南京市餐飲業(yè)空間特征分析

南京市餐飲業(yè)空間特征分析

餐飲是人們生活中的一個(gè)重要方面。餐廳是城市空間的重要組成部分，在豐富人們的日常生活，滿足現(xiàn)代城市的功能，體現(xiàn)城市的文化和精神，以及提高城市服務(wù)和競爭力方面發(fā)揮著重要作用。隨著消費(fèi)社會(huì)的來臨,餐飲服務(wù)業(yè)越來越受到重視,作為餐飲業(yè)空間載體的餐飲設(shè)施也成為城市建設(shè)的主要對(duì)象。目前國內(nèi)對(duì)餐飲設(shè)施空間分布的研究很少,主要集中在城市大型飯店、星級(jí)酒店等研究領(lǐng)域,而且多從旅游服務(wù)、經(jīng)濟(jì)管理的角度進(jìn)行分析;僅有少數(shù)針對(duì)不同地域菜系、辛辣口味成因的分析以及對(duì)飲食文化景觀空間特征的描述,也多從飲食文化地域特征的角度進(jìn)行闡述,對(duì)餐飲設(shè)施的分布及影響因素的研究很少,且研究方法相對(duì)單一。南京是國家歷史文化名城,六朝古都,全國重要的科教中心,也是生活消費(fèi)大市。近年來,隨著居民收入的增長和生活水平的提高、外來人口的增長、商務(wù)會(huì)展等活動(dòng)的增加,南京餐飲市場得以迅速發(fā)展。本文以南京市11個(gè)行政區(qū)(包括鼓樓區(qū)、白下區(qū)、玄武區(qū)、秦淮區(qū)、建鄴區(qū)、下關(guān)區(qū)、江寧區(qū)、棲霞區(qū)、雨花臺(tái)區(qū)、六合區(qū)、浦口區(qū))為研究范圍,以中國友誼出版公司最新出版的《大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)——南京餐館指南2008》的相關(guān)資料以及大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上最新發(fā)布的(截止到2008-08-31)餐飲設(shè)施信息對(duì)南京知名或有特色的餐飲設(shè)施為數(shù)據(jù)來源,運(yùn)用Arcgis空間分析、比較分析和因素分析的方法,探討了南京市餐飲設(shè)施的空間分局特征,并深入分析其影響因素,從而能把握南京市餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和趨勢,為優(yōu)化南京市餐飲設(shè)施的空間格局提供一定依據(jù),同時(shí)也對(duì)其它城市餐飲設(shè)施的建設(shè)及服務(wù)業(yè)發(fā)展提供借鑒。1南京餐飲分類本文以南京市內(nèi)具有一定特色、知名度以及消費(fèi)者經(jīng)常光顧的共4815家餐飲設(shè)施作為研究對(duì)象,經(jīng)過整理、歸類和進(jìn)行Arcgis可視化分析,得出這些餐飲設(shè)施在各區(qū)密度分布圖(圖1)。在此基礎(chǔ)上,對(duì)其中的4177家按經(jīng)營類別(40家以下的不計(jì)入統(tǒng)計(jì)范圍)進(jìn)行歸納分類,將南京餐飲主要分為淮揚(yáng)菜、蘇北土菜、江鮮、川菜、粵菜、湘菜、東北菜、新疆菜(清真)、西餐、日韓料理、火鍋、小吃快餐(面、米線、燒烤、熟食、簡餐等)、面包甜點(diǎn)(糕點(diǎn)、甜品等)、自助餐等共14類(表1)。按餐館消費(fèi)水平等級(jí)將其中已在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上有消費(fèi)記錄的1517家餐館作為樣本進(jìn)行分類,可分為4類:將人均消費(fèi)20元及其以下的劃為低檔,人均20~50元(不含20元)的劃為中檔,人均50~80元(不含50元)的劃為中高檔,人均80元以上(不含80元)的劃為高檔,分別共有低檔417家,中檔623家,中高檔283家,高檔194家,通過歸納整理以及Arcgis9.2軟件處理得出各區(qū)餐飲設(shè)施數(shù)量分布表和各區(qū)餐飲設(shè)施等級(jí)分布圖(表2,圖2)。