烏龍茶的加工工藝與品質形成

烏龍茶加工工藝與品質形成烏龍茶的產地烏龍茶是我國重要的茶類，近幾年來，烏龍茶越來越受到茶葉

愛

好

者的歡迎，

消

費區(qū)域從南

到

北逐漸擴大

。

烏龍茶主產福建

、

廣東、臺灣三省，其它邊緣省份也有少量生產。福建產區(qū)福建烏龍茶由于氣候與加工工藝的原因，分閩北和閩南兩大產區(qū)。閩北主要是崇安、建甌、建陽等縣。其中以崇安（今武夷山）的武

夷巖茶為極品。閩南主要產于安溪、永春、南安、同安等縣。以安溪鐵觀音久負盛

名。閩南、閩北由于其加工工藝不同，在風格上具有較大的差異。廣東產區(qū)主

產

于

汕

頭

地

區(qū)

的

潮

安

、

饒

平

，

產

品

以

潮

安

的

鳳

凰單樅、饒平水仙為佳。烏龍茶產地：福建、廣東、臺灣臺灣產區(qū)主要產地為臺北

、桃園、新竹、苗粟、南投、宜蘭等縣市。

為

臺

灣

最

早

生

產

的

茶

類

。

臺

灣

烏

龍

茶

的

茶

苗

、

栽

培

技

術

和

采

制

方

法

都

是

在

清

嘉

慶

年

間

(

公

元

1796

年

)

從

福

建

傳

入

的

。

據

《

臺

灣

通

史

》

載

：“有柯朝者，歸自福建，始以武夷之茶，植于鯽

魚

坑

，

發(fā)

育

甚

佳

；

即

以

茶

子

二

斗

播

之

，

收

成

亦

豐

，

遂

互

相

傳

植

。

根

據

《

淡

水

廳

志

》

，

“

清

道

光

年

間

，

各

商

運

茶

往

福

州

售

賣

。

”

同

治

四

年

(1865

年

)

臺

灣

烏

龍

茶

開

始

出

口

，

到

1917

年

，

出

口

量

創(chuàng)

歷史最高水平。產品有烏龍、包種之分。烏龍茶的制作工藝烏龍茶加工的鮮葉原料一般較粗老，但其制品卻不乏有品質

非

常優(yōu)異，這與其加工工藝精巧是不無關系的。烏龍茶是一種半發(fā)酵

茶，所以兼得綠茶和紅茶加工工藝之巧處。其基本工藝流程為：曬

青

、

晾

青

、

搖

青

、

等

青

、

殺

青

、

揉

捻

（

包

揉

）

、

干

燥

（

毛

火

、

足

火）。前半段接近紅茶制法，而從殺青開始的后半段則接近綠茶制

法。駐芽、開面采、曬青、做青（搖青、等青）、包揉烏龍（青）茶品質特征的形成，與它選擇特殊的茶樹品種（如水仙、

鐵

觀

音

、

肉

桂

、

黃

棪

、

烏

龍

、

青

心

烏

龍

、

鳳

凰

單

叢

等

）

特

殊

的

采

摘

標

準

和

特

殊

的

初

制

工

藝

分

不

開

。

鮮

葉

采

摘

掌

握

茶

樹

新

梢

生

長

至

一

芽

四

五

葉

頂

芽形成駐芽時，采其二三葉，俗稱“開面采”。在做青過程中，葉邊緣細胞被擦破，因此茶多酚等基質因細胞膜破損

而

與

多

酚

氧

化

酶

接

觸

產

生

酶

促

氧

化

的

現

象

將

不

可

避

免

，

類

似

紅

茶

的

“

發(fā)

酵

”

，

無

非

氧

化

的

程

度

、

氧

化

的

基

質

、

化

學

反

應

的

條

件

如

溫

濕

度

和

通

過

供

氧

狀

況

等

方

面

的

差

別

，

做

青

工

藝

所

形

成

的

品

質

風

味

與

紅

茶

有

著

明

顯

的

不

同

，

更

何

況

，

烏

龍

茶

的

品

質

特

點

是

三

紅

七

綠

，

葉

子

中

間

并

未

因

酶

促

氧

化而產生紅變，所有這些都使得烏龍茶的品質風味非常獨特。閩北青茶初制-采摘烏龍茶的采摘要求開面采。不同品種采摘標準不同，產量和質量均有保證。鮮葉采摘時間在露水干后開始，采到下午5時。5時以后不采茶，尤其

