2023-2028年酒店餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年酒店餐飲市場(chǎng)2023-2028年酒店餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章酒店餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀分析 31.1市場(chǎng)現(xiàn)狀分析 31.2市場(chǎng)容量與結(jié)構(gòu) 31.3市場(chǎng)特征分析 4第2章餐飲市場(chǎng)消費(fèi)行為分析 52.1消費(fèi)行為研究 62.2Z時(shí)代餐飲新消費(fèi)研究 7第3章2023年中國(guó)酒店餐飲發(fā)展趨勢(shì) 83.1行業(yè)專(zhuān)家觀點(diǎn) 93.2酒店餐飲品牌建設(shè)存在的問(wèn)題及建議 113.3餐飲營(yíng)銷(xiāo)投入加大，渠道建設(shè)以“量入為出”為主 123.4酒店餐飲線上收入滲透率依然存在較大提升空間 133.5數(shù)字化所帶來(lái)的用餐體驗(yàn)優(yōu)勢(shì)將被逐漸拉平 14第4章2023-2028年酒店餐飲市場(chǎng)前景預(yù)測(cè) 164.1市場(chǎng)發(fā)展前景 164.2市場(chǎng)規(guī)模展望 17第5章2023-2028年酒店餐飲發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè) 185.1市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)測(cè) 185.2消費(fèi)趨勢(shì)預(yù)測(cè) 195.3企業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 205.4營(yíng)銷(xiāo)與經(jīng)營(yíng)趨勢(shì) 22第6章高端酒店餐飲的應(yīng)對(duì)策略 236.1重“回頭客”菜肴品質(zhì)是致勝王道 236.2拓“新思路”酒店餐飲多渠道盈利 256.3謀“新客戶(hù)”迎合新形勢(shì)市場(chǎng)需求 266.4聯(lián)“強(qiáng)品牌”餐飲跨界要強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合 27第7章關(guān)于社會(huì)餐飲對(duì)高端酒店餐飲存在的挑戰(zhàn)與對(duì)策研究 287.1社會(huì)餐飲對(duì)高端酒店餐飲住店客源的挑戰(zhàn) 297.2高端酒店面對(duì)挑戰(zhàn)的應(yīng)對(duì)之策 30第1章酒店餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀分析餐飲行業(yè)是與人民日常生活密切相關(guān)的民生產(chǎn)業(yè)，是人民追求美好生活的關(guān)鍵領(lǐng)域之一。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的需求也正呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢(shì)。1.1市場(chǎng)現(xiàn)狀分析酒店餐飲是酒店自己的餐飲，有的酒店會(huì)提供早餐、午餐和晚餐，有的只會(huì)提供早餐。一般的酒店都是有點(diǎn)吃飯的，以下是酒店餐飲行業(yè)分析。近年來(lái)，大眾消費(fèi)成為餐飲市場(chǎng)的主流，面對(duì)這一市場(chǎng)變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，以滿足其生存和盈利的需要。酒店餐飲行業(yè)分析指出，酒店餐飲行業(yè)市場(chǎng)富有生命力，前景廣闊，給我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了發(fā)展的新機(jī)遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場(chǎng)中具有競(jìng)爭(zhēng)力，就必須探索大眾化經(jīng)營(yíng)的新方法，滿足市場(chǎng)需要，從而推動(dòng)自身的發(fā)展。1.2市場(chǎng)容量與結(jié)構(gòu)近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)總體規(guī)模呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2020年，隨著新冠疫情的爆發(fā)，餐飲行業(yè)日常經(jīng)營(yíng)受到限制，年度餐飲收入相比2019年下降15%左右。2021年，隨著新冠疫情逐步得到控制，我國(guó)餐飲行業(yè)已恢復(fù)至疫情前水平，行業(yè)收入增幅再次領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅達(dá)6.1個(gè)百分點(diǎn)。2022年，受疫情影響，我國(guó)餐飲行業(yè)收入為4.39萬(wàn)億元，相比去年同期略有下降。預(yù)計(jì)2023年餐飲行業(yè)收入將增至5.57萬(wàn)億元。從上座率來(lái)看，不同高端酒店餐飲2021年的平均上座率的差異還是比較大的。超過(guò)半數(shù)的酒店上座率在50-80%之間，也有6%的酒店上座率不足10%，還有27%的酒店上座率在30-50%，有14%的酒店上座率達(dá)到了80%以上。從酒店餐飲行業(yè)分析來(lái)看，餐館進(jìn)階為公司甚至獲得投資和上市，除了產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、門(mén)店競(jìng)爭(zhēng)、品牌競(jìng)爭(zhēng)、組織力競(jìng)爭(zhēng)，他們還將面臨資本層面的競(jìng)爭(zhēng)。目前，餐飲連鎖企業(yè)在IPO市場(chǎng)較為活躍且細(xì)分行業(yè)各異，極具特色，如“預(yù)制菜第一股”未知香、“現(xiàn)制茶飲第一股”奈雪的茶、“供應(yīng)鏈冷凍烘焙食品第一股”千味央廚以及“小酒館第一股”海倫司的相繼上市，均引發(fā)投融資市場(chǎng)廣泛關(guān)注及討論。1.3市場(chǎng)特征分析業(yè)內(nèi)人士指出，我國(guó)酒店餐飲業(yè)進(jìn)入加速數(shù)字化發(fā)展時(shí)期，打造屬于酒店餐飲自有品牌的私域流量池，加速直銷(xiāo)模式，是行業(yè)數(shù)字化發(fā)展的必然趨勢(shì)。1、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)仍然是酒店業(yè)餐飲發(fā)展的根本。酒店餐飲行業(yè)分析指出，酒店業(yè)餐廳在衛(wèi)生環(huán)境、服務(wù)水平等方面優(yōu)于社會(huì)化餐飲，是與社會(huì)化餐飲競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。2、差異化經(jīng)營(yíng)成為主要戰(zhàn)略方式。打造特色產(chǎn)品和特色服務(wù)，實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)是酒店業(yè)餐飲實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展的重要方式。3、個(gè)性化定制服務(wù)明顯增多。適應(yīng)市場(chǎng)需求，從提供傳統(tǒng)餐品服務(wù)向健康的食材，新奇的環(huán)境，吸睛的裝飾，個(gè)性化的體驗(yàn)，溫馨的定制服務(wù)轉(zhuǎn)變。綜合來(lái)看，未來(lái)的酒店都會(huì)研發(fā)自己的餐飲品牌，會(huì)讓消費(fèi)者吃的好，也住得好。以上就是酒店餐飲行業(yè)分析大致介紹了，如需進(jìn)一步了解更多相關(guān)行業(yè)資訊可點(diǎn)擊中國(guó)報(bào)告大廳進(jìn)行查閱。第2章餐飲市場(chǎng)消費(fèi)行為分析中國(guó)消費(fèi)進(jìn)入意義消費(fèi)時(shí)代，餐飲不僅要解決消費(fèi)者吃飽的問(wèn)題，現(xiàn)今及往后要解決好吃和吃好并存的問(wèn)題，因此，整個(gè)餐飲行業(yè)，都在不斷思考和探索更多的新消費(fèi)意義。餐飲與人民的生活息息相關(guān)，消費(fèi)者對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)的需求是普遍的、上升的，對(duì)消費(fèi)的體驗(yàn)感與價(jià)值感也有更高的要求。強(qiáng)化品牌、創(chuàng)造意義、應(yīng)用技術(shù)、觸達(dá)用戶(hù)均是新消費(fèi)時(shí)代下餐飲品牌的必修課。