中國(guó)飲食保健學(xué) 課件 第6章 食物的性能與應(yīng)用

2008第6章食物的性能與應(yīng)用四氣五味歸經(jīng)升降浮沉1§6-1食物的性能一、四氣四氣又稱四性，就是食物具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)和作用。此外尚有一些食物它偏涼偏溫之性不很明顯，性質(zhì)平和，稱為平性。在實(shí)際運(yùn)用中，實(shí)際上是把食物分為寒涼、溫?zé)峒捌叫匀箢?。在我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄镏校叫允澄镒疃?，溫?zé)嵝允澄锒嘤诤疀鲱愂澄铩：疀鲂再|(zhì)的食物，多具有滋陰、清熱、瀉火、解毒等作用，能夠保護(hù)人體陰液，糾正熱性體質(zhì)或治療熱性病證，主要用于熱性體質(zhì)和熱性病證；凡屬寒性或涼性的食物，食后能起到清熱、瀉火甚至解毒的作用，遇到熱癥或在炎暑、溫?zé)嵋叨臼⑿械募竟?jié)，就可選用。溫?zé)嵝再|(zhì)的食物，多具有助陽(yáng)、溫里、散寒等作用，能夠扶助人體陽(yáng)氣，糾正寒性體質(zhì)或治療寒性病證，主要用于寒性體質(zhì)和寒性病證。凡屬熱性或溫性的食物，食后能起到溫中、補(bǔ)虛、除寒的作用，遇有寒證或氣虛證、陰虛證即可選用。二、五味五味，就是指食物具有酸、苦、甘、辛、咸五種不同的味道。淡味，附于甘味；澀味，附于酸味，習(xí)慣上仍稱五味。味的概念，是表示食物性能的標(biāo)志之一，不僅僅表示真實(shí)的滋味。辛、甘、淡味屬陽(yáng)；酸、苦、咸味屬陰。（一）辛味辛味，即能宣、能散、能行氣血、能潤(rùn)。對(duì)于表證、以及氣血的阻滯或腎燥等病都應(yīng)注意選擇帶有辛味的食物。例如：用蔥、姜、大蒜、蘿卜等配合其他藥物或食物，制成飲料，有時(shí)用其鮮汁，象常用的姜糖飲、姜糖蘇葉飲、蘿卜青橄欖飲、鮮姜汁、鮮蘿卜汁等等來(lái)治療風(fēng)寒感冒、感冒咽痛、胃寒嘔吐、胃痛等癥，皆取其辛味宣散之功效。各種酒劑，更是利用了“酒”的辛溫、辛熱或甘辛溫之性，以達(dá)辛散、行氣、通血脈的目的，如枸杞子酒療肝腎虛損，山渣酒治療血瘀痛經(jīng)，虎骨酒療筋骨寒痛等。“酒”更用來(lái)做為“藥引”，很多藥在服用時(shí)，都以溫黃酒送服，以借酒之辛散而發(fā)揮其藥力。（二）甘味與淡味甘味之食物則能起到補(bǔ)益、和中、緩急的作用，多以此來(lái)滋補(bǔ)強(qiáng)壯，以治療人身五臟氣、血、陰、陽(yáng)任何一方之虛證。淡味一般認(rèn)為淡可滲利，即滲濕利水，能療濕盛或水氣為患的病癥。（三）酸味與澀味對(duì)于酸味與澀味的功效，一般認(rèn)為，它們是相近的，都具有收斂、固澀的作用。遇到氣虛、陽(yáng)虛不攝而致的多汗癥，以及泄瀉不止、尿頻、遺精、滑精等，皆應(yīng)注意配合酸味之食物，以為治療之補(bǔ)助。酸味與甘味配合，又能起到滋陰潤(rùn)燥的作用，因此有“甘酸化陰”之說(shuō)。（四）苦味苦味的作用在于能泄、能燥、能堅(jiān)，多用來(lái)解除熱證、濕證、氣逆等方面的病癥，不過(guò)在谷、肉、果、菜各類食物中，苦味極為顯著的東西不是很多的，一般都與甘味相兼，其作用多在于清泄五臟之熱，以及利水燥濕等。（五）咸味咸味之物，一般認(rèn)為能軟堅(jiān)、散結(jié)，亦能瀉下，多用來(lái)治療熱結(jié)、痰核、瘰疬等癥，用方遣藥如此。而以食療病，則多用咸味做為補(bǔ)品，滋補(bǔ)肝腎，益陰補(bǔ)血等等。具有咸味的食物，多為海產(chǎn)，及一些肉類。三、升降浮沉升降浮沉是指食物的定向作用，即指食物在人體內(nèi)作用的四種趨向。升浮：升，上升之意；浮，發(fā)散之意。共同點(diǎn)是向上向外，故屬陽(yáng)，有升陽(yáng)、發(fā)表、散寒、催吐等作用。沉降：降，下降之意；沉，瀉利之意，共同點(diǎn)是向下向內(nèi)。故屬陰，有潛陽(yáng)、降逆、瀉下，利尿等作用?！?dāng)升不升，則可表現(xiàn)為瀉利、脫肛等下陷的病證；——當(dāng)降不降，則可表現(xiàn)為嘔吐、喘咳等氣逆的病證；——當(dāng)沉不沉，則可表為多汗等向外的病證；——當(dāng)浮不浮，則可表現(xiàn)為肌閉無(wú)汗等向內(nèi)的病證?！