餐飲企業(yè)采購制度

餐飲企業(yè)采購制度餐飲采購制度采購方式及供貨商的確定采購方式的確定對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。對于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。對于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期申購。供貨商的確定原則初選供貨商。要深入細致地進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商進行綜合考察，在考察中藥重點了解供貨商的實習、專業(yè)化程度、貨物來源、價格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。試用供貨商。對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。確定供貨商。在使用兩個月的基礎上，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨商的更換與續(xù)用。在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換或續(xù)用。市場調(diào)查原則由總經(jīng)理、財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時間、地點及調(diào)查結果，由全體人員簽字后交會計存檔。調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次。以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨雪天氣及極端天氣情況后的當日或次日調(diào)查。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應實行看、聞、摸等手段，必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細地了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。除實地調(diào)查外，當?shù)氐膱蠹垺㈦s志、電視等所看出的價格及同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。調(diào)查結果由調(diào)查小組結合實地調(diào)查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實施。采購的定價原則對供貨商所供物品的定價。在市場調(diào)查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。定價程序。由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。價格管理原則。對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：干雜、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。低值易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。零星物品的價格不得高于市場零售價的5%。魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。蔬菜平均在1元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在1元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。申購程序零星物品的審購程序?qū)τ诮?jīng)常性項目的采購應由所需部門每周固定時間定期報計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理。需臨時采購的物品由所需部門填寫審購單，經(jīng)部門負責人、總經(jīng)理審批后方可辦理。申購單一式兩份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購買。供貨商送貨的申購程序需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。新進酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準，不得擅自通知送貨。采購數(shù)量的確定原則為提高緊急效益，降低成本，減少資金占有，應更具勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。用上述原材料的部門在每日營業(yè)結束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低值易耗品等）的采購數(shù)量此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過十五天的用量，最低不得低于一天的用量。庫存量的計算公式：最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天貨物的驗收原則驗收的質(zhì)量標準根據(jù)本酒店制定的“質(zhì)量標準進行”驗收。驗收的數(shù)量標準根據(jù)采購人員收取的當日采購單申請單上寫明的數(shù)量進行驗收，數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的10%左右。驗收人員采購人員、庫存人員、領用部門負責人、監(jiān)督員私人共同驗收。驗收時間每日上午9:30—10:00，下午4:30驗收程序有庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”，注明所收物品的數(shù)量、單價、金額。入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)倉庫管理員自己留存；第二聯(lián)交財務作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結賬憑證；第四聯(lián)交總經(jīng)理。采購管理規(guī)程采購工作的基本要求嚴格遵守財務制度，在從事采購業(yè)務中，遵紀守法，講信譽，不索賄、受賄，與供貨單位建立良好的業(yè)務關系而不是錢權交易的關系，在平等互利的原則下開展工作。每日審核各部門遞交的采購計劃單是否符合有關手續(xù)規(guī)定，確定采購內(nèi)容，及時安排采購，確保各類物品原材料的正常供給。根據(jù)各部門采購貨單，核對所需各類物品，原材料的名稱、型號、規(guī)格、產(chǎn)地等項目是否完整。遇到某項不清楚，就要向該項的使用部門了解，核對后再進行采購，避免出現(xiàn)錯購。認真核實各部門的大宗采購計劃，根據(jù)倉庫存貨情況，提出建議，報總經(jīng)理審閱實際的采購計劃。各項采購計劃及每日所需的各類物品、原材料，必須選擇三家供貨商把報價，并協(xié)同相關使用部門經(jīng)理進行質(zhì)、價評定，提出建議，報總經(jīng)理審核，簽訂供貨合同。對定型、常用性的物品、原材料，必須執(zhí)行庫存規(guī)定，做好周期性的計劃工作，及時補倉（庫存計劃由各部門經(jīng)理編訂，報總經(jīng)理批準后執(zhí)行）。采購人員必須協(xié)同倉管員及申購部門指定的收貨人員共同按質(zhì)按量把關驗收，發(fā)現(xiàn)貨不對板或質(zhì)量、數(shù)量出現(xiàn)問題，要及時與供貨商聯(lián)系，作拒收或退貨處理，切實保障餐館利益。每批購進的物品、原材料，必須及時辦理入倉手續(xù)，并立即到財務部報賬，不得拖賬、掛賬。每周定期與財務部、總經(jīng)理組織的人員一起進行市場物價調(diào)查。必須嚴格遵守物品采購程序。采購程序物品采購工作是餐館經(jīng)營管理過程中非常重要的一環(huán)，采購工作涉及物品的使用、品質(zhì)、美觀、價格和成本控制等一系列問題。其中，采購的準確與否關系到采購部門與經(jīng)營部門之間的配合，直接影響到采購部門能否按照使用部門的要求，按質(zhì)、按量、按時地完成各項目的采購。為了更好地協(xié)調(diào)各部門做好物資、物品的計劃和采購工作，必須針對餐館開業(yè)前籌備工作的特點和餐館開業(yè)后正常采購工作的情況，協(xié)調(diào)各部門的物品計劃和采購工作?；I備期間的采購程序各使用部門主管、經(jīng)理制訂本部門開業(yè)所需的各類物品、食品、原材料的采購計劃。各大部門經(jīng)理匯總審核本部門的采購計劃，制訂本部門各類采購項目，明細表遞交采購部。采購部對各使用部門采購計劃中的所需采購項目進行整理、分類，聯(lián)系廠家，貨商報價，由采購部門主管列出餐館開業(yè)所需的各類物品、食品、原材料，采購報價匯總表遞交財務部。財務對采購報價匯總表所列出各項目的價格、數(shù)量進行核算。由財務部經(jīng)理列出餐館開業(yè)所需的各類物品、食品、原材料，采購預算呈交總經(jīng)理?？偨?jīng)理對采購進行全面審核后，提交執(zhí)行董事作最后批示。開業(yè)后的采購程序使用部門填寫申購單，交由上級部門主管審核。各部門主管核準后轉(zhuǎn)交采購部。采購部門類征求各供貨商報價，然后選擇三家，由采購部主管協(xié)同相關部門經(jīng)理及餐館總經(jīng)理審核，確定采購形式以及供貨商，然后填寫報價表，轉(zhuǎn)交財務部。財務部根據(jù)已確定的采購形式，分別對采購開支進行核算，核算后由財務主管簽名，然后將初擬的采購合同本或采購項目清單呈交總經(jīng)理。總經(jīng)理對采購形式、采購合同及采購項目清單分別作出復核后，提交執(zhí)行董事作終結批示。應急采購程序此項程序一般用于采購費用約1000元（具體金額餐館可以根據(jù)經(jīng)營規(guī)模靈活掌握）以下各部門急需使用之物品、食品、原材料的采購。使用部門詳細填寫應急采購單。各部門經(jīng)理核準簽字后，直接轉(zhuǎn)交財務部。財務