爆肚十三吃烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜爆肚十三吃烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了爆肚十三吃的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于爆肚十三吃的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品。GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB/T5461食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T18186食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油SB/T10170食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腐乳SB/T11192食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)辣椒油LS/T3220食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)綠色食品芝麻醬3術(shù)語(yǔ)和定義3.1爆肚十三吃以牛肚及羊肚為主料，麻醬為蘸料，采用水爆制而成的一道北京傳統(tǒng)小吃。出品呈現(xiàn)光亮、咸鮮口、香味濃郁、Q彈有嚼勁、脆勁嫩滑、十三種口感、口口留香。3.2擇選將牛肚、羊肚的不同位置選出出來，不同位置不同水溫的制作過程。3.3水爆用高溫沸水將加工成小塊形的原料瞬間加熱焯燙成菜，蘸調(diào)料或放入鮮湯中食用的技法。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原輔材料4.1.1主料牛百葉50g、牛肚仁50g、牛肚領(lǐng)50g、牛百葉頭50g、羊散丹50g、羊肚仁50g、羊肚領(lǐng)50g、羊葫蘆50g、羊食信50g、羊蘑菇50g、羊肚板50g、羊肚板肚任50g、羊蘑菇頭50g4.1.2輔料純凈水5kg4.1.3蘸料芝麻醬70g、辣椒油5g、韭菜花2g、豆腐乳2g、食用鹽5g、釀造醬油5g、純凈水50g4.2要求4.2.1牛百葉、牛肚仁、牛肚領(lǐng)、牛百葉頭應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2羊散丹、羊肚仁、羊肚領(lǐng)、羊葫蘆、羊食信、羊蘑菇、羊肚板、羊肚板肚任、羊蘑菇頭應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.3純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。4.2.4芝麻醬應(yīng)符合LS/T3220食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)綠色食品芝麻醬的要求。4.2.5辣椒油應(yīng)符合SB/T11192食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)辣椒油的要求。4.2.6韭菜花應(yīng)符合GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜的要求。4.2.7豆腐乳應(yīng)符合SB/T10170食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腐乳的要求。4.2.8食用鹽應(yīng)符合GB/T5461食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的要求4.2.9釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油的要求。5制作工藝5.1選品5.1.1清洗將牛肚、羊肚放置流動(dòng)清水40min-1h，中途簡(jiǎn)單揉搓，去除未消化物，清洗干凈。5.1.2選品改刀牛百葉去掉油脂肪，改刀三指寬，順刀切成2cm斜刀菱形塊兒；牛肚仁選用牛肚瘤胃內(nèi)壁肉桂去皮，切成2cm薄片；牛肚領(lǐng)選用牛肚內(nèi)壁內(nèi)柱，頂?shù)肚谐?.3cm薄片；牛百葉尖選用牛瓣胃頭，順刀頂絲切成2cm薄片；羊散丹選用羊百葉去掉油脂，改刀三指寬，順刀切成1.5cm筷子菱形；羊肚仁選用羊肚邊邊（羊肚最外側(cè)部位）最厚位置去皮切成2cm長(zhǎng)度；T/BJCA0XX-2022羊肚領(lǐng)選用羊肚邊邊（羊肚最外側(cè)部位）最厚的位置頂?shù)肚?cm長(zhǎng)度；羊葫蘆選用網(wǎng)胃順刀頂絲2cm長(zhǎng)度；羊食信選用羊食道中間分開頂?shù)肚谐?cm長(zhǎng)度；羊蘑菇選用羊皺胃切成1cm正方形；羊肚板選用羊瘤胃順刀頂絲切2cm長(zhǎng)度；羊肚板肚仁選用羊瘤胃去皮切2cm長(zhǎng)度；羊蘑菇頭選用皺胃與腸道交接處切成2mm長(zhǎng)度，呈現(xiàn)圓圈形狀。5.3出品5.3.1爆制熟鐵鍋加水5kg，90℃水溫，根據(jù)水溫進(jìn)行爆制；牛百葉，下鍋4s即可；牛肚仁，下鍋6s即可；牛肚領(lǐng)，下鍋6s即可；牛百葉尖，下鍋6s即可；羊肚仁，下鍋15s即可；羊肚領(lǐng)，下鍋16s即可羊葫蘆，下鍋8s即可；羊食信，下鍋10s即可；羊蘑菇，下鍋8s即可；羊肚板，下鍋8s即可；羊肚板肚仁，下鍋6s即可；羊蘑菇頭，下鍋8s即可；羊散丹80℃水溫，下鍋3s即可；所有產(chǎn)品在爆制時(shí)，盛器要在水溫中加熱制50℃跟隨產(chǎn)品一起出鍋，產(chǎn)品盛入即可。6出品質(zhì)量要求6.