2.1消費(fèi)行為研究了解餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)，有助于提高餐飲服務(wù)的預(yù)見(jiàn)性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。使餐飲經(jīng)營(yíng)做到有的放矢，以滿足人們不斷變化和發(fā)展的消費(fèi)需要。飲食消費(fèi)的這幾個(gè)特色包含著一個(gè)非常淺顯的道理。飲食消費(fèi)的目的性，直接性，及時(shí)性和重復(fù)性多事取決于人的生理需求，飲食消費(fèi)的綜合性取決于人的心理需求。一家餐飲店只有既滿足顧客的生理需求，又滿足顧客的心理需求，才算是完成了一個(gè)完整的服務(wù)過(guò)程。而顧客只有獲得兩方面的滿足，也才算進(jìn)行了一次完整意義上的消費(fèi)。消費(fèi)行為消費(fèi)行為分析與經(jīng)濟(jì)周期餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出與經(jīng)濟(jì)周期較強(qiáng)的相關(guān)性。根據(jù)近20年的數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)的營(yíng)收增速和GDP增速具有一定的相關(guān)性，并且相較于GDP增速，餐飲業(yè)收入增速與人均可支配收入的增速變化同向變動(dòng)的關(guān)系更為明顯，說(shuō)明餐飲行業(yè)與經(jīng)濟(jì)周期的景氣程度密切相關(guān)。明確的目的性饑則求食，人們飲食消費(fèi)的目的非常明確，一般來(lái)說(shuō)消費(fèi)的隨機(jī)性和沖動(dòng)性較少，求食是為了解饑。當(dāng)人有了就餐需要時(shí)，就會(huì)尋找，選擇服務(wù)場(chǎng)所所實(shí)現(xiàn)自己的消費(fèi)目的。消費(fèi)動(dòng)機(jī)的始發(fā)技能促使人產(chǎn)生飲食消費(fèi)行為；消費(fèi)動(dòng)機(jī)的選擇技能能使人尋找消費(fèi)場(chǎng)所，并通過(guò)多種比較和心理感受，朝著特定的目標(biāo)去實(shí)現(xiàn)個(gè)人的消費(fèi)。飲食消費(fèi)的結(jié)果越滿意，重復(fù)消費(fèi)，再次光顧的可能性越大。消費(fèi)的直接性飲食消費(fèi)必須由消費(fèi)者本人親自到店或到場(chǎng)，不能像購(gòu)買(mǎi)其他商品一樣可以由別人代替，餐廳服務(wù)人員必須與顧客直接接觸中“出售”其勞務(wù)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)顧客的消費(fèi)目的。顧客的消費(fèi)過(guò)程與餐飲店的服務(wù)過(guò)程是同時(shí)進(jìn)行的，顧客在來(lái)接受服務(wù)之前，對(duì)服務(wù)質(zhì)量的好壞是感受不到的，因此，餐飲店只有不斷地提高服務(wù)質(zhì)量，才能強(qiáng)化顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)，贏得顧客。而服務(wù)質(zhì)量的高低取決于兩個(gè)方面：一是實(shí)現(xiàn)勞務(wù)服務(wù)包括服務(wù)態(tài)度等，二是餐廳提供的菜品質(zhì)量。一家餐飲店只有從這兩個(gè)方面提升自己，才能贏得顧客。消費(fèi)的及時(shí)性飲食消費(fèi)具有時(shí)間性，顧客除要求提供滿意的菜點(diǎn)，飲料喝服務(wù)環(huán)境外，還要求及時(shí)，準(zhǔn)時(shí)和省時(shí)。否則，即使有再可口的飯菜，要顧客登上四五個(gè)小時(shí)，而且上菜的間隔要很長(zhǎng)時(shí)間，這樣的服務(wù)顧客根本不會(huì)滿意。因此，接待服務(wù)工作要及時(shí)嗎，講究信用地為顧客服務(wù)，要在時(shí)間上滿足人們服務(wù)消費(fèi)的需要。消費(fèi)的綜合性飲食消費(fèi)與人們的生活息息相關(guān)，任何人都離不開(kāi)飲食需要。同時(shí)，人們既有對(duì)菜點(diǎn)，飲料等物質(zhì)的需要，又有精神上的需要和心理上的滿足。那種只求吃飽的消費(fèi)觀念已經(jīng)發(fā)生改變。人們進(jìn)餐飲店講求的不僅僅是吃飯，而且還有其他方面的享受。因此，可以說(shuō)飲食消費(fèi)體現(xiàn)了綜合性的特點(diǎn)。而且隨著社會(huì)的進(jìn)步，這種綜合性的特點(diǎn)體現(xiàn)得越來(lái)越明顯。消費(fèi)的重要性飲食消費(fèi)是人類(lèi)生活不可缺少的，飯頓頓要吃，覺(jué)天天要睡，當(dāng)人們離開(kāi)自己的居住地時(shí)，就要尋找食宿的場(chǎng)所，或出于品嘗、宴請(qǐng)的需要去實(shí)現(xiàn)自己的消費(fèi)。飲食消費(fèi)往往體現(xiàn)周期性，重復(fù)性的特點(diǎn)，那么，就需要餐飲店經(jīng)營(yíng)者充分利用人的動(dòng)機(jī)強(qiáng)化機(jī)能，給顧客一個(gè)良好的消費(fèi)結(jié)果，給他們留下美好的印象和滿意的心理感受，使他們的消費(fèi)行為周期地，重復(fù)地出現(xiàn)。而這種可能性能否變成現(xiàn)實(shí)性，既取決于你提供的服務(wù)質(zhì)量，又決定了你事業(yè)的前途。消費(fèi)的多層次性在當(dāng)今宣稱(chēng)人人平等的年代，人還是不可避免地劃分出三六九等。餐飲消費(fèi)者因其民族習(xí)俗、收入水平、文化程度、審美情趣、性別年齡多方面存在差異，使得餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)多從層次性。餐飲企業(yè)不可眉毛胡子一把抓，要瞄準(zhǔn)自己的目標(biāo)群體，提煉出自身的特色。產(chǎn)品豐富齊全的餐飲企業(yè)，考慮到餐飲消費(fèi)的多層次性時(shí)，也要將產(chǎn)品分出高、中、低檔。消費(fèi)的主觀性人們都習(xí)慣于以自己的主觀經(jīng)驗(yàn)和期望去衡量、評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣高低，尤其重視個(gè)人的心理感受。因此，餐飲工作者要了解客戶(hù)的類(lèi)型，體察喜怒哀樂(lè)，有助于更好地為客戶(hù)服務(wù)。消費(fèi)的可誘導(dǎo)性人們餐飲消費(fèi)需要不是一成不變的，當(dāng)我們向客戶(hù)推薦新菜品時(shí)，不少客戶(hù)會(huì)樂(lè)于嘗試。消費(fèi)者受消費(fèi)觀念的更新、潮流趨勢(shì)的變化、廣告宣傳的誘導(dǎo)等，都會(huì)發(fā)生新的變化。餐飲消費(fèi)具有可誘導(dǎo)性，餐飲企業(yè)要循循善誘，推出自己的特色產(chǎn)品或新品。2.2Z時(shí)代餐飲新消費(fèi)研究隨著Z一代的崛起，現(xiàn)代餐飲模式也隨著這一群體消費(fèi)習(xí)慣的改變而改變。只要我們抓住“年輕消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣”的變化，餐飲業(yè)還是未來(lái)可期的。主要分析方面現(xiàn)狀分析中國(guó)Z時(shí)代逐漸成為消費(fèi)主力在餐飲消費(fèi)者人群中，年輕一代已成為新的主力消費(fèi)群體，其中95后尤為突出，到2020年已成為第一大餐飲消費(fèi)年齡群，貢獻(xiàn)了近40%的餐飲消費(fèi)總額。90后消費(fèi)者，特別是95后消費(fèi)者，相比80后70后消費(fèi)者對(duì)于中餐的偏好更注重體驗(yàn)的豐富性，并且會(huì)根據(jù)不同的外出就餐場(chǎng)景選擇不同類(lèi)型的餐廳。和過(guò)去傳統(tǒng)的餐飲消費(fèi)者在行為特征上有明顯區(qū)別，95后是跟隨互聯(lián)網(wǎng)成長(zhǎng)的一代，更容易接受數(shù)字化的消費(fèi)方式，同時(shí)他們每天接受各種渠道的信息推送因而不會(huì)輕易被單一信息來(lái)源的營(yíng)銷(xiāo)方式而打動(dòng)，這使得未來(lái)餐飲行業(yè)基于95后的大數(shù)據(jù)分析、精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)顯得格為重要。買(mǎi)顏值高顏值的產(chǎn)品不僅能夠抓人眼球，令人心情愉悅，也是年輕消費(fèi)者的社交貨幣，所以他們?cè)敢鉃榭煞窒淼母哳佒蒂I(mǎi)單。比如，新茶飲品牌奈雪的茶推出水果茶，并采用透明杯子裝杯，更好展示出良好的水果品質(zhì)，同時(shí)具有超高的顏值，獲得不少消費(fèi)者的喜愛(ài)，并激發(fā)他們?cè)谏缃幻襟w上打卡分享。