DB5118-T 29-2023《石棉燒烤技術(shù)規(guī)范》

ICS03.080.30CCSA12

DB5118四川省雅安市地方標(biāo)準(zhǔn)DB5118/T29—2023石棉燒烤技術(shù)規(guī)范ThetechnicalspecificationofShimianbarbecue2023-122023-121520231215雅安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB5118/T29—2023DB5118/T29—2023目 次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 2場所環(huán)境 2燒烤器具 2人員要求 2原輔料要求 2原料要求 2輔料要求 3貯存 3烤前準(zhǔn)備 3挑選和清洗 3切配 3腌制 3烤制要求 3串串燒烤 3火上飄 4鍋蓋燒 4網(wǎng)燒 5感官要求 5最佳食用溫度及時間 5最佳食用溫度 5最佳食用時間 5附錄A（資料性）“石棉燒烤”菜品切配規(guī)格 6附錄B（資料性）“石棉燒烤”特色菜品展示 7IDB5118/T29—2023DB5118/T29—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1本文件由石棉縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由雅安市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：石棉縣市場監(jiān)督管理局、四川萬豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：肖百、馮娟、賴思琪、徐小玲、靳西彪、曾亮、劉彭強(qiáng)、曹亞洲、李旺。IIIIIIDB5118/T29—2023DB5118/T29—2023DB5118/T29—2023DB5118/T29—2023石棉燒烤技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了石棉燒烤的基本要求、原輔料要求、烤前準(zhǔn)備、烤制要求、感官要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于雅安市所有具有合法資質(zhì)石棉燒烤商家的燒烤制作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用（包括所有的修改單）適用于本文件。GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB15630消防安全標(biāo)志設(shè)置要求GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2762食品中污染物限量GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T26432新鮮蔬菜貯藏與運(yùn)輸準(zhǔn)則制品GB/T40133餐廚廢油資源回收和深加工技術(shù)要求3術(shù)語和定義3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1串串燒烤skewerbarbecue將燒烤用的食材串成串，放在炭火烤箱上來回翻烤的一種烤制方式。3.2火上飄燒烤danceontheflamesbarbecue采用帶孔洞的薄鐵板架，將帶油的食材置于孔四周上來回翻轉(zhuǎn)后騰起火焰的一種烤制方式。13.3鍋蓋燒potlidbarbecue采用中間帶圓洞，外圈帶淺槽的鐵鍋，將在外圈淺槽的油里浸泡后的各類食材置于鐵鍋內(nèi)圈上烤至成熟的一種烤制方式。3.4網(wǎng)燒netbarbecue采用鐵網(wǎng)放在炭火爐上燒熱，再將食材放在鐵網(wǎng)上來回翻烤的一種烤制方式。基本要求場所環(huán)境有分別存放不同原料、半成品、成品的場所，避免交叉污染。GB/T18883GB18483GB15630應(yīng)張貼光盤行動、禁食野生動物、公筷公勺等標(biāo)識標(biāo)語和溫馨提示。燒烤器具燒烤器具燒烤生產(chǎn)過程或?yàn)樯a(chǎn)經(jīng)營服務(wù)所需的烤制器具、用具、容器、貯存等器具的安全、衛(wèi)生應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。