食品物流學(xué)：食品流通加工業(yè)務(wù)課件

食品流通加工業(yè)務(wù)食品物流活動(dòng)包裝裝卸運(yùn)輸儲(chǔ)存流通加工配送信息管理1-1

-第一節(jié)食品流通加工的概念及作用21.概念①

流通加工是物品在生產(chǎn)地到使用地的過程中，根據(jù)客戶需要所施加組裝、包裝、分割、計(jì)

量、分揀、刷標(biāo)志、貼標(biāo)簽、分裝、打孔等

簡單作業(yè)的總稱。——摘自《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)物流術(shù)語》②食品流通加工（Distribution

processing）是指發(fā)生在食品流通過程中的加工活動(dòng)，包括在途加工和配送中心加工，是為了方便食品流通、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、顧客以及資源的充分利用和綜合利用而進(jìn)行的加工活動(dòng)。流通加工最多的是食品。食品企業(yè)常采用配送——流通加工一體化策略，“當(dāng)天加工，當(dāng)天配送”的原則，提高配送效率和效益。3食品流通加工食品的流通加工的類型種類很多。超市貨柜那里擺放的各類洗凈的蔬菜、水果、肉末、雞翅、香腸、咸菜等都是流通加工的結(jié)果。這些商品的分類、清洗、貼商標(biāo)和條形碼、包裝、裝袋等是在擺進(jìn)貨柜之前就已進(jìn)行了加工作業(yè)，這些流通加工都不是在產(chǎn)地，已經(jīng)脫離了生產(chǎn)領(lǐng)域，進(jìn)入了流通領(lǐng)域。常見的食品流通加工：1.冷凍加工;2.分選加工;3.精制加工;4.分裝加工（一）冷凍加工為了保鮮而進(jìn)行的流通加工，為了解決鮮肉、鮮魚在流通中保鮮及裝卸搬運(yùn)的問題，采取低溫凍結(jié)方式的加工。這種方式也用于某些液體商品、藥品等。（二）分選加工

為了提高物流效率而進(jìn)行的對(duì)蔬菜和水果的加工，如去除多余的根葉等。農(nóng)副產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量離散情況較大，為獲得一定規(guī)格的產(chǎn)品，采取人工或機(jī)械分選的方式加工稱為分選加工。這種方式廣泛用于果類、瓜類、谷物、棉毛原料等。（三）精制加工

農(nóng)、牧、副、漁等產(chǎn)品的精制加工是在產(chǎn)地或銷售地設(shè)置加工點(diǎn)，去除無用部分，甚至可以進(jìn)行切分、洗凈、分裝等加工，可以分類銷售。這種加工不但大大方便了購買者，而且還可以對(duì)加工過程中的淘汰物進(jìn)行綜合利用。比如，魚類的精制加工所剔除的內(nèi)臟可以制成某些藥物或用作飼料，魚鱗可以制高級(jí)粘合劑，頭尾可以制魚粉等；蔬菜的加工剩余物可以制飼料、肥料等。（四）分裝加工

許多生鮮食品零售起點(diǎn)較小，而為了保證高效輸送出廠，包裝一般比較大，也有一些是采用集裝運(yùn)輸方式運(yùn)達(dá)銷售地區(qū)。為了便于銷售，在銷售地區(qū)按所要求的零售起

點(diǎn)進(jìn)行新的包裝，即大包裝改小包裝，散裝改

小包裝，運(yùn)輸包裝改銷售包裝，以滿足消費(fèi)者

對(duì)不同包裝規(guī)格的需求，從而達(dá)到促銷的目的。其他加工此外，半成品加工、快餐食品加工也成為流通加工的組成部分。這種加工形式，節(jié)約了運(yùn)輸?shù)任锪鞒杀?，保護(hù)了商品質(zhì)量，增加了商品的附加價(jià)值。如葡萄酒是液體，從產(chǎn)地批量地將原液運(yùn)至消費(fèi)地配制、裝瓶、貼商標(biāo)，包裝后出售，既可以節(jié)約運(yùn)費(fèi)，又安全保險(xiǎn)，以較低的成本，賣出較高的價(jià)格，附加值大幅度增加。某企業(yè)冷凍加工車間10分選預(yù)煮冷凍分裝加工流水線大米精制加工12魚肉分裝加工13湛江某對(duì)蝦加工車間——生產(chǎn)加工14某配送中心的加工——流通加工15香蔥分選加工162