是采摘高檔青茶，以下午2~4時為最好。閩北青茶初制-曬青烏

龍

茶

的

萎

凋

以

曬

青

即

日

光

萎

凋

為

主

，

將

進

廠

的

鮮

葉

，

均

勻

地

開

青

于直徑一米，孔眼一平方厘米的水篩上，水篩每平方米攤葉

1市斤左右，

以

葉

片

不

相

疊

為

宜

。

開

青

畢

，

將

水

篩

置

于

曬

青

架

上

進

行

日

光

萎

凋

。

每

十

幾

分

鐘

輕

翻

一

次

。

翻

拌

后

二

篩

并

一

篩

，

翻

拌

進

動

作

要

輕

，

做

到

看

青

曬

青

。

鮮

葉

嫩

的

，

葉

片

薄

的

，

含

水

量

小

的

，

曬

青

宜

輕

；

含

水

量

較

高

的

常

采

取

兩

曬、兩晾的方法，避免局部曬傷，形成死青。曬

青

時

的

氣

溫

一

般

要

求

在

25~30℃

比

較

有

利

烏

龍

茶

香

氣

的

形

成

，

失

重

率在10%

~

15%之間。閩北青茶初制-做青做

青

室

一

般

設

在

較

密

閉

而

涼

爽

的

地

方

。

室

溫

不

超

過

25~27℃

，

相

對

溫

度保持80~85%左右。傳

統(tǒng)

的手工搖青方法用水篩

。

搖

青時往往加

以

做手

。在生產實

踐中

掌

握

：

搖

做

結

合

、

多

搖

少

做

，

先

搖

后

做

；

做

手

先

輕

后

重

；

轉

速

和

轉

數

先

慢后快先少后多；等青時間先短后長；攤葉先薄后厚。閩北青茶初制-炒青殺

青

以

機

械

殺

青

為

主

。

機

型

一

般

為

鍋

式

殺

青

機

，

鍋

溫

在

300~350℃

，

掌

握多悶

少揚，高溫、快速、短時、小

鍋的原則，炒2~5分鐘，至含水率

適度起鍋乘熱揉捻。閩

北

青

茶

小

型

揉

捻

機

，

投

葉

量

10—12

斤

，

轉

速

60—65

轉

/

分

，

掌

握

熱

揉

，

重

壓

、

短

時

，

快

揉

的

原

則

。

揉

捻

時

間

：

嫩

葉

4—8

分

鐘

，

老

葉

20

分

鐘

左右。閩北青茶初制-干燥巖茶的傳統(tǒng)干燥法分為毛火（初焙）、足火（復焙）、吃火。目前，

茶場機械化生產，只進行毛火、足火。吃火放到精制進行。干燥方法有烘干機干燥與烘籠干燥兩種

。干燥溫度應掌握先高和原則。

采用烘籠焙茶，先初焙、后攤涼、簸揀、再復焙。閩南青茶初制-曬青鮮

葉

進

廠

后

，

不

是

立

即

進

行

曬

青

，

而

是

先

進

行

攤

青

。

攤

青

的

目

的

主

要是散發(fā)葉溫和葉面水分，保持葉子新鮮。至

下午4點左右開始曬青。閩

南青茶的曬青程度比閩北要輕些，這是形成品質差異的重要原因。少量薄攤，中間翻拌2—3次，厚薄均勻。閩南青茶初制-做青閩南青茶做青時間較長，而發(fā)酵程度比閩北青茶輕，做青間要求室溫

