餐廳服務(wù)員高級理論模擬試題+參考答案

餐廳服務(wù)員高級理論模擬試題+參考答案一、單選題（共IOO題，每題1分，共100分）1、零點餐上菜應(yīng)在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、35B、30C、25D、20正確答案：B2、服務(wù)員在于客人說話時的O在服務(wù)交往中有其特殊的作用。A、感情B、聲調(diào)C、情緒D、表情正確答案：D3、西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼（）應(yīng)相等，豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些。A^距離B、寬度C、長度D、高度正確答案：C4、服務(wù)員為贏得顧客的（），使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服務(wù)、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、贊賞B、好感C、上座率D、回頭率正確答案：B5、插花中花、枝、葉配置的高低錯落原則是指插花過程中（）排列應(yīng)有高有低，有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。A、枝B、花朵C、葉片D、裝飾物正確答案：B6、夏季飲用（）較為合適。A、紅茶B、綠茶C、鐵觀音D、花茶正確答案：B7、蒙古與維吾爾族有著同樣的飲茶習(xí)俗，喜歡飲用（）。A、奶茶B、酥油茶C、沱茶D、花茶正確答案：A8、（）是完成烹飪菜肴的物質(zhì)保證。A、工藝B、廚房C、設(shè)備D、原料正確答案：C9、貧血患者應(yīng)多選擇一些含（）、蛋白質(zhì)豐富的食物。A、鈣B、鐵C、鈉D、鋅正確答案：B10、一份設(shè)計精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳（）。A、檔次B、特色C、格調(diào)D^品位正確答案：C11、中餐午、晚餐套餐菜單實例如：（）,海鮮炒河粉，精美點心。A、水果B、開胃菜C、咖啡或茶D、菌菇湯正確答案：D12、餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風格特色，并結(jié)合每一次（）的要求，選用適當?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、宴請B、賓客C、主題功能D、活動內(nèi)容正確答案：C13、西餐宴會中如客人食用有殼類或用到手的食物時應(yīng)提供（）服務(wù)。A、洗手B、毛巾C、洗手盅D、消毒正確答案：C14、酒會中不擺放桌椅，也不設(shè)置（）,只擺設(shè)餐臺以及小圓桌或茶幾,賓客在酒會中以站姿進餐。A、賓客席B、貴賓席C、休息席D、主賓席正確答案：D15、在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的（）。A、利潤B、回報C、收入D、報酬正確答案：A16、餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。A、休息B、消費c?就餐D、酒水正確答案：C17、西餐上菜程序中上完主菜后接著應(yīng)該上（）。A、甜食B、副菜C、湯類D、咖啡正確答案：A18、圓形裱花蛋糕分派時一般分派在（）里。A、服務(wù)盤B、湯碗C、菜盆D、骨盆正確答案：D19、西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序為女士、（）和一般賓客。A、老人B、重要賓客Cn貴賓D、主人正確答案：B20、合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中（）的損失。A、礦物質(zhì)B、維生素C、營養(yǎng)素D、蛋白質(zhì)正確答案：C21、服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的（）,必須做到微笑服務(wù)、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、心理暗示Bn心理體驗C、心理感受D、心理滿足正確答案：C22、在實施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時?，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了解每個崗位的（）、操作程序和標準。A、工作流程Bs職責C、工作規(guī)范D、工作任務(wù)正確答案：A23、整魚分派服務(wù)時，應(yīng)注意不能將魚頭和（）主動分派給賓客。A、魚脊B、魚腹C、魚皮D、魚尾正確答案：D24、白蘭地是以（）為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲而得到的酒。A、大麥B、大米C、谷物D、葡萄正確答案：D25、產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標市場的需要作出與（）相關(guān)的計劃與決策。A、產(chǎn)品開發(fā)B、消費需求C、市場開發(fā)D、經(jīng)營目標正確答案：A26、如出席宴會的人數(shù)較多，不宜開（）的菜。A、火候性過強B、價格高C、工藝復(fù)雜D、反季節(jié)正確答案：A27、展示酒前，要檢查O是否清潔完整。A、瓶口B、瓶身C^酒標D、標識正確答案：C28、綠色營銷觀念的宗旨是：保護生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收（）資源，以利社會，對整個社會負責。A、再生Bs食品C、各種D、物質(zhì)正確答案：A29、制定菜單的時候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮保持原料的O和新鮮。A、數(shù)量B、周轉(zhuǎn)C、產(chǎn)地D、價格正確答案：B30、調(diào)酒壺包括壺身、O及壺蓋三部分。