第七章風味在食品加工中的應用

第七章風味在食品加工中的應用第一節(jié)風味在乳制品中的應用一、風味牛奶風味牛奶多加水果香精、奶油香精、玉米香精和香蘭素等調制而成，可有效掩蓋牛奶的不良風味，提高消費者對其的嗜好性，也有向其中添加少量的花生乳、核桃乳、維生素A、維生

素D、不飽和脂肪酸DHA及豆乳等制成調配奶。二、調味酸奶配料：乳制品（濃縮脫脂乳、脫脂奶粉、乳清

或乳糖），甜味料（葡萄糖、蔗糖、阿斯巴甜

等），穩(wěn)定劑（明教、羧甲基纖維素、瓜爾膠、海藻酸鹽、乳清濃縮蛋白），風味物質和水果

制品。制備酸奶時，首先將牛奶和其他配料混合，經

均質、殺菌（85℃，30min或95℃，10Min）處理后冷卻，當達到適宜的發(fā)酵溫度時，加入

發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌）進行發(fā)酵，然后添加期望的風味成分（包括果汁），混勻，包裝，這樣制得的是攪拌型酸奶。直接在裝有果料的硬質包裝容器中添加已接種的牛奶，使其發(fā)酵達到所期望的酸度，制得的是凝固型酸奶。三、風味牛奶甜點（一）在選擇風味物質及其使用量時，需要遵循幾個原則：1、由于冰激凌在冷凍狀態(tài)時食用，因此風味物質的添加量相對要高些；2、風味物質的使用量隨膨脹度的提高而增加；3、提高冰激凌中的脂肪含量增加了其風味需求（所需的風味物質的量與產品的脂肪含量之間幾乎成線性關系）；4、穩(wěn)定劑增加了所需的風味用量。5、增加乳固形物（蛋白質）也會增加對風味物質的需求。冰激凌的風味類型有以下三種：（1）天然香料；（2）人造香料與天然香料香精混合使用；（3）人造香精。2、巧克力風味注意：風味不要過強或過弱；使用高質量巧克力；產品不要過甜或過淡?？煽商砑恿?5~30%，搭配輔料是堅果仁或碎堅果仁。3、堅果仁或碎堅果仁風味常用輔料。一般使用量為冰激凌的2~8%。4、香草風味純粹的香子蘭浸液：每升至少用100g香蘭豆浸出；混合型香料：每升加7.48g香蘭素；人造香草香精：全部使用人造香精，如乙基香蘭素及乙基麥芽酚等。第二節(jié)風味在軟飲料中的應用軟飲料又稱清涼飲料、無醇飲料，指經包裝的乙醇含量小于5g/L的飲料制品。軟飲料的品種很多：按原料和加工工藝分為果汁及其飲料、蔬菜汁及其飲料、植物蛋白質飲料、植物抽提液飲料、乳酸飲料、礦泉水和固體飲料等八類；按性質和飲用對象分為特種用途飲料、保健飲料、餐桌飲料和大眾飲料等四類。世界各國通常采用第一種分類方法，但在美國、英國等國家，軟飲料不包括果汁和蔬菜汁。一、碳酸飲料的風味特點我國碳酸飲料主要有果味型汽水喝可樂型飲料兩大類。第三節(jié)風味在肉制品中的應用一、高、低溫肉制品的特點高溫肉制品是指熱加工溫度在121℃的條件下進行滅菌處理的產品，如用耐高溫收縮包裝灌制的各種火腿腸都屬于這類產品。低溫肉制品是指在常壓下蒸煮或熏烤，熱加工時溫度在85℃左右的肉制品，如哈爾濱紅腸、三文治火腿等。二、肉制品加工中影響肉香的因素1、原料肉不同的原料肉因畜肉的品質、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等不同對肉類風味的影響十分明顯。如熟牛肉有誘人的肉香，而熟羊肉往往有汗酸和腥膻氣味。2、肉制品熱加工時的溫度、時間和水分含量肉類熱加工時的溫度、時間和水分含量等因素，也會影響肉中風味前體物發(fā)生的反應變化和風

味物質的生成，如100℃下燉肉產生的香氣與

165℃下烤肉的香氣就有很大的差別，前者為肉的清香，后者則為濃烈的烤香。3、配料為了獲得利潤，廠家在降低成本的同時也降低了產品中原料肉的含量，加入其它填充料，使火腿腸中呈味物質相對減少。再者香辛料種類及用量、肥瘦肉比例、輔料的配比等都會影響肉制品香氣和風味。三、肉類香精在肉制品中的作用增加香味增強香味修飾香味掩蔽不良氣味補充香味替代作用增強口感1、我國風未料的行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢（國際）2、肉味香精風味的研究進展3、乳制品（啤酒）風味的研究現(xiàn)狀4、美拉德反應在肉味香精（煙用香精）中的應用5、揮發(fā)性風味物質提取方法的研究6、生姜（花椒、辣椒、等）風味成分的提取方法7、風味成分分析方法的研究進展及發(fā)展趨勢（食品風味成分儀器分析技術的研究進展）