食品風(fēng)味化學(xué)（第二版） 課件 第九章 食品中風(fēng)味的釋放和穩(wěn)定化

食品中風(fēng)味的釋放和穩(wěn)定化第九章食品中風(fēng)味的釋放和穩(wěn)定化風(fēng)味化合物結(jié)合與釋放的熱力學(xué)及動力學(xué)特性風(fēng)味化合物與食品中主要成分的相互作用液態(tài)和乳狀液態(tài)風(fēng)味物的加工風(fēng)味物質(zhì)的干燥加工與穩(wěn)定化

控制香氣釋放的關(guān)鍵因素控制產(chǎn)品香氣釋放速率的主要因素

控制香氣釋放的關(guān)鍵因素控制產(chǎn)品香氣釋放速率的主要因素從基質(zhì)到頂空的傳質(zhì)阻力（動力學(xué)因素）擴散是由促使完全混合的隨機分子運動引起的，是一個自發(fā)的過程。影響擴散過程的主要因素：（1）由于大分子性質(zhì)和結(jié)構(gòu)組織而產(chǎn)生的阻礙或截留效應(yīng)；（2）小溶質(zhì)（包括水分子和離子）之間特定相互作用（化學(xué)或非化學(xué)，如氫鍵）的強度和性質(zhì)，以及其與大分子的相互作用。測定擴散系數(shù)的方法：濃度分布法、旋轉(zhuǎn)擴散池法、脈沖梯度-自旋回波法的核磁共振光譜技術(shù)風(fēng)味化合物遞送的動力學(xué)特性風(fēng)味化合物遞送的動力學(xué)特征從固體食品中釋放出來的風(fēng)味化合物必須首先通過唾液相，然后再分配到口腔頂部空間;在液體和半固態(tài)食品中，風(fēng)味化合物已經(jīng)處于液相，可以直接釋放到頂空;風(fēng)味化合物從食品到頂部空間的傳遞是一個涉及食品、唾液和氣相的三相體系;食品或唾液中風(fēng)味分子的簡單擴散不太可能決定在口腔中的釋放速率，因為咀嚼會干擾擴散梯度并產(chǎn)生新的界面。風(fēng)味化合物遞送的動力學(xué)特性界面?zhèn)髻|(zhì)的原理

