上海靜安鉑爾曼酒店西餐廳菜品存在的問題及改進(jìn)措施研究

目錄摘要17473 I引言在當(dāng)今發(fā)展迅速的時(shí)代，酒店行業(yè)作為旅游業(yè)的一大支撐行業(yè)也隨大時(shí)代發(fā)展而迅速壯大，數(shù)以千家的酒店不斷興起，很多問題也隨之而來。服務(wù)質(zhì)量不高、硬件設(shè)施跟不上、客人滿意度低、人員流失率大、投訴量增多等都成為每一個(gè)酒店苦惱的問題。而這些問題存在于酒店經(jīng)營的每一個(gè)細(xì)節(jié)，例如菜品出問題會(huì)影響顧客滿意度，從而造成客人投訴，如若出現(xiàn)處理不及時(shí)又將會(huì)造成服務(wù)質(zhì)量不高，促使客人更加的不滿意，造成酒店損失客流，減少收益。只要細(xì)節(jié)出問題就會(huì)映射出很多的問題，所以要做好每一個(gè)細(xì)節(jié)才能讓酒店在行業(yè)中得以立足。本文從菜品這個(gè)細(xì)節(jié)上著手，針對(duì)上海靜安鉑爾曼酒店西餐廳菜品存在的問題提出相應(yīng)的解決措施，讓酒店西餐廳在菜品方面得到提高，吸引顧客前來消費(fèi)，為酒店創(chuàng)造收入，從而達(dá)到促使酒店可以更好地發(fā)展的目標(biāo)。1酒店菜品概述1.1菜品的定義及酒店西餐廳菜品種類菜品是指各類品種的菜菜品定義360百科：/doc/23775973-24331988.html。酒店的菜品種類很多，國內(nèi)大多數(shù)酒店都以中式菜品和西式菜品為主。中式主要以“魯、川、粵、蘇、閩、湘、徽、浙”八大菜系為代表的，制作出不同種類的菜品擁有不同的名字。西式菜品在國內(nèi)酒店主要以牛排、羊排、三文魚這些常見的材料為代表，制成多種種類的菜品菜品定義360百科：/doc/23775973-24331988.html注：以上列舉菜品均以上海靜安鉑爾曼酒店西餐廳菜品為代表1.2與社會(huì)餐飲相比酒店西餐廳菜品的優(yōu)劣勢(shì)在當(dāng)前這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，競(jìng)爭(zhēng)隨處可見。當(dāng)今社會(huì)餐飲的“人員擠擠”正與酒店餐飲的“少有人問”形成著明顯的對(duì)比。按理來說酒店在硬件和軟件各個(gè)方面起步都高于社會(huì)餐飲，為什么樂意去社會(huì)餐廳進(jìn)行就餐的顧客占了大多數(shù)，而選擇在酒店就餐的顧客卻只占了少數(shù)呢？下面通過西餐廳菜品和社會(huì)餐飲菜品優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)兩個(gè)方面進(jìn)行比較，分析說明這一現(xiàn)象。酒店西餐廳菜品存在的優(yōu)勢(shì)在于：一、技術(shù)優(yōu)勢(shì)，廚師技藝高超，烹飪水平高。酒店西餐廳是一個(gè)集中技術(shù)高超名廚的地方，這里的每一位廚師都擁有自己的過人之處，也受過專業(yè)的培訓(xùn)，有一定的專業(yè)基礎(chǔ)。而大多數(shù)社會(huì)餐飲的廚師都不是很有名，也缺少專業(yè)基礎(chǔ)；二、設(shè)備優(yōu)勢(shì)，酒店西餐廳各種設(shè)施都很齊全。大多數(shù)酒店都有一個(gè)相對(duì)較大的倉庫，菜單上有的菜都可以及時(shí)提供，而且烹飪也可以借助先進(jìn)的設(shè)備更快更好，而社會(huì)餐飲由于餐廳面積的局限性很多時(shí)候都會(huì)出現(xiàn)客人要的東西由于估清或未及時(shí)補(bǔ)貨而不能及時(shí)提供，烹飪也不能借助先進(jìn)設(shè)備，主要以人力為主；三、安全、衛(wèi)生優(yōu)勢(shì)，酒店衛(wèi)生要求高，食品安全系數(shù)也高。