绻∥辉谏显诒?，如頭痛、惡寒、發(fā)熱，當(dāng)用升浮藥，散風(fēng)解表，如蔥白、生姜等；——如果病證下陷，如大便泄瀉、子宮下垂，當(dāng)用升浮品升陽(yáng)舉陷，如大棗等?！∥辉谙略诶镎呖捎贸两灯?。如大便不通，用香蕉、黑芝麻；小便不利用冬瓜、赤小豆等；——病勢(shì)逆上者，如肝陽(yáng)上亢，頭痛眩暈，應(yīng)予以平肝潛陽(yáng)品，如芹菜等。四、歸經(jīng)（一）歸經(jīng)的意義食物對(duì)人體臟腑經(jīng)絡(luò)的作用是有一定范圍或選擇性的。每種食物都具備氣和味的偏性，氣味不同，作用各異。同為甘味，但有甘寒、甘涼、甘溫的不同；同為溫性，又有辛溫、苦溫、酸溫、甘溫之異，它們的作用是不同的，因此絕不能將食物的性、味孤立起來(lái)，否則會(huì)由用食不當(dāng)，久而久之出現(xiàn)虛虛實(shí)實(shí)之誤，對(duì)身體是不利的。歸經(jīng)就是把食物的作用范圍或選擇性與人體臟腑經(jīng)絡(luò)聯(lián)系起來(lái)，以明確指出食物對(duì)于機(jī)體某些臟腑經(jīng)絡(luò)所起的主要作用或特殊作用。食物對(duì)機(jī)體作用的范圍或選擇性不同，有主要對(duì)某一臟腑經(jīng)絡(luò)起作用的；有對(duì)幾個(gè)臟腑經(jīng)絡(luò)均起作用的；還有主要作用于某一臟腑經(jīng)絡(luò)，同時(shí)兼有對(duì)其他臟腑經(jīng)絡(luò)起作用的。由于食物的性、味之偏，它們對(duì)人身五臟各部的作用也就各顯其能。這就是說(shuō)，每種食物對(duì)人身不同內(nèi)臟器官所起的作用是有一定范圍的，都具備它本身的主要功效。一種食物歸經(jīng)可能會(huì)有多樣性，這說(shuō)明一種食物對(duì)多個(gè)臟腑有選擇性作用，即“多靶點(diǎn)性”。（二）五味與五臟的關(guān)系五味與五臟的關(guān)系，除表現(xiàn)在“各走其所喜”方面外，還有其他方面的聯(lián)系，那就是根據(jù)五臟間生、克、制、化的關(guān)系，以及各臟生理特性，再結(jié)合食物具體性、味而形成的?！?-2食物的應(yīng)用一、食物的作用（一）補(bǔ)益正氣(二)瀉實(shí)祛邪(三)調(diào)和臟腑二、配伍關(guān)系（一）相須（二）相使相須是指性能功效相似的食物配合應(yīng)用，可以起到協(xié)同作用，相互增強(qiáng)效用。如大棗與粳米配合，能增強(qiáng)原有的健脾益氣功效。再如人參與母雞配合，能明顯地增強(qiáng)其補(bǔ)益強(qiáng)壯作用。相使是指在性能功效方面有某種共性的食物配合應(yīng)用，其中以一種食物為主，另一種食物為輔，能提高主要食物的功效。配伍的兩種食物之間性能可以不同。如姜糖飲，紅糖可以增強(qiáng)生姜溫中散寒的功效。黃芪燉鯉魚(yú)，鯉魚(yú)利水消腫，黃芪補(bǔ)氣利水，黃芪可以增強(qiáng)鯉魚(yú)的利水消腫的作用。（三）相畏（或相殺）相畏是指一種食物的不良作用，能被另一種食物所減輕或消除。如螃蟹大寒，脾胃虛寒者食后容易引起腹痛、腹瀉，配以生姜可減輕螃蟹寒涼之性，所以螃蟹畏生姜。相殺是指一種食物能減輕或消除另一種食物的不良作用。如生姜能減輕或消除螃蟹的大寒之性。

由此可知，相畏、相殺實(shí)際上是食物之間同一配伍關(guān)系的。只是一個(gè)問(wèn)題的兩種說(shuō)法。（四）相惡（五）相反相惡是指兩種食物合用，一種食物能夠減低另一食物的功效，甚至作用相互抵消。如食用人參時(shí)不能同時(shí)吃蘿卜，人參補(bǔ)氣，蘿卜耗氣，能減低補(bǔ)氣類食物如人參、山藥、大棗等的功效。相反是指兩種食物合用，可能產(chǎn)生不良反應(yīng)，屬于配伍禁忌。三、飲食禁忌（一）食量的禁忌（二）飲食偏嗜的禁忌所謂飲食禁忌，是指根據(jù)養(yǎng)生或食療的需要，避免或節(jié)制食用某些食物。人的食量一定要適當(dāng)，要做到“因人而宜”，勿使其太過(guò)與不及。

“飲食偏嗜”，又稱“偏食”，是指對(duì)于某種食物過(guò)于貪食或因不留意而食之過(guò)多，這也是“過(guò)量”的