2餐飲設(shè)施的空間分布特征2.1餐飲設(shè)施空間分布總體呈圈層式分布鼓樓區(qū)、白下區(qū)是南京市城區(qū)的中心地區(qū),由圖1得知,鼓樓區(qū)、白下區(qū)也是南京市餐飲設(shè)施集聚最明顯的地段,分別占總數(shù)1/4以上(圖3)。鼓樓區(qū)是南京市科教中心,這里不僅匯集了眾多全國著名的大學(xué)、科研機(jī)構(gòu),還有大量各方面人才聚居;白下區(qū)是南京市經(jīng)濟(jì)發(fā)展最活躍的地區(qū),這里不僅有號(hào)稱“中華第一商圈”的新街口地區(qū),還集聚了大量的商務(wù)樓宇和金融中心駐地。距離新街口地區(qū)越遠(yuǎn),餐飲設(shè)施分布越少。因此,南京市餐飲設(shè)施空間分布總體上按城市空間結(jié)構(gòu)呈圈層式分布,由城市CBD向外圍遞減分布,但部分地區(qū)有所差異,如同處外圍圈層的浦口區(qū)與江寧區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展差異較大,而江寧區(qū)餐飲設(shè)施發(fā)展水平與主城區(qū)建鄴區(qū)相當(dāng)。江寧區(qū)作為南京未來打造的城市次中心以及江寧大學(xué)城所在地的位置,帶動(dòng)了該地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展,餐飲設(shè)施數(shù)量在南京市近郊5區(qū)(江寧、棲霞、雨花臺(tái)、六合、浦口)中優(yōu)勢明顯,甚至超過了部分主城區(qū),成為南京外圍地區(qū)餐飲設(shè)施的增長極,但大體上不影響南京市餐飲設(shè)施空間分布的總體特征。各區(qū)內(nèi)部餐飲設(shè)施主要以組團(tuán)式聚集和帶狀分布相結(jié)合的方式出現(xiàn),如鼓樓區(qū)餐飲設(shè)施主要集中在山西路、湖南路、草場門大街、龍江、南京大學(xué)、南京師范大學(xué)和三牌樓等地段;白下區(qū)餐飲設(shè)施主要集中于新街口、常府街、長白街、瑞金路和苜蓿園大街等地段。2.2餐飲設(shè)備分布按照經(jīng)營類別可以將南京市餐飲設(shè)施分為主要兩大類:一類為傳統(tǒng)菜系類,包括淮揚(yáng)菜、蘇北土菜、江鮮、川菜、粵菜、湘菜和東北菜;另一類為時(shí)尚休閑類,包括西餐、日韓料理、火鍋、小吃快餐、面包甜點(diǎn)、自助餐。各區(qū)兩類餐飲設(shè)施數(shù)量分布見圖4。時(shí)尚休閑類餐飲設(shè)施分布見圖5。2.2.1傳統(tǒng)東南角,主要集中于近郊區(qū),以自然之專業(yè)主導(dǎo)業(yè)南京處于南北交會(huì)地段,城市人群多樣,人口構(gòu)成復(fù)雜,南京人的口味東西南北兼宜,適應(yīng)性強(qiáng),因此,各種菜系均能在南京占據(jù)一定的市場份額。由表1可知,南京市基本包含了淮揚(yáng)、川、粵、湘、東北等全國各地的主要傳統(tǒng)菜系。這些傳統(tǒng)菜系除主要集中于鼓樓、白下、玄武三區(qū)外,其它幾個(gè)主城區(qū)集中程度略高于除江寧之外的近郊區(qū),江寧區(qū)傳統(tǒng)菜系分布與秦淮區(qū)基本相當(dāng),略高于建鄴區(qū)和下關(guān)區(qū)。南京地處江淮地區(qū),因此淮揚(yáng)菜占據(jù)了傳統(tǒng)菜系的絕對(duì)統(tǒng)治地位,約占﹪,川菜其次,約占﹪,它們都主要集中于鼓樓、白下、玄武三區(qū),其他區(qū)則分布相對(duì)均勻。除這兩大主導(dǎo)菜系外,其它菜系的比例均低于10﹪,從高到低排序分別是粵菜、蘇北土菜、江鮮、湘菜、新疆/清真菜,東北菜。這些菜系雖然呈不均勻分布,但也多集中于鼓樓、白下、玄武三區(qū)?；洸穗m然在近郊區(qū)絕對(duì)數(shù)量較少,但總量還是排在第三,仍多集中于鼓樓、白下、玄武三區(qū)。湘菜、東北菜、新疆/清真菜在棲霞、雨花臺(tái)、六合、浦口等近郊區(qū)絕對(duì)數(shù)量不多,多集中于主城區(qū)。2.2.2時(shí)尚休閑類餐飲設(shè)施的集聚點(diǎn)及其時(shí)間分布時(shí)尚休閑類餐飲總體分布與傳統(tǒng)菜系近似,明顯集中于中央商務(wù)區(qū),由中心向外圍依次遞減。