買(mǎi)健康健康一直都是關(guān)注度極高的話題，能看到消費(fèi)者愈加追求精細(xì)的健康消費(fèi)。不光是在餐飲行業(yè)，包括在很多食品飲料行業(yè)，大家都在追求一種極致的低減，減、零、鮮、純這些概念都非常重要。比如，老鄉(xiāng)雞作為全產(chǎn)業(yè)鏈模式的公司，在每一個(gè)環(huán)節(jié)追尋標(biāo)準(zhǔn)化，使得產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，保證消費(fèi)者在健康維度上的體驗(yàn)。消費(fèi)者對(duì)于“健康飲食”的注意力不斷提升無(wú)論是95后還是銀發(fā)族，對(duì)于所有消費(fèi)者來(lái)說(shuō)已經(jīng)改變了對(duì)于“吃什么”的考量方式。在疫情結(jié)束后的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，有益健康和產(chǎn)品質(zhì)量將成為位列前茅的消費(fèi)考量因素。根據(jù)安永調(diào)查研究，85%受訪者認(rèn)為從更長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看他們會(huì)更關(guān)注身體健康，82%受訪者表示他們?cè)敢膺x擇更健康的食品。相較于只強(qiáng)調(diào)奢侈的產(chǎn)品（10%）或技術(shù)屬（10%）的產(chǎn)品，65%的受訪者愿意為有益健康的高質(zhì)量產(chǎn)品支付溢價(jià)。作為無(wú)形因素，健康的保障一定程度上依賴(lài)于國(guó)內(nèi)大品牌餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品和服務(wù)。買(mǎi)極致當(dāng)品牌在一個(gè)品類(lèi)里面做到了極致，即使是老品類(lèi)也可以有新演繹，能夠以巨大的魅力獲得喜愛(ài)。比如，和府撈面提出了“書(shū)房+撈面”的開(kāi)創(chuàng)性理念，獨(dú)創(chuàng)“書(shū)房里的養(yǎng)生面”，加上其店鋪富有格調(diào)的體驗(yàn)感和獨(dú)具新意的服務(wù)，讓吃面變成優(yōu)雅、享受的事情。買(mǎi)質(zhì)懶過(guò)去大家會(huì)因?yàn)閼卸?、提高效率，選擇點(diǎn)外賣(mài)或者吃方便面，而今天的年輕人不想動(dòng)手，卻也想吃得好、吃得有品質(zhì)，所以不管是即食食品，還是預(yù)制菜等，都成為年輕消費(fèi)者偏愛(ài)的選擇。淘寶直播大數(shù)據(jù)顯示，在2022年貨節(jié)期間，“預(yù)制菜”成交額增長(zhǎng)148%。京東數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)前，網(wǎng)購(gòu)年夜飯的銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)超170%，成交額最高的年夜飯，有海鮮禮盒大禮包、佛跳墻家庭裝、烤雞豬蹄火腿禮盒、老字號(hào)熟食臘味禮盒等。買(mǎi)國(guó)風(fēng)國(guó)風(fēng)已經(jīng)成為當(dāng)下勢(shì)不可擋的文化潮流，已經(jīng)在很多行業(yè)中相融相生，成為吸引消費(fèi)者的火熱元素?？梢钥吹胶芏嗟牟惋嬈髽I(yè)也融入國(guó)風(fēng)文化，進(jìn)行產(chǎn)品的全面創(chuàng)新。例如，新中式點(diǎn)心品牌墨茉點(diǎn)心局主打國(guó)潮風(fēng)，在logo和店面裝飾上都體現(xiàn)出個(gè)性化的國(guó)潮氣質(zhì)。買(mǎi)態(tài)度餐飲店是否有態(tài)度取決于消費(fèi)者進(jìn)到店里以后，能不能看到店中塑造的獨(dú)特性?xún)?nèi)容，能不能感受到品牌健康的態(tài)度和消費(fèi)者互動(dòng)的態(tài)度，等等。例如，太二酸菜魚(yú)門(mén)店的3D木刻“店長(zhǎng)說(shuō)”上寫(xiě)著，“本店超過(guò)四人就餐不接待”、“本店不拼桌、不加位”、“本店酸菜魚(yú)不外賣(mài)”以及關(guān)于相關(guān)門(mén)店店長(zhǎng)的描述，展示出太二有原則、有點(diǎn)二、有點(diǎn)軸、有自信的品牌態(tài)度。買(mǎi)IP強(qiáng)大的IP能夠讓消費(fèi)者清晰地識(shí)別并喚起消費(fèi)者對(duì)品牌的聯(lián)想，進(jìn)而促進(jìn)消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)品的需求。比如，近期爆火的椰云拿鐵即是椰樹(shù)和瑞幸咖啡兩大IP聯(lián)動(dòng)，進(jìn)而激起消費(fèi)者強(qiáng)烈的消費(fèi)興趣。第3章2023年中國(guó)酒店餐飲發(fā)展趨勢(shì)2020年，通過(guò)廣泛的調(diào)研和專(zhuān)家訪談，石基出品了行業(yè)首份《酒店餐飲新趨勢(shì)報(bào)告》，總結(jié)了酒店餐飲在營(yíng)銷(xiāo)渠道、營(yíng)銷(xiāo)方式、品牌和數(shù)字化建設(shè)方面呈現(xiàn)出的明顯趨勢(shì)。時(shí)隔兩年，酒店餐飲在常態(tài)化的后疫情時(shí)代又有哪些“變”與“不變”呢？帶著這些問(wèn)題，我們?cè)诮衲昀^續(xù)了對(duì)酒店餐飲數(shù)字化進(jìn)程和未來(lái)趨勢(shì)的探討，并聯(lián)合深圳市酒店業(yè)商會(huì)、中瑞酒店管理學(xué)院酒店業(yè)研究中心、酒店評(píng)論共同發(fā)布了《洞察2023：中國(guó)酒店餐飲發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》。本報(bào)告結(jié)合了對(duì)231份有效問(wèn)卷的數(shù)據(jù)分析及行業(yè)專(zhuān)家訪談，總結(jié)出2023年酒店餐飲呈現(xiàn)出的七個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，并給出了一些實(shí)踐性建議，期待能夠?yàn)樾袠I(yè)在2023年制定酒店餐飲策略方面帶來(lái)一些啟發(fā)。3.1行業(yè)專(zhuān)家觀點(diǎn)陳宏前JHotel酒店餐飲總監(jiān)我一直覺(jué)得對(duì)于酒店而言，餐飲的重要性確實(shí)應(yīng)該遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過(guò)房間。酒店餐飲如果想要獲取更好的發(fā)展，首先就要把產(chǎn)品和服務(wù)做好，需要管理者及經(jīng)營(yíng)者跳出固有的思維去進(jìn)行微創(chuàng)新。同時(shí)，也需要大家能夠打開(kāi)視野，躬身向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)。王自力?？谕雇【频瓴惋嫺笨偙O(jiān)酒店餐廳想要把生意做好，無(wú)外乎三點(diǎn)：第一Golocal。自動(dòng)觸達(dá)本地市場(chǎng)，本地食材，本地消費(fèi)者。通俗來(lái)講就是接地氣；第二Gostory。酒店餐飲要有吸引力，那么其所提供的產(chǎn)品及服務(wù)就要有故事：餐廳要有故事，菜單有故事，服務(wù)員也要有故事；第三Socialmedia，怎么樣合理利用而非完全依賴(lài)這些營(yíng)銷(xiāo)的渠道是值得酒店深思的。蔡斐石基POS事業(yè)部總經(jīng)理社會(huì)餐飲在移動(dòng)端對(duì)客技術(shù)方面的應(yīng)用已經(jīng)得到了較大規(guī)模的普及，而酒店餐飲在這方面的應(yīng)用則是有待提升的。移動(dòng)端對(duì)客技術(shù)恰恰符合了消費(fèi)者對(duì)便捷性的需求，能夠給顧客帶來(lái)更便捷智能的用餐體驗(yàn)，也能夠幫助酒店餐廳逐漸拉平與其他酒店餐廳甚至是社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。何雯石基市場(chǎng)部總經(jīng)理大多數(shù)酒店會(huì)出現(xiàn)開(kāi)通外賣(mài)平臺(tái)合作后，前臺(tái)工作人員仍需要手工處理訂單，財(cái)務(wù)部門(mén)仍需要手工進(jìn)行對(duì)賬的問(wèn)題，導(dǎo)致線下工作量激增，也直接帶來(lái)了“創(chuàng)收“與”增效“之間的矛盾。而要化解這種矛盾，推動(dòng)外賣(mài)業(yè)務(wù)的有效落地，則應(yīng)該圍繞市場(chǎng)、餐飲、運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù)等多個(gè)部門(mén)的需求重新進(jìn)行流程設(shè)計(jì)，借助直連等手段避免效率之殤，提升內(nèi)部對(duì)外賣(mài)業(yè)務(wù)的認(rèn)可度。