20℃左右，相對濕度

70—75%為宜。竹制圓筒搖青機投葉量

80斤（機容量

的

二分之

一

）。轉數25—30

轉

/

分，春茶含

水量多，葉質肥厚則必須多

搖；

秋

茶

葉

質

較

薄

，

則

可

少

搖

。

搖

青

次

數

一

般

4—5

次

，

每

次

隔

時

（

攤

青

時

間

）

由

短

到

長

，

攤

青

厚

度

薄

到

厚

，

注

意

保

持

一

定

的

葉

溫

，

防

止

因

過

熱

或

過

冷

而產生死青。閩南青茶初制-做青做青適度的葉象為：葉面凸出，葉色黃綠，葉表呈現出紅色斑點，青

氣

退

，

茶

香

起

，

細

胞

破

壞

率

在

18~20%

左

右

。

將

青

葉

倒

在

大

青

籩

中

堆

積

發(fā)

酵

。

氣

溫

高

，

堆

成

中

空

四

周

厚

的

凹

字

形

，

不

能

壓

緊

。

葉

面

上

要

加

覆

蓋

以

保

持

24~30℃

左

右之葉

溫

，促進發(fā)酵的進行

。待堆悶2小時后，進

行殺青

。閩南青茶初制-殺青殺

青

工

序

與

閩

北

青

茶

相

似

，

殺

青

葉

失

重

率

30%

左

右

。

揉

捻

一

般

采

用

小

型

揉

捻

機

，

先

輕

壓

后

重

壓

，

揉

2~3

分

鐘

，

去

壓

再

揉

3~4

分

鐘

。

中

間

解

塊

一

次，以防止悶黃?？側鄷r6~8分鐘。揉后便可出桶解塊上烘。閩南青茶初制-初焙、包揉初

焙

：

初

焙

以

100-120℃

為

宜

。

攤

葉

厚

度

約

為

2~3

厘

米

，

時

間

11~12

分

鐘。烘至茶條不粘手。約六成干時即可包揉。包揉：整形機可用來輔助覆包揉。這種整形機械與珠茶炒干機一樣。

溫

度

不

能

過

高

，

掌

握

80~100℃

之

間

。

投

葉

量

每

鍋

20~25

斤

，

時

間

0.5~1

小

時。炒至7~8成干左右，即可起鍋攤晾，然后復烘（足干）。如茶青粗細不一，要進行篩分，篩頭再做包揉。閩南青茶初制-足烘足烘：

采用低溫慢烘。烘干機復烘，溫度80~90℃，時間20分鐘左右。

焙

籠復烘，溫度60~70℃

，每籠投葉量

5

市

斤左右，中間攤晾

一次，烘

1~2

小時。烏龍茶的品質特征

烏

龍

茶

的

品質特征是由其特殊的茶樹品種和生長環(huán)境

，

加

上

獨

特的采制工藝形成的。不同產地的烏龍茶品質差異很大

?？偟膩碚f：

烏龍茶具天然花果香

，味濃醇鮮爽，回味甘潤，耐沖泡，葉底肥厚

柔軟，“三節(jié)色”即青蒂，綠腹，紅鑲邊?；蚍Q“三紅七綠”。武夷巖茶的產地和品質特征武

夷

山

地

處

福

建

省

北

部

武

夷

山

市

境

內

，

“

碧

水

丹

山

”

，

風

景

秀麗，素有“奇秀甲于東南”之稱，為福建省第一名山，有三十六

峰，九十九奇巖，峰巖交錯，怪石嶙峋，翠崗起伏，溪流縱橫。九

曲溪，蜿蜒十五華里，貫穿山中，有三彎九曲的勝景。武夷山茶農

利用巖凹、石隙、石縫栽種茶樹，武夷山巖巖有茶，非巖不茶，巖

茶由此得名?，F產于武夷山區(qū)的烏龍茶，統(tǒng)稱為武夷巖茶。為福建

烏龍茶中的極品。其

總

的

品

質

風

格

為

：

外

形

條

索

肥

壯

緊

實

勻

整

，

葉

端

扭

曲

，

葉

背

起

蛙

皮

狀

砂

粒

，

俗

稱

“

蛤

蟆

背

”

，

色

澤

青

褐

油

潤

呈

“

寶

光

”

；

內

質

香

氣

馥

郁

雋

永

，

勝

似

蘭

花

而

深

沉

持

久

，

具

特

殊

的

“

巖

韻

”

