《食品營養(yǎng)學(xué)》必考復(fù)習(xí)題庫附答案

《食品營養(yǎng)學(xué)》必考復(fù)習(xí)題庫附答案

試題1

一、名詞解釋

1.營養(yǎng):人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的

過程。

2.營養(yǎng)素：用以維持人類正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必

需的具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)

3.營養(yǎng)價值：是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。

4.食品營養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)

系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施的科學(xué)。

5.必需脂肪酸:不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量合成或從其膳食

前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。

6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必

須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、繳

氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當(dāng)某些或某種必需氨基

酸的含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平時，不論其他LAA的含量與比例如何適當(dāng)，其

營養(yǎng)價值也必然大大下降,這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨

基酸。（當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高

的稱為第一限制氨基酸）

8.完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、

彼此比例適當(dāng)。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。（指

能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨

基酸的比率）

9.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作

用。

10.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時，稱為蛋

白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良

1L氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例。

12.氨基酸評分：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想

模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值

13.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的蛋白質(zhì)時，可防止體內(nèi)和膳

食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@一現(xiàn)象被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

14.抗生酮作用：脂肪代謝過程中產(chǎn)生的乙?；枰c碳水化合

物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合完全氧化而不產(chǎn)生酮體的作用稱為抗生

酮作用。

15.食物熱效應(yīng)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)

素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動，需要額外消耗能量，同

時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。

16.維生素：維持人體生命活動必需的、無熱量的、食物中所含

有的、微量的有機(jī)小分子化合物。

17.礦物質(zhì)：除C、H、0、N外，人體功能所必需的無機(jī)元素，

稱無機(jī)鹽。

18.夜盲癥：在暗環(huán)境下或夜晚視力很差或完全看不見東西。VA

缺乏引起

19.腳氣病：是維生素B1嚴(yán)重缺乏時引起的多發(fā)性神經(jīng)炎。

20.“三D”癥：缺乏煙酸時糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠

的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和

癡呆，又稱“三D"癥狀。

21.癩皮?。和?/p>

22.克汀?。河址Q呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴(yán)重缺碘引起的

疾病。

23.克山?。菏且环N從心肌壞死為特征的地方性心臟病。

24.食物消化:食物在消化道內(nèi)的分解過程

25.食物吸收：食物經(jīng)消化后，透過消化道粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血

液和淋巴液的過程。

26.“富貴病”：富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代

文明社會，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養(yǎng)過剩，活動量減少，

從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。

27.平衡膳食(營養(yǎng)平衡)在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之

間建立的平衡關(guān)系。

28.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)

供給量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參

考值。

29.膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對一般人群或

特殊人群的膳食總指導(dǎo)原則。

31.居民平衡膳食寶塔：根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民

的膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量,

用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來,便于群眾理解和在日常生活中實行

的參考圖。

32.營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一

種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程。

33.強(qiáng)化食品：經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品

34.食譜編制：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、

副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時間做詳細(xì)的計劃并編排成表格

形式。

35.營養(yǎng)調(diào)查：運用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（乃至個體）各

種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。

二、單選題格式舉例：

1、含有礦物質(zhì)鉆的維生素是0A.VCB.VB2C.VB6D.VB12

2、鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（）

A.貧血B.牙齦出血C.味覺下降D.毛囊角化

3、下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.牛奶B.羊腦C.豬油D.

牛肉

4、具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（）

A.左旋肉堿B.大豆異黃酮C.番茄紅素D.原花青素

5、適宜的膳食構(gòu)成中，來自碳水化合物的能量應(yīng)該為()

A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%

6、食物熱效應(yīng)最高的是()

A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.混合食物、

三、問答題

1.蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？

答①蛋白質(zhì)：L人體組織的構(gòu)成成分2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)

3.供給熱能。

②脂類：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體組織3.提供必需脂肪酸

4.維護(hù)機(jī)體5.促進(jìn)脂溶性維生素吸收

③碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)3.節(jié)

約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等

2.哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用？

答：維生素E、維生素C、胡蘿卜素、硒、?；撬?.維生素

D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導(dǎo)致什么疾??？

答：維生素D：促進(jìn)小腸對鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對鈣、磷

的重吸收；促進(jìn)骨骼生長與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；促進(jìn)皮膚新陳代

謝.Ca：1構(gòu)成骨骼和牙齒。2對多種酶有激活作用，如ATP酶、琥

珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經(jīng)和肌肉的活動，如乙酰

膽堿釋放需鈣。

缺乏導(dǎo)致疾病：佝僂病(兒童期發(fā)病者)；骨質(zhì)軟化癥(成年期

發(fā)病者，成人佝僂病)；骨質(zhì)疏松癥;手足抽搐癥.

4.導(dǎo)致機(jī)體貧血的主要營養(yǎng)素有哪些（至少列舉3種）？其引起

貧血的主要原因是什么？答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12葉

酸：缺乏葉酸時，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減

慢，細(xì)胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細(xì)胞性

貧血

鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細(xì)胞胞漿

減少及幼紅細(xì)胞增殖，導(dǎo)致缺鐵性貧血。

維生素B12：缺乏維生素B12,DNA合成障礙，嚴(yán)重影響骨髓的

生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血

維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容

易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細(xì)胞破裂，引起溶血性貧血

5.鋅具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？

答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。維

護(hù)機(jī)體免疫功能。維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。合成味覺素，維持正常味覺與食

欲。對皮膚和視力有保護(hù)作用。促進(jìn)精子正常生成。

缺乏癥：食欲減退；兒童生長發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染

6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？

答：維持視覺正常，促進(jìn)視覺細(xì)胞感光物質(zhì)的合成與再生；維持

上皮組織健康；促進(jìn)生長發(fā)育；增強(qiáng)免疫力；抗癌作用；維持正常生

殖功能.缺乏癥：1暗適應(yīng)能力下降。2粘膜、上皮改變。3生長發(fā)育

受阻。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。5頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶

減退、心情煩躁及失眠。

7.簡述維生素的共性。

答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調(diào)節(jié)性：主

要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；

③特異性：當(dāng)人體缺乏某種維生素后，會導(dǎo)致人體的特定缺乏癥

或綜合癥，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)；④微量性

8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪

些？（如何預(yù)防礦物質(zhì)缺乏）答：生理功能：調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、保持