3.2酒店餐飲品牌建設(shè)存在的問(wèn)題及建議酒店餐飲品牌建設(shè)缺位，本地市場(chǎng)需求激發(fā)不足從今年的數(shù)據(jù)來(lái)看，酒店餐飲在本地品牌建設(shè)方面依然存在不小的挑戰(zhàn)。64.1%的受訪者表示，其所在酒店的餐飲品牌在本地市場(chǎng)的影響力處于一般及以下水平。酒店餐飲品牌建設(shè)缺位成為行業(yè)的普遍共識(shí)。那么，酒店應(yīng)該從哪些方面著手來(lái)提升餐飲品牌知名度呢？報(bào)告給出了以下建議：01擴(kuò)大營(yíng)銷(xiāo)渠道，豐富營(yíng)銷(xiāo)形式，讓餐飲品牌入駐消費(fèi)者心智；02深化內(nèi)容營(yíng)銷(xiāo)，提升餐飲品牌情感形象；03打造餐廳靈魂人物/特色菜肴，塑造直觀印象；04不斷創(chuàng)新菜品，增強(qiáng)品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力；05高端酒店餐飲要更平民化，更“接地氣”；06塑造獨(dú)樹(shù)一幟的理念，形成消費(fèi)者記憶。3.3餐飲營(yíng)銷(xiāo)投入加大，渠道建設(shè)以“量入為出”為主

對(duì)比2020年數(shù)據(jù)，我們可以很明顯地看到，酒店餐飲在渠道投放方面呈現(xiàn)出兩個(gè)比較明顯的變化：1、線下渠道投放出現(xiàn)較大比例收縮2、官網(wǎng)價(jià)值驟減除此以外，2023年酒店在餐飲營(yíng)銷(xiāo)渠道投入方面，還呈現(xiàn)出以下明顯的趨勢(shì)：微信作為核心直銷(xiāo)平臺(tái)的地位進(jìn)一步加強(qiáng)；抖音/小紅書(shū)成為獲取本地流量的必爭(zhēng)之地。3.4酒店餐飲線上收入滲透率依然存在較大提升空間盡管過(guò)去幾年酒店一直在進(jìn)行線上渠道的建設(shè)，也在通過(guò)各種方式強(qiáng)化線上渠道的運(yùn)營(yíng)，但是我們發(fā)現(xiàn)，酒店餐飲的線上滲透率依然不足。從今年的數(shù)據(jù)結(jié)果來(lái)看，有45.9%的酒店餐飲線上收入（含外賣(mài)、團(tuán)購(gòu)和酒店直銷(xiāo)渠道）占其餐飲總收入的10%以下，2020年這一比例也達(dá)到了48.8%。此外，報(bào)告也指出，酒店與本地生活服務(wù)平臺(tái)系統(tǒng)互通和業(yè)務(wù)流程線上化程度仍有待加強(qiáng)。調(diào)研顯示，僅有23.4%的酒店實(shí)現(xiàn)了餐飲系統(tǒng)和第三方渠道平臺(tái)的打通。這意味著大多數(shù)酒店會(huì)出現(xiàn)開(kāi)通外賣(mài)平臺(tái)合作后，前臺(tái)工作人員仍需要手工處理訂單，財(cái)務(wù)部門(mén)仍需要手工進(jìn)行對(duì)賬的問(wèn)題，導(dǎo)致線下工作量激增，也直接帶來(lái)了“創(chuàng)收“與”增效“之間的矛盾。而要化解這種矛盾，推動(dòng)外賣(mài)業(yè)務(wù)的有效落地，則應(yīng)該圍繞市場(chǎng)、餐飲、運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù)等多個(gè)部門(mén)的需求重新進(jìn)行流程設(shè)計(jì)，借助直連等手段避免效率之殤，提升內(nèi)部對(duì)外賣(mài)業(yè)務(wù)的認(rèn)可度。3.5數(shù)字化所帶來(lái)的用餐體驗(yàn)優(yōu)勢(shì)將被逐漸拉平酒店餐飲在2023年又將投資于哪些數(shù)字化賓客體驗(yàn)方式呢？從數(shù)據(jù)結(jié)果來(lái)看，酒店餐飲在未來(lái)12個(gè)月對(duì)于各類(lèi)技術(shù)的投資傾向較為均衡。我們認(rèn)為，這一結(jié)果其實(shí)體現(xiàn)了行業(yè)對(duì)各類(lèi)餐飲技術(shù)及其價(jià)值認(rèn)可度的普遍提升。同時(shí)，這也側(cè)面反映出，數(shù)字化給社會(huì)餐飲及一些早期的酒店餐飲采用者所帶來(lái)的用餐體驗(yàn)優(yōu)勢(shì)將被逐漸拉平。隨之而來(lái)的，將是對(duì)技術(shù)的靈活應(yīng)用及在服務(wù)、消費(fèi)者需求洞察及創(chuàng)新速度等方面的較量。此外，報(bào)告也揭示了酒店餐飲目前面臨的一些主要挑戰(zhàn)，比如本地市場(chǎng)滲透不足、數(shù)字營(yíng)銷(xiāo)能力有待提升、成本壓力大、數(shù)據(jù)分析體系缺乏、人員流動(dòng)大等，并結(jié)合具體實(shí)踐案例給出了一些可行性的解決之道。同時(shí)，報(bào)告也結(jié)合2023年酒店餐飲的關(guān)注重點(diǎn)提出了一些建議，比如，在調(diào)研中，僅有19.5%的受訪者表示會(huì)將2023年的關(guān)注重點(diǎn)放在“餐廳重新定位與設(shè)計(jì)”，以及15.6%的酒店會(huì)進(jìn)行餐廳改造，打造臨街入口/售賣(mài)窗口。盡管這兩項(xiàng)的選擇比例都不高，但我們認(rèn)為要贏得本地市場(chǎng)，酒店餐飲如何轉(zhuǎn)變定位才是關(guān)鍵。比如，打造臨街入口/售賣(mài)窗口，從而面向本地客流量更為集中的區(qū)域，也是酒店餐飲可考慮的轉(zhuǎn)型方向。第4章2023-2028年酒店餐飲市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)4.1市場(chǎng)發(fā)展前景酒店餐飲市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)需要考慮多個(gè)因素，包括經(jīng)濟(jì)環(huán)境、消費(fèi)者需求、技術(shù)進(jìn)步和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)等。以下是對(duì)這些因素的分析：1. 經(jīng)濟(jì)環(huán)境：酒店餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境密切相關(guān)。當(dāng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)強(qiáng)勁時(shí)，人們的可支配收入增加，更多的人會(huì)選擇酒店餐飲消費(fèi)。然而，在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩或出現(xiàn)衰退時(shí)，人們的消費(fèi)支出可能會(huì)減少，導(dǎo)致酒店餐飲市場(chǎng)需求下降。2. 消費(fèi)者需求：消費(fèi)者對(duì)于酒店餐飲的需求多樣化，包括商務(wù)出差、旅游、會(huì)議等不同需求。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于酒店餐飲服務(wù)的要求也越來(lái)越高，這為酒店餐飲市場(chǎng)提供了更多的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。3. 技術(shù)進(jìn)步：隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，酒店餐飲業(yè)逐漸實(shí)現(xiàn)智能化、數(shù)字化和信息化。例如，許多酒店餐飲企業(yè)采用網(wǎng)上預(yù)訂、移動(dòng)支付等技術(shù)，提高了服務(wù)效率并提升了客戶(hù)體驗(yàn)。4. 行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)：酒店餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，不同檔次、不同風(fēng)格的酒店餐飲企業(yè)相互競(jìng)爭(zhēng)。為了吸引更多的客戶(hù)并保持競(jìng)爭(zhēng)力，酒店餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新菜品和服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量。綜合以上因素分析，酒店餐飲市場(chǎng)前景廣闊，但也存在一定的競(jìng)爭(zhēng)壓力。未來(lái)幾年，酒店餐飲市場(chǎng)將繼續(xù)保持增長(zhǎng)，其中新興市場(chǎng)的崛起、技術(shù)的進(jìn)步和創(chuàng)新將為該行業(yè)帶來(lái)更多的機(jī)遇。同時(shí)，酒店餐飲企業(yè)需要密切關(guān)注市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力。