人員要求燒烤人員應(yīng)佩戴餐飲衛(wèi)生口罩，穿戴工作服和手套。燒烤人員應(yīng)進(jìn)行過系統(tǒng)的餐飲制作、服務(wù)培訓(xùn)，并持健康證上崗。5原輔料要求原料要求鮮肉類GB27071d3d。蔬菜類應(yīng)選擇新鮮、品質(zhì)好的蔬菜。質(zhì)量品質(zhì)應(yīng)符合GB/T264323.1GB2762GB27632d。2預(yù)包裝食品類預(yù)包裝食品主要包括預(yù)包裝的面制品、蔬菜制品、肉制品等。選擇的預(yù)包裝食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。食用油類食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，食用動物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。輔料要求輔料宜使用鹽、醋、雞精、辣椒粉、胡椒粉、花生粉、豆面、白糖、耗油、料酒、醬油、蔥、香菜、蒜、姜等調(diào)味料，調(diào)味料應(yīng)具備自身的品質(zhì)和特點(diǎn)，并符合GB31644的規(guī)定。食品安全檢測要求石棉燒烤所用原輔料應(yīng)符合相關(guān)食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)。石棉燒烤商家應(yīng)積極配合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門的食品安全、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存等監(jiān)督檢查工作，做好檢查記錄。貯存不同原料、輔料應(yīng)分隔或分類貯存。預(yù)包裝食品應(yīng)按照食品標(biāo)簽上標(biāo)示的貯存條件進(jìn)行貯存。5.5.4肉類應(yīng)包裝好，存放在保鮮室或冷藏室中，不同類別的肉產(chǎn)品應(yīng)分類和分區(qū)存放。6烤前準(zhǔn)備挑選和清洗清洗前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不能進(jìn)行加工。5.5.4肉類應(yīng)包裝好，存放在保鮮室或冷藏室中，不同類別的肉產(chǎn)品應(yīng)分類和分區(qū)存放。6烤前準(zhǔn)備挑選和清洗清洗前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不能進(jìn)行加工。GB31654切配所有食材、配料宜在專間或?qū)^(qū)切配。A。生熟食品原料的加工工具及容器應(yīng)標(biāo)記區(qū)分、分開使用。6.3腌制30min左右。調(diào)味料用量根據(jù)不同食材，不同重量，量化加入。7烤制要求7.1串串燒烤3烤制方法將準(zhǔn)備好的燒烤食材均勻串在竹簽上。2.5mm30cm串食材的竹簽應(yīng)使用一次性竹簽，不得二次利用。蘸料蘸料宜使用干碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調(diào)味料，蘸料使用的相關(guān)調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。特色菜串串燒烤特色菜品詳見附錄B。注意事項(xiàng)肉類食材切塊時應(yīng)保證大小均勻。串簽時應(yīng)保持食材之間的間隔，不應(yīng)過于緊密。火上飄將鐵板燒至高溫，用洗凈的菜葉將鐵板清理干凈，便將不同食材分批放在鐵板上進(jìn)行烤制，以腰片為例，用筷子將整片腰片夾住放在鐵板上正反面來回翻轉(zhuǎn)，烤制4s~6s,即可蘸料食用。蘸料蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調(diào)味料，醋碟宜包含醬油、醋、香菜、蔥等調(diào)味料。蘸料使用的相關(guān)調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。將鐵板燒至高溫，用洗凈的菜葉將鐵板清理干凈，便將不同食材分批放在鐵板上進(jìn)行烤制，以腰片為例，用筷子將整片腰片夾住放在鐵板上正反面來回翻轉(zhuǎn)，烤制4s~6s,即可蘸料食用。