí)，一般需要在90℃左右的水中燙制約（）。A．5分鐘B．15分鐘C．25分鐘D．35分鐘答案：B7、單選

酵母膨松法，使面團(tuán)膨大的原因主要是（）。A．蛋白質(zhì)的起泡性能B．發(fā)酵粉的分解反應(yīng)C．微生物的生長(zhǎng)繁殖D．小蘇打的分解作用答案：C8、單選

導(dǎo)致高粱制品具有一定澀味的成分是（）。A.煙酸B.糖類C.丹寧D.灰分答案：C9、單選

在烹飪加工過(guò)程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。A．果味魚(yú)片B．水晶蝦仁C．京醬肉絲D．蒜泥白肉答案：C10、單選

制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C11、單選

采用“跳切”加工而成的是（）。A.面筋塊B.面包片C.火腿丁D.萵苣絲答案：D解析：暫無(wú)解析12、單選

下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。A、鳥(niǎo)苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚類化合物答案：B13、單選

配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫(kù)存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況答案：D14、單選

淀粉經(jīng)過(guò)糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白質(zhì)膠體答案：B15、單選

動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A16、單選

能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒答案：C17、單選

制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。A．相同量B．2～3倍C．4～5倍D．6～7倍答案：B18、單選

軟化栽培的菊苣形體特征是（）。A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉

C、葉呈荷花瓣?duì)頓、單體質(zhì)量為500～600g答案：C19、單選

“醬”制冷菜的操作程序一般是（）。A．選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B．加工處理→選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C．選料→入鍋醬制→加工處理→冷卻切配→裝盤D．加工處理→選料→冷卻切配→入鍋醬制→裝盤答案：A20、單選

“雙皮刀魚(yú)”采用的烹調(diào)方法是（）。A．炸B．熘C．燒D．蒸答案：D21、單選

通過(guò)攪拌裹進(jìn)大量氣體使面團(tuán)膨松的方法，稱為（）。A．酵母膨松法B．物理膨松法C．化學(xué)膨松法D．生物膨松法答案：B22、單選

烹飪中可制嫩的酶是（）。A．專用磷酸酶B．羧酯水解酶C．亮氨基肽酶D．木瓜蛋白酶答案：D23、單選

構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及（）。A.人員的工資B.人員的獎(jiǎng)金C.稅金和利潤(rùn)D.租金和利潤(rùn)答案：C24、單選

屬于白焯法的必要工藝是（）。A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A25、單選

菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。A．清炒蝦仁B．茄汁魚(yú)片C．香辣大蟹D．椒麻雞絲答案：A26、單選

新鮮水果在貯存過(guò)程中，容易發(fā)生的變化（）。A、親水果膠水解成原果膠B、單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)C、有機(jī)酸的品種增多D、水果的澀味降低酸味增高答案：B27、單選

熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。A．不直接B．表層C．部分D．充分答案：D28、單選

下列氨基酸中不屬于人體必需氨基酸的是（）。A．蘇氨酸B．色氨酸C．丙氨酸D．蛋氨酸答案：C29、單選

將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為（）。A．湯爆B．熱熗C．水煮D．鹵制答案：B30、單選

決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。A．脂肪酸B．維生素C．蛋白質(zhì)D．礦物質(zhì)答案：C中式烹調(diào)師考試1、單選

預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A．酸敗B．脫水C．腐爛D．霉變答案：D2、單選

大米和玉米中所含成分最高的是（）。A．油脂B．蛋白質(zhì)C．糖類D．纖維素答案：C3、單選

加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類。A．調(diào)味制品B．水果制品C．腌漬制品D．干貨制品答案：B4、單選

以下糖類中，屬于雙糖的是（）。A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案：C5、單選

將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。A．燒B．燴C．燜D．煮答案：A6、單選

以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（）。A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B7、單選

植物油的主要來(lái)源是植物的（）。A．莖脈B．葉片C．花蕾D．種子答案：D8、單選

醋不僅能增加鮮味和香味，加熱過(guò)程中還保護(hù)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A．蛋白質(zhì)B．維生素CC．維生素DD．維生素A答案：B9、單選

粵菜料頭中煎封料是（）。A、蒜蓉、姜米、洋蔥米B、蒜蓉、姜米、蔥米C、蒜蓉、姜米、蔥花D、蒜蓉、蔥米、椒米答案：C10、單選

冷拼時(shí)三色扇面拼的操作程序是（）。A．修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面B．盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面C．盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面D．盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面答案：D11、單選

制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A．泥土烤B．面團(tuán)烤C．鐵板烤D．鐵釬烤答案：C12、單選

下列說(shuō)法正確的是（）。A．燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越低越容易去除魚(yú)體表的黏液B．燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越高越容易去除魚(yú)體表的黏液C．燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫越高越不容易去除魚(yú)體表的黏液D．燙制無(wú)鱗魚(yú)的水溫過(guò)高會(huì)使魚(yú)皮因突然收緊而破裂答案：D13、單選

宴會(huì)開(kāi)席前需要懸掛國(guó)旗、奏國(guó)歌的是（）。A.便宴B.國(guó)宴C.家宴D.酒會(huì)答案：B14、單選

層酥面坯的成品的特點(diǎn)具有體積膨松、層次多樣以