水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細(xì)胞生理狀態(tài)，保持

神經(jīng)、肌肉的興奮性、細(xì)胞膜的通透性；供給消化液電解質(zhì)，是消化

酶活化劑；參與體內(nèi)生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝。

缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦

物質(zhì)拮抗劑；食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良

飲食習(xí)慣；生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群

9.綜合評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)有哪些？

答：

（一）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）

X氮折算系數(shù)

（二）蛋白質(zhì)消化率表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入

氮X100真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮X

100

（三）蛋白質(zhì)利用率：1.化學(xué)評價法:氨基酸評分；2生物評價

法⑴蛋白質(zhì)的生物價；2）蛋白質(zhì)的凈利用率；（3）蛋白質(zhì)的功效比

10.簡述人體消化系統(tǒng)的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的

重要部位？

答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔咽食管胃小

腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）

肛門；消化腺：大小兩種類型。小消化腺局限于消化道的管壁內(nèi)，如

胃腺和小腸腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、

頜下腺）、胰腺和肝臟

原因：①蛋白質(zhì)的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行，由內(nèi)肽酶的胰

蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的竣基肽酶及氨基肽酶協(xié)同

作用，水解即可吸收②脂類的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行③碳水

化合物的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行

11.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對食品消化有何貢

獻(xiàn)？答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。

貢獻(xiàn)：分泌唾液中a淀粉酶消化淀粉；胰液中眾多蛋白酶分解

消化蛋白質(zhì)；磷脂酶消化磷脂膽汁對脂肪消化吸收有重要意義。

12.依次列出人體消化道的組成。

答：口腔咽食管胃小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空

腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門；

口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：長約25?

30cm,運送食物入胃。胃：總?cè)萘??3L。胃壁可分泌強(qiáng)酸性胃液,

容納和消化食物。

十二指腸：長約25?30cm,分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的

分泌，消化吸收食物。空腸、回腸：消化和吸收食物。

大腸(盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管)：成人長1.5m。進(jìn)一步吸

收水分、無機(jī)鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。

13.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)包括哪些營養(yǎng)水平指標(biāo)？各

營養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？

答：DRIs包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)，即估計平均需求量(EAR)、推

薦營養(yǎng)素攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)o

EAR用途：計劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于評價和計劃人群

的膳食RNI用途：作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值

AI用途：作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)，在缺乏肯定資料時，

AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。當(dāng)個體攝入量達(dá)到AI時,

出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小，如長期攝入超過AI值，則有可能產(chǎn)生

毒副作用。理論上ADEAR,AI^RNIo

UL用途：檢查個體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝

入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。

14.人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會導(dǎo)致什

么后果？答：包括：基礎(chǔ)代謝；體力活動；食物熱效應(yīng)；生長發(fā)育

能量攝入不足：蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良(消瘦型和水腫型)能量

攝入過多：發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾病

15.食品營養(yǎng)價值的評價內(nèi)容包括哪些方面？如何理解食物營養(yǎng)

價值的相對性？答：內(nèi)容：營養(yǎng)成分、保健成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子、貯

藏加工方法

相對性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營養(yǎng)

素。（2）食物的營養(yǎng)價值受儲存、加工和烹調(diào)影響。（3）不同食物

提供熱能和營養(yǎng)素量不同。（4）同一種食物不同品種、不同部位、

不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別。（5）有些食物中存在一

些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。（6）有些食物含有特殊天然活性成

分。（7）食品的安全性是首要問題。

16.簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。

答：1.有明確的針對性.2.符合營養(yǎng)學(xué)原理.3.易被機(jī)體吸收利

用.4.符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).5.穩(wěn)定性高.6.保持原有食品的色、香、味、

形.7.經(jīng)濟(jì)合理，利于推廣

17.營養(yǎng)強(qiáng)化時，對食物載體選擇的依據(jù)有哪些？舉例說明營養(yǎng)

強(qiáng)化的意義.答：依據(jù)：①食物的消費覆蓋率高、攝入量均衡。②強(qiáng)

化后食物中營養(yǎng)素的損失、變化較少。③不因強(qiáng)化而改變食品的品質(zhì)

和口感

意義：1.彌補(bǔ)天然食物中營養(yǎng)素的缺陷：在優(yōu)質(zhì)蛋白中強(qiáng)化維生

素，滿足營養(yǎng)均衡的需要2.彌補(bǔ)食品儲藏加工過程中營養(yǎng)素的損失:

面粉加工時會導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的損失，強(qiáng)化面粉可以彌補(bǔ)這種損

失，滿足人們的營養(yǎng)需要3.簡化膳食處理，方便食用：一些方便是

食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時的軍糧強(qiáng)化食品比例很高。4.

適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要：嬰幼兒配方奶粉5.預(yù)防營養(yǎng)不良:

加碘食鹽

18.谷物食品與大豆食品的營養(yǎng)特點有何不同？為何說二者是很

好的互補(bǔ)食品？

答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數(shù)含量在70%以上。大豆

中的碳水化合物含量為20%?30%,主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇

四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類，淀粉

含量很少（不到1%）O

蛋白質(zhì)：谷類的蛋白質(zhì)含量在7.5%~16%,氨基酸組成不合理，

賴氨酸含量較少；大豆中蛋白質(zhì)含量在35240%,氨基酸模式接近人

體需要模式，賴氨酸含量高脂肪：谷類中脂肪含量較低于2%,而大

豆中脂肪含量為15220%,消化率高達(dá)97%,不飽和脂肪酸約占脂肪

酸總量的85%,豆油營養(yǎng)價值較高，是高血壓、動脈粥樣硬化者的理

想食用油。

維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源，以VB1和VB5含量

最高。谷類食品中幾乎不含維生素A、D、C,B族維生素（VB1、VB2

含量較高）明顯高于谷類

礦物質(zhì)：主要是磷，約占一半，谷類的鈣含量并不高，而鐵更少。

由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。豆類中約4%,包括鈣、

磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量

達(dá)8mg/100g。但鈣、鐵消化吸收率偏低

原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴

氨酸，但蛋氨酸較多。故兩者蛋白質(zhì)之間能起到互補(bǔ)作用，它們是很

好的互補(bǔ)食品

19.從營養(yǎng)價值上，舉例說明動物性食物與植物性食物的異同點?

