論企業(yè)成本控制工作中的問題與解決對策

PAGEIIIPAGE論企業(yè)成本控制工作中的問題與解決對策摘要：中小企業(yè)相比于大公司，其規(guī)模較小，因此想要得到良好的發(fā)展一定離不開企業(yè)內(nèi)部成本的合理控制。而在現(xiàn)在社會的經(jīng)濟環(huán)境中，通貨膨脹的壓力、原材料價格偏高、人工成本過大等問題讓中小企業(yè)對成本控制更加注重。因此現(xiàn)在對于中小企業(yè)來說成本的有效控制是生存發(fā)展的第一步。本文根據(jù)成本控制及會計等相關(guān)理論，文章首先闡述了成本控制的概念、重要性等相關(guān)理論知識；然后以各個企業(yè)為具體的事例，通過對企業(yè)成本是否得到控制的現(xiàn)狀從而分析企業(yè)在控制成本中所出現(xiàn)的問題，比如說在成控制上工作效率比較低、內(nèi)容存在缺失，用過的方法比較落后，有效性差；最后在問題分析的基礎(chǔ)上從采購、庫存、加工、核算四個環(huán)節(jié)提出企業(yè)成本控制的對策和建議，為建立我國中小企業(yè)成本控制體系提供一定的理論參考價值。關(guān)鍵詞：成本控制；財務(wù)管理；成本核算

