飯店涼菜工作流程及菜品操作指導(dǎo)書

涼菜工作流程及菜品操作指導(dǎo)書進店指紋打卡后進入更衣室更換工裝，不允許攜帶手機和首飾。工裝佩戴要求領(lǐng)結(jié)、上衣、圍裙、保持干凈無油漬、無褶皺、穿戴整齊?？谄痢⒐ぷ髅?、保證干凈，對講機戴到身體的右側(cè)準備點名。二、點名1、上午8:58全體員工站位，9：00準時點名。例會由廚師長主持，聽到喊出“稍息，立正，向右看齊”，全體人員一字排開，整理隊形。聽到“向前看”，全體員工保持標準站姿，雙手后背到腰間，目視前方，昂首挺胸。然后廚師長向員工問好：西塘的家人們，當下好！全體員工做出回應(yīng)：“好，很好，西塘花記越來越好，耶”。做出剪刀手勢。2、例會強調(diào)上餐餐中情況及出現(xiàn)的問題和需要注意的事情，安排當餐的工作和下餐的工作計劃。3、例會完畢后征求員工有沒有意見，如果沒有，喊出店內(nèi)口號散會。我們的口號是：學(xué)習烹飪，精益求精，保證質(zhì)量，爭創(chuàng)第一。然后全體員工進入工作狀態(tài)。三、收貨1、驗貨人員驗貨完畢后，部門負責人按照昨天申購單復(fù)印聯(lián)檢查原料是否到齊并檢查數(shù)量，如有問題及時反應(yīng)給廚師長或采購人員。收貨時間在10分鐘之內(nèi)，不提原料的廚師長做好監(jiān)督按制度處理，申購原料如有短缺，收貨人員未能及時發(fā)現(xiàn)不耽誤生產(chǎn)按工作失誤（樂捐10元），耽誤生產(chǎn)（樂捐50），收完貨后原料禁止落地（放到架子或保鮮盒內(nèi)）2、把原料歸類，待加工原料暫時放到保鮮盒內(nèi)，成品料汁類入保鮮盒下冰箱按指定位置存放，千頁豆腐、姜黃雞常溫下解凍，需要摘洗的青菜送到洗刷間交給洗刷人員，10點之前摘洗完畢，由涼菜人員拿回涼菜間存放。四、餐前準備（菜品備貨量僅供參考，其他各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、檢查打印機是否正常，打印紙是否充足，對講機是否正常使用，2、把涼菜所有種類的餐具按照定點定位擺放整齊，檢查餐具干凈程度，用白色干毛巾全部打光，不允許出現(xiàn)水漬。3、在10點之前做好老醋蟄頭、老醋花生、秘制涼皮、五香熏魚、黃米涼糕、風味小排、田園果蔬、茴香千頁豆腐的餐前準備，每個菜品準備10份備用。（節(jié)假日每個菜品多做出5份）4、把昨天沖洗好的蟄頭按照比例腌制好（腌制半小時以上）備用，田園果蔬配料切好、油潑香椿莜面的香椿末、配料、料汁準備好，調(diào)制蜂蜜（蜂蜜與果糖配好的比例是1:1），涼皮料汁配10倍的量（料水1200克、醋250克）其他調(diào)料按標準投放，節(jié)假日料汁份數(shù)翻倍，每餐涼皮餐前準備不低于10份放到臺面立架。五、餐中流程1、先把上餐剩余原料銷售完畢防止拿錯，冰箱原料左進右出。2、同一單菜品本著先易后難，先把操作速度快的菜上去，老醋花生配料及時補充，田園果蔬不足3份及時補充準備。3、準備好的半成品可以放在指定位置（黃米涼糕、田園果蔬、五香熏魚、老醋蟄頭黃瓜、茴香千頁豆腐、風味小排、姜黃雞，油潑香椿莜面的莜面和香椿常溫存放，開餐高峰期過后及時入冰箱儲存）根據(jù)銷售情況所有原料及時補充。4、保持對講機暢通隨時和服務(wù)人員溝通。六、餐后收尾1、需要保鮮的原料料汁全部下入冰箱，加蓋封保鮮膜，老醋花生、桂花醬、沙拉汁可只封保鮮膜不如冰箱。黃瓜、涼糕、香蔥、香菜、山芹、青紅辣椒、圓蔥丁、田七、生菜球、茴香苗、生菜葉、鮮花、紫橄欖和水果不要放在冰箱壁防止上凍，餐后收尾要求物品擺放整齊、保鮮盒干凈無油漬、標簽朝外、擺放到指定位置冰箱內(nèi)外衛(wèi)生干凈徹底。2、打掃臺面、地面、臺面立架及地面衛(wèi)生做到無垃圾、無油漬、地面無足印，墻壁、垃圾桶、粉碎機、料理機清理干凈，把使用過的工具用具洗刷干凈，擺放到指定位置。3、關(guān)閉電磁爐和料理機電源，檢查冰箱溫度，是否正常工作。七、餐后準備（菜品備貨量僅供參考，其他各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、蟄頭拿到小炒灶焯水（20斤水燒開放入5斤蟄頭5秒鐘撈出過涼）切片長流水沖6個小時以上控水備用。2、花生米和香椿的配料、料汁，田園果蔬的主、配料短缺的及時補充，茴香末不足時及時做好備用。3、檢查香椿主配料是否準備好，涼皮配料是否準備好（芝麻、蒜蓉、花生碎）。4、服務(wù)人員催菜，本崗位工作人員務(wù)必第一時間作出回復(fù)并且?guī)蠒r間，（例如：1號的五福水餃還需要*分鐘）5、崗位工作人員不在或忙其他工作時，打印機出單時其他部門人員接單后必須告知該崗位工作人員，以免造成菜品超時。