企業(yè)公司食堂餐飲管理制度匯編

PAGE、員工守則公司用工形式分為派遣制和合同制。員工分為派遣制員工和合同制員工。公司對所有員工一視同仁，同崗同酬。公司制訂的員工守則必須共同遵守。一、必須確立賓客是自己的“老板”的經(jīng)營思想，樹立賓客至上的服務精神。二、本企業(yè)內(nèi)嚴禁進行違反國家法令的行為。三、不貪贓枉法，不以權(quán)謀私，不營私舞弊，不奢侈浪費，要節(jié)約用水、用氣、用電、用料。四、愛惜企業(yè)，不得損壞本企業(yè)物品及設施，不做有損本企業(yè)聲譽的事，不得隨意向外界透露本企業(yè)的機密（包括人事、經(jīng)營管理、財務、設備、配方、產(chǎn)品、知識產(chǎn)權(quán)等）。五、不得擅拿本企業(yè)物品，不得取食賓客飯菜、飲料、水果等（包括賓客食剩的）。六、禁止當班會客及接聽、撥出非公事電話，上下班應在指定的通道進出，下班前應做好善后工作，下班后應立即離開工作場所。七、禁止帶親戚朋友進入員工宿舍，禁止私養(yǎng)寵物，遵守宿舍區(qū)管理制度。八、在本企業(yè)內(nèi)拾得之財物，不論貴賤大小，一律要上交經(jīng)理登記，如發(fā)現(xiàn)私取，拾遺者必予重罰。九、由于工作疏忽結(jié)錯單，結(jié)漏單及損壞物資所造成的損失，由當事人如數(shù)賠償。對有意走單、竊取本企業(yè)物資、私收賓客小費（客人指定給其本人的除外），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)加重扣罰。十、有義務做好安全防火、防盜、防毒、保護環(huán)境工作，不得在本企業(yè)內(nèi)私自存放易燃、易爆、兇器、有毒等危險物品。在突發(fā)事件中，有義務配合有關部門做好維護現(xiàn)場、疏散或隔離人員等工作。十一、儀容舉止行為：頭發(fā)勤梳理，指甲勤修剪。男員工不得留長發(fā)、長胡須。女員工不濃妝艷抹、不披頭散發(fā)。穿戴整潔，大方得體。不隨地吐痰，亂拋雜物，亂涂亂畫。上班時要穿指定的制服，按指定的位置佩戴工號牌。不得打開紐扣，不得卷起褲腳，不得穿背心或拖鞋，不得私自穿著個性制服。4、賓客和同事要笑臉相迎，主動問好，態(tài)度要和藹，語氣要親切，舉止要謙虛，“請”字當頭，“謝”字隨口，應答不害羞。5、任何賓客都要給予適當?shù)姆Q呼，如“先生”、“小姐”等，如可能的話，應盡快得知賓客的姓氏給予稱呼，不可用帶有客人職務的稱呼。6、接待賓客彬彬有禮，不卑不亢，不做有損公德、有傷風化的事。7、上班不得倚墻靠物，叉腿抱肩挽袖，不得離崗、串崗、閑聊、游蕩；不許在賓客面前剪指甲、撓頭、掏耳朵、挖鼻孔、剔牙、伸懶腰、吃零食和其它不禮貌的行為。8、對賓客的風俗習慣、衣著打扮、膚色儀容不得指點議論和評頭論足。9、上下班要打考勤卡，并在崗位簽到薄簽字，禁止代人打卡及簽到。十二、同事之間要相互尊重，文明禮貌，團結(jié)協(xié)助。不搬弄事非，不挑撥離間，不吵架斗毆，不使用粗言淫語。十三、必須遵守各部門的制度，服從領導的工作安排，做到先服從后申訴。行政管理制度一、人事管理制度（一）員工招聘、錄用、入職手續(xù)辦理規(guī)定1、招聘原則：A、因事設崗，因崗擇人；B、先店內(nèi)，后店外；C、公開招聘，平等競爭，擇優(yōu)錄用；2、招聘條件：A、一線面客員工基本要求：年齡：18—26歲，實際表現(xiàn)無劣跡，品質(zhì)優(yōu)良，身體健康，氣質(zhì)高雅，高中以上學歷（特殊崗位或有特殊技能可適當放寬），普通話標準（粵語、英語或其他語種流利可優(yōu)先考慮）。身高：女158CM以上，男170CM以上。B、后勤或其他工種則根據(jù)部門及崗位需要。3、招聘程序及步驟：A、用人部門根據(jù)本部人員編制及淡旺季等情況通過與行政管理部門協(xié)商有計劃地招聘人員。B、任何面試人員必須首先到行政部面試，經(jīng)人事文員考核簽字后方可到用人部門進行第二次面試，由用人部門確定職位、工資、入職日期（每周一，若有特殊情況請預先通知行政部），后返回由行政部主任復核，再逐級審批后方可到行政部辦理入職手續(xù)，否則視為無效。C、入職手續(xù)辦理時間為每周一，入職培訓時間為每周二及周三，到部門報到時間為每周四，部門在三個月內(nèi)必須安排新入職員工進行部門內(nèi)部的業(yè)務知識及技能培訓。員工出勤管理規(guī)定員工考勤實行打卡制和點名相結(jié)合的考勤制度，月底由部門主管將考勤表交到行政部部，負責打考勤的人不得徇私舞弊?？记诒硎秦攧詹恐贫▎T工工資的重要依據(jù)。上、下班：員工必須按所在部門編排的班次上班、按時上、下班。上、下班時必須按規(guī)定由本人在打卡機上計打時間，行政部經(jīng)理進行監(jiān)督。凡已到上班時間，本人還未到崗位時即視為遲到，凡未到下班時間，提前離崗打卡下班即為早退。如果員工打卡后沒按規(guī)定時間到達指定工作崗位，同樣視為遲到。遲到、早退2小時內(nèi)扣減半天換休，超過2個小時扣減1天換休。曠工：曠工半天扣除一天半工資，曠工一天扣除三天工資，曠工兩天者扣除六天工資，給予最后警告，連續(xù)曠工三天或三天以上者按自動離職處理，并扣除當月工資。4、部門在每月月末前將部門考勤提前交于行政部，由行政部經(jīng)理把公休做好，當月考勤如有變動應提前做好記錄。行政部有權(quán)隨時查閱各部考勤紀錄，并按考勤核查在崗位人員。如不在崗位或脫崗并不能說明原因?qū)磿绻ふ撎?。假休管理?guī)定員工各種假期的申請，無論時間長短，一律填寫“假期申請表”由部門經(jīng)理/總經(jīng)理批準后生效，請假歸來需向部門經(jīng)理/總經(jīng)理銷假，“假期申請表”交行政部。各部長人員請假由部門經(jīng)理批準生效，經(jīng)理級以上人員請假需報總經(jīng)理批準后方生效，并需報行政部備案。請假天數(shù)審批：經(jīng)理可批準員工（包括部長和銷售主任）請假5天，超過5天需報總經(jīng)理審批。各部門員工請假后的有關工作等均由各部門自行安排。假期分類：1、法定假：執(zhí)行元旦1天、春節(jié)3天、清明節(jié)1天、五一勞動節(jié)1天、端午節(jié)1天、國慶節(jié)3天、中秋1天、合計11天（若遇國家調(diào)整假日，以國家調(diào)整為準）。法定假日由部門安排輪休，遇法定假日正常上班的，由部門安排補休。4、事假申請：請事假必須提前一天向經(jīng)理申請。如屬急事來不及當面請假，必須在24小時以其他方式（如電話）補辦請假手續(xù)。凡請假者需仔細填寫“假期申請表”，請假2天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準，2天以上由行政經(jīng)理在“假期申請表”中簽署意見，由行政部備案。員工（包括部長和銷售主任）5天以上需報總經(jīng)理審批。原則上未經(jīng)行政部和總經(jīng)理的特別審批，事假一年內(nèi)累計不得超過二十天。事假一天扣一天工資。5、病假申請：休病假者必須由醫(yī)院醫(yī)生開據(jù)病假證明。休病假的員工需填寫“假期申請表”，附病假證明，經(jīng)部門經(jīng)理批準后報行政部。