，

滋

味

濃

厚

回

甘

，

潤

滑

爽

口

，

湯

色

橙

紅

，

葉

底

“

綠

葉

紅

鑲

邊

”

，

呈

三

分

紅

七

分綠。巖韻也稱豆?jié){韻：武夷巖茶所具有的特殊香味，這種香味

如

何

形

容

呢

？

有

人

說

：

巖

茶

的

香

氣

馥

郁

具

幽

蘭

之

勝

，

銳

則

濃

長

，

清

則

幽

遠

。

滋

味

濃

而

醇

厚

，

鮮

滑

回

甘

。

這

些

為

巖

茶

所

獨

具的香氣品質。以“巖韻”概括之。武夷巖茶的種類武

夷

巖

茶

按

生

長

環(huán)

境

分

正

巖

茶

：

武

夷

山

慧

苑

坑

、

牛

欄

坑

、

大坑口、流香澗、梧源澗等地（號稱三坑二澗）各大巖所產；半

（?。r茶：正巖茶區(qū)以外所產；洲茶：沿溪洲地產的為洲茶。

品質以正巖茶最高，半巖茶次之，洲茶最差。在正巖

中選擇部分優(yōu)良茶樹單獨制成的巖茶稱

武

夷

單

樅

。武

夷單樅中的極品稱“武夷名樅”如大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水

金龜、肉桂等，前四種稱武夷“四大名樅”，其中大紅袍居四大

名樅之首，有“茶中之王”之稱。名揚海內外。大紅袍為

武

夷

巖

茶

的

一

種

，

武

夷

四

大

名

樅

之

一

。

產

于

武

夷

山

天

心

巖

九

龍

窠

的高崖峭壁上

。四大名樅是名樅

中的精品

，

而

“大紅袍”又

位居四

大名樅之首。大

紅

袍

采

制

至

今

約

有

300

多

年

的

歷

史

，

因

產

量

極

少

僅

數

株

茶

樹

，

非

一般人所能品飲，故形

成了很多傳說

。“大紅袍為山中

第一妙品，

樹

僅兩本，年約數十

兩

，

至為寶貴難得”。

因

此

，大紅袍的采制單

獨

進行，

單獨采摘，單

獨加工。據行

家評定，大紅袍的

品質很有特色

，

經久耐泡，沖泡第九次后仍不脫原茶真味——桂花香。武

夷

巖

茶

通

常

以

茶

樹

品

種

名

稱

命

名

，

用

水

仙

品

種

制

成

稱

“

武

夷

水

仙”，以菜茶或其它品種采制而成稱“武夷奇種”。武夷肉桂。

肉

桂

除

了

具

有

武

夷

巖

茶

的

滋

味

特

色

外

，

更

以

其

高

銳

持

久

的

高

品

種

香備受人們的喜愛

，是一

個

不可多得的奇異高

香品種

。

據專家

評

定

，

肉

桂

的

桂

皮

香

明

顯

，

佳

者

帶

乳

味

，

香

氣

久

泡

尤

存

，

入

口

濃

厚

甘

醇

，

咽后齒頰留香，湯色橙紅清澈，葉底黃亮，綠葉紅邊。武夷水仙為

武

夷

巖

茶

的

一

種

。

由

水

仙

茶

樹

品

種

加

工

而

成

。

水

仙

茶

樹

品

種

屬

半喬木

型。其品質

特

征為：條索

肥壯緊

結

，葉端折皺扭曲如

蜻

蜓

頭

，

色

澤

油

潤

，

并

具

“

三

節(jié)

色

”

(

頭

部

呈

淺

黃

色

，

中

部

呈

烏

色

，

尾

部

呈

淺

紅

色

。

)“

蛤

蟆

背

”

的

特

征

；

內

質

香

氣

濃

郁

清

長

，

巖

韻

顯，味醇厚

，

具有爽口回

甘

的特色

，湯色濃艷

，呈橙

紅

色

，

葉底肥嫩明凈，綠葉紅邊。閩北烏龍茶閩北地區(qū)除武夷山之外所產的烏龍茶，其中以水仙和烏龍品質

較好。水仙優(yōu)于烏龍。其中水仙以建甌所產優(yōu)于崇安、水吉等地所

產。建甌的南雅水仙品質品質優(yōu)異接近半巖水仙。閩北水仙是閩北烏龍茶中主要產品。占閩北烏龍茶總量的70%。閩南烏龍茶閩南烏龍茶中最為著名的為安溪鐵觀音，鐵觀音有“美如觀音重