八、申購單（節(jié)假日加量）（菜品備貨量僅供參考，其他各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、花生木耳保證6包，每種料汁保證3包，蟄頭保證一盒（5斤），田園果蔬中生菜球保證6個，紫菊3斤（紫橄欖2個），田七1斤，黃橙、火龍果、蘋果、黃桃罐頭、奇異果、可以長時間存放的可以申購2天的量，紅提、圣女果保證（1-2斤）千頁豆腐3包、茴香苗1斤、千葉豆腐料汁2包、風味小排2包、五香熏魚2包、生菜葉2斤、涼糕1份、姜黃雞小的3只大的2只、香椿2斤、小米椒1斤、紅黃彩椒各1斤、萵苣櫻桃蘿卜各2斤，蒜籽8-10斤、桂花醬1箱。2、涼皮10-15斤（節(jié)假日20-30斤）涼皮料水2-3包、泡菜2-3包、香菜山芹香蔥各1斤、辣椒油料油各1桶、綿白糖5-8斤、乳酸菌6-8包、純奶3-5箱，去皮花生米2斤、芝麻2斤。九、離店離店前同上午一樣，打掃衛(wèi)生，關(guān)閉設(shè)施設(shè)備的非工作電源，對講機充電，更換衣服打卡下班。老醋蟄頭操作指導(dǎo)書店面制作：3斤蟄頭用10斤清水燒開汆水5秒撈出沖涼，改成小片沖水6小時，用120g蟄頭汁泡制30分鐘以上，拍200g黃瓜去瓤改段墊底，蟄頭250g，控水加蒜末20g，蟄頭汁60g，香油5g、香菜少許。田園果蔬操作指導(dǎo)書主料：生菜葉60g，紫菊50g，黃瓜30g，黃橙20g，田七10g，奇異果20g，火龍果20g，蘋果70g，提子15g，黃桃罐頭25g，圣女果15g，調(diào)料：田園汁70g，制作流程：將全部時令蔬菜和水果，按照比例裝到指定的餐具內(nèi)，將果蔬汁倒入味碟內(nèi)上桌即可。五香熏魚操作指導(dǎo)書店面制作：餐具內(nèi)墊上生菜，擺上熏魚200g。鮮花拌木耳操作指導(dǎo)書店面制作：上菜時操作標準，每一標準份泡好木耳210g、蒜末15g、木耳汁70g。如有剩余下餐使用前拌勻后倒掉多余汁，每500g預(yù)制入味木耳，再加上70g新汁拌勻加配料上菜即可。老醋花生操作指導(dǎo)書店面制作：餐具內(nèi)墊生菜葉放入油炸花生140g，青紅辣椒丁各5g，圓蔥丁20g，澆上花生汁70g即可。養(yǎng)生自制酸奶操作指導(dǎo)書蒙牛純牛奶32盒（每盒250ml），發(fā)酵菌兩包，（每包5g），綿白糖720g攪拌均勻，倒入酸奶瓶內(nèi)，每瓶凈重160g，放入醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵八到十小時，然后放到冷藏柜五到十度內(nèi)冷藏。備注酸奶瓶要開水消毒，發(fā)酵機要滅菌。風味小排操作指導(dǎo)書主料：小排220g配料：生菜葉15g加工流程：取做好的小排加入微波爐中高火加熱一分鐘取出把生菜葉墊到餐具上擺上小排即可。養(yǎng)生山藥熱飲操作指導(dǎo)書取出山藥泥1包（360g）微波爐加熱2分鐘，倒入料理機內(nèi)加入熱水700g攪拌40秒，倒入扎杯內(nèi)即可。養(yǎng)生南瓜熱飲操作指導(dǎo)書取南瓜泥1包460g，微波爐加熱2分鐘，倒入料理機內(nèi)加入600g熱水攪拌40秒倒入扎杯內(nèi)即可。茴香千葉豆腐操作指導(dǎo)書主料：千葉豆腐180克，茴香苗20克調(diào)料：千葉豆腐汁10克制作：茴香苗去跟洗干凈用開水燙至顏色變綠，瞬間過涼，擠干水切成末備用。取千葉豆腐180g放到容器內(nèi)加入擠干的茴香苗20g，千葉豆腐汁10g，拌勻裝盤即可。秘制涼皮操作指導(dǎo)書主料：涼皮230g配料：面筋50g、黃瓜絲100g、紫甘藍絲15g、山芹段15g、香菜段10g、香蔥末10g、泡菜80g、炸蒜蓉5g、蒜汁30g。調(diào)料：秘制料水120g、博鴻小廚餃子醋25g、秘制辣椒油30g、料油50g、香油5g、芝麻鹽5g。操作流程1、取涼皮一份2、加入面筋、泡菜、香菜段、山芹段、香蔥末、（可餐前裝盤備用)。3、放入秘制料水、博鴻小廚餃子醋，秘制辣椒油，香油。放入黃瓜絲，紫甘藍絲，上菜裝盤。備注：嚴格按操作流程順序投料，炸蒜蓉、芝麻鹽、辣椒油、料油、香油除外，其他原料全部放入冷藏。4、放入蒜汁、炸蒜茸、芝麻鹽小炒工作流程及菜品操作指導(dǎo)書一、進店指紋打卡后進入更衣室更換工裝，不允許攜帶手機和首飾。工裝佩戴要求領(lǐng)結(jié)、上衣、圍裙、保持干凈無油漬、無褶皺、穿戴整齊?？谄痢⒐ぷ髅?、保證干凈，對講機戴到身體的右側(cè)準備點名。二、點名1、上午8:58全體員工站位，9：00準時點名。例會由廚師長主持，聽到喊出“稍息，立正，向右看齊”，全體人員一字排開，整理隊形。聽到“向前看”，全體員工保持標準站姿，雙手后背到腰間，目視前方，昂首挺胸。然后廚師長向員工問好：西塘的家人們，當下好！全體員工作出回應(yīng)：“好，很好，西塘花記越來越好，耶”。做出剪刀手勢。2、例會強調(diào)上餐餐中情況及發(fā)現(xiàn)的問題需要注意的事情，安排當餐的工作和下餐的工作計劃。3、例會完畢后征求員工有沒有意見，如果沒有，喊出店內(nèi)口號散會。