流通加工與生產(chǎn)加工的區(qū)別生產(chǎn)17流通流通加工流通加工與生產(chǎn)加工區(qū)別及特點(diǎn)：比較項(xiàng)目流通加工生產(chǎn)加工加工對(duì)象商品原材料、零配件或半成品加工程度簡單加工，是對(duì)生產(chǎn)加工的一種輔助及補(bǔ)充，但不可代替生產(chǎn)加工復(fù)雜加工，工序繁多價(jià)值觀點(diǎn)實(shí)現(xiàn)并完善其使用價(jià)值，并在不做大的改變的情況下提高價(jià)值目的在于創(chuàng)造價(jià)值及使用價(jià)值，加工組織者從事流通工作的人員，由商業(yè)或物資流通企業(yè)完成生產(chǎn)企業(yè)加工目的8相同之處為了消費(fèi)（或再生產(chǎn)）所進(jìn)行的加工為交換、為消費(fèi)而進(jìn)行的生產(chǎn)不同之處有時(shí)候也是以自身流通為目的，純粹是為流通創(chuàng)造條件直接為消費(fèi)進(jìn)行的加工13.食品流通加工的作用19①

彌補(bǔ)生產(chǎn)加工的不足，方便流通②

提高生產(chǎn)效益和流通效益③

方便用戶購買和使用，降低用戶成本④

提高加工效率和設(shè)備利用率⑤

充分發(fā)揮各種運(yùn)輸手段的最高效率⑥

實(shí)現(xiàn)廢物再生利用，提高物資利用率⑦

改變功能，增加商品附加價(jià)值，提高收益①彌補(bǔ)生產(chǎn)加工的不足，方便流通20包括方便運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、消費(fèi)者使用如肉類產(chǎn)品的分割加工，將生產(chǎn)企業(yè)的整包裝，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品分割成適合不同客戶需要的規(guī)格、

尺寸或包裝。（牛肉的分割加工，牛腱，牛前，牛胸，西冷，牛柳，牛脯等小包裝，便于超市

銷售，家庭購買食用）另外肉類的腌制，切碎，煙熏，斬拌等加工。②提高生產(chǎn)效益和流通效益21對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)，可以提高標(biāo)準(zhǔn)化和整包裝的生產(chǎn)規(guī)模，節(jié)約包裝和運(yùn)輸費(fèi)用，提高生產(chǎn)效率。對(duì)流通企業(yè)來講，促進(jìn)銷售量，增加收入和企業(yè)效益。③方便用戶購買和使用，降低用戶成本22對(duì)于一些小的客戶（酒店），初加工效率較低，流通加工省去了在初加工環(huán)節(jié)的設(shè)備和人力投

資，降低成本，以一家流通加工企業(yè)代替了若

干生產(chǎn)企業(yè)的初級(jí)加工工序。目前發(fā)展較快的食品初加工：凈菜加工，肉類分割加工，水果保鮮，水產(chǎn)品冷藏加工等。④提高加工效率和設(shè)備利用率流通加工環(huán)節(jié)專業(yè)化，使得其可采用先進(jìn)高效的大型加工設(shè)備，提高了加工效率和設(shè)備的利用率，還降低了加工費(fèi)用和原料成本。果蔬深加工生產(chǎn)線23⑤充分發(fā)揮各種運(yùn)輸手段的最高效率生產(chǎn)企業(yè) 流通加工 消費(fèi)者消費(fèi)地區(qū)火車，船舶等運(yùn)輸大運(yùn)量小型貨車等運(yùn)輸