似鐵”之稱。閩南烏龍茶按茶樹品種分有鐵觀音、黃金桂、毛蟹、丹桂、水仙、

佛

手

、

肉

桂

等

。

色

種

是

除

以

單

樅

命

名

外

的

其

它

品

種

如

本

山

、

毛

蟹

、

奇

蘭

等

拼

配

而

成

。

水

仙

茶

在

安

溪

、

永

春

、

南

安

都

有

生

產

，

但

除

永

春

生

產

量

較

大

，

單

獨

加

工

成

閩

南

水

仙

外

，

其

它

地

區(qū)

因

產

量

少

，

歸

入

色

種類。漳平用烏龍茶(水仙品種)壓制成餅狀，稱為漳平水仙餅。閩南烏龍茶因加工時比閩北烏龍茶發(fā)酵輕，揉捻重，故它的外形

比較緊結、重實，色澤較淺或偏綠。閩南烏龍茶總的特征是：外形緊結、沉重、卷曲呈拳曲形，呈青

蒂

、

綠

腹

、

蜻

蜓

頭

，

色

澤

油

潤

稍

帶

砂

綠

。

香

氣

濃

郁

清

長

，

湯

色

橙

黃

清亮，滋味濃厚回甘，葉底柔軟紅點顯。安溪鐵觀音產

于

福

建

省

安

溪

縣

，

由

鐵

觀

音

品

種

茶

樹

的

芽

葉

加

工

而

成

。

鐵

觀

音

茶

樹

品種的由來

，由二種說法：

一

說

清

朝乾隆年間

，安溪縣

西

坪

松

林

頭

茶

農

魏

飲

信

佛

，

每

天

清

晨

必

奉

一

杯

清

茶

于

觀

音

像

前

，

十

分

虔

誠

。

一

夜

夢

見

在

石

崖

中

有

一

株

茶

樹

，

枝

壯

葉

茂

，

噴

發(fā)

出

一

股

誘

人

的

蘭花香氣。第二天，上山砍柴，偶見巖

石

隙

間

有一株茶

樹

，

與

夢

中

所

見

半

點

不

差

，

視

為

珍

奇

，

遂

挖

回

精

心

加

以

培

育

并

制

成

成

茶

。

其

茶

沉

重

似

鐵

，

香

味

極

佳

。

疑

為

觀

音

所

賜

，

即

名

為

鐵

觀

音

。

后

人

因

鐵

觀

音

外

形

優(yōu)

美

，

又

冠

以

“

美

如

觀

音

重

似

鐵

”

之

說

。

另

一

說

法

是

安

溪

西

坪

南

巖

山

一

個

名

叫

王

士

諒

的

人

制

成

的

茶

葉

，

進

貢乾隆皇帝，皇帝喜其香味，賜名“南巖鐵觀音”。安

溪

鐵

觀

音

自

發(fā)

現

到

現

在

已

有

300年的歷史了。

然

安

溪

鐵

觀

音

的

揚

名

于

上

世

紀

初

才

開

始

，

是

繼

武

夷

巖

茶

之

后

的

一

枝

后

起

之

秀

。

安溪鐵觀音采制精細，鮮葉經涼青、曬青、涼青、做青(搖青與靜

置)、炒青、揉捻、初焙、復揉、復焙、復包揉、文火慢烘，揀剔

等工序加工而成。安溪鐵觀音品質特征是：外形卷曲(毛茶帶有較多的梗)、緊結、

重

實

，

多

呈

“

蝌

蚪

狀

”

(

也

稱

青

蒂

綠

腹

蜻

蜓

頭

狀

)

；

葉

色

砂

綠

翠

潤

(

俗

稱

“

香

蕉

色

”

)