我們的口號是：學(xué)習烹飪，精益求精，保證質(zhì)量，爭創(chuàng)第一。然后全體員工進入工作狀態(tài)。三、收貨1、驗貨人員驗貨完畢后，部門負責人按照昨天申購單復(fù)印聯(lián)檢查原料是否到齊并檢查數(shù)量，如有問題及時反應(yīng)給廚師長或采購人員。收貨時間在10分鐘之內(nèi)，不提原料的廚師長做好監(jiān)督按制度處理，申購原料如有短缺，收貨人員未能及時發(fā)現(xiàn)不耽誤生產(chǎn)按工作失誤（樂捐10元），耽誤生產(chǎn)（樂捐50），收完貨后原料禁止落地（放到架子或保鮮盒內(nèi)）2、把原料歸類，待加工原料暫時放到保鮮盒內(nèi)，成品料汁類下冰箱入保鮮盒按指定位置存放，待加工的原料常溫下解凍，需要摘洗的青菜送到洗刷間交給洗刷人員，10點之前清洗完畢，由部門人員拿回加工間存放。四、餐前準備（菜品備貨量僅供參考，其他各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、檢查昨日剩余原料，并把所剩原料和新原料單獨存放，先用剩余原料，防止拿錯冰箱原料左進右出。2、合理備貨，菜花星期一至星期五每餐準備20份，西塘合味小炒用的雞蛋準備6份，香蔥段6份，肥牛卷6份，星期六、日、節(jié)假日準備10份，菠蘿油條蝦和菠蘿每餐準備8份。3、檢查成品的五花肉是否有一盒（5斤），不夠一盒做加工一次煸炒五花肉5斤，按照操作指導(dǎo)書流程和標準進行操作。4、11點之前把小炒用的爆鍋料、調(diào)料備貨充足。五、餐中流程先把上餐剩余的原料銷售完畢，防止拿錯從冰箱內(nèi)原料左進右出，循環(huán)使用。服務(wù)人員下單后根據(jù)下單先后順序以最快速度和最好的質(zhì)量上菜，保證上菜速度和菜品質(zhì)量，菜花1鍋最多炒兩份。在下單比較集中的高峰期，菠蘿油條蝦可以讓燉菜人員協(xié)助上菜。3、和服務(wù)人員保持溝通，配合其它部門工作。4、服務(wù)人員催菜，本崗位工作人員務(wù)必第一時間作出回復(fù)并且?guī)蠒r間，（例如：1號的五福水餃還需要*分鐘）5、崗位工作人員不在或忙其他工作時，打印機出單時其他部門人員接單后必須告知該崗位工作人員，以免造成菜品超時。六、餐后收尾未銷售完的所有原料加蓋封保鮮膜入冰箱，餐后收尾要求標準物品擺放整齊按照定點定位，保鮮盒干凈無油漬，保鮮盒標簽朝外擺放到指定位置，冰箱內(nèi)外衛(wèi)生干凈徹底。打掃工作區(qū)域內(nèi)臺面、設(shè)備、臺面立架及地面衛(wèi)生做到無垃圾、無水漬、無油漬、地面無足印、墻壁玻璃干凈明亮、垃圾桶工具用具洗刷干凈，擺放到指定位置。關(guān)閉非工作電源設(shè)備，檢查冰箱是否正常工作。七、餐后準備（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）把剩余的原料做好半成品加工，原料裝袋下冰箱儲存。八、申購單（節(jié)假日加量）（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）根據(jù)當餐的銷售數(shù)量申購3餐的原料。申購單申購?fù)戤呏匦聶z查一遍有沒有遺漏申購的原料，以免造成第二天正常開餐。九、離店離店前檢查自己工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的非工作電源是否關(guān)閉，冰箱是否正常運行，對講機是否充電，確保安全檢查完后更換衣服打卡下班。菠蘿油條蝦操作指導(dǎo)書店面制作：黑芝麻1g、生菜葉2片、凈菠蘿塊150g灌好的油條蝦切成2cm厚的段14塊備用。鍋內(nèi)燒清油3斤至140度下入切好的油條蝦，炸至外酥里嫩，取一料盒加入菠蘿150g、沙拉汁60g、油條蝦14塊，攪拌均勻。餐具內(nèi)墊生菜葉把拌好的油條蝦裝入盤內(nèi)點綴黑芝麻即可。干鍋有機花菜操作指導(dǎo)書取出去皮五花肉5斤，切成長5cm寬2cm厚0.5cm的片放入鍋內(nèi)。煸炒去油略干加入八角5g。海天老抽王50g，顏色均勻即可。菜花去根，切成塊，凈料400g，放入180°油溫內(nèi)炸至十秒，撈出備用。鍋內(nèi)留底油10g入蔥花1g姜片2g，青紅辣椒絲2g，山芹段10段，炸好的蒜丁2g，干辣椒段10g，炒出香味，加入廚邦醬油10g，鹽2g，雞精5g，加入純凈水25g，加入炒好的五花肉十片，倒入菜花，翻炒均勻即可。西塘合味小炒操作指導(dǎo)書備料：雞蛋4個、香蔥段（4公分）100g、肥牛200g、鹽2g、雞精7g、東古一品鮮15g、紅小米椒2個切成末制作：取一料盒打入雞蛋，加鹽2g，用打蛋器攪拌均勻鍋內(nèi)燒油50g至150℃加入攪拌均勻鍋的蛋液炒至金黃倒出備用3、鍋內(nèi)燒水至開鍋倒入肥牛200g，汆水至燒開鍋倒出。