訓(xùn)練基地餐飲項(xiàng)目成本控制方案

訓(xùn)練基地餐飲項(xiàng)目成本控制方案第一節(jié)食堂成本的組成 2第二節(jié)成本控制步驟 2第三節(jié)食堂成本控制方法 2 3二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)巧管理 4 4 5五、成本差異要分析 5 6第四節(jié)各環(huán)節(jié)成本控制 6 7 8 8 9五、粗加工 第五節(jié)節(jié)能降耗管理 第一節(jié)食堂成本的組成第二節(jié)成本控制步驟(一)制定食堂菜品的直接毛利率。(二)合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。(三)合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。(四)根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。第三節(jié)食堂成本控制方法服務(wù)遇到的問(wèn)題日益加劇。如何解決好食堂成本管理問(wèn)題、保持基地飲食秩序穩(wěn)定，是基地飲食管理不可回避的問(wèn)題。堂的工作重點(diǎn)。采購(gòu)環(huán)節(jié)是影響基地伙食成本的首要因素。采購(gòu)前必須做好采購(gòu)計(jì)劃。食品原材料價(jià)格受時(shí)間、地點(diǎn)、量化采購(gòu)措施，確保原材料成本合理可控，避免成本浪費(fèi)。用和菜肴制作的科學(xué)性，本著粗料細(xì)做、細(xì)料精作的原則，盡量減少加工過(guò)程中的浪費(fèi)，降低損耗，有效地控制成本。下，對(duì)利潤(rùn)高、受基地就餐人員歡迎的飯菜，要大力推廣；成本差異分析的主要形式是運(yùn)用當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出同前一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行真實(shí)客觀地對(duì)比分要認(rèn)真分析、找出原因，同時(shí)充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，個(gè)環(huán)節(jié)的成本開(kāi)支都能在滿足食品生產(chǎn)活動(dòng)需要的條件下，第四節(jié)各環(huán)節(jié)成本控制澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定(二)量：(三)價(jià)格：原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。菜品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1%。粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定2.對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，3.對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利六、切配嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱，第五節(jié)節(jié)能降耗管理為食堂節(jié)約開(kāi)支，提高管理水平，以達(dá)到節(jié)能降耗的目的。一、節(jié)約用電規(guī)定(2)就餐人員離場(chǎng)后，關(guān)閉照明燈具。服務(wù)員利用白然(3)晚上：客到開(kāi)燈，客人離場(chǎng)后，只留耗電最少的一7.電視：就餐人員或客到打開(kāi)(最好征求客人意見(jiàn)),就8.工作人員應(yīng)加強(qiáng)巡視，發(fā)現(xiàn)不亮的燈，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。2.各班組要加強(qiáng)用水管理，堅(jiān)決杜絕濫用、浪費(fèi)現(xiàn)象。1.嚴(yán)格執(zhí)行主廚或紅(白)案師傅及各使用班組驗(yàn)收制。(2)原材料搭配與食譜相符，大眾餐以“低成本、深加2.設(shè)專項(xiàng)督檢人員，每日由值班管理人員檢查和記錄。第六節(jié)人力成本控制一、人力成本的項(xiàng)目構(gòu)成人工成本=工資總額+職工福利費(fèi)+職工教育經(jīng)費(fèi)+勞動(dòng)項(xiàng)目名稱包含子項(xiàng)目人力資源薪酬福利成本人力資源開(kāi)發(fā)管理成本招聘成本、培訓(xùn)成本等人力資源薪酬福利費(fèi)可以說(shuō)是在食堂人力資源使用中成本預(yù)算時(shí)要關(guān)注國(guó)家有關(guān)部門發(fā)布的各種相關(guān)政策和法(1)地區(qū)與行業(yè)的工資指導(dǎo)線；(2)消費(fèi)者物價(jià)指數(shù)變化；(3)最低工資標(biāo)準(zhǔn)和社會(huì)保險(xiǎn)等規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的變化；(4)食堂收入(利潤(rùn))水平及對(duì)薪資調(diào)整的指導(dǎo)思想。降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才(一)合理配置人力理、有效地控制成本，不是依靠一味地調(diào)整降低員工待遇，養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)，降低能源消耗；建立責(zé)任成本考核制度；根據(jù)年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任考核。(二)科學(xué)定編(三)全員參與(五)良性循環(huán)(六)增加員工技能，實(shí)現(xiàn)一人多崗現(xiàn)在大多數(shù)食堂還是奉行一人一崗不變動(dòng)的排班原則，(七)員工招聘(八)員工激勵(lì)(7)崗位與績(jī)效掛鉤食堂及公司一定要培養(yǎng)復(fù)合型人才而不是單一型人才，能越多，工資會(huì)更高，可以按照工