餐飲酒店飯店厲行節(jié)約杜絕浪費操作指南

餐飲酒店飯店厲行節(jié)約杜絕浪費操作指南1.范圍本指南由陽光公司餐飲管理專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會餐飲專標(biāo)委制定，旨在使組織能夠加強監(jiān)督管理，確保公司專業(yè)化和區(qū)域公司正常運行，以滿足生產(chǎn)、服務(wù)需要。本標(biāo)準(zhǔn)適用于本規(guī)范適用陽光公司所屬餐飲各項目及部門。2.規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。3.術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1光盤行動合理膳食、少拿勤拿、小份售賣，盡量做到食客盤干碗凈。3.2綠色餐飲節(jié)約、低碳、環(huán)保，減少廚余垃圾，物盡其用。3.3營養(yǎng)配餐4.工作內(nèi)容與要求4.1規(guī)范流程、降低成本4.1.1規(guī)范管理流程，強化內(nèi)部監(jiān)管，充分發(fā)揮電子信息化價格平臺作用，進(jìn)一步規(guī)范日常采購流程。4.1.2通過招投標(biāo)及內(nèi)控管理制度等手段減少人為干預(yù)、提高資4.2科學(xué)評估、安全存儲4.2.1依據(jù)服務(wù)能力與資源條件，制定科學(xué)的存儲工作流4.2.2滿足生產(chǎn)加工需求的同時減少儲存環(huán)節(jié)損耗，加強食品原4.2.3堅決杜絕食品安全事故的發(fā)生，避免無序及過量采購而造4.3.1細(xì)化加工方法，合理使用原材料，充分利用好邊角料，最4.3.2通過科學(xué)烹飪合理搭配菜肴色澤、口味，滿足不同人群口4.4標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、營養(yǎng)配餐4.5轉(zhuǎn)變觀念、創(chuàng)新模式4.5.1轉(zhuǎn)變服務(wù)觀念迎合時代和服務(wù)人群需求，順應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展潮流，有條件單位應(yīng)設(shè)立營養(yǎng)管理研發(fā)小組，建立標(biāo)準(zhǔn)化菜單。4.5.2通過培訓(xùn)提升從業(yè)人員營養(yǎng)健康意識，促進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，杜絕隨意性帶來的人為損耗，推動餐飲行業(yè)變革。4.6倡導(dǎo)健康生活方式4.6.1利用各種形式宣傳加強“厲行節(jié)約、反對浪費”意識宣傳。4.6.2積極倡導(dǎo)“以節(jié)約糧食為榮，浪費糧食為恥”的新風(fēng)尚，用餐”的良好習(xí)慣。4.6.3以國家衛(wèi)生健康管理委員會發(fā)布的《健康中國行動》為指導(dǎo)思想，以健康提示宣揚綠色消費，引導(dǎo)用餐人員飲食美趣、豐儉由5.保障措施5.1豐富節(jié)約宣傳內(nèi)容5.1.1在餐廳醒目位置張貼“厲行節(jié)約、反對浪費”、“光盤行動、吃光為敬”等宣傳標(biāo)語，使節(jié)約意識成為全民共識，營造厲行節(jié)約、反對浪費的良好氛圍。5.1.2倡導(dǎo)綠色就餐：合理適量就餐、杜絕暴飲暴食，以“光盤”為榮，“剩餐”為恥，珍惜每一粒糧食，尊重他人勞動成果。努力建設(shè)“崇尚節(jié)約、摒棄浪費”的生態(tài)友好型社會。