中式點心基礎(chǔ) 課件 項目四 任務(wù)4 米粉面團及形成機理

中式點心常用面團及形成機理模塊二項目四米粉面團任務(wù)四目錄01任務(wù)描述02學(xué)習目標03任務(wù)實施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述米粉面團是生產(chǎn)中式點心中所占比例較大的一類面團，是中式點心學(xué)習者必須掌握的知識內(nèi)容。米粉面團根據(jù)原材料選擇及生產(chǎn)工藝的不同，會使點心產(chǎn)生出多種不同的效果，會直接影響到中式點心成品的外部及內(nèi)部質(zhì)量品質(zhì)。故掌握米粉面團的分類、形成機理及應(yīng)用對制作中式點心有著重大意義。米粉面團知識目標能力目標思政目標學(xué)習目標掌握米粉面團的概念、分類及形成機理。能夠用米粉面團的形成機理解釋不同米粉類點心的制作過程及品質(zhì)。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習米粉面團及形成機理，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，提高服務(wù)意識與質(zhì)量意識。學(xué)習目標米粉面團，就是指用糯米、梗米或秈米磨成粉后與水及其輔助原料調(diào)制而成的面團，或者由一種或幾種米類的混合物與水混合磨制米漿。任務(wù)實施4.4.1米粉面團的分類米粉面團按加工的工藝及產(chǎn)品的形態(tài)大致可分為糕類粉團、團類粉團和發(fā)酵粉團三種。任務(wù)實施（1）糕類粉團糕類粉團是米粉面團中經(jīng)常使用的一種粉團，根據(jù)成品的性質(zhì)一般可分為松質(zhì)糕和粘質(zhì)糕兩種。任務(wù)實施（2）團類粉團團類粉團又叫團子，大體上可分為生粉團、熟粉團類。任務(wù)實施（3）發(fā)酵粉團發(fā)酵粉團僅是指以秈米粉調(diào)制而成的粉團。它是用秈米粉加水、糖、膨松劑等輔料經(jīng)過保溫發(fā)酵而成的。其品種松軟可口，體積膨大，內(nèi)有蜂窩狀組織。如棉花糕、松糕、倫教糕等。任務(wù)實施4.4.2米粉面團的形成機理利用淀粉的膨脹糊化產(chǎn)生的黏性形成粉團米粉主要是由淀粉與蛋白質(zhì)組成，其所含的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白與谷膠蛋白，所含的淀粉多是支鏈淀粉。米的種類不同，情況又有所不同，如糯米粉含100%支鏈淀粉，粳米含有82%支鏈淀粉；而秈米含支鏈淀粉則約30％左右。支鏈淀粉含量越多，其熟制后面團黏韌性就越大，故糯米粉和粳米粉所制作出來的粉團熟制后粘韌性比較強，就是因為其中含有了比較多的支鏈淀粉。米粉面團的成團原理，就是淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制的條件）下發(fā)生膨脹糊化產(chǎn)生黏性形成粉團。任務(wù)實施4.4.2米粉面團的形成機理熟制成塊的原理米粉面團中的淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制或炸制或煎制的條件）下發(fā)生膨脹糊化產(chǎn)生黏性形成一個整體。擠壓成形的原理米粉與一定量的冷水結(jié)合形成粉粒，在外力的作用下，利用米粉之間微弱的黏性經(jīng)過擠壓形成一定的形態(tài)。任務(wù)作業(yè)