糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析（第二版） 課件 緒論

糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析

緒論糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì)1糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)2我國(guó)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)工作的發(fā)展概況3

糧食是人類賴以生存的物資基礎(chǔ)，是人類生存的重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，也是重要的工業(yè)原料和進(jìn)出口物資，糧油品質(zhì)檢驗(yàn)是糧食工作的重要組成部分，是指采用科學(xué)、系統(tǒng)的分析檢測(cè)手段，依據(jù)相關(guān)理論和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)糧油及其加工產(chǎn)品的質(zhì)量、品質(zhì)和衛(wèi)生安全進(jìn)行全面、客觀地分析、評(píng)價(jià)和判斷的一門學(xué)科。第一節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì)

通過(guò)檢驗(yàn)糧油及其制品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類、含量和分布，以及色、香、味、形、組織狀態(tài)、口感，衛(wèi)生安全性指標(biāo)，提供科學(xué)、系統(tǒng)、準(zhǔn)確的檢驗(yàn)及評(píng)價(jià)結(jié)果，將對(duì)提高原糧及成品糧油質(zhì)量，合理利用糧食資源，確保糧食衛(wèi)生安全起確定性作用。河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮

糧油品質(zhì)檢驗(yàn)貫穿于糧食種植、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、銷售、居民供應(yīng)和消費(fèi)整個(gè)過(guò)程，是開展糧油及其加工品質(zhì)量管理的主要技術(shù)手段。通過(guò)檢驗(yàn)糧油及其加工品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類、含量和分布，以及色、香、味、形、組織狀態(tài)、口感，衛(wèi)生安全性指標(biāo)，提供科學(xué)、系統(tǒng)、準(zhǔn)確的檢驗(yàn)及評(píng)價(jià)結(jié)果，將對(duì)提高糧油及其加工品質(zhì)量，合理利用糧食資源，確保糧食衛(wèi)生安全起決定性作用。第一節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮

糧油質(zhì)量檢驗(yàn)工作直接關(guān)系到人們身體健康和生命安全，牽涉到國(guó)家、企業(yè)、農(nóng)民、消費(fèi)者等方方面面的利益。因此是一項(xiàng)政策性、社會(huì)性很強(qiáng)的工作，糧食質(zhì)量出了問(wèn)題，不僅會(huì)在經(jīng)濟(jì)上造成損失，同時(shí)也會(huì)給社會(huì)帶來(lái)不安定因素；同時(shí)它又是一門專業(yè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，它是運(yùn)用科學(xué)的方法和手段對(duì)糧油及其制品的物理特性、工藝品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、儲(chǔ)藏品質(zhì)及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。第一節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮

同時(shí)，它又是一門專業(yè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，它是運(yùn)用科學(xué)的方法和手段對(duì)糧油及其制品的物理特性、工藝品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、儲(chǔ)藏品質(zhì)及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。糧油及其制品作為人們賴以生存的主要食物來(lái)源，其加工業(yè)也早已成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)和支柱產(chǎn)業(yè)，因此，糧油及其制品的安全直接影響到食品安全。糧油品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)經(jīng)歷了從無(wú)到有，由粗到細(xì)的發(fā)展過(guò)程，而且已經(jīng)形成了較多的國(guó)此糧油檢驗(yàn)工作又具有高度的統(tǒng)一性。第一節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮糧油品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)經(jīng)歷了從無(wú)到有，由粗到細(xì)的發(fā)展過(guò)程，而且已經(jīng)形成了較多的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)就是產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)的依據(jù)，具有高度的統(tǒng)一性，它體現(xiàn)著國(guó)家對(duì)糧油質(zhì)量的集中管理和監(jiān)督，因此糧油檢驗(yàn)工作又具有高度的統(tǒng)一性。第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮

糧食、油料由于受種子、地域、氣候、環(huán)境、病蟲害、栽培方式和農(nóng)藥使用等因素的制約使得不管外觀形狀、表面色澤、物理缺陷、內(nèi)源性營(yíng)養(yǎng)成分的分布，還是外源性污染物質(zhì)的蓄積、分布等方面都會(huì)產(chǎn)生較大的差異。