突發(fā)性急病需休假者，應在24小時之內(nèi)電話通知部門經(jīng)理，回來后出據(jù)醫(yī)院開據(jù)的急診及病假證明并補辦請假手續(xù)。6、慰唁/恩恤假：員工直系親屬（三代以內(nèi)）去世者，給予三天有薪假期。員工應先填寫“假期申請表”，由部門經(jīng)理批準后，附有關證明報行政部備案。7、工傷假：經(jīng)有關醫(yī)院醫(yī)生開據(jù)證明，填寫“假期申請表”，經(jīng)部門經(jīng)理批準后，附有關證明報行政部備案。8、特殊崗位人員集中時間調(diào)休假由總經(jīng)理批準。員工離職離職管理制度1、員工辭職須向部門提交書面辭職申請。試用期內(nèi)提前3天，試用期后提前十五天，否則扣除3天（試用期內(nèi)）或三十天（通過試用期轉(zhuǎn)正后）工資作為提前通知款。2、部門在收到員工辭職申請后，應首先了解辭職原因（可以挽留應盡量挽留），后由部門填寫離職審批單，經(jīng)員工本人及部門經(jīng)理/總經(jīng)理簽字后于三天內(nèi)送交行政部，3、如員工屬自動離職（連續(xù)三天曠工），則部門應于第四天將離職審批表報行政部。4、被開除員工的部門應于當天上報離職審批表至行政部并通知員工。被開除員工須于即日辦理離職手續(xù)，餐廳將永不再錄用。5、如部門根據(jù)營業(yè)需要進行裁員，應提前七天（試用期內(nèi)）或一個月（通過試用期轉(zhuǎn)正后）通知員工本人，并在三天內(nèi)以書面形式上報資行政部6、經(jīng)過以上級別逐一審批后，在最后工作日由員工本人到行政部領取離職清單，并于三天內(nèi)辦完全部離職手續(xù)及結(jié)賬手續(xù)。7、未過試用期的員工辭職時須扣除培訓及其他有關費用。8、如因劣跡被餐廳開除或辭退的員工將永不再錄用，被裁員的員工將根據(jù)其表現(xiàn)在一年以后考慮再錄用。二、行政管理制度1、員工工牌管理制度為了加強管理，提高服務質(zhì)量更好地體現(xiàn)出餐廳員工的職業(yè)風范，凡員工上崗必須佩帶工牌。發(fā)放范圍：在餐廳任職的正式員工試用期人員和實習生。試用期內(nèi)人員及實習生佩帶“臨時見習工作”牌。員工在工作崗位上必須將工牌端正地佩帶于左上胸。凡不佩帶工牌者將處以5元/次罰款。不得互換工牌，凡發(fā)現(xiàn)佩帶其他員工工牌者，將給予警告，并處以5元/次罰款。佩帶一年以上，磨損不能使用的工牌在更換時不收費。佩帶不足一年因磨損不能使用的工牌，視磨損程序收取一定的工本費。凡屬丟失或故意損壞的需要更換工牌者需要繳納工本費10元/個。8、離職人員需將工牌交回人事部，不能交回者需在工資中扣回工本費10元/個2、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定1.公司根據(jù)員工不同崗位,發(fā)給不同崗位的制服.2.公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。3.凡在公司工作的員工均發(fā)給員工號牌和《員工手冊》。4.員工每人須交納服裝保證金200元，在工資中逐月扣除。5.員工離職市時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊后方可離職。6.員工離職時必須將服裝等清洗干凈交回庫房。3、對講機設備的使用管理制度1.對講機作為餐廳辦公用通信工具,只限在工作場所使用.2.對講機只允許在接待服務過程中使用,不能做為個人聯(lián)絡使用.3.使用對講機時必須用耳機,且音量要降到最低.4.對講機必須妥善保管,保證使用通暢.5.在工作交接時,必須將對講機、耳機上交總臺。6.如因個人原因造成對講機破損或丟失，由使用人按價賠償。4、辦公用品管理制度目的:為了保障公司工作的正常進行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：第一條.辦公用品的范圍1.每月15號按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?.按須計劃類：打印機碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復寫紙、軟盤、支票夾等。3.集中管理使用類：辦公設備耗材。第二條.辦公用品的采購根據(jù)各部門的申請，庫房結(jié)合辦公用品的使用情況，由文員提出申購單，總總經(jīng)理核，交總經(jīng)理批準。第三條.辦公用品的發(fā)放1.員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。2.每個部門每月發(fā)放1本原稿紙。3.部門負責人每人半年發(fā)放2本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領用。5、檔案管理制度文書檔案，凡是反映餐廳工作活動、具有查考利用價值的文件、材料，以及與外單位簽訂的各種合同均屬文書檔案歸檔范圍。文書檔案的整理本著文件材料形成的規(guī)律和特點，保持文件之間的有機聯(lián)系、區(qū)別不同價值、便于保管和利用的原則進行操作。卷內(nèi)文件材料應區(qū)別不同情況進行排列，密不可分的文件材料應排列，即批復在前、請示在后；正件在前、附件在后；印件在前、定稿在后。裝訂的案卷，應統(tǒng)一在有文字的每頁材料正面的右上背面的左上角與流水而號。不裝訂的案卷，應卷內(nèi)每份文件、材料的右下角逐件編寫件號。填寫卷內(nèi)文件目錄及卷內(nèi)備考，須用鋼筆或簽字筆填寫，卷內(nèi)目示放在卷首，卷內(nèi)備考表入在卷尾。卷內(nèi)文件材料應去掉金屬物，對破損的文件材料應裱糊整齊，字跡已擴散的應復制并與原件一并立卷。6、管理文件收發(fā)制度文件的處理一般為登記、分辦、批辦、承辦、核稿、簽發(fā)、印刷、用印、傳遞、歸檔、銷毀等。凡收文，由行政部簽收登記；經(jīng)理簽收呈報，屬領導新收信件，一律交收件人親自拆封。文件登記后，根據(jù)總經(jīng)理的批示，轉(zhuǎn)交有關管理人員傳閱，或需轉(zhuǎn)交有關部門閱辦者，由文員送交并請有關人員登記，簽收。閱讀文件要按規(guī)定范圍，秘密級以上文件須到總經(jīng)理行政部閱讀，均不可帶出行政部，因工作需要借閱文件時，要辦理手續(xù)，用完后及時退還，不準丟失。實行文件催辦制度，各部門或個人承辦的文件，必須按規(guī)定期限辦理，不準拖延積壓，負責辦理文件的人員，對著手處理的文件，要件件有落實，事事有下文，轉(zhuǎn)辦要及時，催辦有結(jié)果，杜絕積壓誤事。文件處理完畢，根據(jù)文出立卷，歸檔的規(guī)定，及時收公文定稿、正本和有關材料整理立卷。文件要根據(jù)店內(nèi)文件、政府文件的不同、秘密級別的不同，辦理存檔、移交手續(xù)。各級管理人員調(diào)動，調(diào)離工作時，應將文件資料清理、移交。沒有存查價值的文件，經(jīng)過認真檢查、鑒別后，由主管領導批準，總經(jīng)理行政部定期銷毀。7、例會管理制度為做好每日工作布置和總結(jié),及時糾正工作中發(fā)生的錯誤,促進各部配合,加強檢查,提高服務質(zhì)量,特建立例會制度。