A、濾冰器B、混合器C、濾渣器D、搖酒杯正確答案：A31、服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項服務(wù)程序和服務(wù)O提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、標準C、要求D、價格正確答案：B32、煎的特點是外表香脆，內(nèi)部軟嫩，色澤金黃，（）。A、干香酥脆B、無汁無湯C、略帶汁液D、汁濃味厚正確答案：B33、輔助料是用來襯托、引導(dǎo)出（）的韻味，使基酒的刺激性緩和，并能發(fā)揮其本身特有的香味。A、特殊B、特定C、雞尾酒D、基酒正確答案：D34、由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易（）、可反復(fù)使用、餐具光澤度好等特點，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、損壞B、變色C、變形D、腐蝕正確答案：D35、菜單要能方便客人（）,要能吸引客人，刺激其食欲。A、了解、選擇B、食用、選擇C、閱覽、選擇D、閱覽、了解正確答案：C36、（）是禮貌的具體表現(xiàn)，是禮貌在儀表、儀容、儀態(tài)及語言、行為等方面的具體要求。A、服務(wù)B、禮儀C、禮節(jié)D、交往正確答案：C37、菜品一旦進入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時候要考慮O的供應(yīng)情況。A、貨源B、菜品C、原料D、材料正確答案：A38、市場營銷是一種（）,是企業(yè)有目的、有意識的行為。A、促銷活動B、商業(yè)活動C、企業(yè)活動D、經(jīng)營活動正確答案：C39、綠茶沖泡一般沖水至（）成滿為止。A、八B、九C、六D、七正確答案：A40、（）是用于測量酒量的工具。A、調(diào)酒杯B、調(diào)酒匙C、調(diào)酒壺D、量酒器正確答案：D41、如客人點菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、相同價格B、品種C、特色D、相應(yīng)正確答案：D42、敬語是尊敬對方的語言，是表達（）對方的心情，可拉近與客人之間的距離。A、服務(wù)B、欣賞C、尊敬D、關(guān)注正確答案：C43、中餐廳金屬餐用具中各類刀、叉、勺的配置比例為（）PARoA、2B、5C、3D、4正確答案：A44、解決客人投訴的最后一個步驟是進行（）。A、補救B、補償C、退款D、溝通正確答案：A45、一般團體包餐菜單結(jié)構(gòu)為熱菜、湯類、主食（點心）、OoA、甜品B、咖啡C、中國茶D、水果正確答案：D46、水是構(gòu)成人體（）和體液的重要成分。A、結(jié)締組織B、組織細胞C、器官D、骨骼正確答案：B47、市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進行設(shè)計、定價、促銷及分銷計劃和實施的過程，從而產(chǎn)生滿足個人和組織（）的交換。A、產(chǎn)品Bs目標C、消費D、需求正確答案：B48、一般團體包餐菜單結(jié)構(gòu)為（）、湯類、主食（點心）、水果。A、開胃小菜B、拼盤C、熱菜D、冷菜正確答案：C49、用餐客人人數(shù)在（）人，西餐宴會餐桌可采用“U”字形臺。A、40—50B、30—40C、10—20D、20—30正確答案：D50、四川菜最大的特點是十分注重（）,使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。A、調(diào)味B、麻辣C、火候D、食材正確答案：A51、自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自烹自食B、自烹C、自助D、送餐正確答案：A52、烏龍茶沖泡程序中的（）是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。A、搖茶Bs溫壺C、燙杯D、澆壺正確答案：C53、歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點和（）。A、水果B、咖啡或茶C、雞尾酒D、軟飲料正確答案：B54、以下選項中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、構(gòu)成抗體B、調(diào)節(jié)滲透壓C、增強腸道功能D、維持體溫、保護臟器正確答案：D55、美式服務(wù)的優(yōu)點是服務(wù)簡單、快捷，（）成本低。A、經(jīng)營（E）B、勞動力C、服務(wù)D、菜肴正確答案：B56、雪利酒采用十分特殊的（）加以陳釀，逐年換桶，陳釀10?20年時質(zhì)地最好。A、疊桶法B、桶裝法C、冷藏法D、窖藏法正確答案：A57、將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為（）。Λ^湯爆B、醬爆C、油爆D、芫爆正確答案：A58、G1adyouenjoyedyourmea1.中文意思是：（）A、希望您再次光臨B、很高興您用餐愉快C、祝您有個愉快的夜晚D、希望再次為您服務(wù)正確答案：B59、在餐廳服務(wù)中，要把（）放在首位。A、衛(wèi)生B、客人Cn質(zhì)量D、效率正確答案：B60、把成熟葡萄壓出的汁液進行發(fā)酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸發(fā)掉，留下液汁和酒精，這便是（）A、葡萄汽酒B、無發(fā)泡性葡萄酒C、強化葡萄酒D、發(fā)泡性葡萄酒正確答案：B61、菜單反映了餐廳的（）和市場定位A、經(jīng)營方針B、經(jīng)營能力C、經(jīng)營水平D、經(jīng)營范圍正確答案：A62、雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時質(zhì)地最好。A、10-20B、15-20C、10-15D、5~10正確答案：A63、餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無法完全落實的狀況。