目錄引言 1一、成本控制概述 2（一）成本控制的概念 2（二）中小企業(yè)成本控制的重要性 2二、某某企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀分析 3（一）某某企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀 31、成本構(gòu)成 32、成本控制內(nèi)容 3（二）某某企業(yè)成本控制存在的問題 41、成本控制工作低效 42、成本控制內(nèi)容缺失 43、成本控制方法無效 54、成本核算方法落后 5三、某某企業(yè)成本控制的對策和建議 6（一）采購驗收環(huán)節(jié)的成本控制 61、建立嚴格的原材料采購和審批流程 62、制定嚴格的采購詢價報價體系 6（二）庫存環(huán)節(jié)的成本控制 71、完善定期盤存制度 72、注重保質(zhì)期管理 7（三）加工環(huán)節(jié)的成本控制 81、制定標準成本與標準菜單 82、監(jiān)督操作過程，提高原材料利用率 8（四）核算環(huán)節(jié)的成本控制 81、制定配料標準成本 82、有效進行成本核算 93、完善信息管理系統(tǒng) 9四、結(jié)論 10參考文獻 11PAGE11引言對于一個企業(yè)來說，利潤是一個企業(yè)發(fā)展的根本。在獲得充足的利潤下，企業(yè)才有發(fā)展壯大的資本?，F(xiàn)在企業(yè)面臨的困境就是如何能夠有效地提高獲取利潤的空間。企業(yè)成本決定著利潤空間的大小，決定著產(chǎn)品在市場中的競爭力有多大。如今各個行業(yè)的競爭都非常的激烈，在激烈的市場競爭中，商家們最喜歡用價格為搶占市場份額最有力的武器，這樣以來，長期的產(chǎn)品低價格導(dǎo)致企業(yè)在成果高，盈利微薄的情況下，缺少企業(yè)運營的資金。在競爭日益激烈的市場活動中，成本控制和控制發(fā)揮越來越重要的作用，國外學(xué)術(shù)界很早就認識到成本競爭優(yōu)勢是企業(yè)競爭優(yōu)勢的核心。他們將成本控制水平的高低視為企業(yè)管理機制運行效果的績效指標。所以對成本控制與控制的研究越來越重視。在國外，如何提高成本控制信息的有用性，如何利用先進的計算機技術(shù)拓展成本控制的功能、提高成本控制的效率以及在作業(yè)成本的應(yīng)用、結(jié)合ERP的實施對成本控制等創(chuàng)新等等這方面成為企業(yè)成本控制研究的主要選題，并且通過對這些選題的研究，都取得了不小的成果。一、成本控制概述（一）成本控制的概念我們常常說成本控制，那成本控制到底是是什么呢？企業(yè)根據(jù)之前建立的成本控制的目標，在今后生產(chǎn)消耗和成本形成的過程中才去的一系類的預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，用于保證成本控制目標實現(xiàn)的控制行為就是所謂的成本控制。衡量企業(yè)是否盈利的重要因素之一就是成本，因此可以看出成本在企業(yè)中的重要性，企業(yè)的生存和發(fā)展直接取決于企業(yè)成本的高低。（二）中小企業(yè)成本控制的重要性1、對于中小企業(yè)來說，對成本的控制是增加利潤的根本途徑。無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤。比如說當中小企業(yè)分別處于收入不變、收入增加和收入下降的情況下，降低成本分別在這三種情況下扮演的角色是增加利率、使利潤快速增加以及抑制利率的下降。所以說對于中小企業(yè)而言，想要發(fā)展進步，一定要把控制成本作為企業(yè)日常管理的重要內(nèi)容。2、對于中小企業(yè)而言，成本控制是降低內(nèi)外壓力的重要武器。在生產(chǎn)經(jīng)營的過程中中小企業(yè)一定會受到大大小小的，來自內(nèi)部的和外部的各種壓力，比如同一行業(yè)激烈的競爭、員工要求提高薪水，改善待遇作為辛苦工作的補償，在這樣內(nèi)憂外患的情況下，企業(yè)唯一可以又快又好的改善這種困境的辦法就是成本控制。當成本得到一定的控制后，不僅會擴大安全邊際還會增加企業(yè)的抵抗風(fēng)險的能力，這樣中小企業(yè)在激烈的市場競爭中處于有利的地位。3、成本控制是中小企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。當成本一旦得到有效的控制以后，企業(yè)就有資本降低產(chǎn)品的價格，這樣產(chǎn)品的銷售區(qū)域就得到了擴展，于是企業(yè)在經(jīng)營的過程中也就越發(fā)的穩(wěn)固了，當企業(yè)經(jīng)營穩(wěn)固以后，才有力量去尋求新的發(fā)展。二、某某企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀分析（一）某某企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀以餐飲業(yè)為例，某某企業(yè)是一家集客房、多功能廳、桑拿中心以及夜總會為一體的中型酒店，酒店提供客房、餐飲、打字、復(fù)印、傳真、購票、停車等服務(wù)，前兩者為主要服務(wù)，后面為輔助服務(wù)項目。