風(fēng)味化合物遞送的動力學(xué)特性物質(zhì)遞送機制的數(shù)學(xué)模型停滯膜理論：該模型假設(shè)界面處的邊界層是停滯的，物質(zhì)通過這些邊界層的傳質(zhì)方式為分子擴散。滲透理論：該理論考慮到邊界層往往不是完全停滯的，也有渦流擴散傳質(zhì)。這是一種非穩(wěn)態(tài)的分子向氣相擴散的過程。非平衡分配模型：該模型假設(shè)傳質(zhì)只通過渦動擴散發(fā)生。風(fēng)味化合物遞送的動力學(xué)特性液態(tài)食品液態(tài)食品中風(fēng)味化合物的釋放速度，無論是在食用后還是在吞咽后，都取決于風(fēng)味化合物在稀釋過程中如何與食品中的其他成分相互作用。在液態(tài)食品中，風(fēng)味化合物在脂質(zhì)和水相之間的擴散非常迅速。傳質(zhì)系數(shù)受各相黏度的影響，因此也受脂質(zhì)分數(shù)和液滴大小的影響。風(fēng)味化合物遞送的動力學(xué)特性半固態(tài)食品對于凝膠等半固態(tài)食品，其熔點低于口腔溫度，其中風(fēng)味化合物釋放的驅(qū)動力是熱量擴散到凝膠基質(zhì)并引發(fā)融化的速率。對于熔點高于口腔溫度的較硬凝膠，蔗糖從凝膠表面擴散到鄰近的唾液相是風(fēng)味釋放的限速步驟，因為它降低了表面的熔化溫度。風(fēng)味化合物遞送的動力學(xué)特性固態(tài)食品對于簡單的固體食品而言，糖基質(zhì)的溶解決定了風(fēng)味的釋放，如硬糖中風(fēng)味化合物通過界面釋放的驅(qū)動力是食品和唾液之間的蔗糖梯度；該基質(zhì)中風(fēng)味釋放表現(xiàn)出停滯層行為；當(dāng)基質(zhì)溶解時，所有的風(fēng)味同時釋放到周圍的唾液中，從那里進入到口腔的頂部空間；這類食物的傳質(zhì)系數(shù)是由口腔加工決定的；較快的咀嚼速率將減少停滯層的厚度，增加傳質(zhì)速率，有助于風(fēng)味化合物的釋放。風(fēng)味化合物與食品中主要成分的相互作用風(fēng)味結(jié)合與釋放風(fēng)味的結(jié)合與釋放是食品非常重要的問題。大多數(shù)食品是復(fù)雜的混合物，食品組分間相互作用。我們希望風(fēng)味物質(zhì)在食品加工過程中保持穩(wěn)定，在食用時能充分釋放或穩(wěn)定、持續(xù)釋放。風(fēng)味結(jié)合與釋放風(fēng)味物質(zhì)大多是易揮發(fā)成分，儲藏和加工過程中極易損失，需要穩(wěn)定化處理。食用時通過咀嚼等釋放。能否實現(xiàn)理想的釋放取決于多種因素，主要是食品成分的相互作用。風(fēng)味結(jié)合與釋放風(fēng)味結(jié)合：如果一種成分對風(fēng)味的釋放具有負面影響，它就具有風(fēng)味結(jié)合能力。風(fēng)味結(jié)合可定義為某種食品配料強化持香(留香)的能力。為了實現(xiàn)風(fēng)味穩(wěn)定化和控制釋放的目的，有必要了解揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和食品組分之間的相互作用特性。油脂的最主要成分是甘油三酸酯。甘油三酸酯可以結(jié)合相當(dāng)多的親油性和部分親油性風(fēng)味物質(zhì)。固體脂肪結(jié)合風(fēng)味的能力小于液態(tài)油。脂肪與風(fēng)味化合物的相互作用油脂對風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力取決于甘油三酸酯中脂肪酸的鏈長以及不飽和程度。長鏈脂肪酸結(jié)合乙醇和乙酸已酯的能力比短鏈脂肪酸弱。甘油三油酸酯-僅含不飽和油酸-比甘油三棕櫚酸酯和甘油三月桂酸酯具有更強的風(fēng)味結(jié)合能力。脂肪與風(fēng)味化合物的相互作用在油水混合物中O/W或W/O乳狀液中風(fēng)味成分的分布取決于風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)(親油性或親水性)油脂的種類溫度脂肪與風(fēng)味化合物的相互作用油的頂空相風(fēng)味很少(大部分風(fēng)味溶解在油中)；全脂奶(O/W乳狀液)中溶解部分2-庚酮；脫脂奶和水的頂空相2-庚酮濃度最高。不同介質(zhì)的氣相中2-庚酮的濃度

(1=無介質(zhì),2=水,3=脫脂奶,4=全脂奶,5=食用油)脂肪與風(fēng)味化合物的相互作用大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)在油脂中的蒸氣壓低，因而比水溶液體系有更高的閾值。在水溶液體系中添加少量油脂就能夠顯著降低氣相的風(fēng)味濃度水溶液體系中添加1%油就能夠顯著降低氣相中辛醛和庚醛濃度。但對于己醛和戊醛，則需要加10%的油才能達到相同的效果。脂肪與風(fēng)味化合物的相互作用脂肪對水溶液體系平衡時頂空中親水和親油芳香物質(zhì)濃度的影響食用油和水中一些醛類的香氣閾值A(chǔ)ldehydeOdourthreshould(ppb)inEdibleoilWaterHexanal己醛1204.5Heptanal庚醛2503.0Octanal辛醛4300.7Nonanal壬醛10001.0脂肪與風(fēng)味化合物的相互作用脂肪醇在O/W體系的分配系數(shù)油脂結(jié)合風(fēng)味的能力還取決于同系物中風(fēng)味物質(zhì)的鏈長在O/W體系中醇類的分配系數(shù)隨著醇的鏈長增加而增大。氣相中的濃度則隨著醇的鏈長增加而減小。脂肪與風(fēng)味化合物的相互作用水溶液體系中單糖、二糖和風(fēng)味物質(zhì)的作用