答：蛋白質(zhì)：動物性食品蛋白質(zhì)含量較高，而且主要為優(yōu)質(zhì)蛋白，易

于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質(zhì)量不高。但大豆

類食物蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高

脂肪:動物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；

植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。兩者比較，植物油

脂營養(yǎng)價值更高，但魚油中不飽和脂肪酸含量較高，是營養(yǎng)價值比較

高的食物

碳水化合物：動物性食物的碳水化合物含量較低，植物性食物中

含有豐富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最為豐富。蔬

菜中的膳食纖維豐富。

維生素：動植物食物中都含有豐富的維生素，動物性食物中脂溶

性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的維生素C比動物性

食物多

礦物質(zhì)：兩者都富含豐富的礦物質(zhì)。

20.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？

答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。應(yīng)當(dāng)

包括糧食、蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類以及少量魚肉類。

原因：人需要獲取各種營養(yǎng)元素維持生命所需，這些營養(yǎng)元素是

在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素

種類、含量都不一樣

21.何謂膳食平衡？談?wù)勆攀称胶鈱θ梭w健康的重要性。日常生

活中如何達(dá)到膳食平衡？答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經(jīng)過

適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養(yǎng)素的需

求，因而叫平衡膳食。

重要性：人體必需營養(yǎng)素有近50種，缺一不可，沒有一種天然

物質(zhì)能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素，平衡的膳食可以滿足人體生長發(fā)

育、生理及體力活動的需要，且各種營養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食

在人體生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間可以建立起平衡關(guān)系

措施：按照《中國居民膳食指南》的原則，合理搭配。做到遵循

以下原則:食物多樣化原則：每日菜譜應(yīng)強(qiáng)調(diào)4類食物:谷類及薯類;

動物性食物；豆類和堅果；蔬菜、水果、菌藻類。每日攝入食物品種

的總數(shù)宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。食物均衡性原則：

按比例吃，同時還要注意食物的合理搭配。適量原則：避免攝入過多

油脂和糖類等。個體化原則：食物的天然屬性應(yīng)與個人體質(zhì)盡可能保

持一致;食量應(yīng)與體力活動相平衡;食量應(yīng)與目前營養(yǎng)狀況相一致

22.沒有不好的食物，只有不好的搭配,關(guān)鍵是平衡。你如何理解

這句話？

答:人類需要多種多樣的食物,各種各樣的食物各有其營養(yǎng)優(yōu)勢,

食物沒有好壞之分,但如何選擇食物的種類和數(shù)量來搭配膳食卻存在

著合理與否的問題。在這里，量的概念十分重要。比如說肥肉，其主

要營養(yǎng)成分是脂肪，還含有膽固醇，對于能量不足或者能量需要較大

的人來說是一種很好的提供能量的食物,但對于已能量過剩的人來說

是不應(yīng)選擇的食物。正是因為人體必需的營養(yǎng)素有40多種.而各種

營養(yǎng)素的需要量又各不相同(多的每天需要數(shù)百克，少的每日僅是幾

微克)并且每種天然食物中營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量也各有不同，所以

必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。好的搭配即從食物中獲

取營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量應(yīng)能滿足人體的需要而又不過量，使蛋白

質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。《中國居民平衡膳食寶

塔》就是將五大類食物合理搭配，構(gòu)成符合我國居民營養(yǎng)需要的平衡

膳食模式。

23.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對膳食平衡進(jìn)行評價？

答：氨基酸平衡：熱量營養(yǎng)素平衡：營養(yǎng)素平衡：酸堿平衡。

評價：基于營養(yǎng)素的，如應(yīng)用膳食參考攝入量(DRI)進(jìn)行評價；

基于食物的，如期望膳食模式(DDP)法;總體膳食質(zhì)量評價，如膳食

質(zhì)量指數(shù)(DQI)、中國膳食平衡指數(shù)(DBI)

24.何謂膳食結(jié)構(gòu)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類型？

答:膳食結(jié)構(gòu):膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

1.發(fā)達(dá)國家模式()

含義：以動物性食物為主。特點：以提供高能量、高脂肪、高蛋

白質(zhì)、低膳食纖維為特點，屬于營養(yǎng)過剩型膳食。對健康的影響：容

易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2.發(fā)展中

國家模式

含義：以植物性食物為主。特點：谷物性食物消費量大，動物性

食物消費量少。膳食纖維充足，有利于預(yù)防冠心病和高血脂癥。對健

康的影響：容易造成營養(yǎng)缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動能力降低。

3.日本模式

含義：動植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)。特點：谷物與動物性食

物消費量比列適當(dāng)，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供應(yīng)比利適合，既保

留了東方膳食的特點，又吸取了歐美膳食的長處。對健康的影響：膳

食結(jié)構(gòu)基本合理，有利于預(yù)防營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病。4.地中

海模式

含義：居住于地中海地區(qū)居民所特有的，以希臘為代表的膳食結(jié)

構(gòu)。特點：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為

主要食用油；每天食用適量的魚、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數(shù)不多；

大部分成年人有引用葡萄酒的習(xí)慣。對健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)相對合

理，有利于健康。

25.簡述食譜的評價內(nèi)容。答：1）食物種類是否齊全、多樣化，

食物數(shù)量是否充足；（2）能量和營養(yǎng)素攝入量是否適宜；（3）三餐

能量分配是否合理，特別注意早餐的能量和蛋白質(zhì)供給量；（4）三

種能量營養(yǎng)素的供能比例是否適宜，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)

26.膳食調(diào)查的評價主要包括哪些指標(biāo)？答：膳食模式評價：中

國居民平衡膳食寶塔

膳食能量評價指標(biāo)：（1）能量的食物來源。（2）能量的營養(yǎng)素

來源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量攝入總量占供

給標(biāo)準(zhǔn)的％（用于評價個體）

.膳食營養(yǎng)素評價指標(biāo)：結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力

活動水平，根據(jù)計算出的營養(yǎng)素攝入量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝

入量（RNI或AI）進(jìn)行比較。分析個體是否達(dá)到了中國居民膳食營養(yǎng)

素參考攝入量的要求。分析群體中各營養(yǎng)素達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素

參考攝入量要求的人數(shù)百分比。

27.以一個20歲，體重60kg左右，從事輕體力勞動的男性為例,

假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、釉米飯（蒸）為主食，副食中動物性食品和

豆制品分別為豬肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食參考《中

國居民膳食寶塔》，并可根據(jù)季節(jié)選定，請為該男子編制一天食譜。

28.已知張某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g,脂肪為63.0g,碳水化

合物為218.3g.請對張某進(jìn)行膳食能量計算與評價.