小批量，多規(guī)格，多用戶24⑥實(shí)現(xiàn)廢物再生利用，提高物資利用率肉類分割加工實(shí)現(xiàn)了優(yōu)材優(yōu)選，小材大用，合理包裝，提高原料利用率。25⑦改變功能，增加商品附加價(jià)值，提高收益一些改變功能的簡單加工，如蛋類產(chǎn)品加工成松花蛋，咸蛋，糟蛋，冰蛋等蛋制品，提高產(chǎn)品附加值。26第二節(jié) 食品流通加工的類型27以保存產(chǎn)品為主要目的的流通加工為適應(yīng)多樣化需要的流通加工為省力、方便消費(fèi)的流通加工為提高產(chǎn)品利用率的流通加工為提高物流效率、降低物流損失的流通加工為銜接不同運(yùn)輸方式、使物流更加合理的流通加工1.以保存產(chǎn)品為主要目的的流通加工28水產(chǎn)品，蛋肉冷凍，防腐加工，保鮮，保質(zhì)各種干果防潮，吸濕加工果蔬采后冷藏處理，氣調(diào)，減壓貯藏。2.為適應(yīng)多樣化需要的流通加工蛋類產(chǎn)品的腌制，糟漬加工肉類產(chǎn)品腌制，熏制，蒸煮等293.為省力、方便消費(fèi)的流通加工肉類分割加工，合適的小包裝蔬菜切割，調(diào)配并包裝，方便即食304.為提高產(chǎn)品利用率的流通加工雞肉分割為翅，腿，爪，頭，脖，胸腔架，實(shí)行差別定價(jià)，兼顧不同客戶喜好購買，提高加工效率，降低費(fèi)用。315.為提高物流效率、降低物流損失的流通加工肉類在消費(fèi)地區(qū)的流通加工，防止需求信息的不足，預(yù)測失誤導(dǎo)致庫存積壓等，靈活掌握不同肉制品的加工量。各種魚類加工成罐頭，提高了運(yùn)輸運(yùn)載效率，降低鮮活魚類運(yùn)輸?shù)膿p失。326.為銜接不同運(yùn)輸方式、使物流更加合理的流通加工裝，將大規(guī)模散批量運(yùn)輸和小批粉等在中轉(zhuǎn)倉庫的分規(guī)模化，銜接谷物大谷物，面裝谷物小量需求。33第三節(jié) 食品流通加工技術(shù)1.農(nóng)產(chǎn)品的流通加工I.

農(nóng)產(chǎn)品采后品質(zhì)相關(guān)的生理活動(dòng)及其控制呼吸作用蒸騰作用（果蔬含水量）休眠（生理休眠和被迫休眠）洋蔥，蒜，生姜，馬鈴薯34白菜，蘿卜1.農(nóng)產(chǎn)品的流通加工35農(nóng)產(chǎn)品流通加工技術(shù)采收采收時(shí)間（成熟度，貯藏條件，運(yùn)輸距離及銷售期長短）采收方法（人工采收和機(jī)械采收）預(yù)冷運(yùn)輸，加工貯藏以前進(jìn)行水冷卻，真空冷卻，空氣冷卻，冰冷卻1.農(nóng)產(chǎn)品的流通加工農(nóng)產(chǎn)品流通加工技術(shù)分級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（因果蔬種類不同）分級(jí)方法：手工操作，機(jī)械操作，一般與包裝同時(shí)進(jìn)行。自動(dòng)化分選裝置（重量分選裝置，形狀分選裝置，顏色分選裝置）包裝已制定多種農(nóng)產(chǎn)品包裝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)362.水產(chǎn)品的流通加工水產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)變化與控制

魚貝類的物理變化（僵硬——解僵），判斷魚體鮮度物理指標(biāo)：應(yīng)力緩沖測定，蠕變測定，剪切力，破壞度，深入度等蛋白質(zhì)變性：主要為肌原纖維蛋白，持續(xù)凍藏加劇，一般加入山梨醇，乳糖，麥芽糖等延緩變性。脂肪劣變：氧化后發(fā)臭酸敗，褐變，冷藏下會(huì)引起脂質(zhì)的水解。372.水產(chǎn)品的流通加工38水產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)變化與控制色香味變化生物性變化水分散失2.水產(chǎn)品的流通加工39水產(chǎn)品流通加工技術(shù)低溫保鮮加工技術(shù)：冰藏保鮮（漁船作業(yè)，0-1℃，7-10d）冷海水保鮮（

0-1℃冷海水，＜5

d）微凍保鮮（-3℃，輕度冷凍，但操作技術(shù)要求高，易引起冰晶損傷細(xì)胞）凍結(jié)保鮮（-18℃，2-3月；-30~-25攝氏度，1年）2.水產(chǎn)品的流通加工生素，糟醉保鮮（酒糟或酒進(jìn)行加工）。40水產(chǎn)品流通加工技術(shù)冷藏鏈保鮮：漁船冰封-陸上凍結(jié)-冷藏庫-冷藏運(yùn)輸車船-調(diào)劑冷藏庫-冷藏或保溫車-商場冷藏展示柜-家用冰箱-解凍-食用高壓不凍冷藏（-15℃，170MPa）化學(xué)保鮮：防腐劑，殺菌劑，抗氧化劑，抗3.畜禽產(chǎn)品的流通加工I.