由于酒店客人是集高素質(zhì)、高要求、高水平為一體的群體，對(duì)于食品安全和食品衛(wèi)生有著嚴(yán)格的要求，相關(guān)部門定期的檢查和酒店定期的檢查維護(hù)，讓酒店食品很少出現(xiàn)不安全、不衛(wèi)生的情況，而社會(huì)餐飲由于水平不均等，在食品要求和衛(wèi)生環(huán)境要求上也比不上酒店那么完善。酒店西餐廳菜品存在的劣勢(shì)在于：一、組織結(jié)構(gòu)劣勢(shì)，酒店內(nèi)部管理層居多，一項(xiàng)工作的審批需要經(jīng)過多個(gè)人才能完全落實(shí)。酒店西餐廳經(jīng)營方式不夠靈活，多層次的管理模式和較慢的信息傳遞速度，導(dǎo)致新菜品的推出審批過程繁瑣。而社會(huì)餐飲就比較靈活，總經(jīng)理為餐館的所有者，管理由老板主管，廚師創(chuàng)造一道新菜品只需要給老板匯報(bào)征得同意后，就可以推薦給顧客；二、經(jīng)營范圍劣勢(shì)，消費(fèi)人群局限，缺少餐廳專有的特色菜品。酒店西餐廳缺乏代表菜，招牌菜，菜式變化少而且缺少自己的特色，同時(shí)價(jià)格貴，另外大多數(shù)酒店還需要加收服務(wù)費(fèi)，讓很多食客產(chǎn)生“門檻高”的感覺。而社會(huì)餐飲有明確的招牌菜品，往往都是將地方菜或某種原料為主的菜作為餐館的招牌菜，并且物美價(jià)廉；三、價(jià)格劣勢(shì)，消費(fèi)水平高。酒店西餐廳前期投入費(fèi)用高，造成后期經(jīng)營負(fù)擔(dān)重，勞動(dòng)力密集增加了酒店人工成本，高標(biāo)準(zhǔn)的采購制度，造成菜肴價(jià)格不占優(yōu)勢(shì)。而社會(huì)餐飲前期投入成本并不高，只要經(jīng)營的好，短時(shí)間內(nèi)就可以收回成本，所以在菜品上秉承薄利多銷的原則，價(jià)格上占一定優(yōu)勢(shì)；四、菜單更新速度劣勢(shì)，組織架構(gòu)復(fù)雜，更新菜單申請(qǐng)程序繁瑣。由于酒店組織架構(gòu)復(fù)雜，菜單更新需要經(jīng)過的審批實(shí)踐時(shí)間較長，所以大多數(shù)酒店菜單更新速度較慢。而社會(huì)餐飲組織架構(gòu)簡(jiǎn)單，更新菜品的速度較快，可以讓顧客產(chǎn)生更多的新鮮感。1.3酒店西餐廳菜品對(duì)酒店經(jīng)營的影響國內(nèi)大多數(shù)五星級(jí)酒店的西餐廳都以西餐自助作為餐廳的主要經(jīng)營方式，零點(diǎn)西式菜品大多起輔助作用，西餐零點(diǎn)為主的餐廳大多為社會(huì)餐飲。在這種形勢(shì)下，西餐廳菜品的好壞一定程度上對(duì)酒店產(chǎn)生著影響，例如影響酒店總體的服務(wù)質(zhì)量、影響顧客對(duì)于酒店的評(píng)價(jià)、影響員工對(duì)于酒店的宣傳等。1.3.1影響酒店總體的服務(wù)質(zhì)量酒店的等級(jí)是按照酒店的建筑設(shè)備、規(guī)模、服務(wù)質(zhì)量、管理水平來進(jìn)行劃分的王玉瑩.談酒店菜品創(chuàng)新與發(fā)展[J].旅游縱覽(下半月),2016(02):85+87.，而菜品作為服務(wù)質(zhì)量的一部分，它的好壞影響直接的影響餐飲服務(wù)，菜品味道不佳、色澤不好、沒有創(chuàng)新都會(huì)影響酒店的服務(wù)質(zhì)量。王玉瑩.談酒店菜品創(chuàng)新與發(fā)展[J].