但絕對(duì)數(shù)量明顯高于傳統(tǒng)菜系,可見人們已不只專注于傳統(tǒng)飲食,一些新興、外來的餐飲也受到大眾的青睞,并開始取代傳統(tǒng)餐飲占據(jù)一定主導(dǎo)地位,其中尤以小吃快餐最為顯著,它在絕對(duì)數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它幾種。小吃快餐是現(xiàn)代都市快節(jié)奏生活的產(chǎn)物,大量的上班族以及學(xué)生是這一類別重要的消費(fèi)群體。從地域分布上來看,其表現(xiàn)出與城市商業(yè)中心分布的高度相關(guān)性,主要集中于鼓樓、白下、玄武、秦淮四區(qū),其它地區(qū)分布則相對(duì)均勻。面包甜點(diǎn)也是這一大類里所占比重較高的類別,主要集中于鼓樓、白下兩區(qū),玄武區(qū)次之,秦淮區(qū)和江寧區(qū)基本相當(dāng),其余地區(qū)則較少。西餐、日韓料理和自助餐集聚程度最明顯,分布也極不均勻,除主要集中于鼓樓、白下、玄武三區(qū)外,其它各區(qū)只有零星分布。這里對(duì)時(shí)尚休閑類餐飲設(shè)施分布的研究主要以具有代表性的西餐館為例來判別時(shí)尚餐飲設(shè)施的具體集聚狀況。根據(jù)每家西餐館的詳細(xì)地址,利用南京市主城區(qū)數(shù)字化地圖和百度地圖網(wǎng)對(duì)南京主城區(qū)(鼓樓、白下、玄武、秦淮、建鄴、下關(guān))共166家西餐館進(jìn)行空間定位,利用Arcgis9.2軟件做出西餐館的點(diǎn)狀分布圖,同時(shí)利用Arcgis9.2軟件的空間統(tǒng)計(jì)模塊SpatialStatisticTools里的AverageNearestNeighbor功能,計(jì)算出西餐館的最鄰近點(diǎn)指數(shù)(1)為0.5<1。說明西餐館的分布是高度集聚的,且主要集中于白下、鼓樓、玄武三區(qū)交匯的新街口地區(qū),與時(shí)尚休閑類餐飲設(shè)施空間分布總體特征是一致的。2.3不同等級(jí)的餐飲設(shè)施分布特點(diǎn)2.3.1餐飲設(shè)施主要分布在中心區(qū)低檔餐飲在商業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)也呈現(xiàn)集中的態(tài)勢(圖6)。由于繁華地區(qū)消費(fèi)水平較高,一些低檔次的餐飲設(shè)施反而能夠吸引不少在市中心工作的低收入人群前去消費(fèi),但低檔餐飲設(shè)施主要不分布在中心區(qū)的絕對(duì)繁華地區(qū),而在市中心背后的一些餐飲集中點(diǎn)。2.3.2區(qū)內(nèi)商業(yè)空間的分布中檔餐飲基本能體現(xiàn)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市民消費(fèi)水平。鼓樓區(qū)和白下區(qū)數(shù)量基本相當(dāng),總和占了中檔餐飲總數(shù)的66.3﹪,與中心區(qū)商業(yè)的布局呈一致性。在其他各區(qū)中,中檔餐飲比重基本都是高于其他等級(jí)的餐飲,中檔餐飲居絕對(duì)主導(dǎo)地位。2.3.4餐飲設(shè)施一般出現(xiàn)內(nèi)餐飲業(yè)的級(jí)別與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平表現(xiàn)出耦合性,高檔餐飲密集區(qū)也是商業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)。級(jí)別較低的餐飲則呈現(xiàn)與商業(yè)區(qū)游離的態(tài)勢。高檔餐飲基本集中于鼓樓、白下兩區(qū),其他主城區(qū)也有部分分布,近郊區(qū)則分布甚少。可見,其他各區(qū)與鼓樓區(qū)、白下區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平有較大差距。