(13)-4.4果蔬汁殺菌及果蔬汁加工常見(jiàn)問(wèn)題分析

4.2.3果蔬汁殺菌、包裝及常見(jiàn)問(wèn)題分析教學(xué)目的了解果蔬汁殺菌的目的、包裝的材料掌握果蔬汁殺菌與包裝的方法以及常見(jiàn)問(wèn)題分析及解決措施。重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：果蔬汁殺菌與包裝的方法、常見(jiàn)問(wèn)題分析及解決措施。難點(diǎn)：常見(jiàn)問(wèn)題分析及解決措施。教學(xué)內(nèi)容：果果蔬汁的殺菌與包裝色素類物質(zhì)與加工的關(guān)系2016年9月，農(nóng)夫山泉17.5°新NFC冷榨果汁，產(chǎn)品有橙汁和蘋果汁兩種口味，330ml/瓶定價(jià)12.90元2015年9月，匯源果汁推出鮮榨坊NFC果汁，全程低溫加工，產(chǎn)品有橙汁和蘋果汁兩種口味，300ml裝的售價(jià)為18.8元貴族果汁NFC果蔬汁（notfromconcentrate）：非濃縮還原汁，將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經(jīng)殺菌后直接罐裝（不經(jīng)過(guò)濃縮及復(fù)原），完全保留了水果原有的新鮮風(fēng)味，并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他種類果汁。這種果汁需要低溫保存，保質(zhì)期相對(duì)較短，成本也較高。那么廣告中提到的冷榨是什么意思？殺菌目的殺滅微生物，防止腐敗變質(zhì)；破壞酶類，以免引起各種不良品質(zhì)的變化，延長(zhǎng)貨架期。一、果蔬汁的殺菌熱殺菌原理：通過(guò)給定的適當(dāng)加熱溫度和時(shí)間，就能達(dá)到殺死微生物的目的。方法巴氏殺菌法：在80～85℃下，30min就可達(dá)到殺菌目的。高溫短時(shí)殺菌法：快速加熱到汁液溫度達(dá)90℃左右，維持15～30s，即可達(dá)殺菌的。超高溫瞬時(shí)殺菌法：殺菌溫度＞120℃-130℃左右，保持3～5s。對(duì)于果蔬汁熱可能會(huì)破壞其中的維生素。殺菌方法冷殺菌超高壓殺菌：在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對(duì)食品施以高壓力，從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不會(huì)像高溫殺菌那樣造成營(yíng)養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。輻照殺菌：利用射線（包括X射線、γ射線和加速電子束等）的輻照來(lái)殺滅有害細(xì)菌。殺菌方法金屬瓶裝袋裝盒裝塑料瓶裝玻璃瓶裝包裝材料二、包裝與灌裝灌裝方法果汁殺菌方式灌裝溫度條件包裝容器流通溫度貨架期熱灌裝熱殺菌≥85℃汁無(wú)菌金屬、塑料、玻璃常溫1年冷灌裝熱殺菌/冷殺菌≤5℃汁、容器無(wú)菌塑料、盒≤10℃2-3個(gè)周無(wú)菌灌裝熱殺菌/冷殺菌室溫20-30℃容器、汁、環(huán)境無(wú)菌紙、塑料、玻璃常溫1年灌裝方法經(jīng)過(guò)殺菌的果汁應(yīng)迅速地裝入消過(guò)毒的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，并趁熱密封。密封后迅速降溫，以免破壞果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。產(chǎn)品應(yīng)保存在陰涼的環(huán)境中，貯存庫(kù)的溫度4～10℃為好，相對(duì)濕度為70％左右。分裝、密封銅(以Cu計(jì))≤5.0mg/kg鉛(以Pb計(jì))≤0.5mg/kg砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg展青霉素