5.2管理方法期、生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容),精準(zhǔn)掌握貯存狀態(tài)，規(guī)范庫房工性、保存條件、保質(zhì)期),建立嚴(yán)格的電子庫臺帳制度，防止食品腐5.3過程監(jiān)督5.3.1嚴(yán)格監(jiān)督，加強食品原料儲存管理的監(jiān)督考核，定期開展5.3.2加強廚房對原材料的管控，積極提高食材的出品率和利用5.3.5對于有條件的項目，倡導(dǎo)推行售賣制供餐服務(wù)模式，客人5.4規(guī)范管理烹飪流程5.4.1合理搭配，著力提升加工標(biāo)準(zhǔn)，建立主料、配料和調(diào)味料避免因非標(biāo)準(zhǔn)化帶來食品原料剩余與浪費。5.4.2標(biāo)準(zhǔn)加工，根據(jù)生產(chǎn)加工的菜肴品種結(jié)構(gòu)與數(shù)量，強化加工環(huán)節(jié)精細(xì)化管理，進(jìn)而減少加工環(huán)節(jié)食品原料的暴露時間，確保食品安全與品質(zhì)。通過切配分割標(biāo)準(zhǔn)化，減少余料廢料產(chǎn)生，通過新菜品研發(fā)提高邊角料利用率以減少浪費。5.4.3安全生產(chǎn)，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致的食品污染、食品原料變質(zhì)而發(fā)生的食品安全事故。不斷滿足服務(wù)對象多樣化需求，不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，研發(fā)新式菜品，通過制作家常、適口、營養(yǎng)豐富的飯菜，來遏制浪費的產(chǎn)生，形成內(nèi)生動力。5.4.5轉(zhuǎn)變觀念，推動由大鍋烹飪向小鍋烹飪轉(zhuǎn)變，提倡分量烹飪，做好烹飪時間的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保質(zhì)、保溫，防止浪費。同時要加大菜肴保溫柜投入，實現(xiàn)“出鍋”到“上桌”過程的成品全熱鏈儲存，保持菜肴良好口味。根據(jù)就餐峰谷分析和就餐人流情況，實時安排不同就餐時段的菜肴烹飪，以便更好地控制出菜量與出菜品質(zhì)。減少湯汁、油脂的浪費，減少自助餐剩余殘食5.4.7增強服務(wù)節(jié)約意識，加強培訓(xùn)餐飲服務(wù)人員樹立主動服務(wù)5.4.8廚師負(fù)責(zé)將布菲爐、臺剩余食物回收到廚房，分類處5.4.9要建議廚師物盡其用“小革新、小創(chuàng)造”,充分利用好食6.1健全管理體系，完善操作標(biāo)準(zhǔn)6.1.1建立線上餐廳綜合管理平臺，收集食品原材料的使用和銷6.1.2通過大數(shù)據(jù)分析，為餐廳每天的生產(chǎn)需求及精準(zhǔn)加工、合理采購，提供科學(xué)參考。6.1.3將操作加工過程中的每一處損耗可視化，減少因人為經(jīng)驗不足帶來的浪費。6.2搭建數(shù)字計算模型，使用高科技智能設(shè)備6.2.1在餐廳綜合管理平臺基礎(chǔ)上，結(jié)合智能化硬件設(shè)備，將消費者用餐數(shù)據(jù)傳輸?shù)胶笈_。6.2.2精準(zhǔn)分析消費者每日、每餐所選取的食物及營養(yǎng)攝取分析，依托大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)安排個性化營養(yǎng)食譜及提供合理化用餐建議。6.2.3通過定量計算做到定量采購，爭取做到當(dāng)日食品原料零庫6.3轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)供餐模式，創(chuàng)建健康生活方式6.3.1通過提供個性化營養(yǎng)膳食分析、推薦科學(xué)合理的用餐組合，減少因“不知道怎么吃、吃多少”導(dǎo)致的被動浪費，提高膳食營養(yǎng)搭配，形成全民健康生活新方式。6.3.2團(tuán)體膳食服務(wù)單位要主動改變傳統(tǒng)服務(wù)模式，由固定菜品份量變?yōu)橛貌驼咦灾鞔_定用餐數(shù)量。6.3.3按照不同的就餐模式推廣節(jié)約用餐方式。如自