本文以餐飲成本為主介紹企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀：1、成本構(gòu)成M酒店設(shè)兩大營業(yè)部門：分別是餐飲部和客房部，餐飲部包括前廳，主要負責(zé)餐廳服務(wù)、廚房，主要負責(zé)客人餐和員工餐的制作，而客房部則包括房物中心，主要負責(zé)客房公共區(qū)域的衛(wèi)生和房間小商品的配置以及查房、布草房，主要負責(zé)員工工服、客房布草的洗滌以及熨燙和數(shù)量的清點。M酒店的員工工資、餐飲成本以及水電能源的消耗占據(jù)其總經(jīng)營成本構(gòu)成比例的主要組成部分，在整個總成本中占據(jù)了80%，而在這80%中，員工工資占20%，水電油能源占20%，餐飲成本占40%。其中從各個部門所取得的毛利率來看，客房部的主要成本為30%左右，是毛利率最高的部門，餐飲部的成本控制則為65%左右，因此餐飲部的毛利率較低。2、成本控制內(nèi)容從M酒店工作的各個流程來看，控制成本可以從以下幾個環(huán)節(jié)入手，分別是采購、驗收、庫存以及生產(chǎn)、銷售和核算等這幾個環(huán)節(jié)，而需要進行管理的三大內(nèi)容分別是采購、庫存和成本核算。采購管理。針對采購處理，一定要先由該部門的經(jīng)理審批，然后再由財務(wù)經(jīng)理或是總監(jiān)審批，最后由總經(jīng)理審批之后回到采購部門，采購的東西一定要根據(jù)需要購買，在購買時可聯(lián)系供應(yīng)商也可用現(xiàn)金采購。而對于廚房來說，可以由廚房的各個負責(zé)人填寫自己所負責(zé)區(qū)域要采購的東西，再由廚師長審批之后交由采購部采購。在采購的形式上，如果采購部要選取現(xiàn)金采購的方式進行采購，可以通過填寫報銷單的方式交由財務(wù)經(jīng)理或是總經(jīng)理簽字后進行報銷，如果是選用供應(yīng)商的方式則可以到了月末，供應(yīng)商填寫這一個月的報銷單交由會計進行對賬，然后再由財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理進行簽字報銷。（2）庫存管理。酒店設(shè)置一級倉庫三個：調(diào)料庫、冷庫、總倉；二級庫四個：客房物料二級庫和商品庫，兩個酒水物料二級庫，用于酒水物料混雜的放置，另外在數(shù)量上二級庫還沒有規(guī)定，所在出庫數(shù)量的隨意性比較大。（3）成本核算。在成本控制的方法上所有的酒店都可以采取M酒店在餐飲食品成本控制方法上常用的毛利法：月餐飲廚房食品成本的核算=本月購入的食品成本+上月結(jié)存的食品成本+本月調(diào)撥的食品成本-本月調(diào)出的食品成本-本月調(diào)撥到員工餐的食品成本-本月結(jié)余食品成本。（二）某某企業(yè)成本控制存在的問題1、成本控制工作低效成本控制部門的工作效率低下現(xiàn)在已經(jīng)成了常見的現(xiàn)象，之所以會出現(xiàn)這種現(xiàn)象的因素有很多，首先第一個因素就是在成本控制部門工作的員工每天工作的大多數(shù)時間是處理出入庫單據(jù)的工作，需要處理的單據(jù)包括供應(yīng)商、日期、單據(jù)號物品名稱、單位、數(shù)量、單價、金額以及收貨方等，而處理一個單據(jù)，員工平均需要發(fā)揮5分鐘的時間，每天需要錄入的品名為200個左右，錄入單據(jù)的時間超過4個小時；對于收貨員和庫管員來說每天的工作是忙于入庫和賬簿的記錄等工作，而會計的工作則是整天忙于指導(dǎo)、檢查和核對成本文員、收銀員以庫管員平日的記錄工作。第二，月末工作效率低：成本人員會在每月的前十天的工作對象是酒店的五大吧臺以及廚房食品的盤點和盤點表的核對，特別是對廚房食品盤點表的錄入工作非常占用文員的時間，這些盤點每過幾天就要對品名和價格進行更改。到了每月中旬的十天成本人員則要忙于補錄結(jié)賬期間的出入庫單據(jù)，每天成本部門人員的工作就是圍繞入庫單據(jù)進行工作，對于其他關(guān)于成本控制的工作根本無法進行，而這也是導(dǎo)致成本控制的工作效率非常低的原因。2、成本控制內(nèi)容缺失（1）餐飲酒水成本控制環(huán)節(jié)。在這方面出現(xiàn)的問題分別是：在酒水的定價上財務(wù)部沒有給出相應(yīng)的策略，售價都是由餐飲部自行規(guī)定：當客人結(jié)賬以后，如果有剩余的酒水就會隨便丟棄，這樣自然而然的造成了酒水的浪費：財務(wù)部給出的數(shù)據(jù)表對酒水的銷售狀況呈現(xiàn)出來的是錯誤逼的判斷，因此對采購酒水這方面會影響采購時的決策。（2）存貨管理環(huán)節(jié)。這個環(huán)節(jié)的問題主要表現(xiàn)在：酒店缺少單獨的酒水庫，庫房的物品多而雜，缺少標簽，因此給盤點工作帶來了不便，降低了貨物周轉(zhuǎn)的效率；廚房儲存材料的冰箱、儲物柜在管理上不是很規(guī)范，物品隨便放，因此每次盤點錄入的工作量比較大，查找價格時工作效率也比較的低。3、成本控制方法無效（1）采購環(huán)節(jié)的詢價機制。市場詢價的目的是為了考核采購人員所購買物品價格是否符合市場行情。在詢價人沒有購買權(quán)的情況下，難以獲得準確的菜品的價格信息。故M酒店的菜品詢價機制流于形式，責(zé)任與權(quán)力的不對等、衡量機制不健全導(dǎo)致監(jiān)控環(huán)節(jié)的無效。