此差異給糧油商品價(jià)值和安全定位帶來(lái)了不利的影響；同時(shí)給后續(xù)加工帶來(lái)了困難，加上倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的除害處理、加工工藝與添加劑的不規(guī)范使用、化學(xué)包裝材料的無(wú)節(jié)制應(yīng)用等，是的加工制品的質(zhì)量與安全性難以保障。第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)

糧油質(zhì)量檢驗(yàn)工作，不僅可以充分發(fā)揮質(zhì)量檢測(cè)對(duì)糧食流通的基礎(chǔ)性作用，有效貫徹國(guó)家頒布的各項(xiàng)糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且可以有效指導(dǎo)國(guó)家糧食儲(chǔ)備，促進(jìn)國(guó)家糧食安全。

在糧油購(gòu)銷市場(chǎng)化、國(guó)際化的新形勢(shì)下，強(qiáng)化糧油質(zhì)量檢驗(yàn)工作對(duì)維護(hù)糧食流通秩序，加強(qiáng)糧食市場(chǎng)的宏觀調(diào)控等具有重要意義。開展糧油質(zhì)量檢驗(yàn)不僅可以維護(hù)糧油商品正常流通、確保糧食安全和經(jīng)營(yíng)主體平等競(jìng)爭(zhēng)，還可以解決糧食貿(mào)易爭(zhēng)議和加強(qiáng)糧食行政執(zhí)法。第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮

糧油品質(zhì)檢驗(yàn)是認(rèn)定糧油品質(zhì)好壞的一項(xiàng)重要活動(dòng)。它既為糧食及油料進(jìn)行交易提供作價(jià)依據(jù),又為糧油最終能否進(jìn)入消費(fèi)鏈提供決定性依據(jù)。同時(shí)也是用戶或經(jīng)銷企業(yè)為了進(jìn)貨時(shí)質(zhì)量驗(yàn)收及銷售前質(zhì)量檢查而采用的手段。

首先，要對(duì)人民身體健康高度負(fù)責(zé)，認(rèn)真檢驗(yàn)，層層把住糧糧油品質(zhì)檢驗(yàn)工作在生產(chǎn)、流通領(lǐng)域中起的作用。其次就是評(píng)價(jià)、把關(guān)、預(yù)防和信息反饋；保證不合格的糧油不出廠、不出庫(kù)、不供應(yīng)市場(chǎng)；保障糧油食品安全、加強(qiáng)糧油食品行政執(zhí)法、發(fā)揮解決糧油食品貿(mào)易爭(zhēng)議的作用。第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮（一）糧油檢驗(yàn)的目的糧油收購(gòu)、銷售、調(diào)運(yùn)時(shí)實(shí)施檢驗(yàn)，其目的是為糧油的定等作價(jià)提供依據(jù)，以貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的價(jià)格政策。

各級(jí)儲(chǔ)備庫(kù)在糧油輪入時(shí)實(shí)施的檢驗(yàn)，其目的是判定糧油是否符合儲(chǔ)備糧油的入庫(kù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查糧油的新陳程度以及儲(chǔ)存品質(zhì)指標(biāo)是否適宜儲(chǔ)存，同時(shí)為糧食分類儲(chǔ)存提供科學(xué)依據(jù)。第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮

糧油儲(chǔ)存時(shí)定期的（如中央儲(chǔ)備糧油每年3月和9月的質(zhì)量檢查）糧油質(zhì)量分析，其目的是探索糧食儲(chǔ)存指標(biāo)的變化規(guī)律，指導(dǎo)科學(xué)儲(chǔ)糧，為“推陳儲(chǔ)新，適時(shí)輪換”提供科學(xué)依據(jù)；（一）糧油檢驗(yàn)的目的第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)

不定期的糧情檢測(cè)，其目的是探查局部糧情異常的原因；糧油輪出時(shí)的質(zhì)量檢驗(yàn)，是檢測(cè)糧油的綜合品質(zhì)，同時(shí)還要對(duì)儲(chǔ)存期間曾經(jīng)使用過(guò)的熏蒸劑殘留進(jìn)行檢測(cè)，看其是否符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是否能投放市場(chǎng)。河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮

受質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、工商行政管理部門或其它政府機(jī)構(gòu)的委托而實(shí)施的監(jiān)督檢驗(yàn)，其目的在判定其產(chǎn)品是否符合生產(chǎn)、銷售的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為政府機(jī)構(gòu)實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和宏觀調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。（一）糧油檢驗(yàn)的目的第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)