29.何謂“富貴病”？如何通過合理膳食預(yù)防“富貴病”？答：富

貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會，生活富裕后,

吃得好、吃得精，營養(yǎng)過剩，活動量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性

的流行病。

措施：（1）食物多樣、谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）

每天吃奶類、豆類或其制品。（4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少

吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。（6）吃清

淡少鹽的膳食。（7）如飲酒應(yīng)限量。（8）吃新鮮衛(wèi)生的食物。

30.用食品交換份法編制食譜的一般步驟是什么？

答1.查出每日所需總能量；2.計算食品交換份份數(shù)；3.進(jìn)行

食物的分配；4.食譜編制；5.食譜調(diào)整；6.進(jìn)行互換

試題2

一、名詞解釋（每題3分，共15分）

食物特殊動力作用：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)

素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫

升高和散發(fā)能量。

DRIs：膳食營養(yǎng)素參考攝入量：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入

量的參考值。EAR、RNI、AI、UL四個指標(biāo)組成。

INQ：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，INQ=（某營養(yǎng)素含量+該營養(yǎng)素供給量

*100%）/（熱能含量+熱能供給量*100%）

Essentialaminoacids：必需氨基酸是指人體不能合成或合成

速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

必需脂肪酸，是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食

物供給的多不飽和脂肪酸。

Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3?10個單糖構(gòu)成的一類

小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。

Nutrient：營養(yǎng)素，人體必須有足夠的量來保證生長、發(fā)育、繁

殖和健康生活的物質(zhì)。Limitingaminoacid：限制氨基酸，指食物

蛋白質(zhì)中，按照人體的需要和比例關(guān)系相對不足的氨基酸。

Basalmetabolicrate：基礎(chǔ)代謝率，指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)

下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。

Dietaryfiber：膳食纖維，指能抗人體小腸消化吸收的而在人

體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相

類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。

FoodFortification：食品強(qiáng)化，根據(jù)需要向食品中添加一種或

多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程稱食品強(qiáng)

化。

乳糖不耐癥：有的人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其

中的乳糖不能被水解，在腸道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不

適、痙攣、脹氣和腹瀉等癥狀，該癥狀稱乳糖不耐癥。

二、填空（每空1分，共20分）

1、肥胖和維生素A缺乏均是—營養(yǎng)不良—的表現(xiàn)，其中，肥

胖屬于—營養(yǎng)過剩―，維生素A缺乏屬于—營養(yǎng)缺乏—。（3

分）

2、兒童最容易缺乏的脂溶性維生素是一維生素A_,最容易

缺乏的微量元素是鐵—和—鋅—，最容易缺乏的宏量元素是

—鈣—o（4分）

3、一成年男性，身高175cm,體重70kg,其身體質(zhì)量指數(shù)為

―22.9—,說明該男性的體重—正?！猳（2分）

4、宏量營養(yǎng)素包括—蛋白質(zhì)_、—脂肪一、—碳水化合物—和水

四大類營養(yǎng)素。（3分）

5、碘主要存在于人體的—甲狀腺—中，碘最主要的食物來源

是海產(chǎn)品，我國內(nèi)陸地區(qū)主要通過在—食鹽中強(qiáng)化碘鹽來預(yù)防碘

缺乏。（2分）

6、成人一日三餐總熱能比較合理的分配是：早餐、午餐和晚餐

各占—30%、_40%和30%—o（3分）

7、我國營養(yǎng)學(xué)會建議孕中期每日膳食能量攝入量在非孕婦女基

礎(chǔ)上增加200_kcalo（1分）

8、中國居民平衡膳食寶塔共由五層組成，其中第一層為—谷

類、薯類及雜豆250-400克水1200毫升,第五層為—油25-30

克鹽6克左右。（2分）

1、成人蛋白質(zhì)占總能量的百分比為」其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

的比例應(yīng)大于或等于_30%_。

2、一成年女性，身高165cm，體重55kg,其身體質(zhì)量指數(shù)為_20_,

其體重_正?！狾

3、嬰兒應(yīng)_4-6個—月開始喂養(yǎng)含鐵豐富的食物。（1分）

4、需要量隨著熱能的需要量增加的三種水溶性維生素是—維生

素Bl_、維生素B2_、―煙酸其中以植物性食物為主的膳食

最易缺乏的是—維生素B2_。

5、成人一天三餐總熱能比較合理的分配是：早餐、午餐和晚餐

各占—30%一、_40%_和_30%_。

6、PEM是一蛋白質(zhì)熱能.營養(yǎng)不良的縮寫符合，最容易患該種營

養(yǎng)缺乏病的人群是_嬰幼兒

7、青春發(fā)育期的女性最容易缺乏的微量元素是鐵o

（1分）

目前世界各國的膳食結(jié)構(gòu)大體上可劃分為以下4種基本類型，即

—動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)_、—以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

_、—以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)—和地中海式的膳食結(jié)構(gòu)，其

中—動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)—植物性和動物性食品消費量比較

均衡，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，膳食結(jié)構(gòu)較

為合理。

三、單項選擇題（每題1分，共計10分）

1、B;

2、B;

3、D;

4、C;

5、B;

6、A;

7、B;

8、A;

9、B;