4、鍋內(nèi)加底油20g，小米椒爆鍋出香味，加入東古一品鮮醬油15g，加入雞精7g，把雞蛋和肥牛倒入鍋內(nèi)，煸炒均勻，加入香蔥段，煸炒出味即可。魚魚、燒烤海鱸魚工作流程及菜品操作指導(dǎo)書一、進店指紋打卡后進入更衣室更換工裝，不允許攜帶手機和首飾。工裝佩戴要求領(lǐng)結(jié)、上衣、圍裙、保持干凈無油漬、無褶皺、穿戴整齊?？谄痢⒐ぷ髅?、保證干凈，對講機戴到身體的右側(cè)準備點名。二、點名1、上午8:58全體員工站位，9：00準時點名。例會由廚師長主持，聽到喊出“稍息，立正，向右看齊”，全體人員一字排開，整理隊形。聽到“向前看”，全體員工保持標準站姿，雙手后背到腰間，目視前方，昂首挺胸。然后廚師長向員工問好：西塘的家人們，當下好！全體員工做出回應(yīng)：“好，很好，西塘花記越來越好，耶”。做出剪刀手勢。2、例會強調(diào)上餐餐中情況及出現(xiàn)的問題需要注意的事情，安排當餐的工作和下餐的工作計劃。3、例會完畢后征求員工有沒有意見，如果沒有，喊出店內(nèi)口號散會。我們的口號是：學(xué)習烹飪，精益求精，保證質(zhì)量，爭創(chuàng)第一。然后全體員工進入工作狀態(tài)。三、收貨1、驗貨人員驗貨完畢后，部門負責人按照昨天申購單復(fù)印聯(lián)檢查原料是否到齊并檢查數(shù)量，如有問題及時反應(yīng)給廚師長或采購人員。收貨時間在10分鐘之內(nèi)，不提原料的廚師長做好監(jiān)督按制度處理，申購原料如有短缺，收貨人員未能及時發(fā)現(xiàn)不耽誤生產(chǎn)按工作失誤（樂捐10元），耽誤生產(chǎn)（樂捐50），收完貨后原料禁止落地（放到架子或保鮮盒內(nèi)）。2、把原料歸類，待加工原料暫時放到保鮮盒內(nèi)，成品料汁類入保鮮盒下冰箱按指定位置存放，需要解凍的原料常溫下解凍，需要摘洗的青菜送到洗刷間交給洗刷人員，10點之前摘洗完畢，由部門負責人員拿回加工間存放。四、餐前準備（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、把當餐菜品用的餐具按照定點位置擺放整齊，用白色干毛巾打光，不允許有水漬，冬天把餐具放到暖碟臺加熱。2、按照操作指導(dǎo)書標準加工海鱸魚配料，每餐保證青花椒料頭不能低于20份。3、加工西紅柿莜面魚魚和菌菇莜面魚魚的湯汁，了解面點間魚魚剩余情況，及時溝通剩余原料，魚魚每餐不能少于30份，如出現(xiàn)原料不夠30份，通知面點間及時加工。4、把羊肉串放到常溫下自然化凍，把串好的明蝦拿去小炒灶加工，烤大蝦每餐不能低于100串，羊肉串不能低于100串。5、檢查所有工具用具是否準備齊全，檢查青花椒料頭、兩種魚魚的主配料，大蝦是否串好，羊肉串是否解凍，燒烤用的調(diào)料是否準備齊全，檢查燒烤工具用具是否準備齊全。6、檢查打印機是否運轉(zhuǎn)正常，打印紙是否充足，對講機是否保證暢通。五、餐中流程先把上餐剩余原料銷售完畢，防止拿錯冰箱原料左進右出。服務(wù)人員下單后以最快的速度和最好的質(zhì)量進行操作，保證上菜速度和菜品質(zhì)量；及時和服務(wù)人員溝通并配合其他部門工作。3、服務(wù)人員催菜，本崗位工作人員務(wù)必第一時間作出回復(fù)并且?guī)蠒r間，（例如：1號的五福水餃還需要*分鐘）4、崗位工作人員不在或忙其他工作時，打印機出單時其他部門人員接單后必須告知該崗位工作人員，以免造成菜品超時。六、餐后收尾將羊肉串、烤大蝦、青花椒料頭帶盒蓋放入冰箱，定點擺放整齊，標簽朝外方便拿取。原料料汁全部下入冰箱，加蓋封保鮮膜，打掃臺面、設(shè)備、臺面立架衛(wèi)生做到無垃圾、無水漬、無油漬、地面無足印、垃圾桶、工具、用具洗刷干凈，擺放到指定位置。關(guān)閉非工作設(shè)備電源，檢查冰箱溫度是否在溫度范圍之內(nèi)，冰箱運轉(zhuǎn)是否正常。七、餐后準備（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）根據(jù)當餐菜品銷售情況進行加工，每份單品主配料或湯汁必須保證20份，不夠備貨數(shù)量及時補充。需要長時間熬制的菜品提前做好餐前準備和操作時間。八、申購單（節(jié)假日加量）（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、根據(jù)當餐銷售情況申購原料，一般申購原料保證3餐正常開餐，節(jié)假日保證4餐，2、申購單申購?fù)戤呏匦聶z查一遍是否申購齊全，以免造成遺漏耽誤第二天正常開餐。九、離店離店前檢查自己工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的非工作電源是否關(guān)閉，冰箱是否正常運行，對講機是否充電，確保安全檢查做完后更換衣服打卡下班。西紅柿莜面魚魚操作指導(dǎo)書備料：透紅西紅柿5斤，鹽65g，雞精50g，味精50g，菌菇汁50g，番茄醬800，菌菇150g，花椒油100g，雞油100g，純凈水20斤，姜片、蔥、蒜片，各30g，色拉油300g。