旅游縱覽(下半月),2016(02):85+影響顧客對(duì)于酒店的評(píng)價(jià)顧客作為酒店收益的主要群體，他的滿意度影響著酒店的收益，無論酒店在服務(wù)過程中哪一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，都可能引發(fā)客人投訴，如若菜品這一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題不及時(shí)補(bǔ)救會(huì)影響顧客對(duì)于菜品的滿意度，也會(huì)造成酒店在顧客心中的形象降低，導(dǎo)致顧客投訴酒店或給予酒店差評(píng)。1.3.3影響員工對(duì)于酒店的宣傳員工作為酒店提供無形產(chǎn)品的群體，除了可以為酒店創(chuàng)造收益外，同時(shí)也是很好的“宣傳媒介”。員工對(duì)自己所從事的崗位有著充分的了解，是酒店最好的宣傳媒介，如若從事西餐廳服務(wù)工作的員工，在看到餐廳賣的這些菜品時(shí)都沒有興趣去嘗試一下，那么他們?cè)趺礊榭腿私榻B，怎么為這個(gè)菜品做好的宣傳，酒店又怎么讓員工為酒店做好的宣傳。菜品作為酒店另一大收益創(chuàng)造者，它的好壞影響著顧客、員工對(duì)于餐廳服務(wù)的評(píng)價(jià)，甚至影響對(duì)于整個(gè)酒店的評(píng)價(jià)。到酒店來消費(fèi)的每一個(gè)顧客都希望在酒店享受到好的服務(wù)，隨著酒店星級(jí)越高顧客期望度也越高，所以酒店在服務(wù)每一個(gè)顧客時(shí)要注意每一個(gè)細(xì)節(jié)，而菜品就是服務(wù)中的一個(gè)小細(xì)節(jié)，做好每一個(gè)細(xì)節(jié)才會(huì)讓顧客開心的來滿意的歸，提高顧客對(duì)于酒店的忠誠度，為酒店創(chuàng)造更多的收益。2上海靜安鉑爾曼酒店概述及酒店西餐廳菜品現(xiàn)狀2.1酒店概述上海靜安鉑爾曼酒店坐落于經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速的“魔都”——上海，位于交通樞紐的上?；疖囌镜囟?，毗鄰上海母親河——蘇州河。酒店屬于雅高集團(tuán)（AccorHotels）旗下品牌，同萊佛士、費(fèi)爾蒙、索菲特等10個(gè)品牌并稱為雅高集團(tuán)奢華高端品牌，它定位于風(fēng)格別具、時(shí)尚格調(diào)，主要針對(duì)具有國際視野、喜歡將工作與休閑完美結(jié)合的旅行者雅高酒店集團(tuán)360百科：/doc/5355390-5590857.html。酒店于2010年7月27日以上海中亞美爵酒店開業(yè)，2016年11月29日更名為上海靜安鉑爾曼酒店。酒店共地面26層（其中沒有13.14.24，）酒店擁有288間客房，可銷售房285間，設(shè)有中、西餐廳，擁有4個(gè)多功能會(huì)議室，最大的會(huì)議廳面積為540平方米，可滿足150-350人的會(huì)議。酒店還設(shè)有健身房、行政酒廊，目標(biāo)打造上海商務(wù)會(huì)議的首選酒店雅高酒店集團(tuán)360百科：/doc/5355390-5590857.html上海靜安鉑爾曼酒店官網(wǎng)：/酒店西餐廳名為泛路（Venu）西餐廳，位于酒店1樓大堂，是大堂吧與西餐廳結(jié)合式餐廳，為24小時(shí)營業(yè)。餐廳可容納150人就餐，餐廳提供早、中、晚自助餐的同時(shí)也提供24小時(shí)零點(diǎn)服務(wù)和24小時(shí)送餐服務(wù)。