；

內

質

香

氣

清

高

馥

郁

，

具

天

然

蘭

花

香

，

湯

色

清

澈金黃，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，立即轉甘，“音韻”(鐵觀音

香味中所能體會到的特殊的香氣與滋味

)明顯。葉底肥厚軟亮，紅

邊顯。音韻：鐵觀音所獨特的風格。在香氣、滋味中體現香中有味，

味中有香，飲之齒頰留香，喉潤生津。閩南烏龍產于永春、南安、同安、惠安、德化、晉安等地

。由烏龍品

種茶樹的芽葉加工而成。烏龍品種茶樹葉形橢圓、芽葉較細小。

因此，其成品茶的品質風格為：條索緊結卷曲較細，色澤烏潤；

香氣高而雋永，湯色黃明，滋味濃醇，葉底軟亮勻整。目前，安

溪縣不出產烏龍這一品種花色，少量的烏龍多拼入色種出售。閩

南烏龍根據品質特征分1—3級。永春佛手永

春

佛

手

條

索

緊

結

、

肥

壯

、

卷

曲

呈

蠔

干

狀

，

色

澤

砂

綠

烏

潤

；

內

質香氣高銳具獨特的果香

，滋味醇厚回甘，湯色橙黃清澈，葉底黃

綠軟亮。尤以香氣高銳，滋味濃厚。黃金桂又名“黃棪”“黃旦”或“黃金貴”。由黃棪品種茶樹的嫩梢制

成

。

黃

金

桂

原

產

安

溪

羅

巖

鄉(xiāng)

，

其

來

源

有

兩

種

傳

說

：

一

種

認

為

19

世

紀

中

葉

，

安

溪

羅

巖

鄉(xiāng)

茶

農

魏

珍

，

路

過

北

溪

天

邊

嶺

，

見

一

茶

樹

帶

黃

色

，

把

它

移

植

到

盆

中

，

并

壓

條

繁

殖

，

此

茶

香

氣

撲

鼻

。

另

一

說

法

是

在

1860

年

左

右

，

安

溪

縣

虎

邱

鄉(xiāng)

美

莊

村

一

青

年

結

婚

，

其

妻

子

王

氏

的

“

帶

青

”

之

物

即

為

兩

株

小

茶

苗

，

這

茶

色

如

黃

金

，

香

氣

芬

芳

無

比

。

將

此

茶

命

名

“黃棪”以表紀念。白芽奇蘭產

于

漳

州

市

第

一

峰

的

大

芹

山

一

帶

，

由

白

芽

奇

蘭

品

種

茶

樹

的

嫩

梢采制而成，是平和縣的傳統(tǒng)名茶。因

其

長

出

的

各

季

芽

梢

均

呈

白

色

，

制

成

茶

品

質

有

奇

特

的

“

蘭

花

”