制作：電磁爐專用不銹鋼鍋加水20斤，燒至開鍋。小炒鍋內(nèi)加色拉油300g燒至180°下入蔥姜蒜炒香。依次放入番茄醬炒開鍋至明亮，再加入切好的西紅柿丁（4.5斤）炒成泥。加入鹽，雞精，味精，菌菇汁，菌菇，花椒油，雞油倒入湯鍋內(nèi)開鍋轉(zhuǎn)至小火煮20分鐘即可。上菜時從湯鍋內(nèi)打兩勺調(diào)好的汁燒開，加入320g魚魚燒開即可。菌菇莜面魚魚操作指導(dǎo)書備料：鹽、味精、雞精各50g，菌菇汁40g，雞油、花椒油各100g，配送炸好菌菇200g，純凈水20斤，香蔥末30g，色拉油100g，99味極鮮150g制作：電磁爐專用不銹鋼湯鍋內(nèi)加水20斤燒至開鍋小炒鍋內(nèi)加色拉油100g，加入香蔥末30g炒香，倒入湯鍋內(nèi)湯鍋內(nèi)加入鹽、味精、雞精各50g，菌菇汁40g、雞油、花椒油各100g，炸好菌菇200g、燒開鍋轉(zhuǎn)小火煮至20分鐘即可。上菜：從湯桶內(nèi)打2勺調(diào)好的汁，加入320g魚魚燒開即可。青花椒海鱸魚操作指導(dǎo)書備料：配送的海鱸魚10條為基數(shù)，10條魚加水60斤，泡制30分鐘，中間翻2次為基數(shù)，加水120斤，泡制30分鐘，中間翻2次，撈出控水備用制作：萬能蒸烤箱干烤模式升溫至280℃、濕度50%，把海鱸魚（每條大約500g）放進去烤10-12分鐘取出備用。備料：濃香油85g、青花椒汁20g，調(diào)味粉6g、鮮花椒40g、姜末蒜末各10g、青杭椒紅杭椒共110g、水350g制作：鍋內(nèi)燒濃香油至180度加入鮮花椒、姜末蒜末炒香，加入青紅杭椒丁炒10秒加入純凈水1勺，燒開加入青花椒汁，調(diào)料粉，香油燒開即可。煎檔、煮菜及酸奶工作流程一、進店指紋打卡后進入更衣室更換工裝，不允許攜帶手機和首飾。工裝佩戴要求領(lǐng)結(jié)、上衣、圍裙、保持干凈無油漬、無褶皺、穿戴整齊。口屏、工作帽、保證干凈，對講機戴到身體的右側(cè)準備點名。二、點名1、上午8:58全體員工站位，9：00準時點名。例會由廚師長主持，聽到喊出“稍息，立正，向右看齊”，全體人員一字排開，整理隊形。聽到“向前看”，全體員工保持標準站姿，雙手后背到腰間，目視前方，昂首挺胸。然后廚師長向員工問好：西塘的家人們，當下好！全體員工做出回應(yīng)：“好，很好，西塘花記越來越好，耶”。做出剪刀手勢。2、例會強調(diào)上餐餐中情況及出現(xiàn)的問題需要注意的事情，安排當餐的工作和下餐的工作計劃。3、例會完畢后征求員工有沒有意見，如果沒有，喊出店內(nèi)口號散會。我們的口號是：學(xué)習烹飪，精益求精，保證質(zhì)量，爭創(chuàng)第一。然后全體員工進入工作狀態(tài)。三、收貨1、驗貨人員驗貨完畢后，部門負責人按照昨天申購單復(fù)印聯(lián)檢查原料是否到齊并檢查數(shù)量，如有問題及時反應(yīng)給廚師長或采購人員。收貨時間在10分鐘之內(nèi)，不提原料的廚師長做好監(jiān)督按制度處理，申購原料如有短缺，收貨人員未能及時發(fā)現(xiàn)不耽誤生產(chǎn)按工作失誤（樂捐10元），耽誤生產(chǎn)（樂捐50），收完貨后原料禁止落地（放到架子或保鮮盒內(nèi)）2、把原料歸類，待加工原料暫時放到保鮮盒內(nèi)，成品料汁類下冰箱入保鮮盒按指定位置存放，需要解凍的原料常溫下解凍，需要摘洗的青菜送到洗刷間交給洗刷人員摘洗，10點之前摘洗完畢，由部門負責人員拿回加工間存放。四、餐前準備（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、把當餐用的餐具按照定點定位擺放整齊，用白色干毛巾打光，不允許有水漬，冬天把餐具放到暖碟臺加熱，2、檢查所剩原料的新鮮程度，芥蘭、羅馬生菜、胡蘿卜、土豆按照標準要求對原料進行半成品加工，每個菜品準備10份以上，根據(jù)上客情況及時進行補充。3、制作菌菇湯（40斤量，大桶加水按照操作指導(dǎo)書制作：鹽100克、雞精50克、味精50克、菌菇汁90克、菌菇包300克、香蔥花20克，7擋燒開投入原料，轉(zhuǎn)二擋燒開20分鐘，加工完畢抬出廚房交給前廳傳菜人員，4、切香蔥、大蔥10份的量，香蔥末300克、大蔥200克，按照要求放到指定的保鮮盒內(nèi)備用，5、做胡麻油炒雞蛋的餐前準備：保鮮盒內(nèi)加入竹林山雞蛋8個、香蔥末30克、大蔥末20克、鹽3克用打蛋器攪拌均勻，每餐準備10份。根據(jù)銷售情況剩余2份的時候做餐后準備，保證原料正常銷售。6、煮菜爐加三分之二的水燒開，放入3勺鹽、3勺色拉油（指定料勺），開餐前檢查白灼汁是否充足，保證上菜速度，7、煎檔升溫至150度，客人點餐后及時制作煎檔菜品，8、開餐過程中保持工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生以最快的速度最好的質(zhì)量上菜，和前廳服務(wù)人員保持對講機暢通。