餐廳主要的顧客群體是在酒店開會(huì)的會(huì)議客人、旅行社帶來的旅客及住店客人上海靜安鉑爾曼酒店西餐廳培訓(xùn)資料上海靜安鉑爾曼酒店西餐廳培訓(xùn)資料2.2西餐廳菜品現(xiàn)狀概述上海靜安鉑爾曼酒店西餐廳菜品中西結(jié)合、價(jià)格實(shí)惠,是上海五星級(jí)酒店中為數(shù)不多面向消費(fèi)者群體廣的西餐廳，在酒店剛開業(yè)那段時(shí)間,餐廳非?；鸨?，幾乎每餐都是滿客的狀態(tài)。但是食客們對(duì)于美食的“喜新厭舊”讓泛路西餐廳的生意在火爆了一段時(shí)間后就逐漸淡下來?，F(xiàn)在餐廳主要的顧客群體是會(huì)議客人及旅行社客人，對(duì)于他們就餐，餐廳會(huì)有一定的優(yōu)惠包價(jià)，對(duì)于外來非住店及住店不包早餐的客人餐廳也推出一一系列的優(yōu)惠活動(dòng):早餐雙人180元、六次早餐卡530元、午餐雙人276元，晚餐以半自助形式，價(jià)格有68元、188元、228元三個(gè)檔次，一定程度上吸引了不少客人前來就餐。但是，全憑優(yōu)惠活動(dòng)增加客流量并不是一件長久的事情，餐廳要從本質(zhì)上去改變策略，了解客人的對(duì)于餐飲需求,推出食客們最合心意也最受廣大群眾喜愛的菜品才能使餐廳長久經(jīng)營。西餐廳菜品分類清楚，主要分為甜品區(qū)、壽司區(qū)、熱菜區(qū)主要包括牛排、羊排、三文魚、烤雞、蔬菜、炒面、炒飯等、面檔及冷菜區(qū)主要包括冷切肉、涼菜、沙拉等,水果區(qū)。在不同的區(qū)域有一定的燈光，增加食客們對(duì)于菜品食欲。餐廳早、中、晚三餐都是以自助餐為主，菜品種類基本不會(huì)重復(fù)，例如早餐出了炒面，午餐就會(huì)出炒河粉，對(duì)于住店客人和會(huì)議客人在一定程度增加了客人對(duì)于菜品的選擇，讓客人早餐、午餐、晚餐不出現(xiàn)吃過的菜品又吃的情況。酒店有相應(yīng)的長期合作供應(yīng)商，餐廳在菜品原材料要求上較高，注重安全和衛(wèi)生情況，所以在一定程度上提高了食物的安全度，讓顧客更放心就餐。餐廳就餐價(jià)格相對(duì)當(dāng)?shù)匚逍羌?jí)酒店較低，滿足了一大部分顧客需求，讓那些需要在高星級(jí)酒店宴請(qǐng)卻預(yù)算成本低的顧客，在享受五星級(jí)服務(wù)的同時(shí)還可以吃一頓物美價(jià)廉的大餐。3上海靜安鉑爾曼酒店西餐廳菜品存在的問題在當(dāng)代酒店行業(yè)中處處存在著競(jìng)爭(zhēng)，作為經(jīng)濟(jì)繁華的上海酒店來說，這樣的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。而上海靜安鉑爾曼酒店在占有地理位置優(yōu)勢(shì)的情況下也面臨著來自其他各方面的競(jìng)爭(zhēng)，例如酒店西餐廳就餐客流量小，客人對(duì)于酒店評(píng)價(jià)低，客人滿意度低和可發(fā)展客人種類局限等，造成這一問題其中原因之一就是餐廳菜品存在著一些問題。3.1菜品種類過于局限菜品種類多、豐富是酒店自助餐戰(zhàn)勝社會(huì)自助餐的原因之一，但作為雅高集團(tuán)下駐上海酒店企業(yè)之一的上海靜安鉑爾曼酒店在這一點(diǎn)上較其他同類型酒店相比，似乎并不占太大優(yōu)勢(shì)，早餐菜品永遠(yuǎn)不變，如若有一天有變化也只是當(dāng)天出的粥品或時(shí)蔬發(fā)生了變化，這讓很多長期居住酒店的客人產(chǎn)生一種“倒背如流”感。午餐菜品也是大同小異，每天重復(fù)的菜樣將很多老顧客“拒之門外”，在餐廳里工作的人員，不難聽到“今天又是上海炒面啊”“怎么天天都是這幾樣”“讓我看看今天有沒有什么不一樣的菜”這類的話，菜品的一成不變讓服務(wù)人員也無法為顧客提供更好的、滿意的服務(wù)，因?yàn)榭腿嗽谶M(jìn)入餐廳看到菜品的那一刻開始就已經(jīng)降低了整體的滿意度，只有更好的做好服務(wù)才能彌補(bǔ)欠缺的那部分滿意度。