第一條．部門領導干部例會定于每周舉行一次，由總經(jīng)理主持，營業(yè)部經(jīng)理、行政部經(jīng)理及各部長參加。

第二條．會議主要內(nèi)容為：

a.總經(jīng)理傳達公司有關文件以及餐廳董事會的會議的精神。

b.各部門部長匯報一周工作情況，以及需提請總經(jīng)理或其它部門協(xié)調(diào)解決的問題。

c.由總經(jīng)理對本周各部門的工作進行講評，提出下周工作的要點，并進行布置和安排。

d.其它需要解決的問題。

第三條．例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應認真貫徹執(zhí)行。

第四條．嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會議內(nèi)容，影響決議實施。8、部門例會管理辦法第一條.部門例會每上午10：30，日下午5：00準時召開。第二條.例會每日2次。第三條.部門領班及組長有權(quán)根據(jù)工作需要加開臨時性例會布置重點會員接待工作。第四條.部門例會內(nèi)容及程序a.檢查考勤及在崗情況。b.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。c.檢查服務及生產(chǎn)、銷售應具備的技能知識情況:如菜單,酒單,主食單的熟悉情況；崗位責任制、服務程序、注意事項等。d.總結(jié)前一日工作,提出問題并糾正,提出表揚和批評。e.布置當日工作?？颓閳蟾婕胺治觥Ｈ藛T分工和應急調(diào)整。注意事項及工作重點。（三）獎懲規(guī)定一、總則獎勵先進，懲罰違章違紀是嚴明紀律，激發(fā)員工努力工作，忠于職守，提高服務質(zhì)量及出品質(zhì)量的重要保障。二、獎勵獎勵分類：1、通報表揚：對于工作出色，表現(xiàn)突出者；受到客人表揚者；拾金不昧者；同壞人壞事和不良行為作斗爭者；舍己救人，獻身為公者；提出合理化建議并取得一定成效者；改進管理，節(jié)約資財和人力者；避免意外事故發(fā)生者等，由其直接上級或各店總經(jīng)理給予口頭或通報表揚。由人事管理部門記錄在案，作為晉級、獎勵的評審依據(jù)。2、獎金：根據(jù)經(jīng)營效益情況而提出的浮動獎金。3、榮譽稱號：最佳員工、優(yōu)秀員工的評選工作一般一年評選一次。在授予稱號的同時發(fā)給一次性獎金100元，并記入本人檔案。4、特別獎：對本企業(yè)發(fā)展有重大貢獻者，由本公司總經(jīng)理掌握并直接頒發(fā)的一次性獎金。并向全公司通報表揚。三、處罰（一）警告有下列行為之一者，部門經(jīng)理有權(quán)警告或扣除月獎金的10%。1、遲到或早退，每月達二次或二次以上（按正常上下班延后或提前10分鐘）扣20元。2、著裝、儀表、儀容、禮節(jié)、禮貌不符合規(guī)范扣10元。3、上班時間打私人電話或利用電話聊天扣20元。4、上班時間看書閱報、吃食物、喝飲料、嚼口香糖等扣20元。5、上班時間私自外出扣50元。6、進出店拒絕接受警衛(wèi)人員檢查扣30元。7、不按規(guī)定通道出入；營業(yè)時間穿便服出入酒樓；下班后無故逗留店內(nèi)扣10元。8、不經(jīng)請示私自接待外人參觀扣10元。9、工作時間擅離崗位、串崗；上班后不到位或扎堆聊天扣10元。10、隨地吐痰，亂丟煙頭、紙、雜物；不保持更衣柜內(nèi)外及環(huán)境的整潔；在更衣柜內(nèi)存放不應放的物品扣10元。11、不愛惜公物，浪費糧食、損壞公物扣30元。12、言語粗俗；不經(jīng)同意擅自闖入客人房間或上級辦公室扣15元。13、散布不利于團結(jié)的言論，發(fā)表有損公司聲譽的言論扣50元。14、對上級分派的工作遲緩、拖延扣10元。15、在禁煙區(qū)域或電梯中吸煙扣20元。16、對下屬不管理、不批評；發(fā)現(xiàn)違紀行為不制止，不按規(guī)章懲罰扣50元。17、在店內(nèi)聚眾喝酒、打牌扣50元。18、違反部門制定的各項規(guī)定扣50元。19、其它不符合公司有關規(guī)范，情節(jié)不足記小過扣20元。（二）小過違反下列規(guī)定者，部門有權(quán)給予記小過一次的處分，填寫過失登記表，并報辦公室備案，扣除當月工資100元。1、一月之內(nèi)受到二次警告。2、一月之內(nèi)連續(xù)二次受到客人投訴。3、私自接受客人小費或物品。4、一月之內(nèi)違反著裝、儀表儀容、禮節(jié)、禮貌之規(guī)定達二次及二次以上。5、工作時高聲喧嘩或做騷擾客人的活動。6、由于個人的責任而延誤客人工作。7、違反各部、室所有制定的工作程序或規(guī)章制度，以至造成隱患。8、由于責任心不強，損壞或丟失工具價值在500元以上2000元以下。9、在店內(nèi)工作時，聽收音機、錄音機、睡覺、打撲克、下棋玩電子游戲等。10、用不適合手段干擾他人工作。11、未經(jīng)批準私自使用店內(nèi)設備，如：車輛、餐廳用品用具、洗手間及各種設施等。12、在店內(nèi)私自出售物品。13、提供不真實的報告、材料。14、泄露公司機密；遺失公司鑰匙、單據(jù)等。（三）記大過違反下列規(guī)定者，總經(jīng)理有權(quán)給予記大過處理，并報辦公室備案，受處分者除填寫過失登記表外，取消各類評獎資格，降職或降薪。1、年內(nèi)受到二次記小過處分。2、工作時擅離崗位、玩忽職守，造成一定惡劣影響。3、由于責任者而造成停電、停水、停機等重大事故。4、責任損失在2000元以上。5、違反外事紀律。6、合同期內(nèi)，累計曠工兩天者。（四）勞動合同的解除或開除有下列情況之一者，均視為嚴重違紀，根據(jù)部門經(jīng)理提議，辦公室提請總經(jīng)理批準，并經(jīng)確認方后,可給予解除勞動合同或除名，取消所有未發(fā)獎金,及根據(jù)實際情況,如情節(jié)嚴重交由司法機關處理.1、偷竊。2、侮辱或襲擊賓客；工作態(tài)度惡劣。3、侮辱、誹謗、毆打、恐嚇、威脅、危害上級、同事或互相斗毆。4、酗酒、賭博、打架。5、賣淫或協(xié)助、唆使賣淫。6、其它違反法律或治安條例的行為。7、故意不服從上級指揮。8、故意損壞公物。9、貪污、挪用公款。10、擅自對外界發(fā)表有關公司的污蔑性言論。11、書寫匿名誣告信。12、嚴重損害公司形象。13、搞不正當男女關系。14、其它嚴重違紀違章行為。15、兩次小過或一次大過的行為。（五）撤職或降級處分凡有下列行為者，總經(jīng)理有權(quán)提請公司總經(jīng)理，給予撤職或降級處分。1、所轄部門工作長期無起色。2、犯有嚴重錯誤又不足以解除勞動合同者。（六）部門懲罰一月內(nèi)本部門有4%比例的人次受到通報批評，或受到記小過處分，部門負責人相應扣發(fā)當月工100元。（七）處分期限處分期限一般為一年，處分期滿由受處分員工提出書面“撤消處分申請”，按審批權(quán)限經(jīng)批準后即可取消處分。四、員工上訴權(quán)員工有上訴的權(quán)力，凡對獎勵或處分不服者，可在三天內(nèi)向本店辦公室提出申訴，由辦公室匯同有關部門進行調(diào)查，并最后作出決定。辦公室對申訴事件未作最后決定之前，應仍按原決定執(zhí)行。主管部門對申訴者應以保護的態(tài)度慎重處理。、采購管理制度加強原材料采購全過程的控制管理，采購過程必須執(zhí)行本制度規(guī)定。食堂采購人員采購原材料時，為保證食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原料。采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，同時要讓貨主填寫采購回執(zhí)單，并做好采購記錄，嚴格購買病死畜禽等動物食品。采購食品，必須向食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。食品采購回來，要經(jīng)4人以上驗收，并有驗收記錄。凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。

采購管理包含以下五個規(guī)定制度：原材料采購計劃和審批流程規(guī)定。采購詢價報價體系規(guī)定。采購驗貨制度。出入庫及領用制度。物品、原材料盤查制度報損報丟制度。原材料采購計劃和審批流程規(guī)定每日直接進廚房的原料，由行政總廚按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并填制采購單報送采購部門。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，報總經(jīng)理審批。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。采購計劃由采購部門制訂，并呈報總經(jīng)理批準后，以書面方式通知供貨商。采購詢價報價體系規(guī)定餐廳的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行旬價、月價制。周期性市場詢價制度能夠及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況。同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。物價員由餐廳按財務部、餐飲行政部、廚房、集團審計部設專人兼任，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、餐飲行政部人員、法律審計部市場調(diào)研員、財務部人員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。

三、采購驗貨制度采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。二、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。三、采購員采購用品，持請購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與請購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、倉管存底和會計入賬。驗收過程必須有財務部、行政部、廚房人員在場監(jiān)督審核。四、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。每月驗收員將驗收單與會計對賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負責。六、每月、每季會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價、要求貨比三家，做到價廉物美。七、發(fā)現(xiàn)驗收、采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和倉管工作。