糧食品質(zhì)測(cè)報(bào)實(shí)施檢驗(yàn)，其目的在對(duì)各地所產(chǎn)的主要糧種（稻谷、玉米、小麥、大豆等）進(jìn)行檢測(cè)，調(diào)查其品質(zhì)狀況，按規(guī)定進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、匯總、上報(bào)，為領(lǐng)導(dǎo)提供決策依據(jù)，為用戶提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和基礎(chǔ)資料，以指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、育種、種植結(jié)構(gòu)調(diào)整及糧食貿(mào)易等工作。河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮（一）糧油檢驗(yàn)的目的第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)

總的來(lái)說(shuō)，糧食質(zhì)量檢驗(yàn)是糧食流通的基礎(chǔ)性工作，在糧食流通全面市場(chǎng)化的形式下，認(rèn)真落實(shí)國(guó)家頒布的糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。良好的糧食質(zhì)量檢驗(yàn)工作,是保持糧食流通秩序，加強(qiáng)宏觀調(diào)控,促進(jìn)糧食市場(chǎng)科技創(chuàng)新的重要技術(shù)手段，對(duì)優(yōu)化糧食種植結(jié)構(gòu),提高糧食綜合生產(chǎn)能力，確保國(guó)家糧食安全具有重要意義。河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮1、按相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)糧油實(shí)施檢驗(yàn)，判定產(chǎn)品質(zhì)量是否合格。2、研究和改進(jìn)糧油分析技術(shù)，研究快速、準(zhǔn)確、經(jīng)濟(jì)、客觀的檢測(cè)方法及儀器設(shè)備，研究糧油的新陳試驗(yàn)、摻偽檢驗(yàn)和儲(chǔ)備糧儲(chǔ)存品質(zhì)指標(biāo)體系的綜合評(píng)價(jià)。3、調(diào)查和研究糧油的工藝品質(zhì)、儲(chǔ)藏品質(zhì)、加工品質(zhì)、食用品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)，為制定和修訂糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和糧油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。（二）糧油檢驗(yàn)的任務(wù)第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮

總之，糧油檢驗(yàn)的主要任務(wù)是：認(rèn)真貫徹執(zhí)行糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行糧油質(zhì)量的檢驗(yàn)和監(jiān)督，正確貫徹依質(zhì)論價(jià)政策，促進(jìn)糧油質(zhì)量及出品率的提高，監(jiān)測(cè)病蟲害、微生物及有害物質(zhì)對(duì)糧油的危害和污染，以保證糧油的安全儲(chǔ)存和合理利用，提高人民健康水平。（二）糧油檢驗(yàn)的任務(wù)第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮第二節(jié)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮

我國(guó)的糧油質(zhì)檢工作是在傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代發(fā)展起來(lái)的。1953年,國(guó)家對(duì)糧食實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的同時(shí)，糧油質(zhì)檢體系的框架也初步開始建立。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，糧食企業(yè)的檢驗(yàn)工作是為糧油的收購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、調(diào)運(yùn)服務(wù)的。在糧油加工環(huán)節(jié)中，檢驗(yàn)工作的目的也只是如何達(dá)到出粉(油)率的要求；而在糧食購(gòu)銷市場(chǎng)化不斷深入的形勢(shì)下，糧油檢驗(yàn)工作要緊跟人們的消費(fèi)需求，適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化。

隨著形勢(shì)的發(fā)展和我國(guó)科技水平的提高，糧油質(zhì)檢工作也得到了快速發(fā)展。尤其是常規(guī)性糧油質(zhì)檢手段和技術(shù),比如出糙機(jī)、各種水分測(cè)定儀、脂肪抽提器(設(shè)備和儀器)在糧油收購(gòu)和加工中的推廣和應(yīng)用,并在普及中逐步得到完善。至上個(gè)世紀(jì)九十年代初,常規(guī)性糧油質(zhì)檢已達(dá)到比較完備的程度。第三節(jié)我國(guó)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)工作的發(fā)展概況