3.2出菜速度較慢影響客人滿意度“時(shí)間就是金錢”，像上海靜安鉑爾曼酒店這類商務(wù)會(huì)議型酒店的客人們更注重時(shí)間，而上菜速度慢成為了酒店西餐廳的一大致命缺點(diǎn)，也成為了降低顧客滿意度的一大問題所在。日常的牛排、羊排制作時(shí)間大多都是在15-20分鐘以內(nèi)，客人們?cè)谶x擇這類菜品時(shí)，也是計(jì)劃了一定的時(shí)間進(jìn)行等待享用，但由于餐廳廚師的緊缺和大多為實(shí)習(xí)廚師的原因，廚房很難在規(guī)定的時(shí)間里做好菜品并提供給客人享用，這也造成了很多客人對(duì)于餐廳產(chǎn)生不滿，增加了餐廳顧客的投訴率，讓餐廳失去了很多客流，從而減少了餐廳的收益。3.3菜品質(zhì)量有待提高菜品的質(zhì)量和原材料的選取、菜品放置時(shí)間、更新菜品的速度及菜品的口味色澤等多方面因素有關(guān)。餐飲行業(yè)很注重菜品的質(zhì)量，把控好菜品質(zhì)量是吸引顧客進(jìn)入餐廳消費(fèi)的第一步，也是最關(guān)鍵的一步。如果連菜品質(zhì)量都無法控制做好，那么餐廳怎么會(huì)有發(fā)展。上海靜安鉑爾曼酒店在菜品質(zhì)量上雖然不存在一些大的問題，但也有一些小問題的存在，影響著餐廳整體的發(fā)展。3.3.1菜品的成色及口感“色香味俱全”這是中式菜品講究的特點(diǎn)，西式菜品也同樣講究，餐廳作為中西結(jié)合式自助餐餐廳，在便捷自己的同時(shí)也需要為顧客提供更好地服務(wù)。餐廳每一個(gè)菜品區(qū)都有相應(yīng)的射燈，以熱菜區(qū)為代表，餐臺(tái)下面有加熱裝置，上方還有恒溫射燈，由于客人就餐時(shí)間的不可控性，很多菜品在出菜一段時(shí)間后，就會(huì)呈現(xiàn)表面干、色澤不好、菜品部分凝固的情況，使原本美味的菜品在色澤上不再吸引，同時(shí)部分菜品也因?yàn)榉胖脮r(shí)間過長，錯(cuò)過了最佳食用時(shí)間，而變得干、咸等，降低了整個(gè)菜品的口味。3.3.2菜品新鮮程度在很多奶茶飲品上我們都可以看到“建議最佳飲用時(shí)間為10分鐘”這類的字樣，食品也有自己的最佳食用時(shí)間。而西餐廳菜品的不及時(shí)更換，造成菜品新鮮度降低，酒店西餐廳自助餐菜品除牛排、羊排、海鮮這類比較貴并且相對(duì)比較受歡迎的菜品外，很多菜品都是“一菜畢全餐”的狀態(tài)，造成了很多客人在視覺上覺得菜品不新鮮，在味覺上覺得菜品口味不佳的情況。3.4菜品的裝飾及擺盤不夠吸引客人當(dāng)代人都喜歡看帥哥看美女，這是人們對(duì)于美的追求，而菜品裝飾的好、視覺美感高也可以達(dá)到吸引顧客目的。例如我們?nèi)粘Ｔ诳诒^佳的火鍋店點(diǎn)一道魚片，端上桌的就會(huì)是這樣一盤菜：“盤子似船，上面用冰堆起形成船體，在冰上面放了魚片作為船的裝飾，以漂亮的蔬菜裝飾作為船尾”，給人視覺上一種新鮮感，即使貴也覺得值。一個(gè)火鍋店的菜都可以做的這么好看，五星級(jí)酒店的菜又何嘗不能，但酒店西餐廳菜品卻缺失這一點(diǎn)。制作自助餐菜品的廚師們只負(fù)責(zé)將做好的菜裝在相應(yīng)的盤子里，然后呈現(xiàn)給客人，供食客們食用選擇，在餐廳就餐的顧客很難在菜品上看到有裝飾，零點(diǎn)菜品也是普普通通，就算有裝飾也擺的不夠新奇，不足以吸引客人們的眼球。