9、服務(wù)人員催菜，本崗位工作人員務(wù)必第一時間作出回復(fù)并且?guī)蠒r間，（例如：1號的五福水餃還需要*分鐘）10、崗位工作人員不在或忙其他工作時，打印機出單時其他部門人員接單后必須告知該崗位工作人員，以免造成菜品超時。五、餐后收尾當餐未銷售完的所有原料加蓋封保鮮膜入冰箱，餐后收尾要求物品擺放整齊按定點定位擺放，保鮮盒干凈無油漬，標簽朝外擺放到指定位置，冰箱內(nèi)外衛(wèi)生干凈徹底，打掃工作區(qū)域內(nèi)的臺面、設(shè)備、臺面立架衛(wèi)生，做到無垃圾、無水漬、無油漬、地面無足印、墻壁玻璃干凈明亮、垃圾桶、工具、用具洗刷干凈，按定點定位要求擺放到指定位置。關(guān)閉非工作電源設(shè)備，檢查冰箱是否正常工作。六、餐后準備（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）把下餐需的原料加工完畢，每個菜品保證有10份以上半成品，為莜面栲栳栳做餐前準備，切胡蘿卜粒1200克、土豆粒1200克，保證莜面栲栳栳的原料用量。做酸奶：先將酸奶瓶用開水消毒，控干凈水備用，16盒純奶（4000毫升）出酸奶32-34瓶，制作流程：16盒純奶用發(fā)酵菌1包、綿白糖360克攪拌均勻按照數(shù)量裝入瓶中備用，酸奶醒發(fā)箱滅菌30分鐘后，放入酸奶發(fā)酵8小時等到冷卻后使用，然后擺放到飲料展示柜內(nèi)，左進右出做好標記。七、申購單（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）根據(jù)當餐銷售情況申購原料：香蔥1斤、竹林山雞蛋20盒、芥蘭20份（周六日26份以上）、羅馬生菜6-8份（周六日10份）、白灼汁3包、丁香魚1斤、胡蘿卜土豆各3斤，申購單申購?fù)戤吅?，檢查一遍是否申購齊全，以免造成遺漏耽誤第二天正常開餐。八、離店離店前檢查自己工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的非工作電源是否關(guān)閉，冰箱是否正常運行，對講機是否充電，確保安全檢查完后更換衣服打卡下班。水餃菌菇湯操作指導(dǎo)書店面制作：湯桶內(nèi)加水40斤，開鍋后倒入配送的菌菇300g，菌菇汁80g、雞精50g、鹽100g、味精50g和爆鍋的香蔥花20g，（20克油爆鍋）轉(zhuǎn)小火2檔開鍋20分鐘即可?？腿它c餐后按照制定的標準制作胡麻油炒雞蛋操作指導(dǎo)書備料：配送的笨雞蛋，一盒胡麻油30g，加鹽4g、大蔥末20g，香蔥末30g。制作：1胡麻油倒入擠壺里面?zhèn)溆谩?取料盒一個打入竹林山雞蛋八個，加入鹽4g，大蔥末20g香蔥末30g，用打蛋器攪拌均勻備用。3電扒爐溫度調(diào)至150°等到恒溫后。擠入胡麻油30g，倒入攪拌好的蛋液加熱十秒。豎著鏟子劃三刀，把雞蛋反過來繼續(xù)煎十秒。橫著再劃一刀，再翻過來煎十秒出鍋，一份雞蛋出六塊裝盤即可。萬能蒸烤箱、莜面栲栳栳工作流程及菜品操作指導(dǎo)書一、進店指紋打卡后進入更衣室更換工裝，不允許攜帶手機和首飾。工裝佩戴要求領(lǐng)結(jié)、上衣、圍裙、保持干凈無油漬、無褶皺、穿戴整齊。口屏、工作帽、保證干凈，對講機戴到身體的右側(cè)準備點名。點名1、上午8:58全體員工站位，9：00準時點名。例會由廚師長主持，聽到喊出“稍息，立正，向右看齊”，全體人員一字排開，整理隊形。聽到“向前看”，全體員工保持標準站姿，雙手后背到腰間，目視前方，昂首挺胸。然后廚師長向員工問好：西塘的家人們，當下好！全體員工做出回應(yīng)：“好，很好，西塘花記越來越好，耶”。做出剪刀手勢。2、例會強調(diào)上餐餐中情況及出現(xiàn)的問題需要注意的事情，安排當餐的工作和下餐的工作計劃。3、例會完畢后征求員工有沒有意見，如果沒有，喊出店內(nèi)口號散會。我們的口號是：學(xué)習烹飪，精益求精，保證質(zhì)量，爭創(chuàng)第一。然后全體員工進入工作狀態(tài)。三、收貨1、驗貨人員驗貨完畢后，部門負責人按照昨天申購單復(fù)印聯(lián)檢查原料是否到齊并檢查數(shù)量，如有問題及時反應(yīng)給廚師長或采購人員。收貨時間在10分鐘之內(nèi)，不提原料的廚師長做好監(jiān)督按制度處理，申購原料如有短缺，收貨人員未能及時發(fā)現(xiàn)不耽誤生產(chǎn)按工作失誤（樂捐10元），耽誤生產(chǎn)（樂捐50），收完貨后原料禁止落地（放到架子或保鮮盒內(nèi)）2、把原料歸類，待加工原料暫時放到保鮮盒內(nèi)，成品料汁類入保鮮盒下冰箱按指定位置存放，需要解凍的原料常溫下解凍，需要摘洗的青菜送到洗刷間交給洗刷人員，10點之前摘洗完畢，由部門負責人員拿回加工間存放。