畜禽產(chǎn)品品質(zhì)變化及其控制肉的主要化學(xué)成分：水分，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)及維生素。肉色：豬肉顏色的五級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。肉的嫩度：動(dòng)物種類，品種，年齡，性別，肌肉部位有關(guān)。嫩化的方法：酶法，電刺激，高壓處理等。肉的風(fēng)味：滋味和香味物質(zhì)肉的系水力：滴水法，加壓法，加熱法測定，

413.畜禽產(chǎn)品的流通加工II.

畜禽產(chǎn)品流通加工技術(shù)屠宰技術(shù)宰后檢驗(yàn)：頭部檢驗(yàn)，內(nèi)臟檢驗(yàn)，肺部檢驗(yàn)，胴體檢驗(yàn)，旋毛蟲檢驗(yàn)等。原料肉分級(jí)分割：我國豬肉的切割分級(jí)（六大部位三等級(jí)）：一等肉：臀腿部，背腰部二等肉：肩頸部三等肉：肋腹部，前后肘子423.畜禽產(chǎn)品的流通加工43II.

畜禽產(chǎn)品流通加工技術(shù)冷卻與冷凍：冷卻0-4℃，2周凍結(jié)：空氣凍結(jié)法-25~-23℃，相對(duì)濕度90%，風(fēng)速1.5-2.0m/s,最終凍結(jié)溫度-18℃凍結(jié)肉的解凍：空氣解凍法，水浸或噴灑解凍法，微波解凍法。分割肉加工技術(shù)3.畜禽產(chǎn)品的流通加工44II.

畜禽產(chǎn)品流通加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)：腌制，切碎、斬拌和攪拌，灌腸、結(jié)扎，煙熏，蒸煮，干燥，罐頭制品。第四節(jié) 流通加工合理化45一、不合理流通加工若干形式二、我國食品加工流通環(huán)節(jié)存在的主要問題三、流通加工合理化措施第四節(jié) 流通加工合理化46流通加工是在流通領(lǐng)域中對(duì)生產(chǎn)的輔助性加工，從某種意義來講它不僅是生產(chǎn)過程的延續(xù)，實(shí)際是

生產(chǎn)本身或生產(chǎn)工藝在流通領(lǐng)域的延續(xù)。這個(gè)延續(xù)

可能有正、反兩方面的作用，即一方面可能有效地

起到補(bǔ)充完善的作用，但是，也必須估計(jì)到另一個(gè)

可能性，即對(duì)整個(gè)過程的負(fù)效應(yīng)。各種不合理的流

通加工都會(huì)產(chǎn)生抵消效益的負(fù)效應(yīng)。1、流通加工地點(diǎn)設(shè)置的不合理。2、流通加工方式選擇不當(dāng)。3、流通加工作用不大，形成多余環(huán)節(jié)。4、流通加工成本過高，效益不好。47一、不合理流通加工若干形式1、流通加工地點(diǎn)設(shè)置的不合理。為銜接單品種大批量生產(chǎn)與多樣化需求的流通加工，加工地設(shè)置在需求地區(qū)，才能實(shí)現(xiàn)大批量的

干線運(yùn)輸與多品種末端配送的物流優(yōu)勢(shì)。為方便物

流的流通加工環(huán)節(jié)應(yīng)設(shè)在產(chǎn)出地。否則是不合理的。即使是產(chǎn)地或需求地設(shè)置流通加工的選擇是正確的，還有流通加工在小地域范圍的正確選址問題，如果處理不善，仍然會(huì)出現(xiàn)不合理。48一、不合理流通加工若干形式2、流通加工方式選擇不當(dāng)。流通加工方式包括流通加工對(duì)象、流通加工工藝、流通加工技術(shù)、流通加工程度等。流通加