4.2市場(chǎng)規(guī)模展望酒店餐飲市場(chǎng)規(guī)模是指酒店餐飲服務(wù)的總體規(guī)模，包括酒店內(nèi)的餐廳、咖啡廳、酒吧、宴會(huì)廳等各種餐飲場(chǎng)所的收入和規(guī)模。隨著旅游業(yè)的快速發(fā)展和人們生活水平的提高，酒店餐飲市場(chǎng)規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。據(jù)市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)顯示，全球酒店餐飲市場(chǎng)規(guī)模在過(guò)去幾年中呈現(xiàn)出逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。預(yù)計(jì)到2027年，全球酒店餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.2萬(wàn)億美元左右，年復(fù)合增長(zhǎng)率約為6%。在中國(guó)市場(chǎng)方面，酒店餐飲市場(chǎng)也呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)酒店餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了1.5萬(wàn)億元人民幣，同比增長(zhǎng)了9.1%。預(yù)計(jì)到2025年，中國(guó)酒店餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2.2萬(wàn)億元人民幣左右。酒店餐飲市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，未來(lái)幾年有望繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)于餐飲品質(zhì)的要求不斷提高，酒店餐飲企業(yè)需要不斷提高服務(wù)質(zhì)量和創(chuàng)新菜品，以滿足消費(fèi)者的需求。以上信息僅供參考，對(duì)于未來(lái)市場(chǎng)規(guī)模的預(yù)測(cè)是一個(gè)具有挑戰(zhàn)性的問(wèn)題，因?yàn)樗艿皆S多因素的影響，如經(jīng)濟(jì)狀況、消費(fèi)者行為、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況等。由于存在許多不確定性因素，無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)未來(lái)酒店餐飲市場(chǎng)的規(guī)模。然而，根據(jù)當(dāng)前的趨勢(shì)和信息，可以看出酒店餐飲市場(chǎng)仍然具有較大的增長(zhǎng)潛力，但同時(shí)也面臨著一些挑戰(zhàn)。為了在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中取得成功，酒店餐飲企業(yè)需要密切關(guān)注市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求，不斷創(chuàng)新和提高服務(wù)質(zhì)量。第5章2023-2028年酒店餐飲發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)5.1市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)測(cè)預(yù)測(cè)酒店餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，受到多個(gè)因素的影響。然而，以下是一些可能的趨勢(shì)預(yù)測(cè)：1.健康和有機(jī)食品的需求增加：隨著人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注增加，他們更傾向于選擇健康和有機(jī)的食品。酒店餐飲業(yè)將越來(lái)越多地提供符合這些需求的選項(xiàng)。2.可持續(xù)性和環(huán)保的重要性增加：環(huán)保和可持續(xù)性已成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)，酒店餐飲業(yè)也不例外。預(yù)計(jì)酒店餐飲業(yè)將更加注重減少食物浪費(fèi)、使用可再生能源和采購(gòu)可持續(xù)產(chǎn)品。3.技術(shù)的應(yīng)用：技術(shù)在酒店餐飲業(yè)中的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛。例如，智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、無(wú)人機(jī)送餐服務(wù)和虛擬現(xiàn)實(shí)菜單等技術(shù)將改變餐飲服務(wù)的方式。4.個(gè)性化和定制化服務(wù)：消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化和定制化服務(wù)的需求增加。酒店餐飲業(yè)將努力提供更多個(gè)性化的菜單選擇、定制化的餐飲體驗(yàn)以及滿足特殊飲食需求的選項(xiàng)。5.外賣(mài)和送餐服務(wù)的增長(zhǎng)：隨著外賣(mài)和送餐服務(wù)的普及，酒店餐飲業(yè)將不得不適應(yīng)這一趨勢(shì)。許多酒店將開(kāi)始提供外賣(mài)和送餐服務(wù)，以滿足消費(fèi)者的需求。5.2消費(fèi)趨勢(shì)預(yù)測(cè)在未來(lái)的酒店餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中，我們可以預(yù)測(cè)以下幾個(gè)趨勢(shì)：1. 消費(fèi)升級(jí)與多元化需求：隨著居民收入水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，酒店餐飲消費(fèi)將呈現(xiàn)出明顯的消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)。消費(fèi)者將更加注重餐飲的品質(zhì)、口感、健康營(yíng)養(yǎng)等方面，同時(shí)對(duì)于餐廳的環(huán)境、服務(wù)和體驗(yàn)也將提出更高的要求。此外，消費(fèi)者對(duì)于餐飲的需求也將更加多元化，不僅要求餐廳提供多樣化的菜品選擇，還希望獲得個(gè)性化的服務(wù)和體驗(yàn)。2. 地方特色和小吃廣受追捧：未來(lái)酒店餐飲市場(chǎng)將更加注重地方特色和小吃的開(kāi)發(fā)與推廣。消費(fèi)者對(duì)于具有地域性和文化特色的美食有著越來(lái)越濃厚的興趣，因此酒店餐飲企業(yè)可以結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕褪袌?chǎng)需求，開(kāi)發(fā)具有地方特色的美食，滿足消費(fèi)者的需求。3. 數(shù)字化和智能化應(yīng)用不斷拓展：數(shù)字化和智能化技術(shù)將在酒店餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。消費(fèi)者可以通過(guò)數(shù)字化平臺(tái)了解餐廳信息和菜品詳情，并進(jìn)行預(yù)訂和支付。同時(shí)，智能化技術(shù)也可以提高餐廳的效率和服務(wù)質(zhì)量，為消費(fèi)者提供更加便捷、舒適和高效的用餐體驗(yàn)。4. 綠色健康和可持續(xù)發(fā)展：未來(lái)酒店餐飲消費(fèi)將更加注重綠色健康和可持續(xù)發(fā)展。消費(fèi)者將更加關(guān)注餐廳的環(huán)保措施和健康理念，例如食材的來(lái)源和質(zhì)量、烹飪方式和食品添加劑的使用等。同時(shí)，消費(fèi)者也將更加注重餐廳的節(jié)能減排和社會(huì)責(zé)任等方面的表現(xiàn)。未來(lái)酒店餐飲消費(fèi)市場(chǎng)將呈現(xiàn)出消費(fèi)升級(jí)與多元化需求、地方特色與小吃廣受追捧、數(shù)字化和智能化應(yīng)用不斷拓展以及綠色健康和可持續(xù)發(fā)展等趨勢(shì)。酒店餐飲企業(yè)需要密切關(guān)注市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求，積極創(chuàng)新和提高服務(wù)質(zhì)量，以適應(yīng)市場(chǎng)需求并獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。5.3企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)酒店餐飲企業(yè)在未來(lái)的發(fā)展中，將會(huì)面臨以下幾個(gè)趨勢(shì)：1. 