10、A

1、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是

缺乏（）O

A、脂肪

B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、維生素

2、人體消化吸收食物最重要的器官是()o

A、大腸B、小腸

C、胃D、口腔

3、下列食用油中高血壓病人不適宜經(jīng)常食用的是()o

A、豆油

B、芝麻油

C、橄欖油

D、棕桐油

4、下列食物中生物價最低的是()o

A、全牛奶

B、牛肉

C、大米

D、大豆

5、為提高鈣和鐵的吸收，菠菜最好在沸水中焯1分鐘以去除()。

A、葉酸

B、草酸

C、維生素

D、脂肪酸6.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較,

最容易損失的是OO

A、維生素C

B、維生素Bl

C、維生素D

D、維生素B2

7、下列屬于成酸性食品的是()o

A、洋蔥

B、蛋黃

C、檸檬

D、牛奶

8、下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是()o

A、牛乳的乳糖含量低于母乳

B、牛乳的鈣含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳

9、下列哪種營養(yǎng)素主要是以抗氧化作用發(fā)揮其生理功能的。。

A、輅

B、硒

C、鋅

D、維生素pp

10、嬰兒輔食應(yīng)先強(qiáng)化的礦物質(zhì)是()O

A、鐵

B、鋅

C、鈣

D、碘

1、C；

2、C；

3、D；

4、B；

5、A；

6、D；

7、B；

8、D；

9、A；

10、A

1、蛋白質(zhì)缺乏時易導(dǎo)致()o

A、壞血病

B、癩皮病

C、PEM(能量營養(yǎng)不良)

D、惡性貧血

2、以下哪種食物是鈣的最好來源()o

A、大白菜

B、谷類

C、牛奶

D、水果

3、由胃排空最慢的營養(yǎng)物質(zhì)是()。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物

D、脂肪

4、飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反

應(yīng)，主要原因是()。

A、淀粉酶缺乏或活性降低

B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、麥芽糖酶缺乏或活性降低

D、凝乳酶缺乏或活性降低

5、下列哪種疾病應(yīng)補(bǔ)充硒()o

A、克山病

B、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)

C、地方性甲狀腺腫

D、惡性貧血

6、以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容()o

A、食物多種谷類為主

B、進(jìn)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

C、吃清淡少鹽的膳食

D、戒煙限酒

7、水溶性維生素攝入過多時()。

A、可在體內(nèi)大量貯存

B、可經(jīng)尿液排出體外

C、極易引起中毒D、通過膽汁緩慢排出體外

8、孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的一組營養(yǎng)素是

()。

A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A、碘、鈣

C、維生素C、鋅、碘D、鋅、葉酸、維生素A

9、下列哪種食物中膽固醇含量最高。。

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、帶魚

10、下列食物成分中有利于非血紅素鐵吸收的是()oA、維生

素CB、鈣

C、草酸

D、膳食纖維

1、A；

2、B；

3、D；

4、C；

5、A；

6、D；

7、C；

8、A；

9、A；

10、A

1、下列食物中屬于堿性食物的是（）O

A、馬鈴薯

B、豌豆

C、大米

D、雞蛋

2、下列屬于微量元素的是（）。

A、鉀

B、鋅

C、鈣

D、氯

3、鈣在腸道的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼可

能是因為缺乏（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

4、維生素B1又稱為（），缺乏時易患腳氣病。

A、核黃素

B、生物素

C、硫胺素

D、鉆胺素

5、下列食物中油脂含量最高的是()o

A、山核桃

B、綠豆

C、栗子

D、銀杏

6、人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質(zhì)是()。

A、鉀B、鎂

C、.鐵D、鈣

7、我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適

宜百分比為()。

A、40%以下B、40?54%

C、55?65%D、70%以上

8、下列碳水化合物中屬于多糖的是。。

A、糖元B、蔗糖

C、麥芽糖D、葡萄糖

9、脂溶性維生素攝入過多時()o

A、可在體內(nèi)大量貯存B、可經(jīng)尿液排出體外

C、不易引起中毒D、通過膽汁緩慢排出體外

10、我國營養(yǎng)學(xué)會建議孕晚期每日膳食能量攝入量在非孕婦女基

礎(chǔ)上增加()。A、200kcal

B、300kcal

C、400kcal

D、500kcal

1、D；

2、D；

3、C；

4、D；

5、D；

6、A；

7、B；

8、A；

9、B；

10、A

1、可部分在腸內(nèi)細(xì)菌合成的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

2、以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素()o

A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素A

3、下列哪類食物為酸性食物()。

A、大白菜

B、牛奶

C、雞蛋

D、茶葉

4、下列氨基酸中為必需氨基酸的是()。

A、丙氨酸

B、甘氨酸

C、絲氨酸

D、蛋氨酸

5、下列食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是()o

A、黃豆

B、魔芋

C、燕麥

D、蜜餞

6、干眼病是由于嚴(yán)重缺乏。。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

7、下列植物性食物所含的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并含有豐富的

賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來源的是()

oA、玉米B、大豆

C、蔬菜D、水果

8、下列食物成分中有利于非血紅素鐵吸收的是()o

A、肉類因子B、鈣

C、草酸D、膳食纖維

9、正常成人每日膽固醇攝入量應(yīng)為()。

A、<150mgB、<300mg

C、<200mgD、<100mg

10、下列哪組營養(yǎng)素是孕婦最容易缺乏的()O

A、能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、葉酸

B、脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅

C、蛋白質(zhì)、脂肪、鉀、鈣

D、必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12

四、判斷題

1、X；

2、X；

3、V；

4、V；

5、V()1.副溶血性弧菌對酸敏感。

()

2、嬰幼兒除成人所需的八種必需氨基酸外，另一種必需氨基酸

為精氨酸。

()

3、嬰兒生長至4-5月時，母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長發(fā)

育的需要，必須逐漸添加輔助食物作為母乳的補(bǔ)充。

()

4、嬰幼兒三大營養(yǎng)素?zé)崮芊峙渲兄菊伎偀崮艿谋壤龖?yīng)大于

30%o()

5、糖尿病人應(yīng)該多攝食富含有復(fù)合碳水化合物的食物。

1、X；

4、V

()

1、兒童嚴(yán)重缺乏葉酸可導(dǎo)致腳氣病。

()

4、嬰幼兒三大營養(yǎng)素?zé)崮芊峙渲兄菊伎偀崮艿谋壤龖?yīng)大于

30%o

1、J;

2、V；

3、X；

4、V；

5、X

()

1、已被證實有明顯降低血糖作用的食物有燕麥。

()