香味，故名“白芽奇蘭”。白

芽

奇

蘭

屬

制

烏

龍

茶

的

高

香

品

種

，

采

制

十

分

考

究

，

工

藝

精

細

，

與鐵觀音采制技術基本相似。其

品

種

特

征

為

：

外

形

緊

結

勻

整

，

色

澤

砂

綠

帶

翠

油

潤

；

內

質

香

氣

清

高濃長

，蘭花清香

顯

露；滋味醇

厚

、鮮爽回甘

；湯色

清

澈金

黃，葉底肥軟明

亮

。干嗅茶香明顯，沖泡之后以獨特的幽雅濃長

的

蘭

花香而著稱

，

入口醇厚回

甘

，咽后齒頰留香

，

給人以

融

蘭香

與水為一體之感。漳平水仙漳平水仙茶餅產自福建漳平市，外形屬緊壓茶類，傳統(tǒng)茶餅外形呈小

方塊，邊長約為

50×50mm，厚約１0mm左右。干色烏褐油潤

，干香純正

。香氣高爽，有蘭花香型、桂花香型，滋味

醇

正

甘

爽

味中透香，湯色橙黃，清澈明亮，葉底肥厚黃亮，紅邊鮮明。

現行的水仙茶餅標準規(guī)格邊長約為

38mm。廣東烏龍茶廣東烏龍茶的花色品種有鳳凰水仙、單樅、水仙、浪菜、烏龍、

色

種

等

。

廣

東

烏

龍

茶

的

采

制

方

法

由

福

建

省

傳

入

，

制

法

較

接

近

武

夷

巖

茶，外形也與武夷巖茶較為相似。加工方法為：曬青、涼青、浪青(做青)、炒青、揉捻、烘焙。主

要

花

色

品

種

有

鳳

凰

單

樅

、

鳳

凰

水

仙

、

浪

菜

、

西

巖

鐵

觀

音

、

烏

龍

和

色

種等。品質以鳳凰單樅最優(yōu)。鳳凰單樅從鳳凰水仙的茶樹品種植株中選育出來的優(yōu)良單株單獨栽培、單

獨采制而成。鳳凰單樅只在春秋茶采制。鳳凰單樅的鮮葉一般在下午2—4時采

摘

，

利

用

夜

間

手

工

制

成

。

制

法

分

曬

青

、

涼

青

、

做

青

、

炒

青

、

揉

捻

、

復炒、復揉、烘焙等工序加工而成。鳳凰單樅其品質特征為：外形條索肥壯、緊結、重實，勻整挺直，色帶褐

似

蟮

皮

色

，

油

潤

有

光

；

內

質

香

氣

清

高

悠

深

，

具

天

然

的

花

香

，

湯

色

橙

黃

清

澈

明

亮

，

沿

碗

壁

呈

金

黃

色

彩

邊

，

滋

味

濃

爽

，

潤

喉

回

甘

，

葉

底

邊

緣朱紅，葉腹黃亮。鳳凰單樅因香氣滋味的差異，可分為黃枝香、芝蘭香、肉桂香、

通天香等品名，品質各具特色。臺灣烏龍臺

灣

適

制

烏

龍

茶

的

茶

樹

品

種

有

：

青

心

烏

龍

、

青

心

大

冇

、

硬

梗

紅

心

、

白

毛

猴

、

鐵

觀

音

、

大

葉

烏

龍

、

三

義

枝

藍

、

紅

心

烏

龍

、

紅

心

大冇、黃心烏龍等優(yōu)良品質。鮮

葉

采

摘

比

福

建

、

廣

東

的

烏

龍

茶

細

嫩

，

帶

有

芽

毫

。

鮮

葉

采

摘

標

準

根

據

不

同

的

花

色

品

種

有

一

芽

一

葉

，

也

有

開

面

采

二

、

三

葉

。

鮮

葉

采

回

之

后

經

日

光

萎

凋

(

或

加

溫

萎

凋

)

、

做

青

(

靜

置

與

攪

拌

)

、

炒

青

、

悶熱靜置(回軟)、揉捻、解塊、初干、焙干等工序加工而成。臺

灣

烏

龍

商

品

茶

有

臺灣烏龍茶

、

高山烏龍茶

、

金萱、凍頂

烏

龍茶等等。根據發(fā)酵程度及品質特征為：⑴包種茶：輕發(fā)酵的綠

色烏龍茶。品質特征為：湯色金黃，香氣幽雅，滋味甘醇，喉韻

明顯。商品茶有文山包種、凍頂烏龍、明德烏龍、長青茶、福壽

茶等。⑵高山烏龍茶：半發(fā)酵的褐色烏龍茶。品質特征為：茶湯

征琥珀色，滋味滋味濃厚。⑶白毫烏龍茶：重發(fā)酵烏龍茶。品質

特征為：湯色黃紅，有天然熟果香和蜂蜜香。產品主供內銷，部

分銷往美國、日本等國。文山包種包種茶所用的鮮葉多選自青心烏龍品種。采摘的標準為開面采二、三

葉，不同品種，不同時間采的鮮葉應分開制作。工藝流程為日光萎凋或加

溫萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙。其品質特征為：條索緊結呈條形狀，

整齊，墨綠有油光；內質香氣純正細長持久，有自然花香，滋味甘醇，滑

活

、

鮮

爽

回

韻

強

，

湯

色

蜜

綠

──

蜜

黃

色

，

清

澈

明

亮

。

發(fā)

