低載量牛油粉末油脂配方及工藝技術(shù)研究

低載量牛油粉末油脂配方及工藝技術(shù)研究粉末油脂是以油脂（固體油、半固體油、液體油）為基料，添加蛋白質(zhì)、碳水化合物、乳化劑、膠類等成膜賦形劑，采用微膠囊化技術(shù)，經(jīng)高壓均質(zhì)、噴霧干燥制成的顆粒狀產(chǎn)品。牛油脂肪酸組成合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，開發(fā)牛油粉末油脂產(chǎn)品有著良好的市場(chǎng)前景。本文以牛油為芯材，牦牛乳酪蛋白酸鈉、麥芽糊精、葡萄糖漿及膠類為主要壁材，采用陰離子型乳化劑與非離子型乳化劑復(fù)配，對(duì)載油量20%、30%、40%牛油粉末油脂原料及用量，乳化、均質(zhì)及噴霧干燥條件以及成品抗氧化性、反式脂肪酸含量和超微結(jié)構(gòu)等進(jìn)行了研究，制成了乳化穩(wěn)定性好、復(fù)水性及分散性優(yōu)良、貨架壽命長(zhǎng)的牛油粉末油脂產(chǎn)品。主要研究結(jié)果如下：1.不同載牛油量粉末油脂基礎(chǔ)配方對(duì)碳水化合物（殼聚糖、葡萄糖漿、β-環(huán)糊精、OSA變性淀粉、MD）、蛋白質(zhì)（酪蛋白酸鈉、CS、SPI）、膠類（黃原膠、卡拉膠、阿拉伯膠、CMC、海藻酸鈉）等原料，通過單因素及正交試驗(yàn)，確定了其最佳組成。20%牛油粉末油脂基礎(chǔ)配方：MD與葡萄糖漿配比3:1，用量67.5%，酪蛋白酸鈉用量3.5%，阿拉伯膠用量3.0%；30%牛油粉末油脂基礎(chǔ)配方：MD與葡萄糖漿配比5:1，用量65%，酪蛋白酸鈉用量3.5%，阿拉伯膠用量2.5%；40%牛油粉末油脂基礎(chǔ)配方：MD與葡萄糖漿配比5:1，用量56.5%，酪蛋白酸鈉用量4.0%，阿拉伯膠用量2.75%。此外，不同載油量配方中添加適量磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉抗結(jié)劑。2.乳化劑種類及用量對(duì)非離子型乳化劑（GMS與SE-11、SE-13、SE-15）、陰離子型乳化劑（DATEM、CITREM、SSL）原料、用量進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)，確定了其最佳組成。20%牛油粉末油脂中乳化劑組成及用量：GMS0.15%，SE-130.42%，CITREM0.50%；30%牛油粉末油脂中乳化劑組成及用量：GMS0.30%，SE-130.60%，CITREM0.70%，40%牛油粉末油脂中乳化劑組成及用量：GMS0.65%，SE-130.65%，CITREM0.60%。3.總固形物濃度經(jīng)單因素試驗(yàn)，確定了20%、30%、40%牛油粉末油脂總固形物濃度分別為35%、35%、30%。4、乳化、均質(zhì)條件對(duì)乳化及均質(zhì)條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，20%牛油粉末油脂在乳化溫度70℃、乳化時(shí)間20min、剪切機(jī)轉(zhuǎn)速8000r/min、均質(zhì)壓力30Mpa的條件下，乳化穩(wěn)定性為99.90%；30%牛油粉末油脂在乳化溫度70℃、乳化時(shí)間15min、剪切機(jī)轉(zhuǎn)速9000r/min、均質(zhì)壓力30Mpa的條件下，乳化穩(wěn)定性為99.80%；40%牛油粉末油脂在乳化溫度75℃、乳化時(shí)間20min、剪切機(jī)轉(zhuǎn)速9000r/min、均質(zhì)壓力35Mpa的條件下，乳化穩(wěn)定性為98.83%。5.噴霧干燥參數(shù)采用響應(yīng)面Box-Behnken設(shè)計(jì)對(duì)噴霧干燥工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果顯示，20%、30%、40%牛油粉末油脂分別在進(jìn)風(fēng)溫度200.6℃、204.2℃、199.3℃，出風(fēng)溫度99.0℃、101.7℃、99.2℃，物料流量15.0ml/min、15.9ml/min、20.5ml/min的條件下，測(cè)得產(chǎn)品包埋率分別為94.14%、93.16%、89.27%。6.成品水分含量、TFA含量、POV值20%、30%、40%牛油粉末油脂水分含量分別為2.20%、2.17%、2.15%，TFA占總脂肪酸的百分含量分別為0.027%、0.092%、0.086%，成品水分、TFA含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。30%牛油粉末油脂加速氧化12天成品POV值為2.53meq/kg，較在同樣條件下的原料牛油POV值低10.51meq/kg。7.成品顆粒超微結(jié)構(gòu)電子顯微鏡掃描結(jié)果顯示，2