（2）在廚房食品盤點表這方面，對食品內(nèi)容的分類不夠細致。食品的品種比較多，同類型的食品對于每個部門的分類也比較混雜，品名順序都不一致，因此容易造成食品積壓、價格無法橫向、縱向的比較等情況；對于食品成本的價格分析成為空話。4、成本核算方法落后（1）采用毛利法核算食品成本。在經(jīng)營過程中，如果銷售的產(chǎn)品不受產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，則該產(chǎn)品毛利率在銷售比重大時水平較高，這樣毛利率水平較低種類的成本控制情況就容易被掩蓋。而當毛利率在銷售比重較大的情況下有所降低時，這種情況非常不利于成本的控制。（2）機械的追求餐飲的成本率。如果只是從金額的角度出發(fā)，沒有進行價格、數(shù)量等角度的考慮，機械的追求餐飲成本率的指標，為了降低成本，從而選擇降低菜品，比如廚師以價格低的蔬菜代替肉類等這種盲目的行為是導(dǎo)致客人一直不多的重要原因。（3）酒店并沒有對自助餐食品的成本進行單獨的核算。酒店直接把自助餐的成本納入菜品范蕊總成本直接導(dǎo)致了廚師為了降低食品成本率而降低員工餐飲伙食的標準等，同時也在管理上存在交叉等現(xiàn)象，于是出現(xiàn)嚴重浪費的情況，成本得不到有效的控制。三、某某企業(yè)成本控制的對策和建議當前市場的環(huán)境在不斷的變化著，競爭相比以前也更加的激烈，尤其是當前的餐飲行業(yè)，相比以前經(jīng)營和發(fā)展更加的困難，如果餐飲行業(yè)想要在層層困境中突出重圍，加強對財務(wù)的管理，降低成本，獲取最大的利潤是當前最有效、最可行的辦法。下面將從某某企業(yè)的成本體系的構(gòu)建出發(fā)，談一談關(guān)于餐飲成本應(yīng)該如何進行控制？（一）采購驗收環(huán)節(jié)的成本控制1、建立嚴格的原材料采購和審批流程首先是確定原材料采購的數(shù)量。作為廚房的負責(zé)人，一定要在每天結(jié)業(yè)以后對當天所消耗的材料或是品種進行統(tǒng)計，并對第二天所需要的原材料等進行大致的的統(tǒng)計，做好物資采購的準備。每次在采購物資時最好做一份“每日采購單”由廚師長簽字，然后在交由采購部門進行采購，另外，對于這份“每日采購單”最好一式幾份，其中一份要交于財務(wù)部存檔。另外，要對所用到的物資進行一個分類，哪些是需要經(jīng)常進貨的，哪些不需要經(jīng)常進貨，對于不需要進行采購的物資應(yīng)該建立一個監(jiān)督任務(wù)，由倉庫部門和采購部門相互進行監(jiān)督，只有當庫存的數(shù)量到達最低點的時候再由采購部門進行采購，以免因為謊報、剩余等因素造成浪費。還有一點需要注意，那就是有些原材料供應(yīng)商是經(jīng)過長期合作的，因此每次在提供原材料的時候可能不會認真檢查，從而出現(xiàn)質(zhì)量或是缺斤少兩的情況出現(xiàn)，這種情況下采購人員一定要進行清晰的檢查，并在財務(wù)部門的監(jiān)督下入賬，以免采購人員為從中獲利而合作，對內(nèi)提高價格。2、制定嚴格的采購詢價報價體系除了對原材料進行以上的分類以外，還需要從原材料的價格上進行分類，比如價格浮動大的歸為一類，價格穩(wěn)固的為另一類。對于那些價格浮動較大的原材料應(yīng)該作為重點關(guān)注對象，針對價格浮動變化大小的原材料分好類以后，可以分別實行“每周價格”和“每月價格”，有效的分類加上對癥下藥既能夠保證原材料的質(zhì)量，有效的督促采購人員按企業(yè)規(guī)章辦事，同時也方便工作人員日后工作的展開。因此，對于餐飲企業(yè)而言，應(yīng)該建立“暗訪機構(gòu)”，派遣財務(wù)部的工作人員定期對原材料的市場價格進行查詢，貨比三家。當財務(wù)部詢查清楚原材料的價格以后，要與采購部門進行核對，既能夠起到監(jiān)督作用，也可以及時減少差異，節(jié)約成本。另外，對于那些因為特殊原因銷量較少的原材料，可以通過促銷打折，增加前臺的宣傳力度，避免造成擱置浪費。所有的物資，包括新增或是緊急物資都應(yīng)該由財務(wù)經(jīng)理批準以后才能進行報賬，不過對于常用的原材料可以放松要求，至少做藥半月報一次，同時企業(yè)最好每月召開一次例會，由各個采購部、財務(wù)部等負責(zé)人一起進行討論，研究選擇性價比最高的供應(yīng)商。（二）庫存環(huán)節(jié)的成本控制1、完善定期盤存制度當前餐飲從企業(yè)存在的另一個問題就是按原材料存盤，一樣以來，一旦管理不當，容易出現(xiàn)紕漏。針對這一漏洞，就要建立完善的定期盤存制度。首先必須沒半個月對倉庫的盤存進行清點以此，經(jīng)過上月余額和本月用量情況算出真實的數(shù)量，確保存盤無差異。另外通過清點的結(jié)果，對各個原料應(yīng)該怎樣處理做出正確的選擇，節(jié)省成本。2、注重保質(zhì)期管理對于餐飲業(yè)來說，責(zé)任第一重大，保證人的健康是重中之重。所以說采購人員在采購原材料的時候必須要看保質(zhì)期，針對各個材料保質(zhì)期的長短不一進行分類，保質(zhì)期的原材料盡快處理掉，以免誤拿上桌。近幾年食品安全一直是我國尤為重視的話題，因此一旦出現(xiàn)健康問題，餐飲業(yè)將一蹶不振，用什么辦法都無法挽回。（三）加工環(huán)節(jié)的成本控制1、制定標準成本與標準菜單（三）加工環(huán)節(jié)的成本控制