丁二酮、庚醛、庚酮、辛醇、薄荷酮乙酸異戊酯、甲基酮揮發(fā)性增強揮發(fā)性減弱幾乎不受影響碳水化合物與風(fēng)味化合物的相互作用—小分子糖結(jié)晶態(tài)糖葡萄糖、蔗糖、乳糖對風(fēng)味物質(zhì)（乙酸乙酯、丁胺）的結(jié)合很弱。這種結(jié)合主要依靠結(jié)晶態(tài)糖的表面吸附，是一種完全可逆的作用（23℃，真空）

無定形態(tài)糖由于具有較大的表面積，對風(fēng)味物質(zhì)（乙酸異丙酯、乙酸苯酯、二乙基酮）的吸附作用很強。小分子糖:風(fēng)味載體果膠、瓜爾膠、海藻酸鹽、瓊脂、纖維素等乙醛、丁二酮、乙酸乙酯、2-己酮、丁胺以不同的強度結(jié)合（丁胺）以鹽的形式和果膠、海藻酸鹽的羧基結(jié)合。氨基和羧基發(fā)生化學(xué)反應(yīng)成胺。

一旦發(fā)生化學(xué)反應(yīng)成胺，風(fēng)味就會完全失去碳水化合物與風(fēng)味化合物的相互作用—多糖纖維素纖維素分子間的氫鍵打開；丁胺和纖維素形成氫鍵。碳水化合物與風(fēng)味化合物的相互作用—纖維素淀粉分成兩類:直鏈淀粉

(沒有分枝)支鏈淀粉

(葡萄糖分枝)碳水化合物與風(fēng)味化合物的相互作用—淀粉淀粉的天然結(jié)構(gòu)在熱水中加熱時發(fā)生變化淀粉糊化過程氫鍵削弱，淀粉粒溶脹，部分直鏈淀粉和支鏈淀粉溶解。支鏈淀粉結(jié)合大量水分直鏈淀粉在吸水過程中形成螺旋結(jié)構(gòu)兩種淀粉對風(fēng)味的結(jié)合均有作用風(fēng)味和淀粉的結(jié)合淀粉遇碘變藍色包合絡(luò)合物直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)螺旋結(jié)構(gòu)外層（羥基）：親水層螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)層（氫原子）：疏水層在形成包合絡(luò)合物時，風(fēng)味物質(zhì)的非極性（疏水）部分起決定性作用小分子風(fēng)味物質(zhì)（己醇）包合在6-折疊螺旋

（一個螺旋周期由6個葡萄糖組成）大分子風(fēng)味物質(zhì)(β-松萜)包合在7-折疊螺旋

（一個螺旋周期由7個葡萄糖組成）直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)對風(fēng)味物質(zhì)的捕獲作用如果風(fēng)味物質(zhì)濃度較高，支鏈淀粉的外部直鏈片段也可以形成螺旋結(jié)構(gòu)，和直鏈淀粉一樣捕獲風(fēng)味物質(zhì)。不同淀粉具有不同的風(fēng)味結(jié)合能力含直鏈淀粉比較低的淀粉（如木薯粉，17%含量）和完全由支鏈淀粉組成的蠟質(zhì)淀粉結(jié)合風(fēng)味能力較差。高直鏈淀粉含量的淀粉（馬鈴薯淀粉、玉米淀粉）結(jié)合風(fēng)味能力較強。支鏈淀粉和風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合作用有兩種以上風(fēng)味物質(zhì)共存時，風(fēng)味的結(jié)合取決于它們各自的初始濃度。高濃度的薄荷酮包埋在7-折疊螺旋，能促進癸醛的結(jié)合（協(xié)同作用）高濃度的癸醛包埋在6-折疊螺旋，能抑制薄荷酮的結(jié)合（對抗作用）協(xié)同作用和對抗作用包合絡(luò)合物干燥后非常穩(wěn)定，淀粉基質(zhì)包埋的風(fēng)味成分在口腔咀嚼后一般需要20秒才能釋放。淀粉一旦水解，其風(fēng)味結(jié)合能力將大大降低或完全失去，取決于淀粉水解的程度。風(fēng)味和淀粉的結(jié)合環(huán)糊精:一類特殊的淀粉衍生物6、7或8葡萄糖單元的環(huán)糊精（α-,β-,γ-環(huán)糊精）很多國家允許在食品使用包埋香料、色素屏蔽異味風(fēng)味和環(huán)糊精的結(jié)合在水溶液體系，形成風(fēng)味物質(zhì)的包合絡(luò)合物。