3.5菜品創(chuàng)新力不足由于酒店集團(tuán)組織結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，一道菜品更新的報(bào)告需要審批時(shí)間較長，在一定程度上阻攔了廚師們對(duì)菜品進(jìn)行大的創(chuàng)新步伐。但小的改變不需要太多繁瑣的報(bào)告，所以可以在一定程度上實(shí)現(xiàn)，而餐廳菜品卻總是一成不變，炒面、炒粉、炒飯這類最常見的食品出品也很局限，例如周一出上海炒面，那么接下來這一周都是上海炒面，造成客人對(duì)于食物的期望和現(xiàn)實(shí)落差感較大，其實(shí)做稍微的改變也可以在一定程度上給客人一種新鮮感，例如將上海炒面換一種或幾種原料就可以變成一道新的炒面。小的改變可以改變很多東西，也許就因?yàn)榻裉斓囊粋€(gè)原料換了就可以讓客人對(duì)這道菜有新的體驗(yàn)和認(rèn)識(shí)。4上海靜安鉑爾曼酒店西餐廳菜品改進(jìn)措施通過上面的分析，我們可以看到上海靜安鉑爾曼酒店西餐廳在菜品方面存在著一定的問題，意識(shí)到問題就要及時(shí)制定方案進(jìn)行改正，只有這樣才可以使餐廳更好的經(jīng)營下去，才能讓餐廳迎來新的“春天”。4.1注重廚師團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)及考核廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)于整個(gè)餐廳有著至關(guān)重要的影響，他們是菜品的最佳制造者，掌控了整個(gè)餐廳多半的營業(yè)額，也影響著大多數(shù)顧客的評(píng)價(jià)和滿意度，團(tuán)隊(duì)內(nèi)部配合的好可以在多方面提升菜品，例如出菜速度，所以注重廚師團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)是餐廳可以更好發(fā)展的關(guān)鍵。酒店餐廳要注重這一點(diǎn)，對(duì)于廚師隊(duì)伍在經(jīng)過嚴(yán)格條件的選拔下，需要對(duì)通過選拔的廚師進(jìn)行一定的培訓(xùn)，使其在酒店擁有更好的發(fā)展空間，同時(shí)在酒店中發(fā)揮出其高超的烹飪技術(shù)，烹飪出美味菜品為酒店創(chuàng)造收益。4.1.1定期組織學(xué)習(xí)當(dāng)代社會(huì)“活到老學(xué)到了”的人很多，作為酒店也需要讓員工學(xué)習(xí)這一精神，人力資源部和各部門組織的定期的培訓(xùn)，定期的學(xué)習(xí)非常有必要。廚師團(tuán)隊(duì)也需要這樣一個(gè)過程來提升自我。在廚師隊(duì)伍里每一位廚師都有自己的過人之處，廚師長需要發(fā)現(xiàn)每一位廚師的長處和短處，在部門內(nèi)部進(jìn)行定期的學(xué)習(xí)，可以讓廚藝精湛的廚師對(duì)水平較于薄弱的廚師進(jìn)行培訓(xùn)，達(dá)到廚師團(tuán)隊(duì)的整體提高化，也可以定期舉辦展示廚藝比拼，供其他廚師欣賞的同時(shí)發(fā)現(xiàn)其中的問題，加以改進(jìn)。同時(shí)對(duì)于那些廚藝精湛的高水平廚師也需要針對(duì)他們制定培訓(xùn)方案，可以在他們專業(yè)基礎(chǔ)之上加以其他相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，例如熱房廚師對(duì)亞房菜品加以了解，做到廚師全面化發(fā)展。4.1.2定期進(jìn)行考核有培訓(xùn)就要有考核，定期的考核制度可以激發(fā)每一位廚師學(xué)習(xí)動(dòng)力，從而端正學(xué)習(xí)態(tài)度?？