一般而言，餐飲業(yè)的標準成本為在制作、加工的過程中保證規(guī)定的分量和比例，并從中實現(xiàn)向之前所期望的那樣的毛利率。為了保證在成本的有效控制下，菜品也不大打折扣，我們可以制定一個標準的菜單，里面包括了制定菜品的所需要的東西以及特點，時間，火候等，一旦這個標準菜單制作完成，工作者就可以根據(jù)一個標準的菜單井然有序的展開工作，提高工作效率，從而實現(xiàn)期望的毛利率。

不過制定標準成本的餐飲，也不是件簡單的事，首先要從標準的菜譜、份量和配方入手，第一步完成以后廚師長要和餐廳的經(jīng)理一起完成烹飪中對于菜品材料、味道、色澤以及形狀的選擇研究，制定合理的標準成本。在正常的經(jīng)營活動中，要想使餐廳企業(yè)得到發(fā)展，必須要保證菜肴的成本目標，當然，如果出現(xiàn)原材料漲價等外在因素的影響時也可以根據(jù)每份菜品的標準進行適當?shù)撵`活的調(diào)整。2、監(jiān)督操作過程，提高原材料利用率對于加工環(huán)節(jié)而言，比較的隨意，因此對于成本的可控性是非常低的，只有預(yù)先制定生產(chǎn)加工標準和控制方法才能夠節(jié)約成本，并且要從配料、制作以及烹飪、裝飾點綴等各個環(huán)節(jié)來進行約束和監(jiān)督才行，特別是要著重檢查各個環(huán)節(jié)中容易出錯的地方。另外，還可以從提高原材料的利用率入手，能夠多次重復(fù)使用，利用率高的原材料盡量使用第二次，盡可能的節(jié)約成本，把每個材料用到實處。（四）核算環(huán)節(jié)的成本控制