蘸料蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調(diào)味料，醋碟宜包含醬油、醋、香菜、蔥等調(diào)味料。蘸料使用的相關(guān)調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。特色菜火上飄燒烤特色菜品詳見附錄B。注意事項(xiàng)烤制中使用的泡菜應(yīng)現(xiàn)取現(xiàn)用?？局浦袘?yīng)保持適當(dāng)火候和食材翻轉(zhuǎn)頻次。鍋蓋燒烤制方法將鐵板燒熱，在邊緣凹處倒入食用油，待油熱后將食材浸入油中，放到鍋蓋凸起處進(jìn)行來回翻轉(zhuǎn)烤制。蘸料4蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調(diào)料，醋碟宜包含醬油、醋、香菜、蔥等調(diào)味料。蘸料使用的相關(guān)調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。特色菜鍋蓋燒特色菜品詳見附錄B。注意事項(xiàng)剩油應(yīng)按照廢油處理，不應(yīng)二次使用，廢油處理應(yīng)符合GB/T40133中6.1.1的要求。網(wǎng)燒烤制方法將準(zhǔn)備好的食材置于燒熱的烤網(wǎng)上，不斷翻轉(zhuǎn)烤至熟透，即可蘸料食用。蘸料蘸料宜使用干碟和醋碟，干碟宜包含辣椒粉、花生粉、豆面等調(diào)味料，醋碟宜包含醬油、醋、香菜、蔥等調(diào)味料。蘸料使用的相關(guān)調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。特色菜品網(wǎng)燒特色菜品詳見附錄B。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)烤網(wǎng)放置在炭火爐上，炭火應(yīng)放在火爐兩側(cè)，烤網(wǎng)兩邊，烤制過程中不應(yīng)引出明火。每烤制完一道菜品，操作人員應(yīng)使用干凈青菜葉清潔鐵板。8感官要求應(yīng)烤制出色澤美觀，口感香氣俱佳的成品，成品應(yīng)保留食材原有的氣味和口味。葷菜類成品應(yīng)不膩不膻、肉質(zhì)鮮美、香嫩可口。素菜類成品應(yīng)色澤俱佳，香脆爽口，滋味醇美。9最佳食用溫度及時間最佳食用溫度55℃～65℃。最佳食用時間從菜品成菜至食用，時間以不超過10min為宜。5附錄A（資料性）“石棉燒烤”菜品切割規(guī)格“石棉燒烤”菜品切割規(guī)格見表A.1。表A.1 “石棉燒烤”菜品切割規(guī)格序號燒烤類型切配規(guī)格1串串燒烤葷菜類：以牛肉為例，將牛肉切成大小均勻的條狀、片狀或塊狀。素菜類：按照素菜種類，將需要切割的素菜均勻切片或切塊。2火上飄燒烤0.5cm8cm~12cm5cm~8cm的薄片。素菜類：按照素菜種類，將需要切割的素菜均勻切片或切塊。3鍋蓋燒烤葷菜類：以牛肉為例，將牛肉切成大小均勻的條狀、片狀或塊狀。素菜類：按照蔬菜種類，將需要切割菜均勻切片或切塊。4網(wǎng)燒葷菜類：以牛肉為例，將牛肉切成大小均勻的條狀、片狀或塊狀。素菜類：按照素菜種類，將需要切割的素菜均勻切片或切塊。66DB5118/T29—2023附錄B“石棉燒烤”特色菜品展示B.1B.1“石棉燒烤”特色菜品展示B.1B.1“石棉燒烤”特色菜品展示序號燒烤類型特色菜凈含量原料組成成菜風(fēng)格菜品圖片1串串燒烤原味牛肉串10g~15g/串10g~15g牛的窩窩肉，少許辣椒粉、鹽、味精等調(diào)味料外皮酥脆，內(nèi)部柔嫩多汁五花肉串10g~15g/串10g~15g五花肉，少許辣椒粉、鹽、味精等調(diào)味料風(fēng)味獨(dú)特、外焦內(nèi)嫩、香酥可口2火上飄燒烤大刀嫩牛肉150g~200g/份150g~200g嫩牛肉、少許秘制辣椒、耗油、鹽、味精等調(diào)味料味道鮮香，牛肉軟嫩，焦香撲鼻腰片150g~200g/份150g~200g10mL10mL，5g5g花椒面，5g生粉，少許鹽無腥味，口感及其脆嫩，飽滿又香濃7DB5118/T29—2023魚片450g~500g/份450g~500g魚片，5g辣椒粉，5g熟芝麻滑嫩爽口、入口即化。3鍋蓋燒麻辣嫩牛肉150g~200g/份150g~200g牛肉，5g辣椒粉，5g熟芝麻色澤棕褐，麻辣鮮香。臭豆腐150g~200g/份150g~200g豆腐、少許鹵汁、少許辣椒油、少許鹽外皮酥脆、內(nèi)部軟糯。五花肉片150g~200g