2、骨質(zhì)疏松癥的常見臨床表現(xiàn)主要有腰背疼痛、身長縮短、駝

背和骨折。（）

3、含膽固醇較低的動物性食物有魚肉、豬肋條肉、雞肉和羊肉。

（）

4、谷類碳水化合物主要為淀粉。

（）

5、在日常食用的水果中，含維生素C最豐富的是蘋果。

五、問答題（共30分）簡述更年期婦女的營養(yǎng)特色。（1）控制

高脂肪和糖類的攝入。（2）盡量吃魚蝦和豆類。（3）多吃蔬菜和粗糧。

（4）少喝咖啡。（5）降低食鹽攝入量。（6）增加鈣鐵攝入量。

2、為什么食物適宜多樣化？（分）

答：幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)

素，但是，除了母乳以外，沒有任何一種天然食物能滿足人體的需要。

（3分）不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不

同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有相當(dāng)大的差別。

（1分）不同食物中同一種營養(yǎng)素的生物利用率不同。（1分）加工、

貯存、烹調(diào)等方法不同也會影響食品的營養(yǎng)價值。（1分）

3、老年人為什么易患骨質(zhì)疏松癥？如何預(yù)防老年人患骨質(zhì)疏松

癥？（10分）

答：老年人消化功能減退，且老年人由于戶外活動的時間減少,

容易缺乏維生素D,鈣的吸收率較低，因此老年人容易患骨質(zhì)疏松癥。

（3分）

預(yù)防措施：多攝食富含鈣的食物，如奶類及其制品、魚蝦、豆類

及其制品等；（3分）增加戶外活動時間，多運動提高體內(nèi)維生素D

的含量，同時增加鈣的吸收率；（3分）（回答出后3點的任意一點）

必要時可以食用強(qiáng)化維生素D和鈣的食品。必要時可以食用強(qiáng)化

鈣的食品。必要時可以食用強(qiáng)化維生素D的食品。

4、孕婦營養(yǎng)不良對母親和胎兒的危害分別是什么？（10）

妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響（回答出任意兩點，每點2.5分,

共5分）營養(yǎng)性貧血（缺鐵性貧血、巨幼紅細(xì)胞貧血）；骨質(zhì)軟化癥;

妊娠高血壓；

妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的影響（回答出任意兩點，每點2.5分,

共5分）先天畸形；低出生體重；腦發(fā)育受損。

1、某品牌牛奶在加工的過程中添加了乳糖酶，請你寫出此加工

工藝的營養(yǎng)學(xué)原理，并指出該種牛奶適宜哪些人群食用。（5分）

有的人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能

被水解，在腸道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、痙攣、脹

氣和腹瀉等癥狀，該癥狀稱乳糖不耐癥。但在奶粉中添加了乳糖酶可

以分解乳糖，牛奶就可以適合乳糖不耐癥的各類人群食用。該種牛奶

適合于乳糖不耐癥的人群包括先天性缺少乳糖酶的嬰兒、長期不喝牛

奶的成人和某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而引起乳糖酶分泌減少

的人群食用。

2、何謂GI?為什么糖尿病人不適宜食用高GI食物？（5）

GI：血糖生成指數(shù)，是食物的一種生理學(xué)參數(shù)，是衡量食物引起

餐后血糖反應(yīng)的一項有效指標(biāo)，它表示含50g有價值的碳水化合物的

食物和相當(dāng)量的葡萄糖或白面包在一定時間內(nèi)（一般為2小時）體內(nèi)

血糖應(yīng)答水平百分比值。

當(dāng)血糖生成指數(shù)＞75時，該食物為高GI食物。高GI食物易吸

收，對消化吸收功能差的人群有益；運動員在運動量大的訓(xùn)練和比賽

中，尤其是運動時間長的項目，為了維持穩(wěn)定持續(xù)血糖水平，就需要

選擇高GI食物。但高GI食物進(jìn)入胃腸后停留時間短，吸收率高，葡

萄糖釋放較快，不利于控制餐后胰島素和血糖異常，會加重糖尿病病

情。

3、為什么孕婦較容易患缺鐵性貧血？如何從飲食上預(yù)防孕婦缺

鐵性貧血？（10分）孕婦懷孕后血漿容積增加45-50%,RBC數(shù)增加

15%?20%。紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加（20%）o導(dǎo)致血液相對

相對稀釋，血中血紅蛋白濃度下降，可出現(xiàn)生理性貧血。同時孕婦懷

孕中后期對鐵的需求量增大，如果攝入量不能滿足易引起貧血。

增加含鐵豐富的動物性食物如豬肝、豬血、鴨血、紅肉等的攝入;

增加含鐵豐富的植物性食物如菠菜、黃筍、菠菜、范菜、木耳等的攝

入量；增加維生素的攝入量有利于非血紅素鐵的吸收；通過動植物性

食物混合進(jìn)食可以提高植物性食物中鐵的吸收率；可適當(dāng)食用鐵強(qiáng)化

醬油等強(qiáng)化食品。

4、兒童為什么易缺乏維生素A?如何從飲食上預(yù)防兒童維生素A

缺乏？（10分）兒童對維生素A的需求量較大，而他們的胃腸道功

能尚未完全發(fā)育好，對植物性類胡蘿卜素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化率低，如果不

是攝食富含維生素A的動物性食物極容易導(dǎo)致維生素A的缺乏。

增加富含維生素A的動物性食物如豬肝、蛋黃、全奶、魚肝等的

攝入；增加富含維生素A的植物性食物如胡蘿卜、菠菜、南瓜、番茄、

芒果等深色蔬菜和水果的攝入;來自于動物性食物維生素A至少要達(dá)

到1/3以上；適當(dāng)食用維生素A強(qiáng)化牛奶等強(qiáng)化食品。

1、什么是必需脂肪酸？為什么高血壓和冠心病患者適宜經(jīng)常食

用必需脂肪酸含量較高的油脂？(5分)

答：必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過

食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸。必需脂肪酸在代謝中可以

降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋

白，有利于高血壓和冠心病患者的恢復(fù)。

2、簡述膳食纖維的主要生理功能？(5分)

答：促進(jìn)結(jié)腸運動、調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群組成，預(yù)防結(jié)腸癌仍有