1、制定配料標準成本餐飲業(yè)其實是很難核實消耗情況的，它的制作程序和銷售程序以及所用的材料呈現(xiàn)出多樣性和復(fù)雜性的特點，所以說針對這樣的情況，我們最好可以制定一份關(guān)于原材料消耗情況的配料定額的計劃書，用于衡量原材料消耗的標準，當然制定這份計劃書需要根據(jù)材料消耗的現(xiàn)實狀況以及地域飲食習(xí)慣等各種因素，因地制宜。當配料定額計劃書制定完成以后，一定要與實際所用配料情況進行核對，如果所制定的計劃書與實際所用情況不符，則要進行及時發(fā)現(xiàn)改正。

2、有效進行成本核算（1）企業(yè)應(yīng)該認定自身的規(guī)格和檔次，根據(jù)自身的規(guī)格檔次和市場需求為參照物制定適合自己的毛利率標準。而企業(yè)的財務(wù)部也應(yīng)該根據(jù)企業(yè)的實際情況做好企業(yè)的財務(wù)報表，每半個月財務(wù)部根據(jù)財務(wù)報表分析該企業(yè)的毛利率報表。

（2）財務(wù)部每月一定要及時對餐廳內(nèi)的產(chǎn)品、飲料、酒水等進行成本核算，根據(jù)核算出來的結(jié)果計算出每件物品的成本率。

（3）財務(wù)部在每個月月末的時候一定要對廚房進行盤點，把盤點的結(jié)果與賬單進行核對，保證各方面都準確無誤。

（4）另外企業(yè)每月都要編制一份食品成本核算表，這份表可以參考當月銷售額、實際消耗的成本額、計算出的毛利率、成本率以及前臺統(tǒng)計的上座率等情況進行編制。3、完善信息管理系統(tǒng)企業(yè)可以采取信息管理化的模式，采取這種模式以后，操作層不但比以前方便許多，而且對企業(yè)的管理更有控制力，決策層所作出來的決策也更加的科學(xué)、系統(tǒng)。比如說餐飲業(yè)，如果運用信息管理系統(tǒng)的話就可以有效對解決餐飲業(yè)程序復(fù)雜、品種多等難題，從而提高了成本控制的效率。餐飲業(yè)要涉及采購、驗收、庫存、加工制作、成本核算等環(huán)節(jié)，因此我們可以將各個環(huán)節(jié)聯(lián)系在一起，相互監(jiān)督，科學(xué)的對餐廳企業(yè)進行管理。另外現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能也要積極的利用起來，提高工作的效率。

四、結(jié)論通過上文的各個分析和研究，可以得出這樣一個結(jié)論：加強成本控制是提高中小企業(yè)經(jīng)濟效益最有效的。而我國現(xiàn)有的中小企業(yè)存在的問題就是成本控制存在漏洞，導(dǎo)致這些企業(yè)在管理上存在一些問題。本文根據(jù)這種情況，以如果有效的控制中小企業(yè)的經(jīng)營成本為主題，同時以具體的企業(yè)為例，通過分析該企業(yè)在成本控制上的各個問題，提出解決的辦法，為我國其他中小企業(yè)提供參考，幫助它們有效的控制經(jīng)營成本。

參考文獻