3南京餐飲建筑空間分布影響因素分析3.1城市餐飲空間分布不均衡區(qū)域經(jīng)濟(jì)水平差異的主要反映就是地價(jià)水平高低。加納在1966年提出的商業(yè)中心空間模式表明:高級(jí)別職能部門占據(jù)了地價(jià)高的土地,而低級(jí)別職能部門占據(jù)的位置將越來越被排斥到商業(yè)中心的邊緣,即地價(jià)較低的地方。餐飲設(shè)施的建設(shè)成本有高有低,低檔餐飲投入成本低,因此在城市各個(gè)地方都有發(fā)展的空間,而中檔甚至高檔餐飲主要面向中高端消費(fèi)人群,因此只有在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)才有較大的需求。從前面的特征分析看出,南京市的餐飲設(shè)施建設(shè)狀況在不同行政區(qū)存在較大差異,而且各區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平是導(dǎo)致其空間分布不均衡的主要因素。區(qū)域經(jīng)濟(jì)條件影響居民的購買力,與商家的銷售利潤直接關(guān)聯(lián),決定著餐飲業(yè)的輻射范圍及其生存門檻。隨著私家車快速發(fā)展以及城市的擴(kuò)張,城市邊緣或新城的地價(jià)水平雖然不及市中心,但那里也能聚集大量的中高檔餐飲,如河西新城市廣場。此類經(jīng)濟(jì)水平相對(duì)低但具有發(fā)展?jié)摿Φ牡貐^(qū)將是新的餐飲設(shè)施布局選址的主要對(duì)象。3.2為少數(shù)民族學(xué)生服務(wù)的餐飲設(shè)施缺乏由于具有較強(qiáng)的人口依賴性,餐飲業(yè)的空間格局與客源分布呈現(xiàn)較強(qiáng)的一致性。人口的流動(dòng)也促進(jìn)南京市餐飲設(shè)施空間的發(fā)展,在城市中心商務(wù)區(qū)新街口,由于頻繁的商務(wù)活動(dòng)與高密度的人流,各類餐飲都在此地聚集,餐飲種類和檔次表現(xiàn)出類型齊全、組合較好的特點(diǎn)。此外,部分南京高校承擔(dān)了為少數(shù)民族定向培養(yǎng)人才的任務(wù),而外來少數(shù)民族人口解決就業(yè)的主要方式是開餐館。因此這些學(xué)校的周圍便出現(xiàn)了一些為少數(shù)民族學(xué)生服務(wù)的餐飲設(shè)施。如鼓樓區(qū)的南京大學(xué)、南京師范大學(xué)周圍就集中出現(xiàn)了一些清真餐廳,為新疆維吾爾族和回族人口提供便利。同時(shí),這些餐廳也帶動(dòng)了新的少數(shù)民族外來務(wù)工人員的集聚。3.3餐飲設(shè)施空間分布格局城市交通是聯(lián)系餐飲設(shè)施與社會(huì)公眾的紐帶,優(yōu)越的交通條件不僅增加了餐飲設(shè)施的可達(dá)性,而且為公眾節(jié)約了出行成本,提高了餐飲設(shè)施作用發(fā)揮的效率和影響范圍。南京市餐飲設(shè)施的空間分布格局表現(xiàn)出了對(duì)交通便捷程度的高度認(rèn)同,集聚的區(qū)域多是交通網(wǎng)絡(luò)較發(fā)達(dá)、道路等級(jí)較高、交通可達(dá)性較好的區(qū)域,如中山南路、地鐵站點(diǎn)附近。城市道路交通網(wǎng)絡(luò)格局加劇了餐飲設(shè)施“核心-邊緣”的分布格局。此外,靜態(tài)交通設(shè)施的規(guī)劃布局也是提高餐飲設(shè)施交通便捷程度的關(guān)鍵因素。隨著私家車越來越普遍,停車難的問題在一些城市邊緣地區(qū)或新城的餐飲設(shè)施聚集地能得到很好地解決,擁有餐飲設(shè)施配套建設(shè)的大型停車場能夠吸引市中心的居民去消費(fèi),如河西新城市廣場。3.4本土餐飲為主文化傳統(tǒng)在一定程度上決定了餐飲的數(shù)量和種類。它借助菜肴特色、就餐禮儀、用餐器具、餐館特色等多方面的物質(zhì)形態(tài)來體現(xiàn)。處于文化強(qiáng)勢的本土餐飲居于重要地位,所以從餐館總量來看,淮揚(yáng)菜在南京餐飲業(yè)中仍居主流。但隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷深入,南京作為開放度較高的城市,外商以及境外旅游人士數(shù)量增加,西餐館也開始增多,洋食消費(fèi)后來居上,逐漸打破人們傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu),西餐消費(fèi)文化成為城市大眾文化的一個(gè)重要組成部分,消費(fèi)社會(huì)的都市文化景觀將進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。3.5城市多中心格局的逐步顯現(xiàn)南京城市空間結(jié)構(gòu)演替趨勢也直接影響了餐飲文化景觀的空間特征。受圈層結(jié)構(gòu)影響,餐館數(shù)量總是會(huì)由中心向外圍逐漸減少,但由于城市多中心發(fā)展結(jié)構(gòu)以及多中心治理結(jié)構(gòu)的逐漸形成,單一圈層式空間結(jié)構(gòu)的總體特征在不斷地受到影響,逐漸形成了以不同核心商業(yè)中心區(qū)為中心向外圍遞減的分布特征,如新街口核心商區(qū)正在不斷強(qiáng)化,湖南路、夫子廟、中央門、新城市廣場等次核心商業(yè)區(qū)正在不斷完善,城市多中心格局逐漸顯現(xiàn)。4餐飲設(shè)施布局的影響因素南京市餐飲設(shè)施的分布體現(xiàn)了大城市餐飲業(yè)的多樣性與獨(dú)特性,然而南京市餐飲設(shè)施的發(fā)展也存在著一定的空間分異,主城區(qū)發(fā)展比較成熟,外圍地區(qū)發(fā)展相對(duì)緩慢,主要表現(xiàn)為密度、等級(jí)、經(jīng)營類別等空間格局的不均衡性。越靠近中央商務(wù)區(qū)新街口的城區(qū)餐飲設(shè)施相對(duì)密度越大、等級(jí)越高,經(jīng)營類別也較多,中心城區(qū)的餐飲設(shè)施分布密度明顯高于外圍地區(qū),基本呈現(xiàn)由中心向外圍遞減的趨勢。然而,餐飲設(shè)施分布存在著位于同一圈層的不同地區(qū)差異較大的情況,但圈層式分布的整體格局未被打破,各個(gè)圈層的餐飲業(yè)發(fā)展差異較明顯。造成這種差異的因素有很多,是區(qū)域經(jīng)濟(jì)水平、人口分布因素、交通區(qū)位情況、城市文化傳統(tǒng)、城市空間結(jié)構(gòu)演替等諸多因素綜合作用的結(jié)果。總體而言,經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度越高,人口越密集,交通狀況越便利,餐飲設(shè)施越集聚,餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。其中,區(qū)域經(jīng)濟(jì)水平是影響餐飲設(shè)施空間布局的重要因素,尤其對(duì)餐飲設(shè)施的等級(jí)的分布有決定性作用;人口分布與餐飲設(shè)施分布呈高度一致性;交通便捷程度是餐飲設(shè)施布局選址的重要考慮因素,也是消費(fèi)者選擇餐飲設(shè)施的重要考慮對(duì)象;城市文化傳統(tǒng)在一定程度上決定了餐飲業(yè)的種類與數(shù)量,但隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷深入所帶來的強(qiáng)勢文化的侵入,文化傳統(tǒng)這一因素會(huì)相對(duì)淡化;城市空間結(jié)構(gòu)則直接影響了餐飲設(shè)施的分布特征并制約著餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢。同時(shí)新的餐飲設(shè)施的選址布局對(duì)商業(yè)區(qū)的變遷與更替也有著重要的影響,對(duì)城市空間結(jié)構(gòu)的優(yōu)化作用也不可忽視。隨著經(jīng)濟(jì)全球化、快速城市化、消費(fèi)社會(huì)等背景更深入的影響,經(jīng)濟(jì)、人口、交通、文化、空間結(jié)構(gòu)的影響程度可能發(fā)生改變,新的重要影響因素也會(huì)出現(xiàn),