工方式的確定實(shí)際上是與生產(chǎn)加工的合理分工。

分工不合理，本來應(yīng)由生產(chǎn)加工完成的，卻錯(cuò)誤

地由流通加工完成，本來應(yīng)由流通加工完成的，

卻錯(cuò)誤地由生產(chǎn)過程去完成，都會(huì)造成不合理性。49一、不合理流通加工若干形式3、流通加工作用不大，形成多余環(huán)節(jié)。有的流通加工過于簡單，或?qū)ιa(chǎn)及消費(fèi)者作用都不大，甚至有時(shí)由于流通加工的盲目性，未能解決品種、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等問題，相反卻實(shí)際增加了環(huán)節(jié)，這也是流通加工不合理的重要形式。50一、不合理流通加工若干形式514、流通加工成本過高，效益不好。流通加工之所以能夠有生命力，重要優(yōu)勢(shì)之一是有較大的產(chǎn)出投入比，因而有效起著補(bǔ)充完善的作用。如果流通加工成本過高．則不能實(shí)現(xiàn)以較低投入實(shí)現(xiàn)更高使用價(jià)值的目的。除了一些必須的、從政策要求即使虧損也應(yīng)進(jìn)行的加工外，都應(yīng)看成是不合理的。一、不合理流通加工若干形式二 我國食品加工流通環(huán)節(jié)存在的主要問題521.食品加工環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)、加工、包裝過程任何一點(diǎn)出問題都會(huì)產(chǎn)生食品安全問題，大企業(yè)都會(huì)有所疏漏，更何況目前我國上百萬家的食品生產(chǎn)企業(yè)中，70%是10人以下的小企業(yè)、小作坊，衛(wèi)生條件差，隱蔽性強(qiáng)、無證生產(chǎn)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，誠信更難保證。首先，超量使用食品添加劑。531國.食家品有關(guān)加部工門環(huán)認(rèn)定節(jié)了可供食品加工用的添加劑品種及其用量和在產(chǎn)品中的殘留限量，超量使用可能對(duì)人體造成危害。經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門檢測，曾有在面粉中超限量5倍添加增白劑“過氧化苯甲?！保辉陔绮酥谐瑯?biāo)量20多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)合成甜味劑等等。其次，濫用非食品加工用化學(xué)添加物。541在.食食品品加加工工制環(huán)造過節(jié)程中，非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學(xué)物質(zhì)（其中絕大部分對(duì)人 體身體有害）。例如：饅頭、包子增白用二氧化硫；大米、餅干增亮用礦物油；用硫磺、雙氧水、福爾馬林等化學(xué)原料加工水發(fā)食品，使之增韌、增亮，延長保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”(二水甲醛合次硫酸氫鈉)等等。第三，食品制造使用劣質(zhì)原料。551商.食販品加工加食工品環(huán)使用節(jié)劣質(zhì)原料給食品安全造成極大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝

油”加工油炸食品等。2007年3月，陜西榆林的肯德基店添加“濾油粉”被調(diào)查，店內(nèi)工作人員通

過撒有白色粉末的濾油紙過濾用過的渾濁煎炸油，使其變得清澈透亮，再次使用。第四，微生物污染。561企.食業(yè)品在生加產(chǎn)工過環(huán)程中節(jié)，由于原料受到環(huán)境污染，殺菌不徹底，不注意衛(wèi)生操作等都是造成細(xì)菌和致病菌超標(biāo)的主要原因。而大量家庭作坊式的小型食品加工企業(yè)根本不具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的必備條件，食品攤販仍然占有很大比重，更加成為傳染病的傳播中心。2008年3月，貴陽市竹源牌桶裝水消毒未達(dá)標(biāo)，引發(fā)甲肝病人269例。8月，廈門集美一家公司外賣午餐造成多人食物中毒，265人到醫(yī)院就診。1.食品加工環(huán)節(jié)第五，假冒偽劣食品。用化學(xué)合成物質(zhì)摻兌的醬油、食醋；粗制濫造的飲料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工業(yè)酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。2007年7月，某知名桶裝水品牌北京區(qū)銷售總經(jīng)理透露，目前北京桶裝水市場，假水至少占一半。對(duì)于這個(gè)數(shù)據(jù)，其他幾家品牌桶裝水生產(chǎn)廠家也表示認(rèn)同，并稱有時(shí)候他們自己也無法避免喝到假水。57在目前的食品安全保障體系中，食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)2營.食秩品序很流不通規(guī)環(huán)范，節(jié)是個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，各種問題的存在，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的健康。582.食品流通環(huán)節(jié)首先，腐敗變質(zhì)的食物上市流通。食品基本都以動(dòng)植物生物組織作為主要成分。這些物質(zhì)在一定條件下會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)和生物變化，產(chǎn)生各種對(duì)人體有害的物質(zhì)。變質(zhì)的鮮奶、酸奶、鮮肉，超過保質(zhì)期的糕點(diǎn)、果汁飲料等。2007年，由上海市民組成的一支志愿者隊(duì)伍在市消保委的組織下，悄悄出動(dòng)到70家超市賣場，發(fā)現(xiàn)存在問題最多的是銷售過期食品和生產(chǎn)日59期標(biāo)識(shí)不規(guī)范。其次，食品流通過程中受到污染。6022.0食07品年，流某通縣環(huán)質(zhì)節(jié)監(jiān)局、工商局聯(lián)合出動(dòng)，對(duì)城區(qū)32家個(gè)體水果攤點(diǎn)進(jìn)行了檢查，發(fā)現(xiàn)在水果市場日趨活躍的夏季，不少攤點(diǎn)為了讓水果更鮮艷，更水靈，紛紛在洗水果的水中加入洗衣粉，而用洗衣粉洗過水果后，會(huì)有一部分殘留物質(zhì)，食用后對(duì)人體造成傷害。再次，商品以次充好。6122.0食07品年9流月通，上環(huán)海節(jié)市消保委檢測出有的品牌預(yù)包裝有機(jī)青菜有農(nóng)藥殘留，不排除是商家為了牟利，給普通農(nóng)產(chǎn)品貼上有機(jī)標(biāo)簽。流通加工合理化的含義即：實(shí)現(xiàn)流通加工的最優(yōu)配置，不僅做到避免各種不合理，使流通加工有存在的價(jià)值，而且做到最優(yōu)的選擇。為避免各種不合理現(xiàn)象，對(duì)是否設(shè)置流通加工環(huán)節(jié)，在什么地點(diǎn)設(shè)置，選擇什么類型的加工，采用什么樣的技術(shù)裝備等，需要做出正確抉擇。62三、流通加工合理化措施實(shí)現(xiàn)流通加工合理化主要考慮以下幾方面：1、加工和配送結(jié)合。2、加工和配套結(jié)合。3、加工和合理運(yùn)輸結(jié)合。4、加工和合理商流相結(jié)合。5、加工和節(jié)約相結(jié)合。63三、流通加工合理化措施1、加工和配送結(jié)合。這是將流通加工設(shè)置在配送點(diǎn)中，一方面按配送的需要進(jìn)行加工，另一方面加工又是配送業(yè)務(wù)流程中分貨、揀貨、配貨之一環(huán)，加工后的產(chǎn)品直接投入配貨作業(yè)。64三、流通加工合理化措施2、加工和配套結(jié)合。在對(duì)配套要求較高的流通中，配套的主體來自各個(gè)生產(chǎn)單位，但是，完全配套有時(shí)無法全部依靠現(xiàn)有的生產(chǎn)單位，進(jìn)行適當(dāng)流通加工，可以有效促成配套，大大提高流通的橋梁與紐帶的能力。65三、流通加工合理化措施3、加工和合理運(yùn)輸結(jié)合。流通加工能有效銜接干線運(yùn)輸與支線運(yùn)輸，促進(jìn)兩種運(yùn)輸形式的合理化。利用流通加工，在支線運(yùn)輸轉(zhuǎn)干線運(yùn)輸或干線運(yùn)輸轉(zhuǎn)支線運(yùn)輸這本來就必須停頓的環(huán)節(jié)，按干線或支線運(yùn)輸合理的要求進(jìn)行適當(dāng)加工，從而大大提高運(yùn)輸及運(yùn)輸轉(zhuǎn)載水平。66三、流通加工合理化措施4、加工和合理商流相結(jié)合。通過加工有效促進(jìn)銷售，使商流合理化，也是流通加工合理化的考慮方向之一。加工和配送