環(huán)糊精內(nèi)部空隙是非極性的，外部（羥基）是極性的。風(fēng)味物質(zhì)（安息香醛）的親油部分(苯環(huán))插入內(nèi)部，親水部分（醛基）突出在外面。風(fēng)味物質(zhì)油溶性越強，包埋越容易。β-環(huán)糊精:最適于包埋風(fēng)味物質(zhì)環(huán)形、中間有孔穴的圓柱結(jié)構(gòu)外親水（葡萄糖C6的伯醇羥基）內(nèi)疏水（C—H鍵和環(huán)氧）作為微膠囊壁材，包理脂溶性物質(zhì)風(fēng)味物、香精油、膽固醇等。β-環(huán)糊精:最適于包埋風(fēng)味物質(zhì)通過這種包合絡(luò)合物，不穩(wěn)定的風(fēng)味物質(zhì)可以變得非常穩(wěn)定。β-環(huán)糊精可以包埋9%的安息香醛或高達12%的香精油。這是一種可逆的物理或物理化學(xué)結(jié)合(吸附,包合絡(luò)合物,氫鍵作用），食用時風(fēng)味很容易釋放。β-環(huán)糊精:最適于包埋風(fēng)味物質(zhì)β-環(huán)糊精包埋安息香醛的氧化穩(wěn)定性天然蛋白質(zhì)和變性蛋白質(zhì)都能夠結(jié)合風(fēng)味。結(jié)合風(fēng)味時，蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生改變。天然蛋白質(zhì)主要通過疏水作用結(jié)合醛和酮類風(fēng)味物質(zhì)。蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物的相互作用醇類(丁醇和己醇)通過疏水作用與氫鍵和蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物的相互作用酮類風(fēng)味和蛋白質(zhì)通過氫鍵結(jié)合蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物的相互作用對于風(fēng)味結(jié)合，熱變性蛋白質(zhì)比天然蛋白質(zhì)更重要。熱處理后的大豆蛋白在水溶液中結(jié)合醛、酮、醇的能力加強。熱變性蛋白質(zhì)結(jié)合風(fēng)味的能力取決于溫度和pH兩個因素。溫度從25℃升高到50℃蛋白質(zhì)結(jié)合庚醛的能力增強。pH從6.9降到4.7削弱庚醛的結(jié)合,但可以加強2-壬酮的結(jié)合。蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物的相互作用無水蛋白質(zhì)也可以結(jié)合風(fēng)味，但對于風(fēng)味結(jié)合來說，有一個最適水分含量。蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物的相互作用實際應(yīng)用中蛋白質(zhì)和風(fēng)味的結(jié)合是否可逆是非常重要的。一般烴類，醇類和酮類風(fēng)味是可逆結(jié)合的(通過疏水作用、氫鍵作用)。有些醛類也是可逆結(jié)合，但很多醛和蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，是一種不可逆結(jié)合。這種不可逆結(jié)合導(dǎo)致風(fēng)味的損失。己醛非常容易和大豆蛋白或酪蛋白中的精氨酸反應(yīng)。蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物的相互作用醛和蛋白質(zhì)的氨基反應(yīng)形成Schiff堿蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物的相互作用蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合比碳水化合物復(fù)雜。蛋白質(zhì)的空隙也可以形成包合絡(luò)合物，特別是親油性風(fēng)味物質(zhì)可以進入蛋白質(zhì)的“疏水口袋”。蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物的相互作用水溶性介質(zhì)中游離氨基酸可以結(jié)合很多風(fēng)味物質(zhì)。酮和醇可以和氨基酸的氨基或羧基通過氫鍵可逆結(jié)合。游離氨基酸與風(fēng)味化合物的相互作用一些醛和氨基酸的氨基反應(yīng)形成Schiff堿游離氨基酸與風(fēng)味化合物的相互作用在水溶性介質(zhì)中半胱氨酸和醛、酮反應(yīng)形成4-羧酸-四氫噻唑。這種反應(yīng)在加熱條件下，尤其在酸性pH條件下是可逆的。游離氨基酸與風(fēng)味化合物的相互作用蛋白黑素是在美拉德反應(yīng)中形成的一種化學(xué)結(jié)構(gòu)還不清楚的高分子化合物蛋白黑素能與烘烤硫香味類風(fēng)味化合物相結(jié)合含硫化合物不是簡單地與蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)生二硫化物的交換反應(yīng)硫醇與吡嗪離子之間會發(fā)生共價結(jié)合，而吡嗪離子是1，4-二-（5-氨基-5-羧基-1-戊烷）吡嗪自由基離子的氧化產(chǎn)物微量食品成分與風(fēng)味化合物的相互作用—蛋白黑素和無機鹽的作用，最著名的就是鹽析效應(yīng)。水溶液中加部分硫酸鈉、硫酸氨或氯化鈉就可以把揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)驅(qū)趕到氣相或與水不混溶的溶劑中。水溶液中加5—15%的鹽就可以把頂空相乙酸乙酯、乙酸異戊酯的濃度提高到25%。這樣的鹽濃度遠遠超過一般食品允許的的范圍，但在香氣分析中非常有用。微量食品成分與風(fēng)味化合物的相互作用—無機鹽水溶液體系中加入檸檬酸可以明顯降低頂空相丙酮濃度。水溶液體系中加入蘋果酸對丁二酮的蒸氣壓影響很小。但當(dāng)體系中同時含有兩種果酸(如0.7%檸檬酸和0.1%蘋果酸)檸檬烯（檸檬油精）的香氣閾值將提高一倍。微量食品成分與風(fēng)味化合物的相互作用—果酸熒光來源于生色基團在不同電子能級之間的躍遷，熒光頻率取決于能級之間的能量差，生色基團與周圍基團的相互作用可能會改變其處于激發(fā)態(tài)時所具有的能量，從而改變其發(fā)射熒光的頻率與強度。風(fēng)味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法熒光光譜法圓二色譜是一種用于分析蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化的常用方法，可用于分析風(fēng)味化合物與蛋白質(zhì)作用前后α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲的相對含量變化，以此來判斷風(fēng)味化合物所引起的蛋白質(zhì)構(gòu)象變化。風(fēng)味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法圓二色譜X射線衍射技術(shù)常用來檢測碳水化合物與風(fēng)味分子復(fù)合物的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，復(fù)合物的衍射峰會因風(fēng)味分子不同而發(fā)生變化。風(fēng)味分子與淀粉復(fù)合后，可呈現(xiàn)V6I-型（如癸酸、丙二醇），V6II-型（如己酸乙酯、順-3-己烯-1-醇），V6III-型（如γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯），B-型（如乙酸乙酯、苯甲醛）等結(jié)晶結(jié)構(gòu)。風(fēng)味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法X射線衍射差示掃描量熱分析是常用的熱特性測試方法之一，可測量樣品由于物理或化學(xué)性質(zhì)的變化而發(fā)生的焓變與溫度的關(guān)系。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與小分子風(fēng)味化合物發(fā)生共價結(jié)合時，蛋白的高級結(jié)構(gòu)受到一定程度的修飾，其熱力學(xué)特性發(fā)生改變。風(fēng)味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法差示掃描量熱分析等溫滴定量熱是通過微量量熱儀連續(xù)、準(zhǔn)確地監(jiān)測和記錄一個變化過程的量熱曲線，原位、在線和無損傷地同時提供熱力學(xué)和動力學(xué)信息。對被研究體系的溶劑性質(zhì)、光譜性質(zhì)和電學(xué)性質(zhì)等沒有任何限制條件，即具有非特異性的獨特優(yōu)勢，樣品用量小，方法靈敏度和精確度高，操作簡單。風(fēng)味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法等溫滴定量熱分析分子對接是一種基于生物信息學(xué)的理論模擬方法，通過計算機軟件（AutoDock、AutoDockVina、LeDock、rDock等）研究分子（如配體和受體）之間的相互作用，預(yù)測它們的結(jié)合方式和親和力受體-配體的分子對接以幾何互補、能量相互匹配原則為理論支撐來判斷受體-配體之間的相互作用。風(fēng)味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法分子對接