品牌化發(fā)展：隨著消費(fèi)者對(duì)于品牌認(rèn)知度的提高，酒店餐飲企業(yè)需要注重品牌建設(shè)和品牌推廣，以提高品牌影響力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2. 多元化發(fā)展：隨著消費(fèi)者對(duì)于餐飲種類(lèi)和口味的需求不斷增加，酒店餐飲企業(yè)需要提供更多元化、更有特色的餐飲產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的需求。3. 綠色健康發(fā)展：隨著環(huán)保和健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)于餐飲產(chǎn)品的安全和健康性也越來(lái)越重視。酒店餐飲企業(yè)需要采用更加健康、環(huán)保的食材，提供更加安全、健康的餐飲產(chǎn)品。4. 科技化發(fā)展：隨著科技的發(fā)展，智能化服務(wù)將成為酒店餐飲企業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。例如，智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、無(wú)人售貨機(jī)、智能排隊(duì)系統(tǒng)等，可以提高服務(wù)效率和質(zhì)量。5. 精細(xì)化管理：隨著餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，酒店餐飲企業(yè)需要注重精細(xì)化管理，提高運(yùn)營(yíng)效率和管理水平，以降低成本、提高利潤(rùn)。6. 創(chuàng)新服務(wù)模式：酒店餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新服務(wù)模式，提供更加個(gè)性化、定制化的服務(wù)，以提高消費(fèi)者的滿意度和忠誠(chéng)度。綜上所述，酒店餐飲企業(yè)在未來(lái)的發(fā)展中，需要注重品牌建設(shè)和品牌推廣，提供更多元化、更有特色的餐飲產(chǎn)品，采用更加健康、環(huán)保的食材，采用智能化服務(wù)和科技化手段，注重精細(xì)化管理和創(chuàng)新服務(wù)模式，以提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和盈利能力。5.4營(yíng)銷(xiāo)與經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)未來(lái)酒店餐飲營(yíng)銷(xiāo)與經(jīng)營(yíng)將呈現(xiàn)以下趨勢(shì)：1. 營(yíng)銷(xiāo)手段多元化：酒店餐飲企業(yè)將采用多種營(yíng)銷(xiāo)手段，包括口碑營(yíng)銷(xiāo)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、社交媒體營(yíng)銷(xiāo)、線下活動(dòng)等，以吸引更多的消費(fèi)者和提高品牌知名度。例如，口碑營(yíng)銷(xiāo)中的“美食偵探”、“導(dǎo)吃顧問(wèn)”等職業(yè)將被更多酒店餐飲企業(yè)采用，以提高客戶(hù)口碑和增加銷(xiāo)售額。2. 經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新：酒店餐飲企業(yè)將不斷探索和創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，以滿足消費(fèi)者的需求和提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。例如，將推出中檔連鎖飯店、度假酒店、特色餐飲等新型業(yè)態(tài)，并積極拓展海外市場(chǎng)和跨界合作。3. 重視客戶(hù)體驗(yàn)：未來(lái)酒店餐飲企業(yè)將更加注重客戶(hù)體驗(yàn)和服務(wù)質(zhì)量。通過(guò)提高服務(wù)水平和改善就餐環(huán)境，讓消費(fèi)者在用餐過(guò)程中感受到更好的體驗(yàn)和關(guān)懷。同時(shí)，開(kāi)展多樣化的餐飲服務(wù)和活動(dòng)，滿足不同客戶(hù)群體的需求，增加客戶(hù)的黏性和忠誠(chéng)度。4. 強(qiáng)調(diào)可持續(xù)發(fā)展：未來(lái)酒店餐飲企業(yè)將更加注重可持續(xù)發(fā)展和環(huán)保理念。通過(guò)采用環(huán)保材料和節(jié)能減排技術(shù)，減少企業(yè)的碳排放和資源浪費(fèi)。同時(shí)，關(guān)注食材的來(lái)源和質(zhì)量，推行健康飲食和綠色消費(fèi)，提高企業(yè)的社會(huì)形象和責(zé)任感。5. 融合線上線下：未來(lái)酒店餐飲企業(yè)將實(shí)現(xiàn)線上線下融合，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)和數(shù)字化技術(shù)，拓展企業(yè)的銷(xiāo)售渠道和客戶(hù)群體。例如，通過(guò)在線預(yù)訂、外賣(mài)配送等方式，滿足消費(fèi)者的不同需求，提高企業(yè)的銷(xiāo)售收入和市場(chǎng)占有率。未來(lái)酒店餐飲營(yíng)銷(xiāo)與經(jīng)營(yíng)將呈現(xiàn)多元化、創(chuàng)新、重視客戶(hù)體驗(yàn)、可持續(xù)發(fā)展和融合線上線下等趨勢(shì)。企業(yè)需要緊跟市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求，不斷創(chuàng)新和完善經(jīng)營(yíng)模式，提高服務(wù)質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力，以適應(yīng)市場(chǎng)需求并獲得可持續(xù)發(fā)展。第6章高端酒店餐飲的應(yīng)對(duì)策略高端酒店在中國(guó)發(fā)展日盛，餐飲部發(fā)展空間很大，近期包括北京大學(xué)旅游研究與規(guī)劃中心等眾多業(yè)內(nèi)專(zhuān)業(yè)人士和機(jī)構(gòu)分析了關(guān)于疫情未來(lái)的走勢(shì)，針對(duì)一線城市與二線城市，也要根據(jù)城市特點(diǎn)不同，有針對(duì)性地地制定應(yīng)對(duì)策略。一線城市國(guó)際化接軌較高，要注重高端客戶(hù)，兼容大眾消費(fèi)群體。二三線城市要有自己的本土地域特色，不僅要吸引旅游群體，更要注重本地客源。6.1重“回頭客”菜肴品質(zhì)是致勝王道酒店餐飲不同于社會(huì)餐飲，傳統(tǒng)酒店餐飲（尤其西餐）大多依賴(lài)于住店客人和團(tuán)隊(duì)客人，一旦客房入住率下降，餐飲收入隨之下降。但是如果注重餐品質(zhì)量，同樣會(huì)讓酒店在同類(lèi)型、同價(jià)位酒店餐飲和社會(huì)餐飲之中脫穎而出，緊抓顧客味蕾，給顧客留下深刻印象，成為顧客首選的一個(gè)重要理由。同時(shí)，要注意不能盲目促銷(xiāo)，搞住客房送餐卷等捆綁銷(xiāo)售，因?yàn)槿绻〉甑目腿耸且月糜位蛘呱虅?wù)外出為目的的，即便捆綁客房銷(xiāo)售，也未必將來(lái)成為酒店餐廳中忠誠(chéng)度高的客人，因此，酒店中的餐飲要有自己的回頭客，抓住本地客源，要在菜品質(zhì)量上狠下功夫，獨(dú)具特色，口味出眾，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，出色的口味和品質(zhì)，才是餐飲營(yíng)銷(xiāo)的王道。例如北京璞瑄酒店富春居餐廳，已經(jīng)連續(xù)兩年蟬聯(lián)米其林一星餐廳，它追求的就是美食的極致享受，得到了廣大食客的高度認(rèn)可。富春居在成立之初，就圍繞抓住本土客源而展開(kāi)營(yíng)銷(xiāo)，從不與客房搞捆綁銷(xiāo)售，富春居的菜品口味和品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的。因?yàn)橐岊櫩统蔀榛仡^客，就要抓住其味蕾。菜品制作手法和工藝要不厭其“繁”。例如其經(jīng)典菜品《拿破侖紅梅片皮鴨》在制作上選用了廣東麻鴨，因體型更為精瘦，處理鴨坯時(shí)，先用開(kāi)水燙皮，抹去水分后再“刷糖水”的手法，糖水是以飴糖和浙醋調(diào)和而成，醋的加入能使表皮更加酥脆。吃的時(shí)候往往只吃皮不吃肉。片皮鴨汁水豐富，輕薄酥脆的鴨皮，加上動(dòng)物油脂和焦糖的香氣，并搭配“拿破侖”酥和紅梅醬，使這道菜品酥香薄脆，去膩提鮮，深得食客們的喜愛(ài)。富春居也因此經(jīng)久不衰，在國(guó)內(nèi)高端酒店市場(chǎng)始終占有一席之地。再如寶格麗酒店NIKOROMITO餐廳，其經(jīng)營(yíng)的菜品方面更有獨(dú)特之處。