爭論。

降低血膽固醇，防治冠心病(cardiovasculardisease),減少高

血壓發(fā)病率：高膳食纖維攝入可降低心臟病40%左右。與胃腸功能的

關(guān)系：高纖維攝入特別是存在于谷物種子的水溶性膳食纖維，有利于

腸道有益菌群的生長，對改善胃腸功能紊亂有顯著作用。預(yù)防糖尿病

(Type2diabetes)：增加膳食纖維的攝入量，可以改善末梢組織

對胰島素的感受性，降低對胰島素的需求，調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水

平。可溶性膳食纖維在降低血糖水平方面的效果顯著。富含水溶性膳

食纖維可降低血糖水平20%左右。

增加飽腹感，預(yù)防肥胖：

3、何謂蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？請你根據(jù)該原理說明為什么大豆、

大米和小麥面粉適宜混合食用？適宜混合進(jìn)食的食物在混合進(jìn)食時

應(yīng)注意什么問題？（10分）

答：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指不同食物蛋白質(zhì)中AA的含量和比例關(guān)

系不同，其營養(yǎng)價值不一，若將不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之

間相對不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體需要量模式，提高食物

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，此即蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。小麥中缺乏賴氨酸而富

含蛋氨酸，而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含賴氨酸，大米中也缺乏賴氨

酸，三者混合進(jìn)食可以使相互不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而提高蛋白

質(zhì)的營養(yǎng)價值。

注意事項：具有互補(bǔ)作用的食物最好同時食用，最晚不可超過4

小時；具有互補(bǔ)作用的食物混合進(jìn)食時的比例不同，提高蛋白質(zhì)的營

養(yǎng)價值也不同

4、請你寫出三種鐵含量比較豐富的食物，并說明如何從飲食上

預(yù)防孕婦缺鐵性貧血。答：豬肝、豬血、牛肉等（3分）增加含鐵豐

富的動物性食物如豬肝、豬血、鴨血、紅肉等的攝入；（2分）增加

含鐵豐富的植物性食物如菠菜、黃筍、菠菜、范菜、木耳等的攝入量;

（2分）可適當(dāng)食用鐵強(qiáng)化醬油等強(qiáng)化食品。（2分）增加維生素的

攝入量有利于非血紅素鐵的吸收；（1分）通過動植物性食物混合進(jìn)

食可以提高植物性食物中鐵的吸收率；（1分）（后兩點中的任一點）

1、簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。（要點）

a脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體

外，過量攝入可致中毒。

b水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須

每日通過膳食補(bǔ)充，供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥。

2、請你寫出三種與胎兒出生缺陷有關(guān)的營養(yǎng)素，并指出其中任

意二種營養(yǎng)素缺乏所導(dǎo)致的胎兒出生缺陷的疾病名稱。答：維生素

B11、碘和維生素A,（3分），其中維生素B11缺乏會導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管

畸形，碘缺乏會導(dǎo)致胎兒呆小癥。

3、膳食調(diào)查結(jié)果表明，某孕婦鈣的攝入量為每天推薦供給量標(biāo)

準(zhǔn)的40%,請你對該乳母的鈣供給量水平做評價，并說明如何從飲食

上預(yù)防乳母骨軟化病。（10分）答：該孕婦鈣的攝入量嚴(yán)重缺乏。

（2）

預(yù)防措施：多攝食富含鈣的食物，如奶類及其制品、魚蝦、豆類

及其制品等；（3分）增加戶外活動時間，多運動提高體內(nèi)維生素D

的含量，同時增加鈣的吸收率；（3分）（回答出后3點的任意一點）

必要時可以食用強(qiáng)化維生素D和鈣的食品。（2分）

必要時可以食用強(qiáng)化鈣的食品。（2分）

必要時可以食用強(qiáng)化維生素D的食品。（2分）

4、簡述平衡膳食寶塔的組成，并說明每層主要提供的營養(yǎng)素。

（10分）

谷類薯類及雜豆250~400克，水1200毫升，主要提供碳水化合

物、少量膳食纖維和B族維生素及水；蔬菜類300~500克，水果類

200~400克，只要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素c和類胡蘿卜素等;

畜禽肉類50~75克魚蝦類50~100克蛋類25~50克，主要提

供蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)；奶類及奶制品300克，豆類及堅果30~50

克，主要提供蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素；油25~3?？他}6克，

主要提供脂肪。

六、綜合分析題（15分）

小明（男，14歲）為某中學(xué)初三的學(xué)生，膳食調(diào)查結(jié)果表明，

小明每日的蛋白質(zhì)攝入量為50克（其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量為20

克）,脂肪攝入量為90克，碳水化合物攝入量為450克，請你評價

一下小明的熱能攝入量和三大類供能物質(zhì)的分配比例、蛋白質(zhì)來源是

否合理。如果不合理，請你寫出其膳食調(diào)整建議。

答:根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)小明的熱能熱入量

應(yīng)為2900Kcal,總能量攝入量為50*4+90*9+450*4=2180Kcal

2180/2900=75.2%,說明該小明的熱能攝入量嚴(yán)重不足，長期采用這種

飲食容易導(dǎo)致消瘦。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)攝入量為50*4/2900=6.9（%）,

說明蛋白質(zhì)的攝入量嚴(yán)重不足（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)占能量攝入量的12-14%）；

脂肪：脂肪攝入量為90*4/2900=12.4（%）,說明脂肪的攝入量

嚴(yán)重不足（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)占能量攝入量的25-30%）；

碳水化合物：450*4/2900=62.1（%）,說明碳水化合物的攝入量

比較適宜（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)占能量攝入量的56-63%）；

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量評價：20*4/2900=2.8（%）,說明其優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)的攝入量嚴(yán)重不足。（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)占能量攝入量的6-7%）

膳食調(diào)整建議：小明應(yīng)該增加蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量，使

達(dá)到蛋白質(zhì)能達(dá)到能量攝入量的12-14%,其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到能

量攝入量的6-7%以上，因此應(yīng)多食用肉類、魚類、蛋類和大豆等的

攝入量。（3分）

張某某為某中學(xué)教師（孕中期），膳食調(diào)查結(jié)果表明，她每日的

蛋白質(zhì)攝入量為450克（其中，來自豆類及其制品的蛋白質(zhì)為200

克，來自肉、蛋、乳等動物性食物的蛋白質(zhì)為100克），脂肪攝入量

為90克，碳水化合物攝入量為550克，請你評價一下該孕婦的熱能

攝入量和三大類供能物質(zhì)分配比例、蛋白質(zhì)來源是否合理。如果不合

理，請你寫出其膳食調(diào)整建議。

解:根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)張某某的熱能熱入

量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為2100+200=2300Kcal,熱能攝入量

450*4+90*9+200*4=3410Kcal3410/2300=148%,說明其總能量攝入量

嚴(yán)重過量，長期食用這種膳食會導(dǎo)致肥胖。（2分）其蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物的熱入量占能量的比例分別為：（4分，每點1分）蛋白