飲料用風(fēng)味混濁乳狀液至少是由一種油（調(diào)味用的油溶性風(fēng)味物以及提供濁度的中性萜烯或植物油）、水、乳化劑阿拉伯膠或者改性淀粉組成的。典型的配方一般會加入增稠劑以及防腐劑（如苯甲酸鈉加上檸檬酸或者丙二醇）黏度、半徑以及密度差是影響乳液穩(wěn)定性的重要因素均質(zhì)有四種類型：壓力閥均質(zhì)、旋轉(zhuǎn)膠體磨、超聲波振動器、高壓微射流儀傳統(tǒng)包埋風(fēng)味的乳狀液納米乳液納米乳液具有更小的粒徑，其粒徑一般分布在30～200nm之間；粒徑分布較為集中，對乳析、沉降、絮凝、聚結(jié)和奧氏熟化等具有較高的穩(wěn)定性；納米乳液一般呈現(xiàn)透明狀或者微渾濁狀，適用于透明的飲料或食品體系。多層乳液多層乳液利用多種帶有相反電荷乳化劑或生物聚合物通過層層靜電自組裝技術(shù)形成；雙層乳液在相界面具有兩層由乳化劑或生物聚合物構(gòu)成的界面膜；雙層乳液對凍融循環(huán)、離子強度、pH值以及溫度的改變等有更好的穩(wěn)定性。復(fù)乳保護不穩(wěn)定的風(fēng)味物質(zhì)，對其進行傳遞，減少其損失，使其有效發(fā)揮作用并實現(xiàn)控釋；實現(xiàn)脂溶性（非極性）和水溶性（極性）風(fēng)味物質(zhì)的共存，從而豐富產(chǎn)品風(fēng)味；掩蔽不良氣味，掩蓋食品必要成分的不良氣味，提高產(chǎn)品的可接受度。新型風(fēng)味包埋乳狀液脂質(zhì)體是由脂質(zhì)分子在水溶液中形成的具有雙分子層結(jié)構(gòu)的囊泡親水性和疏水性物質(zhì)的雙包埋，水分散性好；生物相容性好，無毒性；芯材擴散速率低，具有緩釋性和長效性脂質(zhì)體