四、出入庫及領用制度所有入庫物品出庫，必須辦理出庫手續(xù)。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作。沒有領料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領用；領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合餐廳財務管理制度的要求不發(fā)放。所有倉儲必須有標簽，并規(guī)定一定的保持預期，并將到達保持預期情況及時向部門領導反饋，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。五、物品、原材料盤查制度物品、原材料、物料在盤點中發(fā)生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。自然溢損物品、原材料、物料采購進倉后，在盤點中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報告，經(jīng)主管審核后，視“營業(yè)外支出”或“管理費用”科目處理；超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營業(yè)外支出”或“管理費用”科目內(nèi)處理；人為溢損人為溢損應查明原因，根據(jù)單據(jù)報部門經(jīng)理審查，按有關規(guī)定由責任人賠償。

六、報損報丟制度物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理；保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”，據(jù)實說明壞、廢原因，并經(jīng)業(yè)務部門審核提出處理意見，報財務部審批；對核實并獲準報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由報廢部門送交廢舊物品倉庫處理；報廢、報損由行政部、廚房會同財務部審查，提出意見，并呈報總經(jīng)理批準。在“營業(yè)外支出”科目處理報廢、報損的損失金額。材料采購流程圖行政總廚負責填制采購申請單，采購申請單需寫明品名、規(guī)格、單價、數(shù)量行政總廚負責填制采購申請單，采購申請單需寫明品名、規(guī)格、單價、數(shù)量采購員隨時市場詢價、審計部審計員、廚師、財務部人員、行政部人員每周市場詢價一次采購員隨時市場詢價、審計部審計員、廚師、財務部人員、行政部人員每周市場詢價一次財務部審批采購申請財務部審批采購申請市場詢價物價報表，并送達財務部、總經(jīng)理及定價小組市場詢價物價報表，并送達財務部、總經(jīng)理及定價小組總經(jīng)理審批采購申請總經(jīng)理審批采購申請材料采購員實施采購材料采購員實施采購采購員現(xiàn)場校驗、庫房驗收物品品名、規(guī)格、單價、數(shù)量、質(zhì)量；廚房驗收品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量；采購員現(xiàn)場校驗、庫房驗收物品品名、規(guī)格、單價、數(shù)量、質(zhì)量；廚房驗收品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量；總裁辦、法律審計部隨機監(jiān)督抽驗總裁辦、法律審計部隨機監(jiān)督抽驗采購員憑、采購單、驗收單、報銷費用。采購員憑、采購單、驗收單、報銷費用。第三章、中廚餐廳管理制度一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按餐廳員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)餐廳廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保餐廳菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，

驗收人員應負主要責任。

12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予1000元以內(nèi)，1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者扣10元。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者扣10元。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者扣20元。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者扣10元。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者扣20元。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者扣50元。

7、毆打他人者扣50元。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者扣10元。（三）、投訴處理1、某樣菜品如有投訴但未取消（1）當值看臺服務員要認真聽取意見并傳達廚師長；（2）必要時請示客人是否要廚師長加以了解并解釋給客人聽；（3）然后報當值經(jīng)理（或總經(jīng)理）是否要換過或重做；（4）廚師長和后廚要認真了解問題出在那個環(huán)節(jié)，那為師父制作加以修正，并看其嚴重程度和次數(shù)給予扣其換休假或辭退。2、某樣菜品如有客人投訴并取消（1）當值看臺服務員要認真聽取意見并傳達廚師長；（2）請示客人讓讓廚師長到現(xiàn)場了解加以解釋清楚、道歉；（3）報以當值經(jīng)理（或總經(jīng)理）看其是否屬實給以重做或取消；（4）菜品一經(jīng)取消廚師長要認真了解問題出在哪個環(huán)節(jié)、那位師傅，加以修正并看其是否故意或無意，或咸淡試過是非常離題就要責罰，1次扣換休假1天。（5）看其材料能否回用報樓面一免浪費，并報總經(jīng)理。（6）不能再用造成成本損失，廚師長按其情節(jié)輕重按其菜售價一半罰其制作師傅有關人等；（7)情節(jié)嚴重或反復重犯，則按其售價的2倍扣罰其制作師傅有關人等，再者勸退并扣款。