的結(jié)合，通過加工，提高了配送水平，強(qiáng)化了銷

售，是加工與合理商流相結(jié)合的一個(gè)成功的例證。此外，通過簡單地改變包裝加工，形成方便的購

買量，通過組裝加工解除用戶使用前進(jìn)行組裝、

調(diào)試的難處，都是有效促進(jìn)商流的例子。67三、流通加工合理化措施5、加工和節(jié)約相結(jié)合。節(jié)約能源、節(jié)約設(shè)備、節(jié)約人力、節(jié)約耗費(fèi)是流通加工合理化重要的考慮因素，也是目前我國設(shè)置流通加工，考慮其合理化的較普遍形式。對(duì)于流通加工合理化的最終判斷，是看其是否能實(shí)現(xiàn)社會(huì)的和企業(yè)本身的兩個(gè)效益，而且是否取得了最優(yōu)效益。68三、流通加工合理化措施上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心流通加工的運(yùn)作

聯(lián)華生鮮食品加工配送中心是我國國內(nèi)目前設(shè)備最先進(jìn)、規(guī)模最大的生鮮食品加工配送中心，總投資6000萬元，建筑面積35000平方米，年生產(chǎn)能力20000噸，其中肉制品

15000噸，生鮮盆菜、調(diào)理半成品3000噸，西式熟食制品2000噸，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分為15大類約1200種生鮮食品；在生產(chǎn)加工的同時(shí)配送中心還從事水果、冷凍品以及南北貨的配送任務(wù)。連鎖經(jīng)營的利潤源重點(diǎn)在物流，物流系統(tǒng)好壞的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)主要有兩點(diǎn)：物流服務(wù)水平和物流成本。聯(lián)華生鮮食品加工配送中心對(duì)這兩個(gè)方面都做得比較好的一個(gè)物流系統(tǒng)。聯(lián)華生鮮食品加工配送中心采用先進(jìn)的軟件系統(tǒng)。69上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心流通加工的運(yùn)作生鮮商品按其秤重包裝屬性可分為：定量商品、秤重

商品和散裝商品，按物流類型分：儲(chǔ)存型、中轉(zhuǎn)型、

加工型和直送型；按儲(chǔ)存運(yùn)輸屬性分：常溫品、低溫

品和冷凍品；按商品的用途可分為：原料、輔料、半

成品、產(chǎn)成品和通常商品。生鮮商品大部分需要冷藏，所以其物流流轉(zhuǎn)周期必須很短，節(jié)約成本；生鮮商品

保值期很短，客戶對(duì)其色澤等要求很高，所以在物流

過程中需要快速流轉(zhuǎn)。兩個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)在生鮮配送中心

通俗的歸結(jié)起來就是“快”和“準(zhǔn)確”，聯(lián)華生鮮配送中

心的流通加工做法。701.生鮮食品的冷凍養(yǎng)護(hù)指生鮮食品（主要是指肉類食品）儲(chǔ)存在冷藏低溫庫，庫溫一般控制在-18℃。在此溫度下，微生物幾乎完全停止發(fā)育，商品內(nèi)部的生化反應(yīng)將大大受到抑制，表面水分和蒸發(fā)量也較小，能保持冷凍商品的較好質(zhì)量。冷藏倉間的空氣溫度應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，一晝夜上下波動(dòng)

幅度不得超過±l℃，商品進(jìn)出時(shí)的倉間溫度不得波動(dòng)

4℃。溫控波動(dòng)太大，會(huì)造成食品肉體組織結(jié)晶和再結(jié)晶，增加商品的干耗損失，加速其脂肪酸敗，對(duì)商品的質(zhì)量極為不利，凍豬肉入庫的內(nèi)在溫度最佳為-12℃，外地調(diào)運(yùn)入庫的則不得高于-8℃，否則必須復(fù)凍后才能進(jìn)庫。上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心流通加工的運(yùn)作71上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心流通加工的運(yùn)作冷藏倉間的空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在95％～98％，波動(dòng)

范圍不超過±5％，如凍豬肉在-8℃的冷藏倉間儲(chǔ)存6個(gè)月，凍豬肉表面變黃色，有油哈喇味，儲(chǔ)存12個(gè)月，變色深度達(dá)2.4～4mm；如儲(chǔ)存在-18℃的冷藏倉間內(nèi)，

12個(gè)月后肉體脂肪基本上無變質(zhì)現(xiàn)象。水產(chǎn)、家禽入

庫后，為保持商品固有質(zhì)量，減少于耗，可在商品外

邊鍍一層冰衣，使肉體與空氣隔絕，保持其色澤，但

一般是在商品入庫時(shí)，先鍍一次冰衣，1～2個(gè)月后再鍍一次，第三次應(yīng)視冰衣的消失情況而定。72上海聯(lián)華生鮮食品加工