質(zhì)：蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)為200*4/2300=34.8%,蛋白質(zhì)的攝入比例太高

（標(biāo)準(zhǔn)10-15%）；脂肪：脂肪的攝入量應(yīng)為90*9/2300=35.2%,脂肪

的攝入比例偏高（標(biāo)準(zhǔn)20-30%）碳水化合物：450*4/2300=78.2%,

碳水化合物的攝入比例偏高（標(biāo)準(zhǔn)55-65%）蛋白質(zhì)的來源合理性:

100*4/2300=17.3,高于推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（5-7.5%）

膳食調(diào)整建議:應(yīng)降低蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量，同時

降低優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量使其接近推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)。

張偉（男，18歲）為某中學(xué)高三的學(xué)生，膳食調(diào)查結(jié)果表明，

小明每日的蛋白質(zhì)攝入量為70克，脂肪攝入量為60克，碳水化合物

攝入量為650克（其中，單雙糖的攝入量為200克），請你評價一下

小明的熱能攝入量和三大類供能物質(zhì)分配比例、碳水化合物的來源是

否合理？如果不合理，請你寫出其膳食調(diào)整建議。

答:根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)小明的熱能熱入量

應(yīng)為2700Kcal

其實際能量攝入量為70*4+60*9+650*4=3420Kcal

3420/2700=127%說明該他的熱能攝入量超過標(biāo)準(zhǔn)，長期采用這種飲食

容易導(dǎo)致肥胖。三大類供能物質(zhì)分配比例：

蛋白質(zhì)：70*4/2700=10.37%,稍低于推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（10-12%）

（2分）脂肪：60*9/2700=20%,符合推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（20-30%）（2

分）碳水化合物：650*4/2700=96.2%,嚴(yán)重超過推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)

（55-65%）（2分）碳水化合物的來源合理性：200*4/2700=29.6%大

于推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（10%）（2分）膳食調(diào)整建議：蛋白質(zhì)、脂肪攝

入量符合標(biāo)準(zhǔn)，而碳水化合物的食物來源遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過攝入量標(biāo)準(zhǔn)，其中

單雙糖的攝入量也大于推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，能量的攝入量也超過攝入量

標(biāo)準(zhǔn)，故應(yīng)該降低碳水化合物的攝入量。（3分）

3、李某某為某中學(xué)教師（孕初期），膳食調(diào)查結(jié)果表明，她每

日的蛋白質(zhì)攝入量為100克，脂肪攝入量為90克，碳水化合物攝入

量為550克,請你評價一下該孕婦的熱能攝入量和三大類供能物質(zhì)分

配比例是否合理。如果不合理，請你寫出其膳食調(diào)整建議。

答:根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)李某某的熱能熱入

量應(yīng)為2100Kcal,總能量攝入量為100*4+90*9+550*4=3410Kcal（2

分）

3410/2100=162.4%,說明她的熱能攝入量嚴(yán)重超過標(biāo)準(zhǔn)，長期采

用這種飲食會容易導(dǎo)致肥胖。（2分）

蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)攝入量占能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比為

100*4/2100=19.0%（標(biāo)準(zhǔn)為能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)的12-14%）,超過了攝入

量標(biāo)準(zhǔn)5%（2分）脂肪：90*9/2100=38.6%（標(biāo)準(zhǔn)為能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)的

20-30%）,超過推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)；（2分）碳水化合物：

550*4/2100=104.8%（標(biāo)準(zhǔn)為能量攝入量的55-65%）,超過推薦攝入量

標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重超標(biāo)。（2分）

膳食調(diào)整建議：該教師應(yīng)該降低蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝

入量，使其分別達(dá)到能量攝入量的12—14%20-30%、55-65%o（3分）

試題3

一、填空題（20分，每小題2分）

1.機(jī)體缺乏維生素D和鈣，嬰幼兒易患病，成年人

易患病。

2.用奶粉喂養(yǎng)嬰兒一般在出生三個月后開始補(bǔ)充

等營養(yǎng)素，早期可選用等食物給予補(bǔ)充。

3.正常情況下，人體對混合食物中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消

化吸收率分別是、和這些營養(yǎng)素大

部分在消化道的部位被吸收。

4.當(dāng)人體膽酸分泌障礙時，對和

等營養(yǎng)素的消化吸收率將顯著下降。

5.飲食中糖類不足，需要利用過多的脂肪為熱量，因此產(chǎn)生一

種現(xiàn)象稱為癥,當(dāng)糖類供給足夠時對蛋白質(zhì)有

6.評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要是以、蛋白質(zhì)

的消化率和3個方面進(jìn)行評價。

7.谷物蛋白缺乏等氨基酸，所以在營養(yǎng)分類上

是屬于_____________蛋白。

8.維生素C參與的合成，因此機(jī)體缺乏維生素

C易導(dǎo)致細(xì)胞,血管脆性增加。

9.人體維生素A有兩個來源，一個是存在于動物性食物中的

,另一個是存在于植物性食物中的0

10.體重指數(shù)(BM1)計算公式為：

,體重指數(shù)在

為正常。

二、選擇題

(有單選也有多選30分，每小題2分)

1.大腦神經(jīng)系統(tǒng)能利用的能源是()

A.氨基酸

B.葡萄糖

C.糖原

D.飽和脂肪酸

2.以下食物蛋白質(zhì)生物價最高的是()

A.全雞蛋

B.魚

C.大豆

D.牛肉

3.下列哪一項食物配合不存在蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

0

A.雞肉配米飯

B.豆腐配米飯

C.面包和稀飯

D.牛肉燒土豆

4.下列哪些功能適合大豆食品的保健作用0

A.預(yù)防心血管疾病

B.減緩更年期癥狀

C.預(yù)防骨質(zhì)疏松

D.前三者皆是

5.下列哪種維生素與上皮細(xì)胞健康密切相關(guān)

0

A.維生素B12B.維生素A

C.維生素C