（四）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。第四張、財務管理制度第一貨幣資金管理制度一、現(xiàn)金管理按照國務院《現(xiàn)金管理暫行條例》，中國人民銀行《現(xiàn)金管理暫行條例實施細則》管理公司現(xiàn)金，辦理現(xiàn)金業(yè)務；設置庫存現(xiàn)金總分類帳和明細分類帳，按照審核過的單據(jù)逐筆登記，做到日清月結(jié)、帳實相符；庫存現(xiàn)金按照定額管理辦法管理，現(xiàn)金不足時按照已付款單據(jù)補充，現(xiàn)金余額最高不能超過核定的定額；嚴格按照規(guī)定范圍使用現(xiàn)金。可使用現(xiàn)金支付的項目包括：員工工資、獎金、各種補貼、津貼、差費、員工個人借款以及金額在1000員以下的零星采購。除此之外的其他支出項目應以銀行轉(zhuǎn)帳方式進行結(jié)算；任何人不得借用和挪用公司現(xiàn)金，不得私自截留收入，不得私自設立小金庫；報銷各種費用和員工因公借款應嚴格執(zhí)行公司審批程序，出納付款時應復核審批程序和支付金額無誤后方可付款；出納每日結(jié)束后要清點現(xiàn)金，財務經(jīng)理對庫存現(xiàn)金要定期盤點或隨機抽查后填制現(xiàn)金盤點表，確保帳實相符。二、銀行存款財務部按開戶銀行和帳號分別設置銀行存款日記帳進行明細核算。出納員按業(yè)務發(fā)生順序逐筆登記相關銀行憑證，每日計算銀行資金結(jié)余；按月與銀行對帳單核對，編制各帳戶銀行余額調(diào)節(jié)表，查明未達帳項，做到帳帳相符，帳實相符；業(yè)務需要通過銀行對外支付款項，須嚴格執(zhí)行付款審批程序。出納在復核審批程序和支付金額無誤后，方可簽發(fā)各種銀行票據(jù)。簽發(fā)支票轉(zhuǎn)帳，應遵守銀行結(jié)算紀律，不簽發(fā)空頭支票、遠期支票和不完整支票（如無日期或收款單位）。出納應設置備查帳簿，建立“票據(jù)簽發(fā)登記表”，詳細登記票據(jù)種類、日期、收款人名稱、金額、用途等內(nèi)容；嚴格遵守結(jié)算紀律，不出租、出借帳戶，不向不相關人員透露存款余額。三、貨幣資金結(jié)算管理1.收款業(yè)務(1)現(xiàn)金收付必須唱收唱付，當面點清，大額票面應嚴格審查，防止偽鈔；(2)每日現(xiàn)金營業(yè)收入及其他收款應及時存入銀行，不得坐支；(3)每日核收信用卡POS單據(jù)并定期與銀行入帳單核對；(4)收到的支票等銀行結(jié)算單據(jù)，要認真審核大小寫是否一致，印鑒是否齊全、清楚，抬頭是否正確等，要及時送存銀行，不得滯留在經(jīng)辦人手中；(5)對公業(yè)務只接收簽約單位支票結(jié)算，并在收據(jù)中注明支票號碼。2.付款業(yè)務(1)費用、零星采購報銷程序（500元以內(nèi)總經(jīng)理批準即可付款）經(jīng)辦人填寫報銷單部門經(jīng)理批準財務經(jīng)理批準總經(jīng)理批準執(zhí)行董事批準出納付款(2)月結(jié)付款程序往來會計與供應商對帳編制結(jié)款計劃財務經(jīng)理審核總經(jīng)理批準執(zhí)行董事批準往來會計填寫請款單財務經(jīng)理審核總經(jīng)理批準出納付款(3)預付款、材料款付款程序 經(jīng)辦人填寫請款單部門經(jīng)理批準財務經(jīng)理批準總經(jīng)理批準執(zhí)行董事批準出納付款(4)現(xiàn)金借款程序（2000元以內(nèi)總經(jīng)理批準即可付款）借款人填寫借款單部門經(jīng)理批準財務經(jīng)理批準總經(jīng)理批準執(zhí)行董事批準出納付款(5)費用報銷及付款，必須取得合規(guī)原始單據(jù)；(6)所有借款應在業(yè)務發(fā)生后7日內(nèi)辦理，財務采取前款不清后款不借的管理辦法，若無合理理由不按期辦理，則財務部將從其次月工資中扣除。(7)對外結(jié)算款項金額超過1000元，須通過銀行轉(zhuǎn)帳方式結(jié)算。第二內(nèi)部控制與稽核制度一、內(nèi)部控制會計工作、財產(chǎn)管理必須堅持帳、錢、物分管的原則，相互制約，確保資產(chǎn)安全；會計工作崗位設置應做到會計、出納分設，不得一人身兼。出納人員不得監(jiān)管稽核、會計檔案保管、收入、費用、債權(quán)、帳務賬目的登記工作；財務人員調(diào)動工作或者離職，必須與接管人員辦清交接手續(xù)。一般人員交接，由財務經(jīng)理監(jiān)交；財務經(jīng)理交接，由總經(jīng)理或其授權(quán)人員監(jiān)交；財務部銀行預留印鑒必須分管，應由專人管理。未經(jīng)批準，印鑒不能交給他人保管，不能私自使用印鑒；公司各項費用要堅持領導審批，財務稽核制度。