A、關(guān)聯(lián)性B、差異性C、易變性D、綜合性正確答案：B64、法式服務(wù)注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進餐情趣。A^豪華B、餐具C、氣氛D、表演正確答案：D65、從插花藝術(shù)的角度來講，只要是有觀賞價值，給人以美感的（）材料都是可用之材。A、有色B、裝飾C、動物D、植物正確答案：D66、客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。A、西餐菜單B、小菜單C、大菜單D、中餐菜單正確答案：C67、通過就餐增加餐食知識，提高飲食文化素養(yǎng)，可以滿足顧客（）心理。A、求快B、求新C、求知D、求廉正確答案：C68、西餐廳不銹鋼餐具中龍蝦鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、0.5C、2D、1正確答案：B69、餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點是指，餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以（）oA、打折B、包裝C、儲存D、挑選正確答案：C70、餐椅的數(shù)量應(yīng)是餐位的（）%左右。A、100B、120C、90D、110正確答案：B71、西餐早餐零點菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、（）、奶制品和飲料等。A、巧克力B、快餐C、特餐D、漢堡正確答案：C72、西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為1.5PAR。A、色拉碗B、面包盤C、咖啡杯D、甜食盤正確答案：C73、藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在對稱、不對稱構(gòu)圖時（）感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、動態(tài)B、均衡C、整體D、體量正確答案：D74、餐廳領(lǐng)班的職責之一是妥善處理O和突發(fā)事件。A、用餐糾紛B、服務(wù)質(zhì)量問題C、菜肴質(zhì)量問題D、客人的投訴正確答案：D75、餐廳裝飾造型插花的特點之一是在色彩方面以現(xiàn)代風格的O和比較簡單的色彩組合為特點。A、亮色B、對比色C、調(diào)和色D、暖色正確答案：B76、處理客人投訴，在做彌補時應(yīng)特別加以注意給予客人更多的（），讓客人完全滿意。A、尊重B、感謝C、補償D、關(guān)注正確答案：A77、藝術(shù)插花構(gòu)圖時，對自然界截取來的枝條的長短則要根據(jù)環(huán)境、（）、插花的體量等因素決定。A、餐桌的大小B、葉片的大小C、花器的大小D、色彩的搭配正確答案：C78、宴會開始前應(yīng)備齊各種用品，較高擋西餐宴會每客準備（）套餐具。A、4-5B、5-6C、3-4D、2-3正確答案：B79、通過案例分析，能培養(yǎng)員工分析問題、（）問題、解決問題的能力。A、研究B、判斷C、發(fā)現(xiàn)D、提出正確答案：B80、菜肴研究人員根據(jù)客人O的情況不斷改進菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。A、訂菜B、反映C、流動D、消費正確答案：A81、西餐宴會主菜上桌前，要為賓客斟倒（），主菜上桌時要跟上沙司。A、雞尾酒B、紅葡萄酒C、烈性酒。D、白酒正確答案：B82、特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作O的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸儲而得的酒。A、龍舌草B、虎皮蘭C、劍蘭D、龍舌蘭正確答案：D83、插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的（）要聚集。A、下部B、中部C、基部D、上部正確答案：C84、服務(wù)工作的效率會對客人引起不同的（）。A、心理感受B、心理體驗C、心理暗示D、心理滿足正確答案：A85、傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過程。A、情緒B、能力C^本意D、要求正確答案：C86、Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是（）.A、請問共有多少人用餐，先生？B、我能為您做什么，先生？C、請問您有預(yù)定嗎，先生？D、請問你們幾點到，先生？正確答案：C87、日本料理的材料多以O(shè)和新鮮蔬菜為主。A、海產(chǎn)品B、乳制品C、肉制品D、魚制品正確答案：A88、價格策略指企業(yè)的（）、定價策略與定價方法等。A、定價目標B、銷售目標C、市場目標D、經(jīng)營目標正確答案：A89、寬厚待人是指服務(wù)員對客人要寬厚、（）。A、容忍B、寬松C、大度D、禮讓正確答案：A90、以下選項中O屬于客人求尊重的心理表現(xiàn)。A、食品干凈衛(wèi)生B、受到熱情、主動的接待C、菜肴價廉物美D、要求服務(wù)快捷正確答案：B91、菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況不斷改進（）和服務(wù)質(zhì)量。A、菜肴品種B、菜肴質(zhì)量C、菜肴口味D、菜肴價格正確答案：B92、講授法的支配者是（）,屬單向溝通，適合知識性培訓(xùn)。A、經(jīng)理B、主管C、員工D、教授正確答案：B93、英國人最喜愛的烹飪方法有煮、燒烤、煎和（）A^^會B、鐵扒C、燉D、燒正確答案：B94、藝術(shù)插花構(gòu)圖時，對自然界截取來的枝條首先要認真仔細地觀察思考，確定枝條的主要（），特別是插入角度、方位。A、立面B、觀賞面C、功能D、作用正確答案：B95、西餐宴會中如客人食用（）類或用到手的食物時應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有汁B、有色C、有殼D、有骨正確答案：C96、服務(wù)員在與客人說話時，可適當輔以動