抑制風(fēng)味揮發(fā)保護敏感成分控制釋放作用改變風(fēng)味常溫物理形態(tài)避免風(fēng)味成分與其他食品成分反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)微膠囊化分子包絡(luò)法是一種利用β-環(huán)糊精作為載體，在分子水平上進行包合的微膠囊化技術(shù)。分子包合物①飽和水溶液法：先將環(huán)糊精用水加溫制成飽和溶液，加入芯材。水溶性芯材直接加入，混合幾小時；水難溶液體直接或先溶于少量有機溶劑，充分攪拌；水難溶固體先溶入少量有機溶劑，充分攪拌至完全形成復(fù)合物，通過降低溫度，使復(fù)合物沉淀，與水分離，用適當(dāng)溶劑洗去未被包絡(luò)物質(zhì)、干燥。②固體混合法(研磨法)：β-環(huán)糊精加溶劑2

5倍，加入被包絡(luò)物，在研磨機中充分攪拌混合，約2

5h，至成糊狀，干燥后用有機溶劑洗凈即可。分子包合物優(yōu)點：干燥狀態(tài)下產(chǎn)品非常穩(wěn)定，達200℃時微膠囊分解；產(chǎn)品具有良好的流動性；良好的結(jié)晶性與不吸濕性；可節(jié)省包裝和儲存費用；無需特殊的設(shè)備，成本低。缺點：包絡(luò)量低，有效載量一般為9%