九十年代中后期開始,由于國(guó)家逐步放寬了對(duì)糧食收購(gòu)的政策，糧油質(zhì)量檢測(cè)工作開始呈現(xiàn)出不協(xié)調(diào)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。一方面,我國(guó)加入WTO后,糧食的國(guó)際性流動(dòng)增加,使政府不得不對(duì)糧油質(zhì)檢工作予以高度重視，增加糧油質(zhì)檢項(xiàng)目,提高糧油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),研發(fā)和引進(jìn)高科技檢測(cè)設(shè)備,以確保進(jìn)出口糧油的質(zhì)量安全。另一方面,由于糧食收購(gòu)政策的放松,一些地方、一些企業(yè)為了自身的利益或其它原因,逐步放松了糧油質(zhì)檢工作。河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮在黨的二十大報(bào)告中指出：人民健康是民族昌盛和國(guó)家昌盛的重要標(biāo)志，糧油檢驗(yàn)工作必須持續(xù)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化，堅(jiān)持從嚴(yán)從細(xì)從實(shí)的工作要求，切實(shí)增強(qiáng)使命感、責(zé)任感、緊迫感，牢牢守住庫(kù)存糧食安全底線；目前我國(guó)谷物總產(chǎn)量穩(wěn)居世界首位，為了進(jìn)一步保障糧食的穩(wěn)定供給，政府儲(chǔ)備糧規(guī)模結(jié)構(gòu)在持續(xù)優(yōu)化，在此背景下，糧油檢驗(yàn)工作應(yīng)該放寬眼界、與時(shí)俱進(jìn)，開拓新的路子。因此要求糧油檢驗(yàn)工作者不僅要重視一般質(zhì)量的監(jiān)督檢驗(yàn)，還要重視衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督檢驗(yàn)。同時(shí)要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)首先要強(qiáng)化技術(shù)人才隊(duì)伍建設(shè)，采取各種有效措施補(bǔ)短板、練內(nèi)功、促提升，推動(dòng)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)工作水平再上新臺(tái)階；另外還要抓好糧油標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂工作，更重要的是要抓好標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行工作。第三節(jié)我國(guó)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)工作的發(fā)展概況河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮我國(guó)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)工作發(fā)展的階段如下：

60年代中期至70年代末為化學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)階段：以感官檢驗(yàn)、物理為基礎(chǔ)，將化學(xué)成分檢驗(yàn)納入其中，形成了綜合檢驗(yàn)技術(shù)。專業(yè)涉及產(chǎn)業(yè)擴(kuò)充為糧食、油脂、食品、商檢等行業(yè)。

80年代至90年代為全項(xiàng)目檢驗(yàn)時(shí)期：國(guó)家糧油標(biāo)準(zhǔn)體系趨于完善，檢驗(yàn)項(xiàng)目擴(kuò)充。

90年代初期為現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)時(shí)期：其特征是信息化程度高，技術(shù)內(nèi)容覆蓋面廣。國(guó)家注重品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)工作，為適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需求，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建迅速，檢驗(yàn)體系與標(biāo)準(zhǔn)體系全面對(duì)接。第三節(jié)我國(guó)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)工作的發(fā)展概況河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮近年來(lái)，糧油檢驗(yàn)工作在各級(jí)黨政領(lǐng)導(dǎo)和糧食部門的大力支持下，經(jīng)過(guò)糧油檢驗(yàn)人員的持續(xù)努力，取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，標(biāo)準(zhǔn)體系逐步完善，基本做到“有標(biāo)可依”，檢驗(yàn)范疇品質(zhì)檢驗(yàn)發(fā)展到衛(wèi)生檢驗(yàn)。糧油檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)也逐步健全，大部分省份已形成省、市、縣三級(jí)檢測(cè)網(wǎng)。糧油檢驗(yàn)人員技術(shù)水平和儀器設(shè)備不斷提高和完善，糧油質(zhì)量也不斷得到改善和提高，國(guó)家收購(gòu)的糧油質(zhì)量在中等以上的已達(dá)80%以上，成品糧油質(zhì)量全項(xiàng)目合格率在60%以上，糧油檢驗(yàn)工作取得了較大的成績(jī)。第三節(jié)我國(guó)糧油品質(zhì)檢驗(yàn)工作的發(fā)展概況河南工業(yè)大學(xué)糧食和物資儲(chǔ)備學(xué)院張玉榮從目前的糧油倉(cāng)儲(chǔ)行