四、餐前準備（按照標準制作）（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、泡制海鱸魚，撈出備用。2、把低溫烤箱內(nèi)的羊排取出，除去包裝袋，腌料晾涼后放入保鮮盒入冰箱備用。3、把上餐準備的原料拿出按照比例制作莜面栲栳栳汁。4、做海鱸魚和烤羊排的餐前準備：切洋蔥圈擺到指定餐具內(nèi)每個菜品不低于十份根據(jù)銷售情況補充原料。5、把用到的餐具按照定點定位擺放整齊，用白色干毛巾打光，不允許出現(xiàn)水漬。6、10:50打開萬能蒸烤箱干烤模式，升溫至280度、濕度50%、風速80%恒溫即可。服務(wù)人員催菜，本崗位工作人員務(wù)必第一時間作出回復(fù)并且?guī)蠒r間，（例如：1號的五福水餃還需要*分鐘）7、崗位工作人員不在或忙其他工作時，打印機出單時其他部門人員接單后必須告知該崗位工作人員，以免造成菜品超時。五、餐中流程（11點開餐）把茶香雞放到蒸車內(nèi)加熱備用。把上餐剩余原料銷售完畢，防止拿錯，冰箱原料左進右出?？腿擞行枰虬蛎缊F外賣的水餃和水餃間協(xié)調(diào)好。開餐高峰期烤箱內(nèi)的菜品循環(huán)烤制待高峰期過后，服務(wù)人員下單后再進行烤制。和前廳服務(wù)人員保持溝通。5、服務(wù)人員催菜，本崗位工作人員務(wù)必第一時間作出回復(fù)并且?guī)蠒r間，（例如：1號的五福水餃還需要*分鐘）6、崗位工作人員不在或忙其他工作時，打印機出單時其他部門人員接單后必須告知該崗位工作人員，以免造成菜品超時。六、餐后收尾1、需要保鮮的所有原料加蓋封保鮮膜入冰箱，餐后收尾要求標準物品擺放整齊按指定位置擺放，保鮮盒干凈無油漬，保鮮盒標簽朝外擺放到指定位置，冰箱內(nèi)外衛(wèi)生干凈徹底。2、徹底打掃各自負責區(qū)域臺面、設(shè)備、臺面立架衛(wèi)生做到無垃圾、無水漬、無油漬、地面無足印、墻壁玻璃干凈明亮、垃圾桶工具用具洗刷干凈，擺放到指定位置。3、關(guān)閉非工作電源設(shè)備，檢查冰箱溫度是否工作正常。七、餐后準備（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、根據(jù)當餐銷售情況把下餐需要使用的原料做好半成品加工，補充餐具。2、中午1:30以后萬能蒸烤箱降溫，140°以下可用水降溫，降溫至50°以下，放入清洗藥片及噴入清洗藥水清洗約兩個小時，下午上班用水槍在沖洗一次。（如加工煙熏類原料，清洗一次），不加工煙熏原料晚上下班后清洗（3天清洗一次）3、晚餐結(jié)束后，萬能烤箱降溫至120°放入羊排十分鐘拿出，放入低溫烤箱保溫13個小時后取出原料晾涼后，除去腌料放入保鮮盒內(nèi)即可。4、晚餐結(jié)束后所有擺放的餐具用桌布蓋好八、申購單（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、根據(jù)當餐銷售情況，申購原料海鱸魚20-25條，羊排20-25份，茶香雞5-10份，西紅柿20斤，大蔥2斤，黃姜1斤，蒜籽2斤，番茄醬2桶，洋蔥5斤，山芹1斤。2、申購單申購?fù)戤吅髾z查一遍有沒有遺漏申購的原料，以免造成第二天正常開餐。九、離店離店前檢查自己工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的非工作電源是否關(guān)閉，冰箱是否正常運行，對講機是否充電，確保安全檢查完后更換衣服打卡下班。茶香雞操作指導(dǎo)書店面制作：萬能蒸烤干烤模式280度，濕度50%，風速80%，放入刷好皮水的雞烤5分鐘取出。砂鍋內(nèi)加雞湯150g，放入炸好的茶葉6片，泡好的枸杞4-5粒，放到卡磁爐上加熱，放入烤好的雞，蓋蓋小火燉制。鹽池灘烤羊排操作指導(dǎo)書店面制作：低溫烤箱烹飪時間1.5小時，烹飪溫度140度，保溫溫度70度，保溫13小時。取出羊排把腌料去掉，萬能蒸烤箱干烤模式280度，濕度50%，烹飪10-12分鐘，取出撒上孜然粒、辣椒面即可。羊排凈重500g烤盤內(nèi)放入50g圓蔥圈，將烤好的羊排反過來切成條狀，然后正面朝上擺到烤盤內(nèi)，卡磁爐加熱上菜既可。莜面栲栳栳操作指導(dǎo)書配料：去皮西紅柿2200g，色拉油200g，水10斤。做法:炒鍋上灶加入色拉油200g加熱，放入2200g西紅柿丁煸炒成泥，加入清水10斤，等開鍋熬制30分鐘即可。出鍋前把西紅柿渣撈出。酸湯汁凈料出9.3斤。翻倍莜面栲栳栳主配料:色拉油400g，去皮西紅柿丁2200g，番茄醬300g，蔥、姜丁各20g，蒜末60g，胡蘿卜丁600g，鹽40g，雞精40g，糖55g。莜面栲栳栳做法:炒鍋上灶加入400g色拉油加熱，放入蔥，姜，蒜末煸炒金黃出香味，加入番茄醬煸炒出香味，放入西紅柿丁繼續(xù)煸炒變色成泥，隨后放入提前備好的酸湯汁，胡蘿卜丁，等開鍋后加入，鹽40g，雞精40g，糖55g，轉(zhuǎn)小火熬制70分鐘，熬制粘稠為止，熬制中，勤攪動，防止糊鍋。