二、內(nèi)部稽核公司財務專設有內(nèi)審人員，負責對公司的各項收入進行稽核，其他稽核工作由財務經(jīng)理兼任；收入稽核，主要從價格以及其他政策的執(zhí)行角度審核收入的完整、準確以及相關制度的執(zhí)行情況；原始憑證審核，要從內(nèi)容和形式上進行審核，審核原始憑證所記錄的經(jīng)濟業(yè)務是否真實、合理、合法；填制是否符合要求，內(nèi)容是否真實、完整、是否字跡清楚，數(shù)字正確，有無相關人員的簽字等；記帳憑證的審核，主要審核記帳憑證是否附有原始憑證，會計科目運用是否正確，摘要填寫是否簡明清晰，項目填寫是否齊全；會計報表審核，主要審核會計報表的編制是否符合會計制度，數(shù)字是否正確，報表之間的勾稽關系是否正確。第三資產(chǎn)管理制度資產(chǎn)是由過去的交易和事項形成的，由企業(yè)擁有或控制的、能以貨幣計量的經(jīng)濟資源，該資源產(chǎn)生的經(jīng)濟利益能直接或間接流入企業(yè)。資產(chǎn)包括：流動資產(chǎn)、固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)。一、流動資產(chǎn)管理本條所指流動資產(chǎn)主要指除貨幣資金以外的應收債權(quán)、低值易耗品、存貨等；公司經(jīng)營原則上采用現(xiàn)結(jié)方式完成，對于簽有長期合作意向的單位，可以采用簽單掛賬，定期結(jié)算的方式；應收款項由銷售部負責收回，財務部配合催收；銷售部負責對客戶的經(jīng)營狀況和資信情況進行調(diào)查，調(diào)查簽約單位的合法性，證照是否齊全，財務支付能力以及法定代表人的信譽等；簽約客戶必須報總經(jīng)理批準后，方可執(zhí)行；逾期無法收回的應收款項，財務部應通知銷售部停止其簽單權(quán)并采取相應措施催收，確實無法收回的款項，報總經(jīng)理批準后做壞帳處理；已做壞帳處理的應收款項，設置備查薄詳細登記以便以后收回時處理。低值易耗品是指使用年限在半年以上，單位價值在100元以上2000元以下的各種物品，主要包括布草、服裝、玻璃器皿、瓷器以及其他一些不做為固定資產(chǎn)管理的用具。低值易耗品采用五五攤銷法攤銷，各部門對本部門的低值易耗品負責，財務部設備查帳管理；低值易耗品報廢時，由部門提出報損申請，財務部核實，總經(jīng)理批準后財務部核銷；低值易耗品報損率不能超過公司核定的最高損耗率，其中布草、服飾的使用年限不能低于1年，玻璃器皿的損耗率不能超過3%，瓷器損耗率不能超過2%；存貨指為公司經(jīng)營管理而儲備的各種物品，存貨由財務部負責管理，按照物品使用情況和倉儲能力設置最低和最高儲存量，存貨不能低于最低儲存量也不能高于最高儲存量。當存貨接近最低庫存量時，則由財務部申請補充。二、固定資產(chǎn)管理固定資產(chǎn)指使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具，以及其他與生產(chǎn)、經(jīng)營有關的設備、器具等。雖不屬生產(chǎn)經(jīng)營主要設備的物品，但是單位價值在2000元以上，并且使用年限超過2年的，也應當作為固定資產(chǎn)管理；固定資產(chǎn)的購置程序使用部門提出申請財務經(jīng)理批準總經(jīng)理批準執(zhí)行董事批準采購部詢價確定供應商提請總經(jīng)理、執(zhí)行董事批準固定資產(chǎn)入庫3.所有固定資產(chǎn)采購須簽訂《購銷合同》，大額采購須采用招標方式進行；4.固定資產(chǎn)管理采用使用部門和財務部雙重管理原則，各部門必須指定一人做為本部門的資產(chǎn)管理員；財務部設立固定資產(chǎn)明細帳，按照明細分類核算；5.固定資產(chǎn)折舊按平均年限法計提，各類固定資產(chǎn)預計凈殘值率為3%，按舊年限按照房屋20年，機器設備10年，電子設備、運輸工具以及生產(chǎn)、經(jīng)營有關的工具、器具家具等為5年（具體詳見稅法規(guī)定）；6.固定資產(chǎn)內(nèi)部轉(zhuǎn)移由各部門負責人批準后，交財務部辦理資產(chǎn)劃撥手續(xù)；固定資產(chǎn)報廢應經(jīng)部門提出，工程部核查，財務部批準后報副總經(jīng)理、總經(jīng)理批準，財務部減少資產(chǎn)；三、無形資產(chǎn)管理無形資產(chǎn)是指為生產(chǎn)商品、提供勞務、出租給他人，或為管理目的而持有的，沒有實物形態(tài)的非貨幣性長期資產(chǎn)。包括：專利權(quán)、商標權(quán)、著作權(quán)、土地使用權(quán)、非專利技術(shù)、特許權(quán)、商譽等。無形資產(chǎn)按取得時的實際成本計價，在受益期內(nèi)平均攤銷。