項目九 中式點心餡料的分類與用途

中式點心餡料的分類與用途模塊五項目九餡料的分類與用途目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標03任務(wù)實施04任務(wù)作業(yè)餡料的分類與用途任務(wù)描述餡料是生產(chǎn)中式點心必備的重要材料，是中式點心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識內(nèi)容。餡料種類繁多，口味多樣，且不同的餡料可以決定不同點心的口味與種類，故掌握餡料的分類、性質(zhì)及用途對制作中式點心有著重大意義。知識目標能力目標思政目標學(xué)習(xí)目標掌握中式點心餡料的分類、性質(zhì)及用途、餡料調(diào)制方法及加工原理。能夠用餡料調(diào)制的方法與加工原理制作餡料并解釋餡料的成形原理。使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)道德思想與職業(yè)意識，養(yǎng)成良好的質(zhì)量意識，時刻考慮人們的身體健康，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標任務(wù)實施9.1中式點心餡料的分類餡料，也稱餡子、餡心。一般指用各種動植物原料經(jīng)過精加工，以各種輔料及調(diào)味料調(diào)味拌制、烹調(diào)熟制或調(diào)制而成的、能體現(xiàn)不同口味、形態(tài)多樣的包入面坯中的心料或單獨成型的主料。9.1.1按餡料所用原料的性質(zhì)劃分是指以畜禽肉及水產(chǎn)等原料為主料，配以適當?shù)恼{(diào)味料經(jīng)過不同的加工工藝而制成，主要體現(xiàn)咸淡適宜，鮮香松嫩，汁多味美的特點。葷餡是指以新鮮或干蔬菜為主料，再配以各種輔料及調(diào)味料經(jīng)過不同的加工藝而制成，主要體現(xiàn)清香爽口的特點。素餡一般有兩種配料方法，一種是指以畜禽肉及水產(chǎn)等原料為主，再配一些時令蔬菜相搭配，也有少部分以時令蔬菜為主，再配以少量的畜禽肉及水產(chǎn)等原料，經(jīng)過不同的加工工藝而制成。葷素餡任務(wù)實施口味以咸為主，種類繁多，選料廣泛，在點心制作中使用也最普遍。9.1.2按餡料口味劃分咸餡以甜味為主，也是種類眾多,多以糖類為主，配上如植物類、蛋乳類、瓜果類，或夾入一些香料和冰肉等，并經(jīng)過復(fù)雜的工序和各種加工方法，如浸、泡、去衣、研爛、切碎、去水、煮、拌等制作而成。甜餡任務(wù)實施是指將原料經(jīng)刀工處理后，直接調(diào)味拌制而成。9.1.3按制法劃分生餡是指原料在刀工處理后，還需經(jīng)過烹調(diào)的過程（或某些熟肉餡直接將醬、鹵、烤制的熟料加工成餡料）。熟餡是指葷素混合的菜肉餡，如某些耐熟且水分含量較多的蘿卜、白菜、豆角等原料就需焯熟后經(jīng)刀工處理再與生肉餡拌和，或熟肉餡中摻人一些葉片細薄不宜焯水的生菜，如韭菜、香菜等。熟餡任務(wù)實施9.2中式點心餡料的作用9.2.1決定點心的口味中式點心中有許多點心餡料所占比例較大，有些占比高達70—90%以上，比較注重餡料豐滿，清香油潤，葷素齊備。餡料對中式點心的口味的影響是非常大的，雖然與品種所用的皮料有一定的關(guān)系，但多數(shù)品種的口味是由餡料來決定的。如干蒸燒賣、粉果、香茜餃、鮮蝦餃、廣式煎餃、灌湯包（餃）等，有些中式點心甚至純粹是餡料的口味如鳳爪燒賣、牛肉燒賣、豬肚、豬腸、牛柏葉、金錢肚等。另一方面，從人們的飲食習(xí)慣來講，人們往往以餡料的質(zhì)量，作為衡量包餡點心品種質(zhì)量的重要標準，故餡料對包餡點心的口味起著決定性的作用。任務(wù)實施9.2中式點心餡料的作用9.2.2影響點心的形態(tài)許多中式點心的形態(tài)與所包餡料的種類有著密切的關(guān)系。如果調(diào)制餡料時處理不當，則會使品種坍塌變形、成品爆裂、露汁走油等問題出現(xiàn)，嚴重影響成品的外觀與質(zhì)量。如流沙包制作中，流沙餡調(diào)制時如黃油加入過多則會造成成品爆裂與扁塌等質(zhì)量問題；廣式月餅餡處理不當也會造成皮餡分離問題；煎餃餡調(diào)制不當則會出現(xiàn)扁塌問題等等。有些餡料在點心中是起到裝飾作用，直接影響點心的形態(tài)如蛋撻、椰撻、像形鴨卜乎等等。任務(wù)實施9.2中式點心餡料的作用9.2.3形成點心的特色大多中式點心的特色與其餡料有著直接的關(guān)系，餡料也是形成中式點心特色的決定性因素。如薄皮鮮蝦餃，餃皮呈半透明色，餡料色澤嫣紅，爽口滑嫩，味道濃郁鮮美，整個產(chǎn)品的風(fēng)味都是由餡料反映出來的。在制法上，如豬肉、牛肉生餡餡料，大多采用順一方向擦打法，所制作出的餡料清淡爽口并濕滑，也反映出了中式點心的口味清淡爽滑的特色。任務(wù)實施9.2中式點心餡料的作用9.2.4增加點心的花色品種中式點心根據(jù)皮、餡和制作技藝的不同，種類繁多。中式點心小吃更為歷史悠久，光是小店經(jīng)營的米面品種小吃，就有三百來種。小吃也各具特色，品種豐富，不僅是因為用料不一、做法各異，成形乃至熟制等工藝不同，其中，制餡時用料廣泛，口味變化迥異，增添了許多花色品種，選材范圍動物類如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、燒味及臘味等，植物類如馬蹄、沙葛、蓮藕、竹筍、甘筍、各種青菜等，干貨如帶子、安蝦、三菇、六耳、果仁等等。這都是使中式點心品種豐富多彩的重要因素。任務(wù)實施中式點心在餡料的應(yīng)用皮料占60%~90%餡料10%~40%如荷花酥、海棠酥等1.在輕餡品種中的應(yīng)用皮料占20%~40%餡料占60%~80%如廣式月餅、春卷等2.在重餡品種中的應(yīng)用