梢詫?duì)廚師進(jìn)行定期技能上的考核，規(guī)定時(shí)間制作菜品，可以有效的提高菜品出菜速度；可以對(duì)水平欠缺的廚師進(jìn)行專業(yè)知識(shí)及簡(jiǎn)易技能上的考核，同時(shí)用高成績(jī)刺激低成績(jī)，使團(tuán)隊(duì)更好配合的同時(shí)也少不了內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)；可以對(duì)不同隸屬部門的廚師進(jìn)行非部門知識(shí)的考試，做好廚師團(tuán)隊(duì)的全面化發(fā)展實(shí)現(xiàn)工作。4.2注重菜品質(zhì)量菜品質(zhì)量對(duì)于餐廳發(fā)展至關(guān)重要，注重菜品是餐廳吸引顧客的第一步，餐廳需要在菜品新鮮度及成色口感上加以注重。針對(duì)菜品放置時(shí)間長、口感不佳、表面干硬等情況及時(shí)作出對(duì)策，可以根據(jù)餐廳每天不同時(shí)間段的客流量大小經(jīng)驗(yàn)，在不同的時(shí)間段改變菜品數(shù)量，例如在人少的時(shí)候自助餐臺(tái)上的菜品種類不變，數(shù)量減少，在客人較多時(shí)段增加菜量，所以就需要廚師在這方面做好控制，避免浪費(fèi)。并且廚師和員工也需要隨時(shí)關(guān)注菜品，對(duì)于那些放置時(shí)間過長，表面干硬、色澤不佳，已經(jīng)過了最佳食用時(shí)間的菜品做及時(shí)的更換，保證每一位顧客都可以享受到最佳的美味，不因?yàn)椴似范鴮?duì)餐廳評(píng)價(jià)大打折扣。4.3精美的裝飾吸引客人“味道好不好先看色相”這是大多數(shù)食客對(duì)于菜品的普遍看法，精美的裝飾可以一定程度上提高菜品的檔次，提升食客對(duì)于菜品的食欲。例如成都群光君悅酒店凱菲廳從裝菜品的器具上進(jìn)行變化，增加菜品視覺美觀性，采用鍍金鍍銀的餐盤、瓷器、玻璃盛具、竹籃等,不同器具裝不同類型的菜品，增加調(diào)光射燈提升菜品美觀度,增加食客們的食欲。成都群光君悅酒店凱菲廳這一改變?cè)黾恿祟櫩蛡兊暮迷u(píng)，吸引了很多客源，增加了餐廳的收入。上海靜安鉑爾曼酒店也可以借鑒這一做法在盛具上做變化，利用不同材質(zhì)的器皿裝不同種類的菜品，對(duì)于不同區(qū)的菜品進(jìn)行不同顏色的射關(guān)進(jìn)行裝飾增加菜品的美觀度。同時(shí)還可以利用當(dāng)下較為流行的圍邊點(diǎn)綴的方式進(jìn)行改變，提高菜品水準(zhǔn)。對(duì)于價(jià)格相對(duì)比較貴的菜品采用雕刻點(diǎn)綴，由于花費(fèi)時(shí)間長也是一門專業(yè)性較強(qiáng)技術(shù)，所以菜品配上這樣的裝飾可以很大程度上提高菜品水準(zhǔn)，讓食客覺得物有所值。針對(duì)其他菜品可以采用拼擺,即選用應(yīng)時(shí)的常見果蔬,利用原料固有的色澤形狀,采用切拼、搭配等排列技法,組合成各種平面圖案,圍于菜肴周圍或點(diǎn)綴于盤子的一角,起到烘托菜肴特色的作用赫英武.運(yùn)用圍邊點(diǎn)綴裝飾提高餐飲菜品質(zhì)量[J].黑河教育,2016(09):81-82.。赫英武.運(yùn)用圍邊點(diǎn)綴裝飾提高餐飲菜品質(zhì)量[J].黑河教育,2016(09):81-82.4.4多方面創(chuàng)新菜品酒店菜品創(chuàng)新是當(dāng)前每一個(gè)酒店都需要面臨的問題。酒店菜品進(jìn)行創(chuàng)新，最終想要達(dá)到的目的就是吸引顧客前來消費(fèi)。對(duì)于酒店中一成不變的菜品,如果進(jìn)行一定的創(chuàng)新，會(huì)吸引顧客前來品嘗。