第四成本費用管理制度一、實行成本費用管理責任制，部門經(jīng)理對本部門成本費用負責，總經(jīng)理對公司的成本費用負責；二、建立健全成本核算制度，制定成本管理辦法，組織和動員全體員工挖掘內(nèi)部增收節(jié)支潛力，努力降低成本，減少費用支出，增加企業(yè)積累；三、建立嚴格的管理制度，對經(jīng)營中的各項費用開支都要制定出合理的成本費用標準，并在管理中不斷修正；四、加強計量、驗收工作，一般物資由收貨員驗收，庫管員復核；鮮活產(chǎn)品則由收貨員、使用部門驗收，成本會計監(jiān)督驗收；五、建立完善的原始記錄，物品收、發(fā)、領、退都要經(jīng)過各層審批，且記錄完整；六、按照權(quán)責發(fā)生制核算成本、費用；七、嚴格遵守國家統(tǒng)一規(guī)定的成本、費用開支范圍。凡屬于成本、費用開支范圍的均應計入，不得少計、漏計；凡不屬于成本、費用開支范圍的均不得計入成本、費用；八、下列各項不得計入成本費用:為購建固定資、無形資產(chǎn)、其他資產(chǎn)的支出；對外投資支出；被沒收的財物、支付的滯納金、罰款、違約金、賠償金以及企業(yè)贊助、捐贈支出；國家規(guī)定不得列入成本費用的其他支出；管理費用、營業(yè)費用、財務費用直接計入當期損益。第五價格管理制度一、本制度所指價格指公司經(jīng)營項目的銷售價格；二、定價程序營業(yè)部門提出價目表（餐飲部提供標準食譜卡）部門經(jīng)理批準財務部核定成本率總經(jīng)理批準網(wǎng)絡部錄入系統(tǒng)三、營業(yè)部門提出定價，需綜合考察周邊市場狀況和公司自身定位，合理定價；餐飲食品綜合成本率原則上不應超過50%；四、營業(yè)區(qū)域不同部門銷售相同的產(chǎn)品須統(tǒng)一售價；客人損壞賠償按照物品成本價的150%計算，財務部核定后報總經(jīng)理批準；員工損壞賠償參照物品成本價處理；五、特殊情況不能遵守以上規(guī)定，須取得總經(jīng)理的特別批準。第六招待及外出考察制度公司招待分為內(nèi)部宴請、外部招待及外出考察，公司原則上不允許外部招待；招待及外出考察均需取得總經(jīng)理同意，并在批準的限額內(nèi)進行；部門經(jīng)理級以上人員可以電話通知前臺內(nèi)部宴請，若事后補簽手續(xù)出現(xiàn)問題，財務部有權(quán)要求當事人賠償；外部招待及考察，需要取得合法票據(jù)報銷，其中外出考察報銷還須提供考察報告；所有招待應在申請的限額內(nèi)報銷，超出部分除總經(jīng)理特別批示外，財務部不予受理。第七差旅費管理制度所有人員出差需征得總經(jīng)理同意，其借款需注明目的地、事由等；出差路途超過六個小時，方可乘坐臥鋪；對于應該乘坐臥鋪，因各種原因沒有乘坐臥鋪的人員，可按照票面價值的30%給予補貼；出差人員必須嚴格按照《差旅費報銷標準》執(zhí)行，對于超出部分除總經(jīng)理特別批示外財務部不予受理；差旅費補貼必須按照相應標準填寫，出差期間按照算頭不算尾計算；出差人員出差回來，應在7日內(nèi)報銷差旅費用。無故拖延報銷，財務部可從其工資中扣除；差旅費報銷程序同費用報銷程序，出差時間、地點必須填寫清楚，各種票據(jù)必須符合國家稅務機關的要求；附件：差旅費報銷標準第八計算機使用管理制度一、愛護電腦設備，保持辦公室和電腦設備的清潔衛(wèi)生；二、懂得正確操作和使用計算機，加強計算機知識的學習；三、保護自己的計算機信息系統(tǒng)，對部門登錄系統(tǒng)的口令要注意保密；不得讓任何無關的人員使用自己計算機，不要擅自或讓其他非專業(yè)技術(shù)人員修改自己計算機系統(tǒng)的重要設置；四、嚴禁利用計算機系統(tǒng)上網(wǎng)發(fā)布、瀏覽、下載、傳送反動、色情及暴力的信息；五、嚴格遵守《中華人民共和國計算機信息網(wǎng)絡國際聯(lián)網(wǎng)管理暫行規(guī)定》，嚴禁利用計算機非法入侵他人或其他組織的計算機信息系統(tǒng)；六、電腦發(fā)生故障時，使用者作簡易處理仍不能排除的，應立即報告電腦主管；七、電腦維修維護過程中，首先確保對公司信息進行拷貝，并不遺失；八、電腦軟硬件更換需經(jīng)維護人員檢測同意后，報公司領導批準；九、UPS只作停電保護之用，在無市電情況下，迅速作存盤緊急操作；嚴禁將UPS作正常電源使用；十、不同保密級別文件存放于不同電腦中，設置進入電腦的密碼，設置進入電腦文件的密碼或口令，設置進入電腦文件的權(quán)限表，對電腦文件、數(shù)據(jù)進行加密處理；十一、電腦操作員對營業(yè)數(shù)據(jù)嚴加看管，不得遺失、外泄、私自傳播。第九會計檔案管理制度會計檔案是記錄和反映經(jīng)濟活動的重要史料和證據(jù)，凡是本公司的會計憑證、會計帳簿、會計報表、會計文件和其他有保存價值的資料，均應歸檔；