≤0.2mg/kg食品添加劑按GB2760執(zhí)行理化指標(biāo)菌落總數(shù)≤100個(gè)/ml大腸桿菌≤3個(gè)/100ml霉菌、酵母菌≤20個(gè)/ml致病菌不得檢出微生物指標(biāo)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、常見(jiàn)問(wèn)題具有該品種應(yīng)有的色澤、香氣和滋味無(wú)異味，無(wú)肉眼看見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。感官指標(biāo)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、常見(jiàn)問(wèn)題采用新鮮、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病害的果實(shí)作榨汁原料;注意原料榨汁前的洗滌消毒;嚴(yán)格控制加工過(guò)程和車間、設(shè)備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，防止半成品積壓等。細(xì)菌的危害表面長(zhǎng)霉、發(fā)酵同時(shí)產(chǎn)生CO2及醇，或產(chǎn)生醋酸。耐熱性霉菌、綠霉菌紅曲霉、擬青霉酵母菌3、果汁敗壞原料不新鮮；加工時(shí)過(guò)度的熱處理；調(diào)配不當(dāng)；加工和貯藏過(guò)程中的各種氧化和褐變反應(yīng)；微生物活動(dòng)所產(chǎn)生的不良物質(zhì)也會(huì)使果蔬汁變味。選擇新鮮良好的原料;合理加熱;合理調(diào)配;同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中盡量避免與金屬接觸;如柑橘類果汁比較容易變味，不要壓破種子和過(guò)分壓榨果皮，以防橘皮油和苦味物質(zhì)進(jìn)入果汁；殺菌時(shí)控制適當(dāng)?shù)募訜釡囟群蜁r(shí)間。4、風(fēng)味的變化5、罐內(nèi)腐蝕果汁一般為酸性食品，它對(duì)鍍錫箔板有腐蝕作用提高罐內(nèi)真空度，采用軟罐包裝(塑料包裝)，降低貯溫等可防止罐內(nèi)腐蝕。7、富馬酸及其控制果汁摻水、加入各種果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分和水、加入各種果蔬壓榨渣沖洗出來(lái)的水。同位素標(biāo)記法特征成分鑒定法DNA鑒別方法6、果蔬汁的摻假檢測(cè)富馬酸（延胡索酸、反丁烯二酸）代表原料被霉菌污染的程度提高原料質(zhì)量加大清洗加強(qiáng)挑選和揀果工序保證工藝及時(shí)2023/12/27原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備原料輸送機(jī)械與設(shè)備原料清洗機(jī)械與設(shè)備附圖：果蔬汁加工設(shè)備破碎、榨汁機(jī)械與設(shè)備螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)螺旋式榨汁機(jī)單道打漿機(jī)雙道打漿機(jī)包裹式榨汁機(jī)杯式榨機(jī)附圖：果蔬汁加工設(shè)備2023/12/27布赫榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)附圖：果蔬汁加工設(shè)備2023/12/27過(guò)濾機(jī)械與設(shè)備雙聯(lián)過(guò)濾器板框式過(guò)濾機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)離心分離機(jī)過(guò)濾、分離機(jī)械與設(shè)備板框式過(guò)濾機(jī)超濾設(shè)備2023/12/27蒸發(fā)器

中央循環(huán)管式濃縮鍋

升膜和降膜蒸發(fā)器

板式蒸發(fā)器離心式薄膜蒸發(fā)器附屬設(shè)備

抽真空裝置

冷凝器真空濃縮設(shè)備2023/12/27果蔬汁殺菌、包裝及常見(jiàn)問(wèn)題分析膠體磨與均質(zhì)機(jī)膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)超聲波均質(zhì)機(jī)脫氣機(jī)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)、脫氣機(jī)械與設(shè)備果蔬汁殺菌、包裝及常見(jiàn)問(wèn)題分析2023/12/27板式熱交換器管式熱交換器超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)殺菌設(shè)備2023/12/27熱交換器2023/12/27超高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備殺菌設(shè)備包裝容器與材料灌裝機(jī)壓蓋機(jī)充填封袋機(jī)灌裝與封口設(shè)備2023/12/27泵清洗設(shè)備就地清洗裝置（CIP，CleaningInPlace）封閉就地清洗系統(tǒng)水處理設(shè)備其它設(shè)備清洗破碎壓榨