14%；芯材分子顆粒大小有一定要求，以適應(yīng)疏水性中心的空間位置；必須是非極性分子，應(yīng)用范圍受到限制；對于水溶性香精的包埋效果較差。分子包合法β-環(huán)糊精芯材混合包絡(luò)干燥產(chǎn)品分子包絡(luò)法制備香精微膠囊的工藝流程分子包合法工藝流程將一定量的β-環(huán)糊精配成飽和水溶液，再加入一定量的芯材（檸檬醛或紫羅蘭酮），室溫下磁力攪拌4h，靜置過濾，用溫水、丙酮各洗滌沉淀2次，以分別除去殘留的壁材和芯材,干燥后制得白色的微膠囊粉末。預(yù)先將一定量的芯材溶解在盡可能少的丙酮中,再將β-環(huán)糊精飽和水溶液緩慢加入到上述溶液中,室溫下磁力攪拌4h，靜置過濾,用溫水、丙酮各洗2次后干燥制備香精微膠囊。分子包合法實例一種或多種親水性膠體首先在溶液中形成復(fù)合凝聚相隨后沉積在被包埋的乳狀液滴的表面形成微膠囊復(fù)合凝聚微膠囊技術(shù)特殊的囊壁結(jié)構(gòu)使其具有較好的機械強度，能夠耐受加工過程中的機械作用。具有較高的產(chǎn)率，其粒徑、載量和固化程度都可根據(jù)實際需要進行調(diào)整，能夠控制釋放內(nèi)部芯材。在水溶液中具有良好的分散性。較低溫度下生產(chǎn)，尤其適合于包埋一些熱敏性、易氧化、易揮發(fā)的物質(zhì)。復(fù)合凝聚法的優(yōu)點帶負電荷的膠體溶液帶正電荷的膠體溶液混合乳化香精油芯材攪拌（水浴40℃）調(diào)pH至4.0左右降溫至15℃以下固化抽濾干燥復(fù)合凝聚法制備香精微膠囊的工藝流程長期以來，復(fù)合凝聚微膠囊主要應(yīng)用于無碳復(fù)寫紙、紡織品當(dāng)中。其優(yōu)異的控制釋放特性，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域也引起了越來越多的關(guān)注。目前還無法真正地應(yīng)用到食品中，生產(chǎn)過程中普遍使用甲醛、戊二醛等化學(xué)交聯(lián)劑作為固化劑(強烈制癌性物質(zhì))。可食用固化劑是復(fù)合凝聚成型技術(shù)研究的重點。江南大學(xué)食品化學(xué)可食用固化劑、國產(chǎn)天然壁材的研究已經(jīng)取得突破性的進展，可應(yīng)用到食品、藥品生產(chǎn)中。復(fù)合凝聚法發(fā)展動態(tài)復(fù)合凝聚球狀多核微膠囊化茉莉香精

干燥復(fù)合凝聚微膠囊在200℃高溫下的釋放曲線

復(fù)合凝聚微膠囊在80℃水中的釋放曲線

熱水中延長受熱時間，復(fù)合凝聚微膠囊釋放更為緩慢。而一般的噴霧干燥法微膠囊分散于水后即成為乳狀液，芯材瞬時釋放，膠囊完全破裂。不同環(huán)境下的釋放特性組方RQK2:10.993731.46