財務部應設會計檔案室或?qū)Ｓ霉?，并指定專人負責會計檔案管理工作，會計檔案人員變動時必須辦理交接手續(xù)；會計憑證應按月、按編號順序每月裝訂成冊，標明年度、月份、起止號數(shù)，由會計及有關人員簽名蓋章；

會計報表應分月、季、年報、按時歸檔；已歸檔的會計檔案，應保持原卷冊的封裝，未經(jīng)批準，任何人不能私自拆封；會計檔案保管，必須存放有序，方便查找；嚴格執(zhí)行安全、保密制度，任何人未經(jīng)允許不得查閱，不得攜帶外出，財務人員查閱、復制、摘錄會計檔案，須經(jīng)財務經(jīng)理批準，其他人員查閱會計檔案，須經(jīng)總經(jīng)理批準；查閱會計檔案必須由保管人員陪同，任何人不得拆抽涂改，不得隨意摘錄、復?。粫嫏n案按照國家規(guī)定期限保管；會計檔案保管期限屆滿，可以銷毀，但是尚未完結(jié)的經(jīng)濟業(yè)務其檔案不得銷毀；會計檔案銷毀前必須認真核對、編制銷毀清單，經(jīng)批準后銷毀。第十會計期間制度公司會計年度自一月一日起至十二月三十一日止，月度結(jié)算自一日至月末最后一日。、設備保養(yǎng)運行操作規(guī)范1金勾翅設備維修程序設備需要維修，使用部門如實填報報修單，部門負責人簽字后送工程部。

2)維修時，使用部門也可直接電話通知工程部。

3)接報修單或電話后應在5分鐘內(nèi)及時派工，維修人員到達現(xiàn)場后，憑報修單進行維修。特殊情況可先維修，然后補報修單。

4)復后使用部門應在報修單上簽字認可。

5)法修復時，維修工應將無法修復的原因?qū)懺趫笮迒紊?，簽字并送工程部負責人手?/p>

6)程部負責人根據(jù)情況，屬零配件問題的，可按程序填報申報表；屬技術(shù)原因無法修復的，在2-4小時內(nèi)報主管總經(jīng)理。

7)維修時現(xiàn)場維修應注意的禮儀，按《維修服務規(guī)范》執(zhí)行。2公共部位巡查檢修對于幾個部門共同使用且較難界定由誰負責的公共部位設施設備，工程部派人進行巡查檢修。每周一次，做好記錄，一般故障由巡查員現(xiàn)場修復，重大故障由巡查員匯報當班負責人后安排檢修。3餐飲包間巡查檢修可將包間易損項目制成表格，由工程部派人每周一次協(xié)助金勾翅巡查檢修，對較大故障或需要更換配件的日常維修項目仍由金勾翅填寫報修單4金勾翅廚房設備的計劃檢修廚房設備的計劃檢修是保證設備運行的主要手段，但在安排設備的檢修時應注意到酒店的設備運行特點，盡量減少由于廚房設備檢修而引起進餐的快慢。

根據(jù)檢修的要求可分為以下二級保養(yǎng)：1）一級保養(yǎng)A設備一級保養(yǎng)的目的

B使操作者逐步熟悉設備的結(jié)構(gòu)和性能

C減少設備的磨損，延長使用壽命

D消除設備的事故隱患，排除一般故障，使設備處于正常技術(shù)狀況

E使設備達到整潔，清潔，潤滑，安全的要求2)一級保養(yǎng)的主要內(nèi)容

A保養(yǎng)前要做好日常的保養(yǎng)內(nèi)容，進行部分零件的拆卸清洗

B對設備的部分配合間隙進行調(diào)整

C除去設備表面的油污，污垢

D檢查調(diào)整潤滑油路，保持暢通不漏

E清掃電器箱，電動機，電器裝置，安全護罩等，使其整潔固定

F清洗附件冷卻裝置3)二級保養(yǎng)的主要內(nèi)容

A根據(jù)設備使用情況進行部分解體檢查或清洗

B對各傳動箱，液壓箱，冷卻箱清洗換油

C修復或更換易損件

D檢查電器箱，修整線路，清潔電動機

E檢修，調(diào)整精度，校正水平一.爐灶設備運行與保養(yǎng)操作規(guī)范（1）.油煙氣的處理廚房在烹飪過程中產(chǎn)生大量的油煙氣，油煙氣經(jīng)過過濾后由排風扇直接排出廚房外， （2）.運水煙罩 油煙氣在運水煙罩里經(jīng)過水泵把水加壓后，成為霧狀噴灑與被風柜抽上來的油煙氣在煙罩內(nèi)充分接觸，油煙氣被充分洗滌過濾，減少環(huán)境污染。 2.炒爐的安全使用1.設備必須安裝在通風排風條件良好的環(huán)境。 2.設備四周不得有易燃易爆物品 3.地面要有排水設施， 4.燃氣管道與供水管道定期