首先在選材上，餐廳總廚更加推崇食材的品質(zhì)，因此NIKOROMITO餐廳的菜品雖然沒(méi)有華麗的盤(pán)飾，但其菜品原料的選擇都是精益求精，在烹飪手法上也是融合了現(xiàn)代健康的Sous-vide烹飪方式，極大地保證了食材的口味與營(yíng)養(yǎng)受到顧客的追捧與喜愛(ài)，為酒店帶來(lái)了較多的回頭客。以上兩個(gè)同為酒店中的零點(diǎn)餐廳，一中一西為代表。其客源結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，兩個(gè)餐廳菜品價(jià)格不菲，但能夠不斷吸引人流，且80%以上為回頭客，其精髓就是菜品制作方面精益求精，注重菜肴品質(zhì)，深深地抓住了食客的味蕾。6.2拓“新思路”酒店餐飲多渠道盈利傳統(tǒng)酒店中的餐飲經(jīng)營(yíng)模塊占據(jù)很大比例，例如國(guó)內(nèi)某傳統(tǒng)高星級(jí)酒店有多達(dá)11個(gè)零點(diǎn)風(fēng)味餐廳。不少新品牌五星級(jí)酒店除了中西零點(diǎn)餐廳，也有大堂吧、酒吧、扒房等餐飲經(jīng)營(yíng)模式，但每個(gè)餐飲模塊過(guò)于形式化，沒(méi)有自己的特色，經(jīng)營(yíng)收入很不理想。新形勢(shì)下，酒店餐飲模塊要開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)思路，以盈利為目標(biāo)，開(kāi)發(fā)出自己餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力，打造屬于自己的特色模塊，讓顧客印象深刻，難以忘懷，并利用互聯(lián)網(wǎng)等途徑，將餐廳特色模塊多角度進(jìn)行展示，打造成為“網(wǎng)紅打卡地”，并在技術(shù)創(chuàng)新方面，加大對(duì)于科技服務(wù)的投資，采取去“人工化”措施，如可用機(jī)器人替代勞動(dòng)力進(jìn)行送餐服務(wù)，給顧客帶來(lái)全新體驗(yàn)。成為酒店餐廳的一大特色，物以稀為貴，能夠更精準(zhǔn)的吸引目標(biāo)消費(fèi)群體。例如北京寶格麗酒店ILCIOCCOLATO巧克力專(zhuān)柜，當(dāng)下大部分高星級(jí)酒店都有自己的甜品展柜，但銷(xiāo)售情況普遍平平。究其原因大致為銷(xiāo)售品種過(guò)于平庸且不具特色，沒(méi)有賣(mài)點(diǎn)，但北京寶格麗酒店巧克力專(zhuān)柜則不同，以寶格麗經(jīng)典蛋糕為例，平均每天銷(xiāo)量可達(dá)幾十個(gè)，整個(gè)巧克力專(zhuān)柜日銷(xiāo)售額非常可觀。原因是北京寶格麗酒店精心設(shè)計(jì)每一款產(chǎn)品，每個(gè)巧克力或蛋糕都可以看到寶格麗的經(jīng)典元素，且由甜品工匠精心雕琢，吸引了很多喜愛(ài)品牌的消費(fèi)者，更包括消費(fèi)潛力巨大的年輕一代，而他們?cè)谏缃幻襟w上的活躍也將寶格麗蛋糕推廣到更大群體中。再有就是甜品選材考究，口味獨(dú)特，如食材選用有法芙娜巧克力，大溪地香草莢等優(yōu)質(zhì)食材制作甜品和下午茶，帶給客戶(hù)全新的舌尖體驗(yàn)。6.3謀“新客戶(hù)”迎合新形勢(shì)市場(chǎng)需求傳統(tǒng)高星級(jí)酒店餐飲客戶(hù)往往看重高端商務(wù)客人和政府接待，隨著國(guó)家政策不斷變革，公款消費(fèi)日益受到抵制逐漸減少，高端酒店餐飲業(yè)收入受到顯著影響，高星級(jí)酒店餐飲要想長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，必然要走出新路，要能夠放下身段，研制出更接地氣，更能被普通人士消費(fèi)的菜品，并且要很好地利用大眾對(duì)于高端酒店神秘感的好奇心，給顧客帶來(lái)從未有過(guò)的菜品及服務(wù)體驗(yàn)，獲得顧客好評(píng)。普通消費(fèi)群體體量巨大，一旦形成口碑，將會(huì)帶來(lái)巨大潛在收益和市場(chǎng)，要牢牢把握。并且可以要做好傳統(tǒng)OTA平臺(tái)的數(shù)據(jù)維護(hù)，通過(guò)發(fā)布新品、回復(fù)往期評(píng)論和更新酒店信息等做法，提升站點(diǎn)信息流量，提高信息推送、搜索排序和關(guān)注度，穩(wěn)住在線業(yè)務(wù)。積極開(kāi)拓網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)新平臺(tái)，通過(guò)抖音、快手等時(shí)下流行的網(wǎng)絡(luò)視頻自媒體社交平臺(tái)，投放消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的短視頻信息，增加公眾對(duì)酒店的了解，提升酒店的存在感與關(guān)注熱度，打造營(yíng)銷(xiāo)新渠道等等展開(kāi)描述。諸如王府井金茂萬(wàn)麗酒店，北京諾金酒店，富力萬(wàn)麗酒店，其餐飲營(yíng)造的自助餐銷(xiāo)量可觀，自助餐想盈利關(guān)鍵在于客流量，客流量越大，盈利越高，成本也越容易把控。其實(shí)很多酒店也都做自助餐，但單純考慮成本，食材方面讓顧客感受不到吸引力，從而賣(mài)點(diǎn)不突出。北京諾金酒店自助餐同樣單價(jià)較高，但客流量依然很大，盈利不菲。自助餐要想吸引客源，并非價(jià)格越便宜越好，主要應(yīng)該是讓客人覺(jué)得物有所值，這樣才能吸引客源，也可以引入酒店之外顧客，拓寬酒店消費(fèi)群體。6.4聯(lián)“強(qiáng)品牌”餐飲跨界要強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合當(dāng)今信息時(shí)代和網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)時(shí)代，酒店餐飲經(jīng)營(yíng)也要跨品牌合作，從而能共享優(yōu)質(zhì)資源，要選擇優(yōu)質(zhì)“強(qiáng)品牌”企業(yè)，或具有較高知名度的IP所有者進(jìn)行合作，合作企業(yè)不一定局限于餐飲行業(yè)，也可跨界選擇，利用兩者不同的企業(yè)類(lèi)型與顧客群體，帶給雙方強(qiáng)大的流量，實(shí)現(xiàn)雙贏。例如北京華爾道夫酒店，積極謀求品牌合作，打造“經(jīng)典主題下午茶”。酒店在每次推出下午茶前期都要經(jīng)過(guò)精心策劃與宣傳，制定出其特有的主題，例如星空主題下午茶，肖邦主題下午茶，美顏主題下午茶，婚紗主題下午茶等，并通過(guò)品牌聯(lián)合來(lái)增加知名度，而且酒店每個(gè)季度都會(huì)更換下午茶菜單，下午茶的選材不僅高調(diào)奢華，更注重營(yíng)養(yǎng)與健康，同時(shí)還和其他行業(yè)的奢華品牌諸如高端珠寶腕表品牌Chopard，意大利輕奢家居品牌Seletti，法國(guó)香檳王DomPerignon，美國(guó)婚紗VeraWang等，和這些跨行業(yè)的品牌合作，不僅起到了強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的目的，更相互分享了優(yōu)質(zhì)的客戶(hù)資源，從而提高品牌的知名度，擴(kuò)大企業(yè)消費(fèi)群體。疫情是磨難也是機(jī)遇，在后疫情時(shí)代，我們需要考慮的不僅僅是如何高效復(fù)工復(fù)產(chǎn)，更要考慮如何強(qiáng)化酒店抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。疫情為各行各業(yè)敲響了警鐘，酒店行業(yè)要居安思危，謀求新的發(fā)展路徑，提升酒店的整體競(jìng)爭(zhēng)力和環(huán)境的適應(yīng)能力，力求打造更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品服務(wù)風(fēng)格，發(fā)展特色亮點(diǎn)顯著提升品牌。不同的酒店也要結(jié)合自身實(shí)際情況與所在地域的實(shí)際，具體問(wèn)題具體分析，進(jìn)一步提高品質(zhì)管理以及管控體系，增強(qiáng)中國(guó)高端酒店的整體綜合實(shí)力，才能獲得更為精益的投資回報(bào)和市場(chǎng)口碑，在大變革中走出特色發(fā)展道路。第7章關(guān)于社會(huì)餐飲對(duì)高端酒店餐飲存在的挑戰(zhàn)與對(duì)策研究縱觀現(xiàn)代酒店業(yè)百年發(fā)展，餐飲收入始終是酒店，尤其是高端酒店收入的重要組成部分。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前國(guó)內(nèi)酒店餐飲部營(yíng)業(yè)收入約占酒店整體營(yíng)業(yè)收入的三分之一左右，有的地區(qū)甚至更高。隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人民對(duì)于生活質(zhì)量的追求不斷提升。但這種變遷卻給酒店餐飲帶來(lái)了諸多挑戰(zhàn)。酒店餐飲，尤其是高端酒店餐飲受限于其固定的場(chǎng)地、獨(dú)特的品牌概念、有限的經(jīng)營(yíng)者權(quán)限、嚴(yán)格的管理流程、高昂的成本、高端且不易流動(dòng)的消費(fèi)群體等因素，越來(lái)越難以跟上社會(huì)各類(lèi)消費(fèi)群體的需求。筆者就社會(huì)餐飲對(duì)高端酒店餐飲住店客源的影響談點(diǎn)淺見(jiàn)。7.1社會(huì)餐飲對(duì)高端酒店餐飲住店客源的挑戰(zhàn)不變的是民以食為天，變化的是“食”已由往日的果腹之需轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N結(jié)合品位與文化的需求。這也造就了社會(huì)餐飲百花齊放、各類(lèi)特色餐飲競(jìng)爭(zhēng)如火如荼的局面。不同文化背景、年齡層次、消費(fèi)觀念都會(huì)造就消費(fèi)者對(duì)于餐飲服務(wù)的選擇差異。在這種多元化需求背景下，“時(shí)尚、潮流、特色”等關(guān)鍵詞逐漸成為社會(huì)餐飲經(jīng)營(yíng)者需要思考的新元素。而社會(huì)餐飲在保持其原有優(yōu)勢(shì)的前提下，近年來(lái)在硬件和軟件上都全面向酒店看齊。在硬件上，以往僅在高端酒店才能提供的質(zhì)地奢華餐具已被許多社會(huì)餐飲投入使用，以吸引高層次顧客。同時(shí)，許多社會(huì)餐飲企業(yè)會(huì)將大量資金投到前期的“整體氛圍營(yíng)造”上，如近年興起的連鎖音樂(lè)餐吧“胡桃里”，其吸引年輕群體的一重要因素便是店內(nèi)氛圍——獨(dú)特的叢林式風(fēng)格將清新自然與奔放狂野巧妙融合，讓顧客初次消費(fèi)即印象深刻;在軟件服務(wù)上，近年來(lái)市場(chǎng)中也如雨后春筍版涌入了大量以“高質(zhì)量服務(wù)”為經(jīng)營(yíng)理念餐廳，其經(jīng)營(yíng)范圍包括但不僅限于正餐、火鍋、休閑餐飲等，如業(yè)界教科書(shū)“海底撈火鍋”，其所提供的產(chǎn)品已由傳統(tǒng)用餐功能擴(kuò)展到各個(gè)方面;在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，社會(huì)餐飲品牌也在向國(guó)際理念學(xué)習(xí)，引導(dǎo)顧客按需消費(fèi)、提倡綠色環(huán)保食品、提供大量就業(yè)崗位、積極參與社區(qū)服務(wù)及各類(lèi)公益活動(dòng)，從而積極履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任以提升品牌價(jià)值。以上社會(huì)餐飲企業(yè)的諸多改良都使得其逐漸“酒店化”，從而使酒店喪失了其在餐飲業(yè)的“特殊地位”。7.2高端酒店面對(duì)挑戰(zhàn)的應(yīng)對(duì)之策（一）“精準(zhǔn)定位”要在規(guī)模效益上下功夫一直以來(lái)，酒店經(jīng)營(yíng)者都秉持“精準(zhǔn)定位”的理念去服務(wù)自身對(duì)應(yīng)的有限客戶(hù)群體，而隨著時(shí)間推移，在面對(duì)社會(huì)餐飲中各類(lèi)高檔精致餐廳的出現(xiàn)，即便提供了“精準(zhǔn)服務(wù)”，顧客也不再將酒店餐飲視為首要選擇對(duì)象。基于這樣的市場(chǎng)變化，許多高端經(jīng)營(yíng)者選擇通過(guò)縮小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模，如減少餐廳數(shù)量、縮減餐位數(shù)、縮短經(jīng)營(yíng)時(shí)間、減少餐飲產(chǎn)品供應(yīng)等方式來(lái)達(dá)到控制成本的目的。這類(lèi)措施在短期內(nèi)可保證經(jīng)營(yíng)者給業(yè)主提供較為“美觀”的數(shù)據(jù)，卻同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生諸多負(fù)面影響。當(dāng)顧客逐漸失去對(duì)于酒店品牌的餐飲記憶點(diǎn)之后，靠客房等其他因素難以支撐起對(duì)品牌的完整印象，長(zhǎng)此以往，將損害該酒店管理集團(tuán)的整體公眾印象。（二）高端酒店與社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)行資產(chǎn)重組許多酒店管理集團(tuán)在面對(duì)社會(huì)餐飲沖擊下主動(dòng)尋求變革，部分酒店通過(guò)收購(gòu)市場(chǎng)上成熟的餐飲企業(yè)來(lái)替代自身在餐飲經(jīng)營(yíng)方面的弱勢(shì)。如“格林酒店集團(tuán)”旗下部分酒店收購(gòu)“大娘水餃”，經(jīng)濟(jì)連鎖型酒店與中式快餐的客源在很大部分上形成重疊，收購(gòu)的過(guò)程即是將二者有機(jī)結(jié)合，互通客源的同時(shí)也能互補(bǔ)業(yè)務(wù)缺口;除了直接收購(gòu)，有些酒店經(jīng)營(yíng)者也將合作的形式納入考量。如“恒大酒店集團(tuán)”，將其粵菜系餐廳與業(yè)內(nèi)百年老店“大三元”進(jìn)行合作，除在菜品上革新升級(jí)之外，也常年合作推出周邊產(chǎn)品，如年貨禮盒、月餅禮盒等。這類(lèi)合作豐富了酒店餐飲的產(chǎn)品及服務(wù)。（三）集團(tuán)化品牌營(yíng)銷(xiāo)與特色營(yíng)銷(xiāo)相結(jié)合目前有些酒店集團(tuán)則直接將自身餐飲“品牌化”，以連鎖效應(yīng)加深顧客對(duì)該酒店餐飲的印象，同時(shí)也便于統(tǒng)一管理，以節(jié)約菜品研發(fā)及管理模式更新帶來(lái)的成本。如Shangri-La（香格里拉）集團(tuán)，其將集團(tuán)在全球的酒店的餐廳命名為“夏宮”、“香宮”及“香園”，其所提供餐飲產(chǎn)品價(jià)值及服務(wù)規(guī)格水平依次遞減，以在品牌化的同時(shí)滿足不同消費(fèi)水平的顧客需求。品牌運(yùn)作是酒店餐飲生命力的重要體現(xiàn)，其價(jià)值與品牌認(rèn)知度、美譽(yù)度、忠誠(chéng)度緊密相關(guān)，是酒店集團(tuán)在長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)中積累的成果。這就要求酒店餐飲在品牌經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，既要注入物質(zhì)的內(nèi)涵，也要注入文化的內(nèi)涵，同時(shí)有效地覆蓋酒店餐廳的大部分目標(biāo)客戶(hù)群體。與此同時(shí)，如何依托于酒店的規(guī)范服務(wù)及品牌優(yōu)勢(shì)，將地域特色文化植入酒店餐飲，也是酒店經(jīng)營(yíng)者需要思考的問(wèn)題之一。地域特色包含特色景觀、特色自然資源、特色市場(chǎng)需求及特色人力管理等方面。“酒店本土化”是集團(tuán)在入駐之初進(jìn)行整體規(guī)劃之時(shí)就應(yīng)完善的內(nèi)容之一，但在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中仍然難免會(huì)遇到“水土不服”的現(xiàn)象。從酒店餐飲經(jīng)營(yíng)角度來(lái)看，當(dāng)菜品無(wú)法準(zhǔn)確體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣?、服?wù)人員過(guò)于“集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)化”而缺少本土生活氣息、或餐飲產(chǎn)品性?xún)r(jià)比過(guò)低勸退部分游客消費(fèi)者時(shí)，許多顧客則更傾向于選擇酒店外的當(dāng)?shù)靥厣惋嫛＃ㄋ模┻m應(yīng)市場(chǎng)需求更新經(jīng)營(yíng)模式1.融合菜系。有些酒店集團(tuán)則選擇開(kāi)放經(jīng)營(yíng)者權(quán)限，以便其適應(yīng)市場(chǎng)變化同步更新餐廳經(jīng)營(yíng)模式。上世紀(jì)初，我國(guó)東南沿海大批華人出國(guó)創(chuàng)業(yè)，其腳步遍布世界各州，許多早期海外中餐廳本質(zhì)都為“泛粵式”餐廳，致使大量海外酒店中餐廳都沿用該形式至今——粵式菜品為主，輔以其他融合菜系。而如今海外華人構(gòu)成隨著社會(huì)發(fā)展產(chǎn)生變化，早期華人逐漸與當(dāng)?shù)匚幕诤?，第三代華人對(duì)中餐需求略有減少，來(lái)自中國(guó)各地的留學(xué)生、高級(jí)知識(shí)分子、技