0.0351:10.991631.36

0.0271:20.984831.01

0.021組方RK2:10.9853

1.371:10.9972

0.991:20.9848

0.46土豆餅（油炸）中應(yīng)用效果空白樣品，整體風(fēng)味較淡，無明顯特征風(fēng)味；添加炸土豆香精產(chǎn)品，炸土豆香氣較明顯，回味及留香較弱；添加炸土豆香精微膠囊產(chǎn)品，炸土豆氣味比添加香精的樣品稍弱，但口感和回味持久，整體評價好。牛肉漢堡（蒸煮）中應(yīng)用效果空白樣品，無明顯氣味，口感較弱；添加牛肉香精，牛肉氣味明顯，口感比空白稍強；添加牛肉香精微膠囊，氣味不太明顯，但口感明顯，飽滿性好，留香持久?？傮w而言，微膠囊化后提高了香精的留香性能，微膠囊的緩釋性使香韻豐滿、口味持久，使產(chǎn)品感官性能明顯提高。復(fù)合凝聚法土豆香精和牛肉香精微膠囊的應(yīng)用在食品中應(yīng)用最為廣泛的微膠囊化方法，其操作靈活、成本低廉、生產(chǎn)設(shè)備易得、生產(chǎn)能力高、具有較好的產(chǎn)品質(zhì)量，而且適宜連續(xù)化、自動化的工業(yè)化大生產(chǎn)。目前市場產(chǎn)品90%以上是采用這種方法。該法缺點是設(shè)備尺寸大、價格高、動力消耗大噴霧干燥法將芯材首先分散在壁材溶液中進行乳化，然后在熱氣流中霧化，使水等溶劑迅速蒸發(fā)除去，壁材固化包埋芯材，形成包含有芯材的固體粉末。最適于親油性液體物料的微膠囊化，芯材的疏水性越強，包埋效果就越好。壁材是親水性的，復(fù)水后溶解性好，芯材可瞬時釋放。噴霧干燥法采用噴霧干燥法制備微膠囊化香精的壁材應(yīng)具有較高的溶解性、乳化性好、成膜性好、干燥性能好、溶液黏度較低及經(jīng)濟性好的特點。阿拉伯膠是具備這些特點的一種重要的微膠囊壁材，大多數(shù)香精微膠囊采用阿拉伯膠與其他材料復(fù)合作壁材。阿拉伯膠和麥芽糊精、玉米糖漿的組合被認為是用于風(fēng)味物質(zhì)包埋的一種特性優(yōu)良、成本較低的優(yōu)選壁材。噴霧干燥法制備微膠囊-壁材阿拉伯膠優(yōu)良的乳化性和成膜性有助于提高產(chǎn)品的產(chǎn)率和效率；而麥芽糊精不易吸水、水溶性好、黏度低，而且有助于降低產(chǎn)品的成本；玉米糖漿的特點是抗氧化性和成膜能力強；三種材料的合理配合有助于包埋率、包埋量以及抗氧化性的提高。噴霧干燥法制備微膠囊-壁材蛋白質(zhì)的乳化能力對于油溶性風(fēng)味物質(zhì)的持留產(chǎn)生很大作用，但存在著冷水溶解性差、和羰基發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、價格較高的缺點。麥芽糊精價格便宜，但無乳化能力，而且黏度較低，對乳狀液的穩(wěn)定不利。為了改善糖類化合物的成膜性能，應(yīng)該改變其親水/疏水的特性，增加其界面活性，蛋白-糖復(fù)合物和烯基琥珀酸改性淀粉滿足這樣的要求。小分子量的糖類和高分子聚合物的配合使用往往具有很好的效果。噴霧干燥法制備微膠囊-壁材根據(jù)芯材不同，微膠囊的芯壁比相差較大，一般芯材載量在10%~20%，有些可達到90%，甚至可高達98%。一般降低芯材含量可使囊壁增厚，囊壁的通透性下降；芯材載量過高，囊壁強度減弱，產(chǎn)品不耐摩擦或擠壓，可能會有較多芯材殘留在微膠囊表面。噴霧干燥法制備微膠囊-芯材載量提高進料溫度．能降低料液黏度，利于霧化，提高干燥過程中成殼速度，減少香精揮發(fā)損失，但進料溫度太高也會造成液滴在完全干燥之前香精揮發(fā)損失。高進料濃度，產(chǎn)品在干燥過程中成殼速度快，香精揮發(fā)損失小，對提高產(chǎn)品的效率和產(chǎn)率有利；但進料濃度過高，由于黏度太大，霧化效果變差，產(chǎn)品干燥過程中成殼速度反而下降，香精揮發(fā)損失大，產(chǎn)品質(zhì)量變差。較高的進風(fēng)溫度有利于霧化后液滴表面外殼的快速形成，有利于香精的保留；但過高的進風(fēng)溫度又會造成已干燥成殼的微膠囊出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。微膠囊表面油過高和風(fēng)味物質(zhì)保留率過低的原因在于干燥過程中顆粒表面的收縮開裂；褶皺則影響產(chǎn)品的流動性和分散性。噴霧干燥法制備微膠囊-干燥條件噴霧干燥法制備微膠囊工藝流程疏