同時(shí)菜品的創(chuàng)新代表著酒店在保證菜品質(zhì)量不變的情況下賦予菜品新的面貌，增加菜品的新鮮感和競(jìng)爭(zhēng)力，為酒店的發(fā)展帶來一定的價(jià)值和利益。4.4.1菜品原材料上的創(chuàng)新在菜品原材料的選取上要有目標(biāo)，要大膽嘗試之前沒有嘗試過的原材料，將其作為創(chuàng)新菜品中的新原料，利用新原料創(chuàng)造新菜品，刺激食客的味覺，讓食客產(chǎn)生欣喜感。例如甜品，可以在秉承原有口味的基礎(chǔ)上，大膽嘗試加入適合甜品的不同原材料，在味道上稍作改變，創(chuàng)造出新的菜品，當(dāng)然這需要廚師較強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)和不斷嘗試的勇氣。同時(shí)餐廳也可以根據(jù)季節(jié)的變化和社會(huì)流行趨勢(shì),采購相應(yīng)季節(jié)的菜品原材料，利用這些原材料制作適應(yīng)當(dāng)下社會(huì)大眾口味的菜品，創(chuàng)造更多特色菜，供食客們進(jìn)行選擇。這一創(chuàng)新不光可以創(chuàng)造出新口味的菜品，也增加了菜品的種類，很好的解決菜品種類局限這一問題。4.4.2菜品烹飪技法的創(chuàng)新菜品的烹飪有：炒、爆、溜、炸、烹、煎等24種，西餐的主要烹飪技法以煎為主。由于餐廳自助餐是中西結(jié)合，西廚房的熱房主要負(fù)責(zé)西式餐點(diǎn)，亞房主要負(fù)責(zé)中式餐點(diǎn)，各房在秉承自己特有的烹飪技法的同時(shí)也可以嘗試不同的烹飪技法，例如熱房主要以煎為主的食物，可以在不破壞食物特有味道的基礎(chǔ)之上，在煎的過程中也可以加入一些燜、炸等操作，讓食物可以更好的升華，達(dá)到更加美味的效果。4.4.3菜品口味及菜色上的創(chuàng)新在做到菜品在最佳食用期被食用的條件下，廚師也可以對(duì)菜品味道及菜品色澤上加以提升，就像霉豆腐創(chuàng)造的不經(jīng)意一樣，廚師可以對(duì)食材進(jìn)行多方面的烹飪嘗試，創(chuàng)造出新的口味，當(dāng)然也可以根據(jù)自己的專業(yè)所學(xué)及工作經(jīng)驗(yàn)，可以將餐廳不存在但自己已經(jīng)充分掌握了的味道加入菜品中，創(chuàng)造出新口味的菜品，讓菜品在味道上得到一個(gè)新的提升，色澤上也可以利用不同材料的特點(diǎn)，有針對(duì)性的進(jìn)行發(fā)揮，讓菜品在色澤上也得到充分升華。結(jié)論當(dāng)代社會(huì)是經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的時(shí)代,隨著人們生活水平的提高，人們的需求也在不斷變化,各行各業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)都非常的激烈,餐飲行業(yè)更是如此。面對(duì)如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)，酒店要想穩(wěn)定發(fā)展不被取代，在做好品牌宣傳和服務(wù)工作同時(shí),最重要的是做好每一個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)，對(duì)于餐廳來說菜品決定了餐廳80%的成功，菜品的質(zhì)量、口味和品質(zhì)是一個(gè)餐廳的根本,它影響著整個(gè)餐廳的發(fā)展。要想提升餐廳水準(zhǔn)，菜品改革是第一步,必須從每一個(gè)