29任務(wù)二十九 點心餡芡制作

模塊七項目十四中式點心的基本技法任務(wù)二十九目錄01任務(wù)描述02學習目標03任務(wù)準備04任務(wù)實施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評價08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述點心餡芡在中式點心制作中也占有重要的地位，一般可分為面撈芡與外加芡，在點心制作中有增加點心風味與色澤的作用。知識目標能力目標思政目標學習目標懂得中式點心制作中的點心餡芡基本功技法的種類。能熟練運用餡芡制作技法制作相應(yīng)的點心餡芡。使學生樹立精益求精的思想，具備大國工匠意識，從而形成愛國、敬業(yè)為人民服務(wù)的思想。學習目標任務(wù)準備1.原料準備風車生粉100克、粟粉100克、低筋粉50克、白糖200克、老抽50克、生抽50克，蠔油50克，味精5克，蔥姜適量、清水1200克、生油120克2.設(shè)備與工具準備壓面機、油掃、酥棍、桑刀。任務(wù)實施先將風車生粉、粟粉、低筋粉混合過篩，用400克清水開成粉漿備用。將炒鍋燒熱，加入蔥姜炒香后加入剩余的800克清水，再燒沸后過濾到煮鍋中。任務(wù)實施加入除油外的所有味料攪勻，待大沸后收慢火，將粉漿慢慢倒入，邊倒邊攪拌。任務(wù)實施純滑后倒入剩余的60克的生油攪拌均勻。趁熱倒入盆中，冷卻即可。技術(shù)要領(lǐng)粉類必須先用清水化開，在勾芡時攪拌均勻再加入。01加入粉漿后，注意一直攪拌防止燒焦糊底。02在倒入粉漿時要注意觀察餡芡的稀稠度，以防目太稠或太稀。03質(zhì)量要求要求所制好的餡芡色澤橙紅，純滑不生粒，涼凍成凝結(jié)狀。任務(wù)評價序號內(nèi)容評價要點配分評價標準得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫沒污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開工（崗）位及竄崗。

⑷個人儀表著裝3按點心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個人事故5由于個人規(guī)范及操作失當產(chǎn)生的事故及安全責任等。

任務(wù)評價3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費原材料。

⑷工序流程5程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對應(yīng)產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動作10動作符合相關(guān)產(chǎn)品的動作標準的要求，動作速度達到相對應(yīng)產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標

合計

100