可出品3500g。每份用量400g?？勺?份。低溫秘制煙熏肉操作指導(dǎo)書店面制作：1打開低溫烤箱，烹飪溫度140度，濕度50%，烹飪時間4個半小時，保溫溫度70度，濕度50%，保溫時間15小時20分鐘。2打開煙熏模式，煙熏木150g，用涼水浸泡40分鐘放入煙熏盒內(nèi)，把煙熏盒放到蒸烤箱內(nèi)，煙熏盒上用盒子加水，然后箱體內(nèi)加上大量的冰塊，冷熏35分鐘，燜90分鐘以上。3熏好的煙熏肉放涼后用保鮮膜包好防止散發(fā)煙熏味。4將煙熏肉切成長12cm厚1cm的片，然后中間再切一刀，放到料盒內(nèi)備用，下單后，萬能蒸烤箱干烤模式280度，濕度50%，煙熏肉凈重250g，烤制5分鐘拿出，烤盤內(nèi)放50g圓蔥圈，將烤好的煙熏肉整齊的擺到烤盤內(nèi)用卡磁爐加熱上菜。燉菜工作流程及菜品操作指導(dǎo)書一、進店指紋打卡后進入更衣室更換工裝，不允許攜帶手機和首飾。工裝佩戴要求領(lǐng)結(jié)、上衣、圍裙、保持干凈無油漬、無褶皺、穿戴整齊。口屏、工作帽、保證干凈，對講機戴到身體的右側(cè)準備點名。二、點名1、上午8:58全體員工站位，9：00準時點名。例會由廚師長主持，聽到喊出“稍息，立正，向右看齊”，全體人員一字排開，整理隊形。聽到“向前看”，全體員工保持標準站姿，雙手后背到腰間，目視前方，昂首挺胸。然后廚師長向員工問好：西塘的家人們，當下好！全體員工做出回應(yīng)：“好，很好，西塘花記越來越好，耶”。做出剪刀手勢。2、例會強調(diào)上餐餐中情況及出現(xiàn)的問題需要注意的事情，安排當餐的工作和下餐的工作計劃。3、例會完畢后征求員工有沒有意見，如果沒有，喊出店內(nèi)口號散會。我們的口號是：學(xué)習烹飪，精益求精，保證質(zhì)量，爭創(chuàng)第一。然后全體員工進入工作狀態(tài)。三、收貨1、驗貨人員驗貨完畢后，部門負責人按照昨天申購單復(fù)印聯(lián)檢查原料是否到齊并檢查數(shù)量，如有問題及時反應(yīng)給廚師長或采購人員。收貨時間在10分鐘之內(nèi)，不提原料的廚師長做好監(jiān)督按制度處理，申購原料如有短缺，收貨人員未能及時發(fā)現(xiàn)不耽誤生產(chǎn)按工作失誤（樂捐10元），耽誤生產(chǎn)（樂捐50），收完貨后原料禁止落地（放到架子或保鮮盒內(nèi)）2、把原料歸類，待加工原料暫時放到保鮮盒內(nèi)，成品料汁類下冰箱入保鮮盒按指定位置存放，需要解凍的原料常溫下解凍，需要摘洗的青菜送到洗刷間交給洗刷人員，10點之前摘洗完畢，由部門負責人員拿回加工間存放。四、餐前準備（菜品備貨量僅供參考，其它各店根據(jù)具體情況由廚師長或店長調(diào)整）1、把需要化凍的原料解凍（如雞塊、五花肉、排骨），排骨和五花肉塊燒開水燙十分鐘即可，雞塊提前從冷凍冰箱拿出沖水，當餐不加工的原料可放到外面常溫解凍。2、雞湯豆腐制作：按照操作指導(dǎo)書嚴格制作，鍋內(nèi)燒水至開鍋加入兌好的調(diào)料，加入豆腐。7擋燒開后轉(zhuǎn)1擋燉半小時即可，10份量。3、牛大骨制作：湯桶內(nèi)加水燒開，加入配好的料包下入牛大骨7檔燒開轉(zhuǎn)3檔后煮135分鐘即可。如果鍋內(nèi)有老湯可加水兌料汁后再加入1份量的二鍋頭酒、蔥姜、花椒和八角（包料包）。40斤量。4、南瓜玉米燉排骨：按照操作指導(dǎo)書步驟加工，爆鍋后加水，7檔開鍋后放入排骨，轉(zhuǎn)1擋煮20至25分鐘，加入玉米塊、山藥塊、花生米，7檔燒開轉(zhuǎn)1檔煮5分鐘即可，撈出一半，鍋內(nèi)剩余一半加南瓜泥，燒開即可，下單后加熱即可上桌。5、羊蝎子制作：湯鍋內(nèi)加標準數(shù)量的水7檔燒開，放入料包煮十分鐘出味，撈出料渣加入羊蝎子料包再加入定量的羊蝎子，煮沸騰后轉(zhuǎn)3檔煮80分鐘即可，煮制過程中至少需要用勺子把料包擠壓3到5次有利于出香味，煮好后十分鐘之內(nèi)必須把羊蝎子撈出鍋，否則容易煮爛。6、松菇燉雞制作：雞塊化凍后汆水撈出控干凈水在煸炒，炒好后加調(diào)配料加標準數(shù)量的水，燒開倒入高壓鍋內(nèi)壓25分鐘后撈出，雞塊單獨的存放到保鮮盒內(nèi)，接著把松菇放入高壓鍋內(nèi)壓2分鐘撈出即可，把湯汁倒入放雞塊的保鮮盒內(nèi)即可，開餐高峰期按照比例混合雞塊和松菇，加熱時必須勤攪拌防止原料粘鍋。7、筍干紅燒肉：標準數(shù)量的五花肉化開凍后煸炒，再放入高壓鍋內(nèi)加調(diào)料壓8分鐘后撈出單獨盛放到保鮮盒內(nèi)，在放入標準數(shù)量的筍干壓2分鐘（紅曲米在高壓鍋加蓋前用勺子擠壓幾下，并且料包包的不要太擠利于上顏色）。五、餐中流程先把上餐剩余的原料銷售完畢，防止拿錯原料左進右出。服務(wù)人員下單后以最快的速度和最