酵

程

度

最

輕

，

在

15—25%之間。凍頂烏龍茶為臺灣烏龍茶的一種，屬半球形包種茶。產于臺灣省的南投縣、云

林

縣

、

嘉

義

縣

等

地

。

相

傳

清

咸

豐

年

間

(1955

年

)

臺

灣

南

投

縣

有

一

青

年

從

福

建

武

夷

山

引

入

適

制

烏

龍

茶

的

苗

植

于

凍

頂

山

，

并

加

以

精

心

培

育

，

單

獨

采

制

成

茶

品

，

因

起

源

于

凍

頂

山

，

故

名

凍

頂

烏

龍

。

凍

頂

烏

龍

鮮

葉

采

自

烏

龍

茶

樹

品

種

，

采

摘

標

準

為

一

芽

二

葉

，

采

制

方

法

基

本

同

包

種

茶

，

但

在

揉

捻解塊后增加復炒復揉，然后初焙復焙，品質特優(yōu)。凍頂烏龍茶其品質特征為：條索自然彎曲成半球形，整齊緊結，白霜顯露，色

澤

翠

綠

鮮

艷

有

油

光

；

內

質

干

茶

具

強

烈

芳

香

，

沖

泡

后

清

香

明

顯

，

帶

自

然

花

香

─

─

果

香

；

湯

色

蜜

黃

─

─

金

黃

，

清

澈

而

鮮

亮

；

滋

味

醇

厚

甘

潤

，

富

活性，回韻強；葉底嫩柔有芽，發(fā)酵程度重于文山包種。臺灣鐵觀音產

于

臺

灣

省

臺

北

市

木

柵

區(qū)

。

相

傳

清

光

緒

年

間

(

公

元

1875—1908

年

)

有

張

氏

兄

弟

從

安

溪

引

入

純

種

鐵

觀

音

，

在

木

柵

漳

湖

共

種

植

成

功

，

采

制

烏

龍

茶

，

此

為

臺

灣

鐵

觀

音

之

起

源

。

臺

灣

鐵

觀

音

由

鐵

觀

音

品

種

茶

樹

的

嫩

梢

采

制

而

成

，

采

摘

的

標

準

為

開

面

采

二

、

三

葉

臺

灣

鐵

觀

音

的

品

質

特

征

為

：

外

形

緊

結

卷

曲

成

顆

粒

狀

，

白

霜

顯

露

，

色

澤

褐

色

油

潤

；

內

質

香

氣

濃

且

持

久

，

滋

味

濃

厚

，

收斂性強，湯色呈琥珀色，明亮艷麗。白毫烏龍又

名“香檳烏龍”“東方美人”“澎風茶”。為臺灣烏龍茶中發(fā)酵

程度最重的一種。產于臺灣省苗粟縣的老田寨、新竹縣、北埔、峨嵋、

臺北的文山等地。其中以新竹縣、峨嵋、北埔所產品質最佳。鮮葉一定

要選用受小綠葉蟬為害茶樹的一芽一葉嫩梢，制成后才具有特殊的香味。

品種以青心大冇最為適宜。采制方法精細，鮮葉采回之后經日光萎凋或

加溫萎凋、做青、炒青、回軟、揉捻、初烘、烘干等工序加工而成。制

作過程中注重保毫。白毫烏龍其外形芽毫肥壯，白毫顯露，色澤鮮艷帶紅、黃、白、綠、褐五色；

內質香氣具熟果香和蜂蜜香，湯色深，呈琥珀色，杯邊現暈，滋味圓滑

醇和，回甘深遠，葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整，芽葉

成朵。白毫烏龍?zhí)m杜特公司將它從臺灣運到澳門。次年轉運美國波士頓。

英國查理二世皇后品飲后，贊不絕口，譽為“東方美人”。此茶在沖飲

時加上一滴白蘭地酒，則風味更佳，故又名“香檳烏龍”。而“膨風茶”

意為客家語吹捧到底的意思。烏龍茶的審評方法（操作程序）：方

法

一

：

采

用

我

國

目

前

執(zhí)

行

的

出

口

綠

茶

感

官

審

評

方

法

，

即

采

用

標

準

的

精

制

綠

茶